第八章 食品中的有機物 第二節 淀粉和油脂
葡萄糖在體內代謝不正常，會造成“糖尿病”。葡萄糖會隨尿液排出。6.葡萄糖的檢驗：（配制氫氧化銅時，要注意氫氧化鈉溶液要大大過量，使溶液呈堿性） 用新制的氫氧化銅滴加至待測溶液中，在酒精燈上加熱至沸騰，如果看到紅色沉淀（氧化亞銅，cu2o），則說明原來溶液中含有葡萄糖。如果沒有產生紅色沉淀，則原來溶液不含有葡萄糖。現象可能會生成黑色物質[cu(oh)2==cuo + h2o]， 二、油脂1.油脂的存在：豬油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。2.油脂的作用：油脂在人體內被消化，氧化分解，釋放出熱量。等質量的油脂，放熱量是淀粉等的2倍以上。人體中的脂肪儲存豐富的熱能。 如果攝入的碳水化合物（糖類）過多，會使之轉化為脂肪，堆積在體內，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，甚至是肝硬化。 減肥的最佳方法是：堅持鍛煉，消耗熱量。3.油脂與淀粉的區分： 油脂的組成元素與淀粉相同，含有碳、氫、氧三種元素，但是它們的分子組成及結構不同，所以其性質也有所不同。4.油脂的分類： 動物性油脂：如牛油、豬油等來自動物體的脂肪層，常溫下通常呈固態； 植物性油脂：如花生油、豆油等來自于某些植物種子的油脂，常溫下呈液態。5.油脂的溶解性： 油脂不溶于水，易溶于某些有機溶劑（如汽油、己烷、氯仿等）6.大豆中提取油脂（1）用研缽將大豆碾碎，放入試管中，加入10ml己烷，振蕩后，靜置一段時間；（2）過濾；（3）將濾液轉移至燒杯中，用熱水浴蒸發己烷；（4）得到的液體便是大豆油注意：該過程屬于物理變化過程。 典型例題：例1 用簡單可行的方法鑒別下列物質（1）牛奶和米湯（2）葡萄糖和可溶性淀粉（3）蠶絲和棉紗線分析：（1）米湯中含有淀粉，牛奶中沒有，所以可以用碘酒鑒別，加入碘酒后變藍的是米湯，不變的事牛奶。牛奶中的蛋白質遇到酸、堿后，會發生變質而沉淀。紅糖質地較粗，含非糖類物質較多，其中含有一定量的草酸和蘋果酸等。若在牛奶中加入紅糖達到一定含量時，其中的酸就會使牛奶變質淀粉。故加入較多的紅糖并煮開，能產生沉淀的是牛奶，沒有的是米湯。（2）也可以用碘酒，變藍的是可溶性淀粉，不變的是葡萄糖。不能采用加入新制氫氧化銅加熱的方法，因為葡萄糖可以和新制的氫氧化銅產生磚紅色沉淀氧化亞銅，而可溶性淀粉在加熱時可會分解，產生葡萄糖，與新制氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀，故無法鑒別葡萄糖和淀粉溶液。（3）灼燒時有羽毛燒焦味的是蠶絲，棉紗沒有這種氣味。故答案：（1）加碘酒； （2）加碘酒； （3）灼燒例2 在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”別說攝取了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種說法科學嗎？請說說觀點分析：這種說法不科學；脂肪是人體必需的一種提供能量的物質，因此每天應吃點含脂肪的物質，否則就會對身體造成的很大傷害。點撥：脂肪是人體必需的一種營養物質，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50~60g油脂，它提供人體日需能量的20%~25%，是重要的供能物質，同時它能促進脂溶性維生素的吸收，起到保護人體內臟器官的作用。