第八章 食品中的有機(jī)物 第二節(jié) 淀粉和油脂
第二節(jié) 淀粉和油脂教學(xué)目標(biāo)：1. 認(rèn)識(shí)葡萄糖、淀粉和油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是維持生命活動(dòng)和人們從事各種活動(dòng)所需熱量的主要來(lái)源；2. 知道自然界中葡萄糖、油脂的來(lái)源，葡萄糖和淀粉的轉(zhuǎn)化關(guān)系。3. 知道油脂的元素組成，了解油和脂肪在常溫下的狀態(tài)差異能力目標(biāo)：會(huì)用簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)檢驗(yàn)淀粉和葡萄糖。情感目標(biāo)：認(rèn)知到糖類和油脂對(duì)人類生命活動(dòng)的重要作用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：1.釀酒過(guò)程2.淀粉的檢驗(yàn)3.葡萄糖的檢驗(yàn)探究實(shí)驗(yàn)：1.用碘酒來(lái)檢驗(yàn)淀粉的存在；2.用新制氫氧化銅檢驗(yàn)葡萄糖的存在。知識(shí)整理：一、淀粉和葡萄糖1.淀粉的來(lái)源：綠色植物的光合作用 二氧化碳、水在光照及葉綠素的共同作用下，能生成氧氣和葡萄糖 6co2 + 6h2o c6h12o6 + 6o2 2c6h12o6 酶 === c12h22o11（蔗糖）+h2o nc6h12o6 酶 ===(c6h10o5)n（淀粉或纖維素）+nh2o2.淀粉的檢驗(yàn)：使用碘酒（或碘水） 淀粉與碘作用后使之變?yōu)樗{(lán)色。 實(shí)驗(yàn)：用碘酒檢驗(yàn)淀粉
實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
紅薯
土豆
面包
粉條滴少量碘酒于以下幾種物質(zhì)上，觀察現(xiàn)象
變藍(lán)
變藍(lán)
變藍(lán)
變藍(lán)物質(zhì)中含有淀粉 注意：我們用碘單質(zhì)來(lái)鑒別是否存在淀粉，這個(gè)是特性反應(yīng)。3.淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。4.淀粉的轉(zhuǎn)化：淀粉、纖維素等經(jīng)過(guò)在酶等物質(zhì)的催化作用下，與水作用逐漸轉(zhuǎn)化為葡萄糖，如： (c6h10o5)n + nh2o nc6h12o6（葡萄糖） ——葡萄糖的水解 葡萄糖：是一種有甜味、易溶于水的白色粉末狀固體。 葡萄糖在體內(nèi)經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，釋放出熱量，提供人體活動(dòng)的能源。180g葡萄糖完全氧化，可以產(chǎn)生大約為2804kj熱量。c6h12o6 + 6o2 6co2 + 6h2o；釀酒的過(guò)程：淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精c6h12o6 2c2h5oh（乙醇） + 2co2；乙醇（俗稱酒精，化學(xué)式為c2h5oh或c2h6o），無(wú)色透明、具有特殊香味的液體。易揮發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常用的有機(jī)溶劑和實(shí)驗(yàn)室燃料。75%酒精是常用的消毒劑。酒精在空氣中燃燒或者在體內(nèi)完全氧化時(shí)，生成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱：c2h6o + 3o2 == 2co2 + 3h2o工業(yè)酒精中含有少量的甲醇（ch4o），有毒，少量使人失明，較多會(huì)致人死亡。5.糖類物質(zhì)的作用： （1）糖類：葡萄糖、淀粉、纖維素等有機(jī)物，稱為糖類，習(xí)慣上稱為碳水化合物。 單糖：不能水解的多羥基醛或多羥基酮。如葡萄糖、果糖等。 （2）糖類 二糖：水解后生成兩分子單糖的糖。如蔗糖、麥芽糖等。 多糖：能水解生成許多分子單糖的糖。如淀粉、糖原、纖維素等。 （3）糖類常根據(jù)其來(lái)源而用俗名，糖類不一定都有甜味。 正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。如果攝入的這些化合物不夠，就會(huì)造成血糖含量太低（醫(yī)學(xué)上稱為“低血糖”），出現(xiàn)乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀。