飯堂管理制度（通用16篇）

飯堂管理制度 篇1

　　【學校食堂采購驗收制度】

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、嗅氣味，是否有異味;

　　6、手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1、看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、聞：是否有異味;

　　3、手感受有無異樣;

　　4、蔬菜是否新鮮。

飯堂管理制度 篇2

　　一、各加工操作間所有的食(用)具必須經消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒(程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒)

　　1.1煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100度水中煮沸10分鐘。

　　1.2蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

　　1.3紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不少于15分鐘。

　　2、藥物消毒：(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用化學藥物消毒;程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖)。

　　2.1使用的.洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　2.2消毒劑濃度：消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

　　二、食具的保管

　　經消毒的食(飲)具應采用專用保潔柜存放，餐具存放整齊，避免與其它雜物混放，保潔柜需密閉，防止食具重復污染，并對食具保潔柜定期進行消毒。

　　三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。

飯堂管理制度 篇3

　　【食(用)具洗滌消毒保管制度】

　　一、各加工操作間所有的食(用)具必須經消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒(程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒)

　　1.1煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100度水中煮沸10分鐘。

　　1.2蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

　　1.3紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不少于15分鐘。

　　2、藥物消毒：(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用化學藥物消毒;程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖)。

　　2.1使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　2.2消毒劑濃度：消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

　　二、食具的保管

　　經消毒的食(飲)具應采用專用保潔柜存放，餐具存放整齊，避免與其它雜物混放，保潔柜需密閉，防止食具重復污染，并對食具保潔柜定期進行消毒。

　　三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。

飯堂管理制度 篇4

　　【學校食堂衛生責任追究制度】

　　學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

　　一、學校食堂食品衛生安全由伙食團長負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由團長負責。

　　三、班主任和就餐管理教師負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

　　五、團長要對操作間的工作進行管理，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　六、團長指定專人或炊事員輪流負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

飯堂管理制度 篇5

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的.決不能收;

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、嗅氣味，是否有異味;

　　6、手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1、看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、聞：是否有異味;

　　3、手感受有無異樣;

　　4、蔬菜是否新鮮。

飯堂管理制度 篇6

　　【學校食堂餐用具消毒管理制度】

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

　　4)細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

飯堂管理制度 篇7

　　【學校食堂從業人員衛生知識培訓制度】

　　學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

飯堂管理制度 篇8

　　一、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　二、粗加工管理制度

　　（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　三、食堂衛生檢查制度

　　（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

　　（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　四、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　五、食品衛生"五四制"

　　（一）由原料到成品實行"四不"制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行"四隔離"：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　六、食品衛生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立"食品衛生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《上海市食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的'有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以"衛生法"為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實"幼兒園食品衛生安全管理制度"，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

　　七、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

飯堂管理制度 篇9

　　第一條目的

　　為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

　　第二條適用范圍

　　本管理制度適用于公司員工。

　　第三條責職劃分

　　1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。

　　2、行政部負責協調相關事宜，并對食堂進行整個管理。

　　第四條基本內容

　　一、員工餐的標準

　　員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。

　　1、員工餐的餐食規格

　　每餐可做3道菜式，包括：一葷、一素、一湯。

　　二、餐食費用標準

　　1、員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示后執行。

　　2、目前公司員工餐費標準：員工/10元/天(其中早餐1.5元，午餐4.5，晚餐4.5元)

　　3、“標準”是指除去人工工資，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。

　　三、員工餐的費用及質量控制

　　1、員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產制作，公司行政部安排負責人進行原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。

　　2、公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。

　　3、行政部每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。

　　四、用餐時間、地點及方式

　　1、就餐時間及地點按公司規定執行：早餐時間：7：00——8：00;午餐時間：11：30——12：30;晚餐時間：17：30——18：30。

　　2、用餐地點：員工食堂。公司所有員工都須在食堂就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

　　五、用餐方式：員工應依次排隊就餐。

　　第二章食堂進貨采購制度

　　第一條食品采購要求

　　一、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

　　二、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。

　　三、禁止采購超過保質期限的食品。

　　四、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。

　　五、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。

　　六、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。

　　七、食品驗收后入庫，專人保管。

　　第二條采購流程

　　一、廚師在每周四之前將下周的菜譜擬好交行政人事部，行政人事部和采購員對菜譜進行審核并根據實際情況對菜譜進行適當的調整，調整后下達下周的采購申請單，行政人事部經理簽字同意后，方可進行采購。如因故需進行調整的，需經行政部同意后方可進行調整采購，并如實記錄采購明細。

　　二、每周菜譜出來以后，應同時張貼到食堂內，供員工參考。

　　三、采購人員每天如實應填寫食堂采購清單，如實記錄每天供菜情況。月底制作采購匯總表報行政人事部審核。

　　四、對于油、調味品、大米等食品每月25號前報采購申請表，行政部審批后即可采購。

　　五、行政人事部每月要對食堂采購費用進行審核，費用出現異常時應進行分析并及時采取相應的解決措施。

　　第三章食堂就餐管理

　　第一條、食堂是為公司員工服務的，公司食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

　　一、食堂每日供應三餐，全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。

　　二、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊。所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。

　　三、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　四、食堂內保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　五、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

　　六、節約用水，做到人走即斷水。

　　七、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意后到食堂就餐。

　　八、如有違反以上規定者，行政部有權給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

　　九、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款10元。

　　十、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違者1次罰款10元。

　　十一、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，違者1次罰款30元。

　　第二條、外來人員就餐管理規定

　　一、外來就餐人員分以下幾種：

　　1、免費就餐的人員(工作餐)。

　　2、需安公司標準付費的人員。

　　3、在小餐廳免費就餐人員。

　　二、就餐流程

　　1、對于在食堂零星免費就餐的的外來人員，部門接待人員在就餐前到行政部進行登記后領取就餐券，然后再帶領就餐人員去公司食堂進行就餐。(附件一：免費就餐登記表)

　　2、對于需經常在公司進行免費就餐的外來人員，部門接待人員應先辦理就餐申請單由部門經理、分管領導批準后，到行政部進行登記一次性領取就餐券，交給就餐人員去食堂就餐。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。(附件二、用餐券領用申請單)

　　3、對于在小餐廳免費就餐人員，部門接待人員應事先填寫小餐廳就餐申請表，部門經理批準后交行政人事部安排就餐。(附件三：小餐廳用餐申請單)

　　4、對于需按公司標準收費的的用餐人員，應由接待人員填寫就餐申請表，申請表中應注明是否收費、一天用幾餐、大約工作周期等情況，由部門經理、分管領導批準后到行政人事部進行登記并一次性領取餐券，行政人事部在登記時應注明領用餐券的明細，并且計算出金額，由就餐人員代表簽字確認。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。

　　5、對于收費人員如果工作結束后餐券還未用完，則直接退回到行政人事部，并且在備注欄上進行核減。

　　6、餐券分類：免費早餐(紅色)，免費中、晚餐(藍色)，付費早餐(黃色)，付費中、晚餐(白色)。

　　7、食堂打飯人員應嚴格控制就餐人員，對于不是本公司的外來人員就餐，一律憑券供餐。

　　三、外來人員用餐匯總

　　1、行政人事的登記人員每月底將本月外來人員用餐情況進行匯總，制作報表報財務部。

　　第三條就餐人數統計

　　一、行政人事部每天上午10點前統計各部門用餐人數。

　　二、如有外來人員就餐的部門請部門接待人員在中午就餐前到行政人事部登記并辦理相關的手續。

　　三、晚上有加班的部門在4點數之前將晚上加班人數報到行政人事部。

　　第四章食堂衛生基本要求

　　第一條食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

　　第二條食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。

　　第三條食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

　　第四條管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。 第五條腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。

　　第六條食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應，不得供應生食水產品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

　　第七條食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。

　　第八條接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。

　　第九條經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。

　　第五章食堂衛生檢查標準

　　第一條倉庫：

　　一、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。 二、食品進出做到先進先出，易壞先用。 第二條灶面：

　　一、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。 二、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。 第三條工作間：

　　一、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。 二、熟食板、餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。 第四條餐廳：

　　一、餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。

　　二、做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。 第五條個人衛生：

　　一、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。

　　二、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。

　　第六章食堂人員上崗及管理制度

　　第一條食堂工作人員，必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規。

　　第二條食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。 第三條食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　第四條食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。

　　第五條食堂人員應按菜譜和行政人事部的接待通知進行工作，不得私烹飪，發現一次罰款30。

　　第七章食堂消毒制度

　　第一條食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。 第二條食堂所用的熟食餐具，不得外借。 第三條生熟餐具嚴格分開，不得混用。 第四條熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。 第五條廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。

　　第八章食堂清潔衛生制度

　　第一條食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。 第二條食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。

　　第三條清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。

　　第四條食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。

　　第五條非食堂有關工作人員，禁止進入食堂操作間。

　　第六條工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。

飯堂管理制度 篇10

　　食堂管理制度

　　為維護公司的正常飯堂秩序，給全體員工一個優良的用餐環境，特制定本制度。

　　一、廚房管理

　　1、嚴格遵守公司各項規定，上班時穿工作服，不留長指甲、長頭發、勤洗手，講究個人衛生。

　　2、工作時必須自查食物是否變質，變味現象，發現問題及時處理。

　　3、嚴格按照食品衛生要求操作，防止食物中毒。

　　4、洗干凈后的餐具、刀具、菜板要整理齊備且規律的擺好，在切完生菜后，一定將菜板洗凈擦干方能切熟食。菜板用后應洗凈立放，保證面、邊、底干凈無垢。

　　5、工作中應隨時注意安全，端提熱菜、熱湯時應避免燙傷。用電器設備時應檢查是否有漏電現象；用氣灶或油灶時必須保持室內通風，用后立即關氣、關油。

　　6、每餐用完后，立即清理廚房、食堂衛生，確保地潔、窗明、桌亮，消除“三害”蚊、蠅、鼠。

　　二、就餐人員管理

　　1、就餐人員應尊重食堂工作人員的.勞動，做到文明就餐。

　　2、就餐人員應自覺服從食堂工作人員的管理，未經許可，不得擅自進入廚房。

　　3、食堂內不得亂扔垃圾、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　4、愛護食堂內的公共設施及公物，不得隨意損壞餐桌、餐凳（如有損壞，照價賠償）。

　　5、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插隊。

　　6、講究衛生，自覺保持食堂的整潔，不得將飯菜湯潑灑在桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

　　7、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

　　8、食堂內嚴禁酗酒。

飯堂管理制度 篇11

　　第一章員工用餐制度

　　第一條目的

　　為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

　　第二條適用范圍

　　本管理制度適用于公司員工。

　　第三條責職劃分

　　1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。

　　2、行政部負責協調相關事宜，并對食堂進行整個管理。

　　第四條基本內容

　　一、員工餐的標準

　　員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。

　　1、員工餐的餐食規格

　　每餐可做3道菜式，包括：一葷、一素、一湯。

　　二、餐食費用標準

　　1、員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示后執行。

　　2、目前公司員工餐費標準：員工/10元/天(其中早餐1.5元，午餐4.5，晚餐4.5元)

　　3、“標準”是指除去人工工資，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。

　　三、員工餐的費用及質量控制

　　1、員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產制作，公司行政部安排負責人進行原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。

　　2、公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。

　　3、行政部每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。

　　四、用餐時間、地點及方式

　　1、就餐時間及地點按公司規定執行：早餐時間：7：00——8：00;午餐時間：11：30——12：30;晚餐時間：17：30——18：30。

　　2、用餐地點：員工食堂。公司所有員工都須在食堂就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

　　五、用餐方式：員工應依次排隊就餐。

　　第二章食堂進貨采購制度

　　第一條食品采購要求

　　一、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

　　二、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。

　　三、禁止采購超過保質期限的食品。

　　四、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。

　　五、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。

　　六、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。

　　七、食品驗收后入庫，專人保管。

　　第二條采購流程

　　一、廚師在每周四之前將下周的菜譜擬好交行政人事部，行政人事部和采購員對菜譜進行審核并根據實際情況對菜譜進行適當的調整，調整后下達下周的采購申請單，行政人事部經理簽字同意后，方可進行采購。如因故需進行調整的，需經行政部同意后方可進行調整采購，并如實記錄采購明細。

　　二、每周菜譜出來以后，應同時張貼到食堂內，供員工參考。

　　三、采購人員每天如實應填寫食堂采購清單，如實記錄每天供菜情況。月底制作采購匯總表報行政人事部審核。

　　四、對于油、調味品、大米等食品每月25號前報采購申請表，行政部審批后即可采購。

　　五、行政人事部每月要對食堂采購費用進行審核，費用出現異常時應進行分析并及時采取相應的解決措施。

　　第三章食堂就餐管理

　　第一條、食堂是為公司員工服務的，公司食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

　　一、食堂每日供應三餐，全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。

　　二、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊。所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。

　　三、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　四、食堂內保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　五、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

　　六、節約用水，做到人走即斷水。

　　七、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意后到食堂就餐。

　　八、如有違反以上規定者，行政部有權給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

　　九、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款10元。

　　十、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違者1次罰款10元。

　　十一、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，違者1次罰款30元。

　　第二條、外來人員就餐管理規定

　　一、外來就餐人員分以下幾種：

　　1、免費就餐的人員(工作餐)。

　　2、需安公司標準付費的人員。

　　3、在小餐廳免費就餐人員。

　　二、就餐流程

　　1、對于在食堂零星免費就餐的的外來人員，部門接待人員在就餐前到行政部進行登記后領取就餐券，然后再帶領就餐人員去公司食堂進行就餐。(附件一：免費就餐登記表)

　　2、對于需經常在公司進行免費就餐的外來人員，部門接待人員應先辦理就餐申請單由部門經理、分管領導批準后，到行政部進行登記一次性領取就餐券，交給就餐人員去食堂就餐。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。(附件二、用餐券領用申請單)

　　3、對于在小餐廳免費就餐人員，部門接待人員應事先填寫小餐廳就餐申請表，部門經理批準后交行政人事部安排就餐。(附件三：小餐廳用餐申請單)

　　4、對于需按公司標準收費的的用餐人員，應由接待人員填寫就餐申請表，申請表中應注明是否收費、一天用幾餐、大約工作周期等情況，由部門經理、分管領導批準后到行政人事部進行登記并一次性領取餐券，行政人事部在登記時應注明領用餐券的明細，并且計算出金額，由就餐人員代表簽字確認。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。

　　5、對于收費人員如果工作結束后餐券還未用完，則直接退回到行政人事部，并且在備注欄上進行核減。

　　6、餐券分類：免費早餐(紅色)，免費中、晚餐(藍色)，付費早餐(黃色)，付費中、晚餐(白色)。

　　7、食堂打飯人員應嚴格控制就餐人員，對于不是本公司的外來人員就餐，一律憑券供餐。

　　三、外來人員用餐匯總

　　1、行政人事的登記人員每月底將本月外來人員用餐情況進行匯總，制作報表報財務部。

　　第三條就餐人數統計

　　一、行政人事部每天上午10點前統計各部門用餐人數。

　　二、如有外來人員就餐的部門請部門接待人員在中午就餐前到行政人事部登記并辦理相關的手續。

　　三、晚上有加班的部門在4點數之前將晚上加班人數報到行政人事部。

　　第四章食堂衛生基本要求

　　第一條食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

　　第二條食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。

　　第三條食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

　　第四條管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。 第五條腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。

　　第六條食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應，不得供應生食水產品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

　　第七條食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。

　　第八條接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。

　　第九條經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。

　　第五章食堂衛生檢查標準

　　第一條倉庫：

　　一、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。 二、食品進出做到先進先出，易壞先用。 第二條灶面：

　　一、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。 二、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。 第三條工作間：

　　一、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。 二、熟食板、餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。 第四條餐廳：

　　一、餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。

　　二、做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。 第五條個人衛生：

　　一、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。

　　二、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。

　　第六章食堂人員上崗及管理制度

　　第一條食堂工作人員，必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規。

　　第二條食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。 第三條食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　第四條食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。

　　第五條食堂人員應按菜譜和行政人事部的接待通知進行工作，不得私烹飪，發現一次罰款30。

　　第七章食堂消毒制度

　　第一條食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。 第二條食堂所用的熟食餐具，不得外借。 第三條生熟餐具嚴格分開，不得混用。 第四條熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。 第五條廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。

　　第八章食堂清潔衛生制度

　　第一條食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。 第二條食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。

　　第三條清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。

　　第四條食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。

　　第五條非食堂有關工作人員，禁止進入食堂操作間。

　　第六條工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。

飯堂管理制度 篇12

　　一、目的:為了規范公司食堂管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍：本制度的適用范圍為在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。

　　三、管理部門及職責

　　1.公司總務為食堂管理部門，負責食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行。

　　2.負責對炊事員員的工作態度、工作效率、飯菜質量、食堂安全與衛生、成本控制等進行考核，

　　3.負責食堂接待(招待)管理。

　　4.負責對食堂的費用結算管理。

　　四、食堂經營：食堂為無利潤經營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

　　五、炊事員上崗要求與工作要求

　　1.炊事員上崗要求

　　①必須持《健康證》上崗，且必須每年進行一次健康檢查;

　　②必須有敬業愛崗精神與良好的衛生習慣。

　　③必須穿戴整齊、外表整潔、美觀;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

　　2.炊事員的工作要求

　　①炊事員員工必須服從公司統一的管理，遵守公司相關的規章制度，嚴格執行公司的炊事員崗位職責，如有違反應接受公司處罰;

　　②炊事員員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向公司總務反映; ③食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。

　　六、食堂周轉金及物品管理

　　1.公司以提貨卡的形式為食堂提供周轉金3000元，該卡由炊事員保管，但不得用于私人事務或轉借他人使用。

　　2.該提貨卡只能在公司石圳店購買食堂所需油、鹽、醬、醋、米、菜等食品。所需用品的購買必須通過請購單的方式報公司總務審核后，再報公司批準。

　　3.食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，炊事員為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品。

　　4. 對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節由炊事員報公司總務提出處罰建議。

　　七、食物的采購與管理

　　1.公司食堂所需食物必須通過提貨卡在石圳店購買，并保留收銀小票以備查驗。同時必須做到有計劃地采購，防止浪費;嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

　　2.對所購食物必須堅持實物驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符。

　　3.食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

　　4.不得將已購進食堂的食品向外出售或私自帶走，一經發現按內盜論處。

　　八、員工就餐管理

　　1.公司食堂每日提供中、晚餐。

　　2.就餐時間：午餐時間11：00—13：30;晚餐時間17：00--19：30。

　　3.公司員工就餐實行掛牌預約制，中餐需在當天10時前掛牌，晚餐需在當天16前掛牌。員工如有親友臨時就餐，也需提前按時預約。如遇公司需額外安排用餐，需由公司總務提前通知炊事員做好準備。

　　4.員工就餐實行分餐制，米飯與主菜由炊事員按份均分。湯則由員工自行盛裝，但不得無故浪費。

　　5.員工進入餐廳必須佩帶工牌，按序排隊，實行先簽名后就餐。

　　6.員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔;就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

　　7.員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

　　8.就餐員工應愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節由炊事員報公司總務提出處罰建議。

　　9.員工親友進入食堂就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司規定收取。

　　10.員工的飯牌一旦掛出，則視為就餐處理。如果中餐未吃，可留至晚餐;如果晚餐未吃，則不留。

　　11.炊事員及膳食管理委員會成員負責監督、檢查員工就餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過、記大過等處理。

　　九、伙食費的核算與管理

　　1.公司食堂成立膳食管理委員會，成員由公司總務人員與用膳員工中推舉二人組成。負責參與和監督伙食管理及伙食費的核算工作。

　　2.每月最后一天晚上由膳食管理委員會成員與炊事員一起對食堂進行盤點，以核算當月餐費。

　　3.伙食費的核算以員工的掛牌和食堂的盤點結果為計算依據。

　　4.公司食堂的伙食費要求按月結算，除液化氣、水、電費和炊事員工資外均需納入核算范圍，并由膳食管理委員會成員負責結算。

　　5.每月上旬的第三個工作日公布上月餐費，接受員工的監督。

　　6.就餐員工必須在餐費公布后的三日內把餐費交至公司財務部，否則，將在工資中扣收。

　　十、本制度由公司總務負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。

飯堂管理制度 篇13

　　1、 所有員工禁止使用公司任何餐具(包括一次性飯盒、筷子),若有發現,將罰款20-40元/人;

　　2、 禁止在員工餐廳喝酒、抽煙,若被發現,將一次性罰款50-100元/人;

　　3、 因休假而未穿工衣的員工用餐時,必須出示工牌,禁止代別的員工打取飯菜、禁止將食物拿出飯堂，一旦發現罰款20元/次;

　　4、 禁止浪費糧食,必須依據個人所需量打取飯菜、堅持“寧可再添加,不可浪費”的原則、如發現浪費者罰款50元/次;

　　5、 禁止非本公司員工在員工餐用餐,員工離職辦完離職手續后不可再在員工餐用餐,若被發現,將交人力資源部進行處理，(按每餐50元/人收取餐費);

　　6、 各員工都需積極節省各公用能源,如:及時關電視、無人時關燈、做到人走燈滅;

　　7、 各位員工需在用餐時間才可在員工餐逗留，具體時間如附表;

　　8、 禁止將剩食物殘渣倒在餐桌上,必須倒進指定桶內,如有發現直接倒在桌上,將罰款10元/次;

　　9、 禁止在員工餐內隨地吐痰,亂扔果皮紙屑等,若被發現,罰違反者打掃員工餐一星期;

　　10、 嚴禁損壞員工餐內一切設備設施,或用腳踩桌、凳,若有發現按原價賠償;

　　11、 打飯時人多請自覺在玻璃窗外排隊,嚴禁私自進入內打菜區自己打菜或挑選菜式;

　　12、 各位員工與飯堂工作人員要相互體諒,相互尊重,營造良好的用餐氛圍;

　　13、 請節省使用洗碗池的水源和洗潔精,并且禁止將剩飯菜倒入水池內,違反者將進行重罰;

　　14、 請各位員工嚴格要求自己,遵守以上規定,營造良好的集體生活;

　　15、 所有就餐人員必須憑工作證進入飯堂用餐，由員工飯堂安排專人確認用餐人員身份;

　　16、 如果發現不按公司規定不服從餐廳人員管理的，且認錯態度較差的，公司將扣除該員工當月績效。

　　17、本制度自20xx年x月x日起執行。

飯堂管理制度 篇14

　　一、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓。

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　二、食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

　　3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

　　三、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　五、烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

　　5、進入烹調間的`食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

　　10、個人物品不得帶入烹調間。

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　六、食堂粗加工管理制度

　　1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。

　　2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。

　　3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

　　根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

　　4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

　　5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　七、食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　八、面食制作管理制度

　　1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

　　2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

　　4、墻壁、地面應保持清潔。

　　5、污物桶必須加蓋。

　　6、個人物品不得帶入面食間。

　　九、餐具、用餐清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。

　　2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

　　4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

　　5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

　　6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

　　十、食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

　　3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡。

飯堂管理制度 篇15

　　1、酒店員工必須佩戴工牌、取托盤、憑飯卡按順序排隊取菜；

　　2、員工自己裝飯，必須按量裝飯，不得浪費；

　　3、員工憑自己的飯卡取二葷一素一湯，不得多取或替他人取飯菜，特殊情況須有部門經理證明；

　　4、員工不得帶酒店以外的人員到員工餐廳用餐（包括兩人共用一份飯菜），不許用他人飯卡或宵夜卡用餐；

　　5、員工用餐必須將餐具置餐柜內放好，剩飯剩菜須倒進泔汁桶內，托盤放在指定的位置；

　　6、餐廳必須保持清潔，用餐時要將骨頭菜渣雜物放在托盤內，嚴禁將剩飯、剩菜等雜物掉在桌上和地上；

　　7、員工必須按規定時間用餐，超時不供。不得在餐廳內吸煙、喝酒、閑坐。不允許擅自進食堂內自己打飯菜，特殊情況須部門經理證明或預先通知，由食堂值班人員供應；

　　8、愛護餐廳的設備和用具，損壞必須照價賠償；

　　9、員工必須在餐廳用餐，不得端飯菜上宿舍或到外面吃。用膳時間不得超過半小時；

　　10、凡違反本守則的員工按酒店《員工手冊》有關規定予以處罰。

飯堂管理制度 篇16

　　第一章總則

　　第一條為規范員工飯堂（以下簡稱飯堂）管理，為員工提供可口安全的膳食及優質的后勤服務，特制定本制度。

　　第二條本制度適用于（餐飲部）的飯堂。

　　第二章組織管理

　　第三條行政人事中心負責直屬各物業公司（餐飲部經理）飯堂的監督、協調和指導工作。餐飲部經理負責本單位飯堂的日常管理工作，各單位綜合物業管理部（口）是飯堂的歸口管理部門，行政助理、廚師負責飯堂的具體管理工作。

　　第四條各單位綜合物業管理部（口）須在飯堂設立意見征集本，定期收集并及時解決有關飯堂工作的意見、建議和投訴。

　　第五條各單位綜合物業管理部（口）采用調查問卷等方式，每季度進行不少于一次的員工膳食滿意度調查，廣泛征求員工的意見和建議，歸納整理后提出整改方案，并報備至行政人事中心。

　　第六條員工飯堂工作人員配置標準：固定就餐人數50人以下的配置1名工作人員；固定就餐人數50—100人的配置2名工作人員；固定就餐人數100人以上的，每增加50人就餐可添置1名工作人員。

　　第七條飯堂實行飯卡制，各單位綜合物業管理部（口）按集團有關規定指定專人負責飯卡辦理、劃卡（刷卡）、飯卡回收和餐費統計等工作。

　　第八條飯堂物品采購及資金使用須受集團公司財務部門、行政人事中心、餐飲部經理和各單位綜合物業管理部（口）的共同監督。

　　第三章工作程序

　　第一節就餐管理

　　第九條員工憑有效飯卡就餐，就餐前須出示本人飯卡，由劃卡員準確為就餐人員按餐劃卡；已實行刷卡制的飯堂須實現實名刷卡，每月底按實際用餐次數核算。如違反上述規定，每發現一次，扣罰當事人200元。

　　第十條新入職員工憑人事部門開具的新入職員工就餐證明就餐；外單位人員如申請自費用餐的須經單位一把手審批后就餐。如違反上述規定，每發現一次，扣罰飯堂管理部門負責人300元，情節嚴重的，給予行政處分直至辭退。

　　第十一條員工應妥善保管好飯卡。飯卡破損嚴重或遺失者，應以書面形式呈報飯堂管理部門并辦理新卡，辦理新卡前的餐次按此前飯堂實際開餐的餐次計算。嚴禁轉借、涂改飯卡，每發現一次，扣罰當事人300元，情節嚴重的，處以行政處分直至辭退。

　　第十二條每月24日—28日為飯卡換卡時間，逾期不換卡的餐費按此前飯堂實際開餐的餐次計算。

　　第十三條飯堂實行分餐制，就餐人員按時就餐，排隊輪侯打餐，自覺遵守用餐秩序和愛護公共財物，丟失或損壞公物照價賠償。

　　第十四條飯堂必須準時開餐。不得隨意推遲或提前開餐，每發現一次，扣罰飯堂管理部門負責人100元，情節嚴重的，給予行政處分直至辭退。

　　第十五條因公接待用餐，原則上申請部門須提前1—3小時填寫《工作餐審批單》并報本單位一把手批準。因公接待超過15人的，還須報備至行政人事中心。如擅自招待客人，每發現一次，扣罰飯堂管理部門負責人300元。

　　第十六條提倡勤儉節約的精神，須節約水電燃料，做到人走水關、人走燈滅，不隨意浪費，如違反上述規定，每發現一次，扣罰當事人50元。

　　第二節衛生管理

　　第十七條飯堂必須嚴格執行《食品衛生法》，接受行政人事中心的指導和監督，對發現的問題必須及時采取措施加以整改完善。

　　第十八條飯堂工作人員入職時須持有效健康證明，入職后單位每半年組織一次體檢。無有效健康證明者，不得在廚房工作。飯堂工作人員患上傳染性疾病不得上崗，如違反規定，扣罰當事人50元，扣罰餐飲部經理負責人500元。

　　第十九條工作人員上崗前須按規定著裝（穿戴餐飲行業所用的衣帽、口罩、手套等）。不得穿拖鞋、赤膊、赤腳，不得涂抹香粉、指甲油，不得佩戴手鐲、戒指等飾物上崗，每發現一次，扣罰當事人50元。

　　第二十條嚴禁吸煙、隨地吐痰、面對食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛生行為，每發現一次，扣罰當事人50元。

　　第二十一條飯堂須保持內外環境整潔，無油膩、無積塵、無污垢、無蜘蛛網，并定期消殺。如出現衛生不合格的，每發現一次，扣罰飯堂管理部門負責人50元、當班人員100元。

　　第二十二條餐飲用具、設施設備應分類擺放整齊，每天進行維護保養、

　　消毒處理，爐具、排煙罩應每周徹底清洗一次，所使用的洗滌劑、消毒液必須對人體健康無害。如違反上述規定，每發現一次，扣罰飯堂當班人員50元。

　　第二十三條

　　生熟食品所用盛器要分類，刀具、揩布、砧板須分開使用，要有明顯標識。

　　第二十四條食材烹飪前必須清洗干凈并燒熟煮透，如造成食物中毒或其

　　他食源性疾患的，每發現一次，扣罰廚師200元，負責人降一級工資，情節嚴重的，給予行政處分直至辭退。

　　第二十五條

　　食物儲放應生熟分隔，防止串味。原則上熟食不準過夜，嚴禁使用過期腐爛、霉變食品。如發生食物過期或霉變的，每發現一次，扣罰廚師100元，扣罰餐飲部經理負責人300元。

　　第二十六條所有食品要留樣品保存24小時，并加貼封條妥善保管。

　　第二十七條就餐人員就餐完畢后將餐具放在指定位置，自覺將剩飯剩菜及雜物倒入垃圾桶。如違反上述規定的，每發現一次，扣罰當事人50元。

　　第三節出品標準

　　第二十八條飯堂實行掛牌制，每天公布菜譜。廚師在每周六必須做好下周菜譜計劃并進行公布，如有調整則在當天公布。如未做好下周菜譜計劃或未公布當天菜譜的，發現一次，扣罰廚師50元。

　　第二十九條正餐配置標準：原則上不少于二葷一素一湯。各種菜肴要做到咸淡適口，保證營養成份。保證三天內主要菜式不重復，做到優質服務。

　　第三十條保證食品質量，不得有雜物和污染，米飯軟硬應適當，不得有夾生飯或糊飯。如違反上述規定的，每發現一次，扣罰飯堂工作人員50元。

　　第四節物品采購

　　第三十一條飯堂各類食物、燃料、用具物料等由指定供貨商提供，原則上須貨比三家后選擇供貨商，且每半月不少于一次詢價，詢價記錄須存檔備查。

　　第三十二條

　　物品到達后，由飯堂管理部門、保安部、供貨商的代表共同驗貨。驗收內容包括：數量和質量。驗收無誤后，各代表須在采購清單上簽字確認。如驗收未合格而簽字的，每發現一次，扣罰相關人員100元，扣罰餐飲部經理負責人300元。

　　第三十三條飯堂進行自主采購須至少三人參與，按計劃采購。物品驗收合格后及時入倉，并妥善保管相關憑證。

　　第五節收支管理

　　第三十四條飯堂實行自負盈虧，盈余部分納入下月收入，虧損部分從餐飲部經理負責人當月薪資中扣回。

　　第三十五條納入飯堂的收入部分有：劃卡（刷卡）收入、飯堂接待工作餐收入、飯堂其他補貼收入等。納入飯堂的支出部分有：物料采購支出、水費、電費、煤氣費等。

　　第三十六條人工成本、租金、固定資產采購費用、飯堂工作人員定期體檢費用等納入各單位管理成本，不計入飯堂成本支出。

　　第四章其他

　　第三十七條飯堂管理部門須安排專人維護飯堂就餐秩序，對不遵守相關規定的行為要及時制止，并隨時處理突發事件，保持飯堂環境和諧、秩序良好。

　　第三十八條飯堂工作人員應及時處理飯堂的現場投訴，如無法妥善解決，應迅速移交飯堂管理部門，并在3小時內處理完畢。如未及時跟進處理，扣罰飯堂管理部門負責人100元。

　　第三十九條嚴禁無關人員進入廚房和操作間，每發現一次，扣罰當事人100元。第四十條飯堂應將安全工作放在首位，工作人員上、下班應檢查各類電源、設施設備的開關，嚴格按照操作規程使用各類設施設備，并定期進行檢查及保養，嚴格按規定放置易燃易爆物品，杜絕意外事件的發生，如發生緊急、重大事故時立即通知飯堂管理部門進行相應處理。

　　第五章附則

　　第四十一條以上處罰由各單位負責人或行政人事中心出具意見，并由財務部門從責任人當月獎金中扣除，直至扣完當月獎金為止。

　　第四十二條本制度由行政人事中心負責解釋。

　　第四十三條本制度自發文之日起執行，有關規定與本辦法不一致的，以本辦法為準。