廚房的規章制度（精選12篇）

廚房的規章制度 篇1

　　一目的

　　為規范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。

　　二范圍

　　本制度適用于公司行政區域內日常廚房規范管理。

　　三食堂工作人員要求

　　（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。

　　（二） 做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

　　（三） 把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

　　（四）保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　（五）工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打

　　細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。

　　（六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。

　　（七）廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

　　（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行核對。

　　四員工就餐要求

　　（一）就餐時間規定

　　早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

　　（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。 1

　　（三）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

　　（五） 未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

　　（六） 因業務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經辦辦理登記手續，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。

　　注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。

　　（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

　　五食堂衛生管理

　　（一）環境清潔管理

　　1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。

　　2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

　　3、每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。

　　（二）餐具、廚具的清潔管理。

　　1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

　　2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。

　　3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

　　（三）食堂安全管理

　　1、飯堂地面須經常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

　　2、廚師應謹慎用化學調味劑。

　　3、嚴把采購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品

　　4、注意用電、用水，特別是電氣設備。

　　5.注意防火防盜工作。

　　六采購管理

　　（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。

　　（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。總經辦須派出人員進行核對，做到保質量，保安全。

　　（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經辦須派人員核實，做到保質保量。凡發現量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）

　　（四）采購配料時應提前一日填寫采購單，由總經辦審核后采購。

　　七附則

　　（一） 本規定經公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。

　　（二） 公司保留對本規定隨時或定期修訂的權利。

　　（三） 本規定由公司總經辦負責解釋。

　　（四） 公司內部文件，未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。

　　附件一 3 廚房記賬清單

廚房的規章制度 篇2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故休假或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理（指法定假日）。

　　8、婚假、產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，衽烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的8相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

　　5、發球個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、值班人員必須堅守工作崗位，保證值班時的正常工作秩序。

　　3、各小組離班人員必須向值班人員詳細交代值班事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、值班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。

　　7、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班人員下班要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開種類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　10（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　11廚房引進火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　9、下班關閉守能源開關。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人責任對其進行保養、維護、因不遵守操作堆規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，影響廚房生產者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、打架斗毆或毆打他人者。

　　（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房的規章制度 篇3

　　一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整 晚上16點30分—20點30分。

　　其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。

　　二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；

　　三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；

　　四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；

　　五.食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；

　　六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意后做及時安排；

　　七.各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；

　　八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；

　　九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；

　　十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；

　　十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規章制度

廚房的規章制度 篇4

　　廚房規章制度：

　　一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴格執行請假制度，嚴禁私自串班，有病（或事）假需要向主管領導請假，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫院的相關證明），經主管副總批準上報綜合辦公室備案。

　　三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。

　　四、廚房內嚴禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。

　　五、廚房間應在工作結束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認真做好各自管理自己的衛生區域的清潔工作。

　　廚房日常工作檢查制度

　　1、廚師長負責對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出品制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行情況。

　　2、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質量、標準及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。烹調衛生制度：

　　一、注意原材料新鮮，變質原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛生制度：

　　一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環境衛生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

　　配菜間衛生制度：

　　一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　四、放入冰箱的`食品經加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排各崗人員值班。

　　2、值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員必須認真確認并落實交班內容，交班人員方可離崗。

　　4、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　5、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經理及時檢查水、電、氣能源開關，確認關閉后，將門鎖好。

　　6、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　燒臘、冷菜間衛生制度（涼菜間）

　　一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。

　　五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。

　　涼菜廚師崗位職責

　　一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質量關。

　　二、每天檢查冰箱內冷菜及原料的質量，按照原料先進先出的原則，力求當天制作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質。

　　三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。

　　四、積極鉆研業務，不斷推出新菜品，并根據季節性變化推出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質量。

　　五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

　　六、關注營業中的銷售情況，及時做好補充，及時留意客人的反饋意見，及時調整出品品種與做法。

　　七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設施及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長。

　　八、嚴格按照《食品衛生法》進行操作，確保冷菜食品的衛生安全；保持工作區域的整潔、衛生、安全。

　　九、完成廚師長交辦的其它工作任務。

　　主食間衛生制度：（面點間）

　　一、主食工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　二、主食必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　面點廚師崗位職責

　　一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。

　　三、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點，嚴格把好食品質量衛生關，確保出品的質量衛生；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。

　　四、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。

　　五、正確熟練操作面點間設備、設施，定期維護一般的機械設施。

　　六、搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

　　七、完成出廚師長交辦的各項工作。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應當定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

廚房的規章制度 篇5

　　為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質量，特作出以下規定：

　　一、衛生方面

　　1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衛生。

　　2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。

　　切配工崗位衛生職責：

　　(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。

　　(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。

　　(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。

　　(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。

　　打荷工崗位衛生職責：

　　(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。

　　(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。

　　打雜工崗位衛生職責：

　　(1)清洗蔬菜干凈無異物

　　(2)清洗菜水池保持無油污

　　(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生

　　爐灶工崗位衛生職責：

　　(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。

　　(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。

　　3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

　　4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。

　　A、頭發不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。

　　B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。

　　C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

　　二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。

　　三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。

　　四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

　　爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。

　　五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。

　　六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。

　　七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。

　　八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。

　　九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

　　十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。

　　十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

　　十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。

　　十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。

　　十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。

　　十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。

　　十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。

　　十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存，

　　十九、以上制度望各位員工嚴格執行。

廚房的規章制度 篇6

　　一、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

　　6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

　　7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

　　8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

　　9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

　　10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

　　11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

　　12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　　二、廚房設備工具管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　三、食品衛生制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

　　5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　四、廚房日常衛生制度

　　1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。

　　2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

　　3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

　　4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

　　5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

　　6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

　　7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

　　8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

　　9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

　　11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

　　12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　五、味部明檔衛生制度

　　1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

　　2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

　　3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

　　6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

　　9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

　　10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

　　六、點心部衛生制度

　　1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

　　3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

　　4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

　　6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　7、其它相關制度與廚房相同。

　　七、廚房周轉小倉庫管理制度

　　1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

　　八、廚房雪庫管理制度

　　1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

　　7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

　　8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。

　　九、廚房員工培訓及考核制度

　　1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

　　2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

　　3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

　　4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

　　5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

　　6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

　　7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

　　8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

　　十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

　　1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

　　2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

　　3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

　　4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。

　　5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

　　十一、廚房安全操作制度

　　1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

　　5、禁止拿著刀具打鬧。

　　6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

　　7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

　　11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

　　13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

　　17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

　　18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

　　19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

　　20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

　　23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房的規章制度 篇7

　　一、考勤制度

　　1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

　　2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理

　　3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

　　5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

　　二、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

　　2、定期清洗油煙設備

　　3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

　　4、食物應在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

　　6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

　　8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

　　廚房管理制度

　　1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保食品衛生的安全性。

　　2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

　　3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。

　　4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保日常使用又不至于存放太久。

　　5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

　　6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

　　7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

　　8、在作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

　　9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。

　　10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

　　11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

　　12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入箱的原材料及時入箱。

　　13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保節能。

　　14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

　　15、各部門合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱上貼上存放的物品的標牌。

　　16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保內外清潔。

　　廚房員工守則

　　1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

　　9、嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

　　10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

　　14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

　　17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

廚房的規章制度 篇8

　　一、廚房考勤制度：

　　1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。

　　2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度：

　　1.上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度：

　　1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

　　4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

　　8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度：

　　1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

　　6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度：

　　1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。

　　2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

　　3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰措施。

　　4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房的規章制度 篇9

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　庫房管理制度

　　食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間(售賣區)管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

　　食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

　　原料采購索證登記制度

　　食堂的原料采購是保證企業食品衛生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。

　　六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS認證

　　QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

　　我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20__年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。

　　食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

　　每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

　　從業人員健康檢查制度

　　食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　食堂從業人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、企業每半年對食堂從業人員進行衛生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　食堂衛生責任追究制度

　　食堂衛生工作是企業安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衛生安全，特制定企業食堂衛生責任追究制度。

　　一、食堂食品衛生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

　　三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

　　食品試嘗留樣管理制度(備用)

　　食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、企業分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

廚房的規章制度 篇10

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

　　(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關閉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

廚房的規章制度 篇11

　　為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

　　2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

　　3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。

　　5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

　　6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

　　8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

　　10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

　　11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

　　12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14.罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

　　15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

　　16.熟菜須用罩蓋遮住。

　　17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

　　18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。

　　19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。

　　20.爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

　　21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

　　22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

　　24.自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

　　25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

　　27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

廚房的規章制度 篇12

　　制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　三、設備管理

　　1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛生管理

　　1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協調八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。