發(fā)酵食品的制作 教學設(shè)計
第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作 教學設(shè)計
一、教學設(shè)計思想
酸奶為純綠色食品，營養(yǎng)豐富，可促進人體消化吸收，提高人體的免疫力，對兒童、老年人尤佳，已被越來越多的人們所青睞。因此，課本選擇了以酸奶為代表學習發(fā)酵食品的制作方法，可以安排學生課下完成。鍛煉學生的動手能力和獨立操作能力，團結(jié)合作的能力。
二、教學目標
知識目標
1.舉例說出日常生活中的生物技術(shù)。
2.舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。
能力目標
1.通過實驗的過程，提高邏輯思維能力。
2.嘗試制作酸奶。
情感目標
體驗制作酸奶的過程
三、重點難點
重點：發(fā)酵食品的制作方法。
難點：發(fā)酵食品的制作過程。
四、教學媒體
視頻資料、燒瓶等
五、課時建議
1課時
六、教學過程
教學內(nèi)容
教師活動
學生活動[課前準備]分小組課前一天完成酸奶的制作
大家談組織大家談?wù)?p>知識鏈一、發(fā)酵食品的制作原理二、發(fā)酵食品的制作過程
想一想
提前兩天對學生進行指導：
1.酸奶的制作過程：鮮奶加糖→滅菌→降溫→接種→裝瓶→封口→恒溫發(fā)酵→冷卻→檢樣→成品。
2.注意事項：①玻璃瓶最好選擇耐高溫的；②溫度計要消毒的；③發(fā)酵時要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷卻。
向?qū)W生出示兩個問題：
1.制作酸奶為什么要加糖？
2.發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境。
引導學生總結(jié)：發(fā)酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機物產(chǎn)生乳酸菌或酒精的過程。制作過程：一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。
讓學生們說說自己了解的發(fā)酵食品方面的情況
在各種生物酶的作用下，面團中的雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成糖，在適宜的溫度、水分、ph值以及必要的礦物元素環(huán)境下，酵母直接利用單糖進行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳，并進行繁殖，使面團中的酵母數(shù)量愈來愈多，產(chǎn)生大量的氣體，最終使面團膨脹成類似海綿的組織結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵的過程伴隨產(chǎn)生的各種復(fù)雜化學芳香物質(zhì)，以及對面團分子結(jié)構(gòu)的改變，都使面團在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創(chuàng)造了有利的條件。
以酸奶為例，酸奶的制作過程：鮮奶加糖→滅菌→降溫→接種→裝瓶→封口→恒溫發(fā)酵→冷卻→檢樣→成品。
1.日常生活中的發(fā)酵食品還有哪些？
2.哪些已經(jīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)？
課下分小組完成操作，并且查閱關(guān)于食品發(fā)酵的課外資料
觀察比較
相互談?wù)?p>
得出結(jié)論
在實踐的基礎(chǔ)上積極配合，隨同教師總結(jié)
積極回答
七、板書設(shè)計
第一章第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作
一、酸奶的制作
二、發(fā)酵的原理
三、發(fā)酵的過程