后廚規(guī)章制度（精選3篇）
后廚規(guī)章制度 篇1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準前方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處分條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原那么，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的`質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡啻叽佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過失，追究個人的責任；屬于部門，班組的過失，那么追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處分措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應加重處分，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：
〔1〕衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；
〔2〕生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
〔3〕廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
〔4〕設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。
〔5〕每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
〔6〕平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。
〔7〕協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火平安制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
后廚規(guī)章制度 篇2
一、冷葷加工間到達“五專〞〔專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏〕要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間〔延長至1個小時〕以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，防止用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩�燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的'包裝〔紙箱、木箱等〕不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處〔手動式〕放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應放置在容器內(nèi)，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。
后廚規(guī)章制度 篇3
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制度和規(guī)范的操作，在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現(xiàn)的火情。烤鴨用的劈柴當天使用，不許存放過夜。
燃氣管理
燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄，隨時接受上級的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對廚房的安全進行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后，專管人員關好各種閥門后，還要經(jīng)過專人進行檢查，最后是長再督查一次，每天如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發(fā)生火災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時處理。
用電安全
廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機充電，每一個店專門設置員工手機充電的區(qū)域，有很多案例說明，員工的手機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。
四個能力
烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。天外天的`老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯定說安全問題，然后再說其他經(jīng)營的事情�；鶎又鞴茴I導也是一樣，每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括：檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進，采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進廚房不能超過36小時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，盡量使當天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況，天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù)，對每天的菜品進行量化管理，避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時間不能超過24小時。