中餐服務員的注意事項

　　點餐的時候服務員起到的作用大到你遠遠想不到，那么服務員在服務的時候應該注意什么呢？下面第一范文網小編為你解答。

中餐服務員需要注意的事項

　　☆ 餐前注意事項

　　(1)服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

　　(2)營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。

　　(3)清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內容，聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始。

　　☆ 餐中注意事項

　　(1)遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入座。

　　(2)服侍七要件須留意：

　　①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

　　②餐巾必須永遠干凈，折疊藝術化，使客人欣賞而利用。

　　③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

　　④調味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。

　　⑤煙灰缸必須保持清潔，不準有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

　　⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷售。

　　⑦結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。

　　(3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人(因客人都在看著你);行走*左側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行;舉止慎重，態度和諧。

　　(1)對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。

　　(2)與客人談話，聲音宜溫和;接聽電話，聲音不可過高，營業中更不得接聽私人電話。

　　(3)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。

　　(4)同仁間切忌圍聚一團聊天或調笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。

　　(5)客人交待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。

　　(6)偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發促起客人當心。

　　(7)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。

　　(8)對兒童照顧，應透過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。

　　(9)服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

　　(10) 如果遇到客人脫衣服放在凳背，應主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。

　　(11) 領班留意事項：

　　① 在工作時內，應十分小心地注意服務員(生)的工作態度，隨機應變，機動指揮。

　　② 指示各服務人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經常訓練各服務人員如何領略領班“眼式”。

　　③ 服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應即趨前道歉，或即相機換人服務。

　　④ 對于酒醉的客人，應妥予照料保護。

　　☆ 餐后注意事項

　　(1)客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。

　　(2)客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。

　　(3)客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領。

　　(1)客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設餐具。以待再來新客人服務。

　　(2)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　☆ 餐廳安全注意事項

　　(1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。

　　(2)在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風雨時要特別留意所有進口的內外。

　　(3)清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區域。

　　(4)雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

　　(5)按照規定路線進出配餐間或廚房時，從指定的門進出，當只有一扇門時，應小心開啟，以免碰及從另一方來的人。

　　(6)注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。

　　(7)器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。

　　(8)碗盤妥當地放置于托盤上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。

　　(9)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內。清除時使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

　　(1) 以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。

　　(2) 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特熱的盤子或把柄時，應用服侍巾，以免燙傷。

　　(3) 開閉抽屜門時，應保持握拳以免拖手指被卡住;

　　或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

　　(4) 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調;或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。

　　(5) 上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

服務員上菜要領

　　1.正確使用服務敬語

　　在上第一個菜時要對客人說“對不起，讓您久等了”，然后上菜報菜名;隨后每上一道菜都要說“請品嘗”等敬語;菜上齊后要說“您的菜上齊了，請慢用”。以提示客人根據此時菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。

　　2.注意上菜順序

　　上菜的順序，原則上根據地方習慣進行安排，如有些地區上菜順序是：先涼菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、甜點，最后上水果。而有些地區則是先上涼菜，再上湯，后面才上其他熱菜等。可以先征求一下客人的意見。

　　3.注意安全問題

　　上菜時動作要穩健輕巧，保持節奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺上。如果客人點的菜肴較多，餐臺上已擺滿了菜盤，要先將臺面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤或合并，然后將空菜盤撤下，最后再上菜。上菜時，避免將菜盤從客人頭頂越過，要向客人打招呼，使用服務敬語“對不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。

　　4.注意上菜的節奏

　　在客人點菜完畢后，涼菜應在10分鐘內上齊。涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內上完，但以客人的需求為準，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時間比較長，應事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿足。值臺服務員在客人點完菜時，要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好，如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來，服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值臺服務員根據客人的進餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。上主食的時間，由值臺服務員在客人點菜時征詢意見，然后根據客人的要求準時服務，請客人隨時招呼。

　　5.特殊菜品的上菜方法

　　(1)帶配料或蘸汁的菜肴，先要將配料或蘸汁放在餐臺上，然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁，或是上菜后客人還要等一會兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時不方便，引起客人的不滿。

　　(2)在上需用手直接取食的菜肴如蝦、蟹、手扒排骨等時，中、高檔餐飲店應送上洗手盅，內盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時，不可忘記向客人說明其用途，放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

　　(3)不易夾取的菜肴，應在菜肴上臺后馬上在菜盤上放一只公用勺，方便客人取菜;上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。

　　上菜注意事項如下：

　　①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜;

　　②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意菜品的美觀和溫度

　　③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發生意外：

　　④領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

　　⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外;

　　⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

　　⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事;至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。

　　⑧熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷;

　　⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀*，適其習慣與需要提供應用;

　　⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象;

　　⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

　　⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務。