談白菜
曾見過齊白石一幅斗方：一棵肥碩的白菜配兩枚鮮紅辣椒；題曰：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不識白菜為菜之王，何也?”白石大師勤奮一生，不失農(nóng)家本色，深知白菜性格，才寫得出這樣深切的頌辭。
對于這個稱贊，天下白菜確也當(dāng)之無愧。白菜即菘。《本草》曰：“菘性冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”除不擇時地，易于生長之外，比一般蔬菜，白菜還易于高產(chǎn)，又便于保存，“蓋易具而可常享也”(蘇軾《菜羹賦》)。然而齊白石的稱頌，當(dāng)有另一層深意。
人們大體都有這樣的經(jīng)驗，不論什么佳肴美味，不要說天天吃，就是連續(xù)多餐幾次，也會膩的。如果吃得過分，不是“甘脆肥膿，命曰腐腸之藥”(見枚乘《七發(fā)》，意思是美味酒肉乃爛腸毒藥)嗎?白菜卻百吃不厭，多吃了決不會倒胃口，更不要說“爛腸”了。這是什么緣故呢?
仔細(xì)想一想，其故大概就在一個“淡”字。同水一樣，白菜的性格——味道是淡的，也即是“有自然之味”(《菜羹賦》)。清淡，自然之味，可說是蔬菜的通性；惟有白菜之淡，淡得更純正，更接近水性之淡。提到淡，總不免想起“淡而無味”的解釋，至少是味道很薄。可是，這正是白菜最值得寶貴的性格。古人說，“大味必淡”。這是指“淡”本身沒有什么至極或特殊之味，而是一切味的本原。“淡者水之本原也，故曰天一生水，五味之始，以淡為本。”(《管子》“水地篇”注)這種本味，可以同一切味相謀、相濟，而不相侵、相擾；它平淡無奇，不自命不凡；它平易近人，不巧言令色；正像“水善利萬物而不爭”(《老子》)，水善于輔助萬物，而不跟萬物相爭。
至于五味，甜、酸、苦、辣、咸，究竟以何者為上?何者能算“大味”呢?恐怕訪遍神州，也得不到一個完滿的答案。江浙人做菜喜歡放糖；湖南、四川人要辣(川人是麻辣，尤重花椒)；城里人口輕，鄉(xiāng)下人口重；苦瓜則只有南方幾省熟悉(我在大別山種過苦瓜，皖人不識為何物，北京人早已熟識，是南方人來多了之故)；看來只有酸，如泡菜的市場比較廣闊，天南地北，男女老少，都愛吃一點，然而決不能多吃，否則就會倒牙。因此很顯然，五味之病，就在厚重，即至極、過分；“五味令·人口爽(傷)”(《老子》)，它的優(yōu)點也就是它的缺點，反而不如淡薄無味而能持久不厭了。
這就是白菜的辯證法：淡薄才會濃厚，無味才會甘美，清淡、自然、平常才會淡而不厭，久而不倦。
古人很懂得“淡”的道理：“道之出口，淡乎其無味。”(《老子》)人們都熟悉“君子之交淡如水”這句話。此話來自《禮記》：“故君子之接如水，小人之接如醴。君子淡以成，小人甘以壞。”惟其淡如水，水散于五味，無不相調(diào)。米酒雖甜，日子一久，就發(fā)酸，敗壞了。孔子講這段話的開首，還有這樣三句話：“君子不以辭盡人。故天下有道則行有枝葉，天下無道則辭有枝葉。”這就是說，要“聽其言，觀其行”；不要上當(dāng)受騙，光聽說得好，就以為行為亦如是。天下有道，由于言行一致，德厚為先，自然潛移默化，遐邇復(fù)戴，社會風(fēng)尚無不受其影響。否則，無非虛辭絞繞，好話說盡，壞事做盡，天下無道。歷史總是無情的：花言巧語，嘩眾取寵，弄權(quán)玩術(shù)，文過飾非，雖能高論惑人，愚弄一時，終不能長久的。