餐飲管理的規章制度（精選33篇）

餐飲管理的規章制度 篇1

　　一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重并可送至公安機關處理。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

　　四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

　　十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的'管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

　　十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究）,部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

　　十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。

餐飲管理的規章制度 篇2

　　1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱（桶）， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。

　　2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4.定期對食品生產經營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。

　　5.專間及操作場所內不得存放私人物品及其他無關物品。

　　6.經營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應是獲得衛生行政部批件的產品，并按操作規定使用）

　　7.保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。

　　9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產品應當便于清洗和消毒。

　　10.直接接觸食品的.紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛生標準及指定生產單位的制品。

　　11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。

　　12.必須采用獲得衛生行政部門批準文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。

　　13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨日期。

　　14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。

　　15.對于加工場所應做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。

　　16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。

餐飲管理的規章制度 篇3

　　一、餐廳治理

　　餐廳治理水平的凹凸直接影響來賓對餐飲效勞質量的評價，是餐飲治理中最重要的內容之一。

　　(一)、制訂餐廳效勞規程餐廳效勞規程是餐廳標準化、標準化治理的依據和前提，也是掌握餐飲效勞質量的根底，所以，我們必需制訂相關的效勞規程，西餐廳規程主要有：

　　(1)點菜效勞規程;

　　(2)自助餐效勞規程;

　　(3)咖啡廳效勞規程;

　　(4)酒吧效勞規程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

　　(二)、餐前的預備工作

　　我們應當組織安排并催促餐廳效勞員做好各項餐前預備工作。

　　(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

　　(2)預備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

　　(3)檢查預備工作質量，發覺不符合要求者，應準時訂正;

　　(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的效勞狀況，分工組織，查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳治理

　　1、加強巡察，掌握餐廳效勞規程的實施，發覺問題準時訂正，保證客人享受標準化、標準化、程序化的效勞;

　　2、掌握上菜挨次和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿意就餐來賓的生理和心理需要;

　　3、依據工作量、合理安排效勞人員，做好接待工作;

　　4、準時處理顧客對菜點，酒水及效勞等方面的投訴;

　　5、監視檢查餐后完畢工作的完成狀況，對開餐中消失的問題準時總結，不斷提高餐廳效勞水平。

　　(四)、員工培訓常抓不懈

　　餐廳效勞質量的好壞取決于效勞人員素養的凹凸，要提高員工素養就必需進展培訓，餐廳的員工培訓是在治理者發覺培訓要求的根底上制訂培訓規劃并組織實施。內容一般有：

　　1、思想意識及職業道德;

　　2、禮節禮貌;

　　3、餐廳效勞規程及相關效勞學問;

　　4、效勞技能技巧;

　　5、菜點酒水學問;

　　6、衛生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品治理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。

　　二、餐飲本錢掌握治理

　　餐廳要到達比擬低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必需加強餐飲本錢掌握，餐飲本錢掌握對提高餐廳的經濟效益和經營治理水平具有非常重要的意義。

　　(一)樹立本錢掌握意識

　　我記得有一位飯店總經理曾經說過：“鋪張10元錢比賺10元錢要簡單的多。由于，作為一名餐飲治理者應加強對下屬員工進展本錢掌握教育。通過設立一系列的鼓勵措施(另案)，嘉獎本錢掌握做得精彩的員工，對鋪張原料的員工給肯定懲罰，從而激發員工進展本錢掌握的自覺性。

　　(二)建立餐飲本錢掌握體系

　　建立餐飲本錢掌握體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的本錢掌握，其主要內容有：1、選購掌握;2、驗收掌握;3、庫存掌握;4、發料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、餐廳銷售掌握。

　　(三)加強本錢核算與分析

　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲本錢日報表制度等，并定期對餐飲本錢進展比擬分析。如規劃與實際的比照、同期的比照、本錢構造的分析、影響因素的分析等等，準時把握本錢狀況，發覺存在的問題及緣由。從而找出降低本錢的措施方法。

　　三、人力資源治理

　　餐廳的人力資源治理有利于餐飲效勞質量的.穩定

　　(一)加強全員培訓

　　通過平常的工作觀看，發覺問題，針對問題，進展考核培訓，不斷提高員工的素養，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　由于西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，效勞員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力本錢，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必需使用企業治理的鼓勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進展制造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

　　其次節對外營銷治理

　　九十年月以來，餐飲業始終是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將漸漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有許多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且四周又多了許多競爭對手，究竟該怎么做，才能重振雄風呢?

　　其一、做好品牌治理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，詳細怎么做呢?舉個簡潔的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所救濟的對象。固然，這個不能靜靜靜的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特殊是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必需要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，由于現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能富強和進展。

　　其三、共性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品嘗和要求越來越高，為了滿意顧客共性化要求，就要從顧客的要求動身，對每一位顧客開展差異性效勞。

　　1、餐環境的共性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位共性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應當用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的共性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳供應的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳效勞的愿望和文化品位。

　　3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特點等等。

　　4、員工效勞共性化，餐廳的效勞人員是效勞工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，效勞質量的好壞完全取決于效勞人員素養的凹凸，一個能夠為顧客供應共性化效勞的員工不但需要把握嫻熟的工作技能，同時還應具有豐富的文化學問，精彩的溝通力量以及細致的觀看力量和應變力量，以真誠的效勞感動客人，從而使客人對餐廳留下了美妙的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力本錢。

　　餐廳的營銷成果有賴于敏捷、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、效勞過程中的現場推銷;

　　2、新聞媒介的廣告、宣傳;

　　3、節日推銷，如情人節、圣誕節等;

　　4、利用名人效應的推銷;

　　5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳;

　　6、消費優待促銷;

　　7、特色餐飲的促銷。

餐飲管理的規章制度 篇4

　　一、總則：

　　1、餐廳樓面部長胡瑜是考勤管理者。各部門要實事求是，認真執行。

　　2、各部門員工必須嚴格遵守考勤制度，以及現行的點名制度。

　　3、各位員工必須嚴格按照餐廳規定的時間上下班、

　　4、各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向負責考勤的管理人員提出申請，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節或重過失者視情況予以嚴肅處理。

　　二、點名及考勤統計規定：

　　所有員工出勤均須點名，忘記點名者，須當日向經理說明理由，由經理核實后，且接受每次扣罰50元處罰，未履行相應手續者按曠工處罰;

　　1、餐廳考勤管理員，每月25日須將次月排班表交餐廳總經理，因特殊原因需要臨時更換班次的，須向總經理說明。一律按核對的考勤計算員工工資。

　　2、考勤記錄統計時間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交總經理審核。

　　3、考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的年終依據，一經交到總經理辦公室，各部門無權更改或補充。

　　4、如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點名，應向餐廳經理和考勤負責人說明情況。

　　三、考勤的計算：

　　1、全勤：正常工休外沒有請假，遲到，早退，曠工的，全勤獎100元，工休沒休的加發當天基本工資。

　　2、休班：本店員工每月有4天休班，遇國家法定假期當月補一天公休。

　　3、遲到：工作時間開始30分鐘內未簽到;

　　4、早退：工作時間結束前30分鐘內擅自離開工作崗位;

　　5、曠工：

　　a.遲到、早退超過30分鐘(含30分鐘);

　　b.請假未經批準或不服從工作分配，擅自不到崗;

　　c.不按規定辦理請假手續或無正當理由擅自離開工作崗位;

　　d.凡各種假期逾期，未向有關部門辦理續假手續;

　　e.上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上;

　　f.弄虛作假出具假證明，請假事由與休假事實不相符;

　　g.利用病、事假為其他單位或個人從事有關贏利性業務;

　　四、請假規定：

　　1、月度工休假：

　　a.員工每月享受帶薪公休假為4天，由部門負責人按工作需要于每月28日前做好員工排班表報至餐廳總經理審核、

　　b.工休不得累計至下月，公休不得連續使用。申請連續公休手續同請假。

　　c.新入職員工工作未滿月,當月沒有公休(當月五日前入職,可適當根據餐廳員工編制情況給予2天公休)。

　　2、病假：

　　員工病假一般須經鎮級以上醫院開具證明,可向考勤管理員請假,但不可電話或托他人請假或代他人請假(特殊情況除外)。無醫院的病假無效、員工請病假在2天以內則經理批準，2天以上須經總經理批準;員工如患急病立即通知部門經理請假，并盡快補辦有關手續，以便部門統籌安排工作，筏傷的病假需按餐廳規定扣除相應工資，工傷按有關政策執行。

　　3、事假：

　　員工因私事不能上班，可以提前一天申請事假。事假在2天以內由考勤負責管理員批準,2天以上須經總經理批準;未經批準的事假按曠工處理,假期內按餐廳規定扣除相應的工資。

　　4、特別休假：

　　a.法定假日：

　　全年法定假期為9天、元旦(公歷一月一日)1天;

　　春節(農歷正月初一、初二、初三)3天;清明節1天;

　　國際勞動節(公歷五月一日)1天;端午節(農歷五月初五)1天;中秋節(農歷八月十五)1天;國慶節(公歷十月一日)1天。

　　假日服務行業不允許休假，但可在節前和節后進行補假。

　　b.婚假：

　�、俟�齡滿一年的員工，本人結婚按國家法定婚齡(男滿26周歲，女滿24周歲)結婚。享有7天的待薪婚假;請假時間超過法定婚假按事假處理。

　　②申請婚假需在一個月前向餐廳經理提出，并須出示結婚證，婚假必須于結婚半年內使用，不能保留其他方式使用。

　�、刍榧俦仨氝B續使用。如遇有雙休日和法定假日，不累計使用。

　�、茏优�結婚，休假1天、

　　c.喪假：

　�、倥渑�、父母(含養父母、繼父母)、子女的葬禮，休假2天;

　�、谧娓改�、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天;

　　d.生日假：

　　員工生日當天,可根據餐廳經營情況給予半天公休、

　　五、缺勤及請假期間工資待遇：

　　1、遲到(早退)：按扣罰5元計算

　　2、病假：病假只取消當天基本工資

　　3、事假：

　　a.事假1天，取消當天基本工資+扣0.5天基本工資

　　b.事假2天，取消當天基本工資+扣1天基本工資

　　c.事假3天，取消當天基本工資+扣2天基本工資如此類推，直至當月工資扣完為止。

　　4、曠工：

　　a.曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元

　　b.曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款

　　c.曠工半天，取消當日半天基本工資+扣1天基本工資;

　　d.曠工1天，取消當日基本工資+扣2天基本工資;

　　e.曠工2天，取消當日基本工資+扣4天基本工資;

　　f.連續曠工3天自動離職。

　　六、離職的處理辦法

　　1、辭職：到工資發放日發放未發放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費。

　　2、自動離職或開除：沒收所以未發放的工資及獎金，押金。

　　七、請假批準權限

　　1、請假，必須經批準

　　2、餐廳基層員工請假1-2天先由部門管理人員同意后，再報餐廳考勤管理員批準，2天以上由總經理批準。

　　2、最新餐飲員工管理規章制度

　　1、新進員工三天試崗合格后，可錄指紋，從第四天開時上下班必須打卡。

　　2、不遲到、不早退，遲到5分鐘以內可每個月有三次不計；三次以后5分鐘之內統一扣5元，遲到5至10分鐘以內扣10元；超過10分鐘并在一小時以內每分鐘1元；超過一小時按曠工處理。

　　3、按規定時間、次數打卡，不多打、不漏打，忘打卡一次扣5元，若一天之內一次都沒打卡，則視為事假或按曠工處理

　　4、若打卡時間顯示未遲到，但實際未按時參加例會、到崗工作，則視為遲到。

　　5、遲到者必須在換好工作服、并整理好儀容儀表可開始工作時找上級管理人員報告才算上班。

　　6、員工遲到時，管理人員必須如實記錄遲到時間，并在手工考勤本上標注清楚，若有隱瞞或不按實際遲到時間記錄考勤，管理人員扣20元。

　　3、最新餐飲員工管理規章制度

　　為加強員工宿舍的管理，規范公司員工的住宿行為，給員工休息創造一個干凈、整潔、舒適的生活居住環境，實現員工宿舍規范管理化，結合我公司實際，特制訂本辦法。

　　第一條本辦法適用于X有限公司所有宿舍的管理。宿舍的管理以活躍集體生活，實現自治為原則。在此原則下，由綜合管理部(簡稱：綜合部)負責公司宿舍的`綜合管理和協調。

　　第二條每一位員工必須服從綜合部的統一安排和調配，入住時必須到綜合部辦理有關手續。綜合部根據員工的變化和宿舍的使用情況，適時對宿舍的安排進行調整。

　　第三條員工的住房標準：中層及以上管理及技術人員在條件許可下，按1人一間安排；其他人員一律按2人以上一間安排。

　　第四條員工宿舍的家具及設施，視財力情況由公司統一配置。原則上每間配備單人床兩張、沙發一張、寫字臺一張、茶幾一張、椅子一把。公用設施視房屋本身情況進行配置。

　　第五條按規定應安排2人及以上合住的房間，如其中一人退出床位，綜合部隨時安排其他符合條件的員工入住，現住員工不得以各種理由抵制安排。

　　第六條入住員工宿舍的員工應遵守以下規定：

　　(1)入住員工應服從管理，尊重并配合宿舍管理人員開展工作。

　　(2)入住員工應愛護公共財產，嚴禁破壞室內設施和結構，人為損壞或丟失，按原價賠償。

　　(3)入住員工必須隨時保持宿舍及周邊的環境衛生，嚴禁隨地吐痰，及在走廊內或在公共園區內亂扔紙屑、果皮、煙頭等垃圾雜物。

　　(4)入住員工嚴禁在室內及門上等影響公共形象的地方亂寫、亂貼、亂刻、亂畫。未綜合部批準不得在墻上打孔安裝物品；嚴禁將鞋或其他雜物擺放在走廊或通道處；為保證人身安全，在晾曬衣物或被子時嚴禁站在窗臺上面。

　　(5)入住員工必須注意安全用電，禁止私拉亂接電源，禁止使用功率電器及違章電器。違者，綜合部有權按有關規定進行處理，對因違章用電所造成的一切后果，由責任人負責承擔。

　　(6)員工宿舍內禁止留宿外人，有客人來時應注意不影響宿舍內其他成員的正常生活和休息。禁止從事違國家法律的活動。否則，所造成的一切后果，由當事人負責承擔。

　　(7)宿舍內成員之間應團結友愛，相互關心，相互助，共同搞好宿舍室內、外的環境衛生及管理工作。保管好自己的物品、注意防盜。

　　第七條凡已分配員工宿舍的員工，如長期不在宿舍居住(一個月以上)，應主動退出員工宿舍，如發現長期不在宿舍居住又不退出員工宿舍的，由綜合部進行相應考核。

　　第八條入住員工必須嚴格按公司規定的宿舍用水、用電定額標準(用水標準【冷熱水合計】：夏季單人間4噸/月，雙人間8噸/月；冬季單人間5噸/月，雙人間10噸/月。用電標準：夏季單人間200度/月，雙人間600度/月；冬季單人間240度/月，雙人間400度/月)，請注意節約用水用電。在上班或離開宿舍前，必須關掉電燈、空調、電視等電源開關及水管閥門等，不得有“長明燈、長流水”現象。月度超出公司定額標準的水、電費用部分，由本宿舍人員共同分攤。超額費用將從員工工資中扣除。(注：由于每年7月份為最炎熱月份，用水標準可適當上調，單人間7噸/月，雙人間14噸/月；用電標準為單人間380度/月，雙人間760度/月。每年1月份為最寒冷月份，用電標準可調整為單人間240度/月，雙人間400度/月。)

　　第九條本辦法自20xx年9月1日起執行。

餐飲管理的規章制度 篇5

　　第一章總則

　　第一條為加強財務管理，本公司依據國家有關法律、法規及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

　　其次條本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必需嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

　　其次章會計核算原則、科目及報表

　　第三條本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

　　第四條本公司實行分級核算、按部設帳。

　　第五條本公司采納借貸記帳法，記帳原則采納權責發生制。

　　第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必需在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行，不得提前或延后。

　　第七條本公司采納的會計處理方法，前后各期必需全都，非總經理同意，任何人不得隨便轉變。

　　第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數額；企業因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

　　第九條本公司流淌資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價；應收票據按面值計價，其貼現利息計入財務費用。

　　第十條本公司不計提壞帳預備及存貨跌價預備，年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

　　第十一條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采納備用金定額管理制度，依據詳細狀況，核定肯定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現金補足備用金定額。

　　第十二條本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，特地核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

　　第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的`發出和領用，均按加權平均法進行核算。

　　第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采納一次性攤銷方法，全部低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規定的除外）。

　　第十五條本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價

　　值后，計入當期費用。

　　第十六條本公司的固定資產是指單位價值在20__元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經營用設備，但單位價值在20__元以上，并且使用期限超過2年的物品。

　　第十七條本公司的固定資產折舊，采納平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規定執行：

　　（一）房屋為20年；

　�。ǘ�）通用機械及其它設備為10年；

　　（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條本公司依據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開頭使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內削減或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條本公司所發生的固定資產修理，直接計入當期費用。

　　其次十條公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業外收入或者營業外支出。

　　其次十一條公司盤盈的固定資產，按其原值減估量折舊的差額計入營業外收入；盤虧及毀損的固定資產根據原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業外支出。

　　其次十二條本公司長期盼攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用，從開頭生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開頭生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

　　其次十三條本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用，各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

　　其次十四條本公司不計提職工福利費等，所發生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

　　其次十五條本公司實現的營業收入按實際價款核算，當期發生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業收入；當期發生的現金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業費用。

　　其次十六條公司的稅后利潤按下本列挨次安排：

　　（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

　�。ǘ�）彌補以前年度虧損；

　�。ㄈ�）根據稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有商定的除外）；

餐飲管理的規章制度 篇6

　　一、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

　　b、頭發需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

　　f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　二、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

　　g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

　　三、準備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。

　　b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的.狀態投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規章制度 篇7

　　一、廚房及餐廳衛生管理辦法

　　1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。

　　2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房,防患未然。

　　3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網

　　4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。

　　5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。

　　6、餐具回收后須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

　　7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

　　8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。

　　9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。

　　10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。

　　11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經常保持清潔。

　　12、龜裂或破損的餐具不得使用。

　　13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。

　　14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。

　　二、專職衛生管理人員崗們衛生制度

　　1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。

　　2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。

　　3、能擬定本單位食品衛生工作計劃。

　　4、經常深入食品加工場所檢查,指導食品衛生工作。

　　5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育,并不定時給予考核。

　　6、保持衛生監督機構聯系,如實反映情況。

　　三、食品原料衛生管理

　　1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的.需要。

　　2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。

　　3、對于貴公司的服務標準:其采購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在于產地或當地批發市場,以保證物優價優。

　　4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。

餐飲管理的規章制度 篇8

　　為規范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理的規章制度 篇9

　　1、仔細執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。

　　2、餐飲服務單位必需持有效的“餐飲服務許可證”并懸掛于明顯處。

　　3、餐飲服務從業人員每年進行一次健康檢查，必需持有效的健康證明、食品安全學問培訓合格證上崗。穿戴干凈的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

　　4、餐飲服務單位必需有符合食品安全要求且與生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料倉庫必需專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。

　　5、嚴禁生產、加工、銷售“禁止生產經營的食品”。定型包裝食品必需按規定標明五項標志(品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標志，嚴防交叉污染。

　　6、餐飲服務生產經營場所必需保持內外環境干凈，必需配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。

　　上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　7、餐飲服務單位必需對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的`清洗消毒，必需配備有效的物理消毒設備(消毒柜、蒸汽等)或化學消毒藥物(如二氧化氯等)，經消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜(廚)內備用，防止污染。

餐飲管理的規章制度 篇10

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應仔細檢查待加工食品，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格根據標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

餐飲管理的規章制度 篇11

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第六節 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的`食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節 后廚個人衛生制度

　　一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

　　二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節 食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節 后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

　　第十節 設施設備保養制度

　　一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

　　二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

餐飲管理的規章制度 篇12

　　1、工作人員必須全心全意為機關工作人員做好服務工作。自覺遵守區政府和事務處的規章制度，盡心盡職做好本職工作。

　　2、服從管理，虛心聽取機關同志的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。

　　3端正服務態度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機關同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，認真執行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。

　　4、愛護公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負責人。

　　5、嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。

　　6、執行節電、節油、節水、節氣規定。空調、電燈、電扇、水龍頭有專人負責，少開勤關。

　　7、樹立消防、用電、用氣、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

餐飲管理的規章制度 篇13

　　一、餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

餐飲管理的規章制度 篇14

　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內容：

　　1.研究酒店的重要指示、規定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發展規劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時間根據內容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內容：

　　A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

　　B.餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

　　D.下達酒店領導對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

　　2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

　　5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

　　B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記后，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

　　(六)內部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經營預算與經濟分析管理制度

　　1、經營預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

　　(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

　　(3)經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批后上報總經理與財務經理。

　　2、經濟活動分析

　　(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　(2)經濟活動分析的主要內容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

　　B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

　　E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

　　(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成;年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

　　A、音響設備保養及使用制度

　　1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字后方可領取物品(特殊任務例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任并由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

　　7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少于原借用數量應說明原由，并及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

　　(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

　　(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

　　(7)營業結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

　　(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務員安全責任制度

　　餐廳服務員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

　　1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

　　4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。

　　5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

　　6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

　　7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

　　8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

　　9、如發生突發事件，應按應急預案進行，并服從指揮。

　　(十一)衛生管理制度

　　1、個人衛生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

　　(3)不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務衛生

　　(1)保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛生

　　(1)嚴格把好食品衛生關，認真執行食品衛生法規。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐廳員工儀容儀表規定

　　1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規范站立、禮貌服務。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領帶(結);注意服裝要求無掉

　　鈕扣、無脫線或有破洞現象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

　　4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環、項鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發清潔、光亮;發型美觀大方，按飯店統一要求修剪發型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態端雅，步履

　　輕盈，節奏稍快。

　　10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛生標準

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

　　4、地面：營業后須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

　　6、服務柜臺：營業后應及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔�；ㄆ康乃�要經常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

　　食品衛生制度

　　1、把好食品衛生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛生，實行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。

　　5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結束后，調料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

　　8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

　　9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實行定時紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束酒水員將小票與帳臺進行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7、客人點用餐點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8、酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務工作質量管理制度

　　1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

　　2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

　　3、部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

　　4、各級管理人員加強現場管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

　　6、各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

　　8、質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、采購部經理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

　　4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。

　　6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　7、各廚房在領完貨后，必須經收貨人驗收并簽字。

　　8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

　　8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

　　1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

　　2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批準后組織實施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

　　2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

　　6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經常補充調整。

　　7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

　　9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓制度

　　1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估后，報人力資源部據以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，并參與講課培訓。

　　5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

　　辦公室人員統一休息星期日。

　　星期日留值班經理值班：根據授權范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，并報餐飲部經理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報餐飲部經理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

　　3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批準后，再報人力資源部審批認可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

　　餐飲部考勤扣款標準：

　　1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動定員管理

　　(1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報飯店領導核定。

　　(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　　2、人員調配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　(3)技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批準后進行。

　　3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理

　　(1)員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

　　(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

　　(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批準，可下浮其技術等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

　　(7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理的規章制度 篇15

　　為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度:

　　一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲管理的規章制度 篇16

　　第一章總則

　　第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，并使其所依據及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。

　　第二條本規章適用于本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、調任、支援、臨時員工及非正式職員。

　　第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規章所制定之任何事項及條文內容，若有未規定之事項，另行公告實施，并增列于本公司章程修正案中。

　　第四條因本公司在全的營業方式和生活作息皆與大小月份有關（淡旺季），因此設定大小月之分。，每年叁、陸、柒、捌等四個月（淡季）。

　　第五條公司章程法若與部門制度有相沖突條例者，一切仍以公司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經理研議并公告通過后裁定。

　　第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。

　　第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，凡新人到職或表現較差之員工皆應實施在職教育的基礎。

　　第二章人事制度

　　第一條新進人員經公司考核合格，開始上班日起，前一個月為試用考核期。經試用合格者將轉正并錄用，晉升為正職人員，享有公司正職福利。

　　第二條考核期間業績表現優良者，經店長核報后，可申請提前轉正；若考核成績太差，切無改進之意者，可予直接解聘之。

　　第三條新人進公司須辦理的手續如下：

　　第一項填寫員工資料卡

　　第二項繳交履歷表及身份證正本及復印件各一份，2寸近照兩張，經核對后發還身份證正本。

　　第三項仔細閱讀員工手冊，并實施在職教育和上崗培訓。

　　第四條新進人員自上班日起十五天內為新人培訓期，若無故離職者，不得向公司申請任何薪資及費用。

　　第五條新人到職一律配掛工號牌，并在轉正后核發正式工作服。

　　第六條新人在考核使用期內，以個人考核表現，通過后在予以調整薪資。

　　第七條新人到職滿一個月者，方可享有部門輪休假制度及公司福利與權益。

　　第八條新人到職在職培訓期間，公司為提升人員專精專業之精神，可視情況調往其它部門受訓，新人必須服從調配。

　　第九條未經主管許可，未經請假手續而擅自不上班者，視同曠工，一日扣薪三日，二日扣薪六日，三日以上者且無正當理由者將接受開除處分。

　　第十條若因工作環境不適或因其它個人因素而欲自行離職者：

　　1、在一個月內試用期內提出離職，須提前15天內以書面上呈公司，否則將扣抵15日薪水，以補償公司損失。

　　2、職滿一個月以上，已簽轉正員工，若須請辭時，須提前1個月以書面上呈公司，經公司總經理批示同意后，方可辦理離職手續。否則以一個月薪水扣抵，以補償公司損失，并不得請領上月獎金。

　　第十一條員工辦理任何請辭時，須先行填寫“書面請辭報告”，經核準后，再填寫“離職手續表”。

　　第十二條員工請辭以簽離職報告書及店長簽名之日期為準，正式生效，口頭呈報，不予承認，不得生效。

　　第十三條請辭員工在離職之前，必須將其職責范圍內的所有工作、財物、資料、設備和工具移交給職務代理人，并經職務代理人簽字確定后可辦理其它相關手續。員工在自動離職或請辭期間內，因職務交接不清，或手續不完整，導致公司資金及所有財務有所損失時，須負賠償之責，公司方面依法有權追訴法律。

　　第十四條離職員工之當月薪資，須在離職手續辦理完結后。

　　第十五條請辭員工之請辭方式或請辭手續未按照公司制度及章程辦理時，以影響公司運作，將不予核發上月薪資。如不預先通知或不告而別，其行為將會被視為擅離職守與曠職，公司有權開除，并按開除之相應處罰。

　　第十六條已請辭員工在待退期間，若表現惡劣，或影響其他人員，或公然破壞公司制度者，可予以直接開除，視同違紀開除論。

　　第十七條員工正常請辭，手續如下：

　　一、即將請辭之員工，請于起意時，先親自與店長溝通，不得事先在同事之間傳播。

　　二、30天前書面呈報總經理核準。

　　三、30天內與職務代理人詳細辦理各項交接。

　　四、離職前三日憑店長簽名辦理離職手續，結報及退回在職期間所領公司之所有公物及資料和識別證等。

　　第三章員工出勤管理規章

　　第一條本公司上下班勤務作息時間如下：

　　星期一至星期五分兩班

　　早班時間：9：00——19：00

　　晚班時間：12：00——22：00

　　星期六至星期天全體通班

　　上班時間：9：00——22：00

　　說明：

　　1、8：50為到公司時間，9：00為晨會和到崗時間；

　　2、用餐為輪流制，各部門人員不得全體同時用餐，必須保證各崗位有人員在崗，以應付工作需要；

　　3、個人用餐時間不得超過30分鐘；

　　4、值班為輪流制，具體人員安排由各部門自行制訂；

　　第一條正式員工每月可休假3天。臨時員工或試用員工不享受休假之待遇。休假按月計算，不得累積。

　　第二條員工不得遲到與早退，每超出1分鐘遲到者，罰扣人民幣貳元，依次累計，每超出1分鐘早退者，罰扣人民幣拾元，依次累計。

　　第三條因公司業務及部門之需要而必須加班者，不可借故拒絕，以服務精神為重，若因此造成嚴重影響公司運作者，扣個人考核成績。

　　第四條公司不鼓勵加班，若因工作需要而必須加班者，必須按時保質完成工作，且不得申報加班費。

　　第五條公司之各項會議無論時間長短，一律不列為加班，必須無條件服從上級安排。

　　第六條員工因公事外出須向部門所屬主管列報，外出期間必須保證通訊工具之暢通，且在一定的時間內須回公司崗位正常作息。

　　第七條私自外出未向主管報告者，半小時內扣薪半日，1小時以上者，則以曠職論處。

　　第八條凡出勤違規者，一律不核發全勤獎。

　　第九條全月無遲到、早退、病假、事假、可申請全勤獎50元整，

　　第十條在職員工出勤作息狀況，有任何異常現象時，店長應負責考勤記錄。

　　第十一條未經同意，在全體員工已下班后，個人不得借故返回公司內，第十二條休假采取“排表輪休”方式，不可排定周

　　六、周日以及節假日休息，同部門同日休息者不得超過兩個。休假由店長按排，

　　第十三條排定的休假輪值表，非有重大事由者，不得臨時或任意變動，若不得已有變，事先須向店長報備核準后調休。

　　第十四條病假、事假薪資按日薪資扣除；曠職按日薪資3倍扣除

　　第十五條公司正常上班時間內，非有重要事故，不得臨時請假超過2小時以上，否則扣除當日全薪。

　　第十六條請假未準而私自休假者，以曠職論處，并取消全月休假之待遇。若由此帶來公司損失，由該人負全責。

　　第十七條除公司特批外，員工不得在一個月內累積請假超過3天，否則超出天數按曠職論處。

　　第十八條公司各項會議均列入考勤范疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣50元整，并取消全勤獎。

　　第十九條公司業務培訓亦列入考勤范疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣100元整，并取消全勤獎。

　　第二十條為維持團隊的凝聚力和員工的向心力，凡公司整體性活動，如慶生會、公司聚餐、旅游、聚會等一切團體式活動，全員皆須參與，并列入考勤范疇，不得臨時請假。

　　第二十一條任何員工辦理病事假超過15天者，上月薪資全額停發，待正常上班滿一個月后，統一在次月1—5日發放薪資時一并發放。

　　第四章會議制度

　　公司各項會議采用會議主持人制度。會議期間會議主持人為最高領導，會議主持人負責擬定會議議題、調控會議氛圍、掌握會議時間以及維護會場紀律。各項會議以簡潔明了為原則。參與會議人員必須服從會議主持人統一安排。除晨會外所有與會人員必須對所參加會議進行會議記錄。會議主持負責整理會議記錄并交由公司進行存檔。會議議題必須明確，所議各項事宜條理清晰，會議討論結果由具體責任人負責具體實施。

　　公司會議分固定會議與臨時會議。

　　固定會議有以下幾種：

　　一、公司全體大會

　　1、晨會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理或店長輪流擔任。時間控制在6至8分鐘。會議時間是每星期的星期六星期天。會議議題必須使全體員工能通過此項會議迅速調整到最佳工作狀態并能梳理當天工作計劃。

　　2、每周例會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在30分鐘。會議時間為每周日21：30。會議議題為一周工作總結以及下周工作計劃；通報表揚與批評該周表現優秀與表現不佳員工；宣達公司政令；該周所遇到的各項工作瓶頸并提出解決方案；協調各部門之間的工作。

　　3、月總結會議

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在45分鐘。會議時間為每月尾日17：30。會議議題為當月工作總結以及下月工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況以及各項獎懲方案。

　　4、季度總結會議

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由總經理或店長主持。時間控制在35分鐘。會議時間為每季度第三個月的月總結會議時間。會議議題為該季工作總結以及下季度工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況。

　　5、年終總結大會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理主持。時間控制在60分鐘，會議時間為第四季度的季度總結會議時間。會議議題為一年工作總結；公司運營情況；下工作思路及獎勵表彰優秀員工。

　　會議紀律：

　　1、不得無故缺席固定會議，由于特殊原因不能參加會議必須會前向店長或經理請假并征得同意方可。

　　2、會議之前必須交接好手頭工作，不得無故打斷會議進度。

　　3、會議期間必須關閉手機或者把手機調到震動檔。

　　4、不得無故遲到。由于特殊原因遲到，必須向與會者道歉，說明遲到理由。

　　5、會議期間不得大聲喧嘩，有新議題的`提出必須示意主持人請求發言，征得會議主持同意方可發言。

　　6、各項會議之主持人必須事先對會議有針對性的有所準備，若無準備，視同工作不負責，記小過一次。

　　第五章學習制度

　　為保持個人逐步提高，團隊不斷完善，公司高速發展，金夫人經典婚紗攝影提倡、鼓勵人人參與學習各類技能知識及相關專業知識。特制訂學習制度如下：

　　定期學習：

　　A、公司學習班：

　　由公司組織，每周周一14：00——15：00，學習內容為影樓相關專業知識。學習主任由店長擔任。學習老師由店長指定。

　　B：自我學習：

　　員工為提高業務水平及相關業務知識，須養成良好學習習慣。為幫助公司員工保持良好學習習慣，公司提供閱覽書籍。

　　C：業務培訓：

　　由公司不定期組織聘請專業老師進行專業輔導。公司成員除特殊原因外均須參加。不得遲到、早退、臨時請假。

　　提升培訓：

　　公司優秀員工可獲得公司免費提升培訓機會。

　　學習紀律：

　　1、學習會場保持整潔、安靜

　　2、學習期間關閉手機，或把手機調至震動檔

　　3、無故不得缺課、曠課、早退

　　4、若有特殊原因須向學習主任請假，獲準后方可

　　5、借閱書籍如有損壞、遺失，按原價雙倍賠償金額或賠償與所借閱同樣之書籍

　　第六章薪資制度與員工福利

　　第一條薪資制度

　　第一項員工薪資由底薪、業績獎金、綜合獎金、公司福利獎金等構成，底薪與業績提成百分點在各自和約中將會分別注明。其中綜合獎金包括：全勤獎、個人單項業績考核優秀獎、個人綜合業績考核優秀獎、團體業績獎金等。

　　第二項員工每做滿一年，如公司繼續聘用，其薪資自動晉升1級（1級薪資為人民幣200元整），此待遇為員工晉級薪資，不納入底薪范疇。資歷愈深，晉級薪資愈多。

　　第三項公司每月1—5日發放上月底薪、業績獎金、全勤獎以及福利獎部分，并于1—5日實施員工獎懲制度中有關經濟上的獎勵與扣罰。

　　第四項個人薪資及獎金部分屬機密事宜，個人不得外泄，若有不合可直接與總經理反映，力求合理。因員工泄露自己薪資或他人薪資而導致其他員工情緒不滿，造成人心渙散，進而影響公司日常作業時，該員工以泄密論處，記大過一次。

　　第六項新人到職后，若表現合格，通過評估，可申請核發業績獎金，若該員工表現優異，可提前申請核發。

　　第五項年終獎金發放情形根據公司全年業績好壞決定，公司業績愈好，領得愈多，反之愈低。個人年終獎金多寡視個人全年綜合考評而定。若公司全年運營狀況過差，但個人全年表現優異者，公司仍酌情發給考核獎金。第六項正式員工享受公司免費定購工作制服，并按公司制度于上班期間規定著裝。工作制服所有權歸公司所有，任何員工離職或與公司解除和約時，必須按規定繳回工作制服，若遇遺失或損壞需照價賠償。若在職期間，工作制服遺失、損壞、過臟等，按制服實際金額上繳公司后，方可再度申領。

　　第七項員工生日，若表現優異者，由主管于生日前三天報請店長，方可實施獎勵。

　　第八項公司會定期與不定期的舉辦活動，比如晚會、聚餐、聚會、旅游等，凡是公司所屬之員工，皆免費享受期間一切福利，但若自動放棄不參加者，除無法要求補貼相應之金額，并按照當月休假天數扣除之。（若公司團體業績未達標準，或不景氣、經濟蕭條，影響上下公司之財務狀況，則酌情實施）

　　第二條員工消費福利

　　第一項員工本人或直系親屬結婚，該員工服務滿一年依門市價7、5折，主管7折，服務未滿一年者，以8折計；資深員工到職滿二年后，每多一年，消費下降0、5折，以此類推，

　　備注：

　　1、員工消費，一切程序皆須開單作業，維持系統正常化與流程規范化。單子上須有當事人與店長之簽名。

　　2、任何員工未選的毛片、底片，皆不可私自取走，違者議處。

　　3、本套系外之超額消費、后期消費等，一律7折優待。

　　4、員工消費，各項銷售成本無利可言，因此無法列為個人業績獎金、各項福利獎金與個人業績考核。

　　5、婚紗照之外其它拍攝項目另議。

　　第一項員工之親戚、好友、同學與鄰居結婚，請事先通知公司，公司方面會給予最大的優惠方式，須事前填單報備為準。

　　第七章服務規章

　　第一條不得于上班時間內在職場與工作區域食用零食，亦不得于上述地點睡覺、玩手機及看報紙及與行業無關之小說、雜志等從事與工作、學習無關之事宜。

　　第二條公司員工不得在禁煙區吸煙。

　　第三條上班時間于公司內無論是否正常上班還是休假，隨時佩掛工號牌。

　　第四條上班時必須穿戴好工作制服，制服必須保持整潔，扣子全部扣好，不卷袖口，嚴禁著便裝上崗。除特殊任務需要。上班前，職員應檢查服裝是否干凈、挺括。洗凈手和指甲，并確保無口臭和體味。

　　第五條女性員工須化淡妝，整理儀容，要求干凈、清潔，必須身著淺色絲襪及有后跟的黑色皮鞋。頭發過肩則應扎好。

　　第六條非正式員工須儀表整齊，并保持穿著干凈，不得搞怪另類，影響公司整體之形象。對外表不合要求而上班職員，公司有權責令其穿戴整齊后方可上班。

　　第七條員工隨時保持親切自然的笑容，在公司所屬范圍內遇有陌生人，無論認識與否，皆應點頭問好，保持禮貌。

　　第八條門市人員遇有外進入之客人，無論消費與否，皆須暫停一切不必要之私務，大聲說出“歡迎光臨金夫人”，且主動上前問候（使用禮貌用語），并加以親切之服務。

　　第九條對外來訪客、來賓或消費客人皆應安請入座，并以茶水招待，并立刻替其提供最好之服務。

　　第十條使用電話時，語言盡量簡短，切不可過度占線。禁止電話聊天，在工作忙碌時，暫勿接聽私人電話。上班時間接聽私人電話每次不得超過5分鐘，不得煲電話粥與短信聊天。職員禁止因私使用公司電話。

　　第十二條工作期間，員工彼此間不得嬉笑吵鬧或其它有失儀態之行為。

　　第十三條公司各部層皆有權責劃分，員工堅持自己崗位，并適時支援其它部門，在責任追加制度里，須層層管理層層發揮，責任追加制度采取連坐式管理，所有與事件相關之員工、干部均須對時間之發生而負責。

　　第十四條在門市營業時間，不得上網聊天、玩游戲、看電影等與工作無關事宜，不可播放哀怨低調之音樂。

　　第十五條不得于公開或私底下惡性漫罵、批評、散播不實謠言及挑撥是非，破壞員工彼此團結與和睦。對同事要有禮貌，并熱忱互助。

　　第十六條門市重視親切服務，溫馨的笑容，無論在任何情況下，不得職責客戶，漫罵或批評客人。

　　第十七條尊重主管人員的領導立場，不可發生爭吵、毆斗與冷戰，若有缺失，應及時與店長反映。

　　第十八條客人于公司等待時，相關之所有服務人員必須隨時關心問候，不可冷落客人。非自己的客戶，但凡公司人員皆有義務代為服務，不得推托。

　　第十九條門市仍有客人時，無論是否超過營業時間，不可催趕客人及關燈等有怠慢之行為發生。

　　第二十條答應客人的條件，一定要做到、做好，不可敷衍了事，且須白紙黑字，簽名為證。

　　第二十一條沒有笑容，沒有禮貌，說話口氣差，從業態度不良，電話禮儀不足，因而遭客戶嚴重投訴者，立即開除。

　　第二十二條任何部門皆須維護正常系統，“開單作業制度”尤其重要，公司內各項表格、資料、公告、通告等，一律實行“簽名制”，任何員工未正常運作，公司有權不接受其行為成果，并予以相應之扣罰。

　　備注：第一項被下罰單者，須自行付費，期限自通知日算起核算，一周內必須繳罰罰款，違者累計加倍處罰（未繳罰款者，公司有權暫停核發薪資及獎金）。

　　第二項任何請辭及離職人員皆須先行繳清各項罰款后，方可請領薪資及獎金。

　　第二十三條公司實行“個人責任制”，部門資產列報、部門環境清潔、部門業務業績等，皆由個人負責到底，絕不推諉。

　　第二十四條“門禁管制”是門市現場人員的職責，非公司正式員工不得于全員下班后再進入公司。

　　第二十五條美工部員工妥善保管好美工部物品，使用完畢歸置原位，其它部門員工非請勿入。有事進出美工房隨手關門。

　　第二十六條隨時保持工作場合的干凈、整齊、清潔，養成隨手關燈，關門、關水等良好習慣。

　　第二十七條公司內部一切訊息、資料、檔案、記錄、摘要等，嚴格保密，不得外泄或攜帶出公司。

　　第二十八條隨時幫助、支持、支援和配合公司同仁，團結一致是公司之重要精神。

　　第二十九條上班時間不得私自串崗、離崗。有事離開崗位時，必須事先交代職務代理人。

　　第三十條服務要求事宜：

　　1、要求對客人主動握手，大方有禮、親切熱忱。

　　2、要求一線員工隨時派出名片，并不斷自我稱呼，讓客人清楚記住您。

　　3、要求員工隨時稱呼客人稱謂，并牢記客戶名稱。

　　4、要求“一手交一手”，陪著客人走的最高服務理念。

　　5、要求“送客出門七步遠”的送客禮儀。

　　備注：

　　1、凡屬公司所有之文案、部門系統流程表、各部門章程、客戶資料、聯單收據、作業文件、展售商品、樣本及任何屬公司所有之文件文案、資料等，非經公司負責人同意，不得私自拷貝、出讓、轉借、占有、售賣及攜出公司等，否則將予以提出訴訟與要求賠償。

　　2、凡違反上述各項條例者，店長可直接進行下單處罰或行政處分，員工亦可向上申訴，申請期為三天，逾期不予受理。

　　第三十一條嚴格區分公司提供給私人使用之物品與提供給客戶使用之物品，若有違反，一經查實，開俱罰單一張，至少罰扣人民幣10元整。

　　第三十三條上班時間接受親友來訪不得超過10分鐘，且僅限于門市招待，不得領至辦公區域。

　　第三十四條員工就餐后應注意衛生清潔，并隨手把簡易飯盒等垃圾丟至垃圾箱內。

　　第三十五條在店內發現客人遺失財物應立即上交公司備案，隱藏失物而不上報者，將視為偷竊并做紀律處分。

　　第八章懲罰條例

　　第一條未于正常上班時間穿制服及佩帶工號牌者，第一次記警告一次；再犯，記告誡一次；累犯，記記過處分。

　　第二條因服務不當，遭受客戶投訴者，除取消該筆業績獎金外，另重罰50元。

　　第三條有關公司內部作業系統及作業程序之任何相關文案、圖像等資料，一律不得外流或外借，若經公司查獲屬實者，一律嚴懲。輕者罰款人民幣200元整，并記大過一次；重者罰款人民幣伍佰元整，并記大過貳次，或直接開除。

　　第四條對公司所有部門系統流程表格、本冊及聯單客戶資料等，凡屬責任范圍，員工皆有填寫作業資料的責任，凡經抽閱、盤查無上述作業時，以延誤時效，妨礙作業論之，每個空格罰金伍元整。若造成嚴重后果者，另行議處。

　　第五條凡離職員工（不含停薪留職者）或同行作業者，未經店長許可，當職員工不得同意其進入公司下列場所，違者記小過一次：

　　1、美工部；

　　2、影棚；

　　3、后期部；

　　4、收銀臺；

　　5、選片區。

　　第六條若因公司員工人為疏忽，因而導致發生賠償或退款等問題，將追究責任歸屬，金額賠償部分由員工全額承擔。若是由于銜接不力，則由責任分攤人分攤所賠償之金額。

　　第九條員工有下列事項經查屬實者，施以公司法告誡之：

　　第一項不遵守公司各項條例規定者或未能配合公司各項革新制度者。

　　第二項與顧客或與同事吵架者。

　　第三項惡意批評顧客、公司及同事者。

　　第四項未經批準請假，不配合公司調度或無故曠職者。

　　第五項故意妨礙工作流程效率，或阻礙工作之執行者。

　　第六項不服從上司督導指正，且態度傲慢者。

　　第七項服務態度不佳，言語惡劣，表情傲慢，影響公司信譽者。

　　第八項以公司名義，對外私接生意，抽傭、侵吞公款者。

　　第十項未按時完成工作進度者，且未呈報匯報者。

　　第十條違反公司章程制度者，懲戒事項以情節輕重施以戒示方法如下：

　　第一項罰扣獎金（最少人民幣5元整起），直接下單罰款制度。

　　第二項小過一次：罰扣獎金并提出書面悔過書。

　　第三項小過兩次：扣假（扣假期間上班沒有任何薪資）。

　　第四項大過一次：扣罰當月業績獎金50%。

　　第五項大過兩次：扣罰當月所有業績獎金并降級處理。

　　第六項記滿三大過直接開除，并扣罰除底薪之外所有獎金及取消所有福利。

　　第七項嚴重違紀，直接免職或開除。

　　第十一條在個人全責職區內，無論環境清潔、物品保管、器材維護及金錢收支，皆須付最大之責任，若有嚴重之人為錯失，除須負責賠償之外，并以公司法議處。第十二條各級工作人員在所負責之權責劃分及部門資產管理上，應付全責，若有人為錯失而導致公司財產、耗材及經營上之損害時，須按門市市價或進貨金額的二分之一進行賠償。

　　第十五條部門工作人員凡未按照公司制度開單作業者，一經查獲，則該客戶之業績獎金部分，一律不得核發，若發現此種舞弊現象，導致公司財務損失時，將處以10倍罰款。

　　第十六條客戶簽約單應主動說明備注條例后，方可讓客戶簽名。

　　第二十二條未按服務規章正常流程作業者，視情節輕重，公司將開具數額不同之罰單。最低罰扣人民幣10元整。

　　第二十三條未能發現上一環節作業流程缺失并有針對性加以彌補、指正，且未能同時向上匯報者，記大過一次，并視情節輕重給予相應之罰扣（最少人民幣10元整）。

　　第二十四條員工對公司所交付之任務，未能在時效內完成，且又未及時匯報者，形同瀆職，記過處分一次。

　　第二十五條“清潔責任區”是員工每日清潔打掃整理的重點，在職人員應盡其義務與責任，不可敷衍了事，未盡責而經抽查不合格者，記過一次，并罰扣人民幣10元整。

　　第二十六條全月事假、休假等未配合公司業務者，記大過一次。

　　第二十七條店長未能事先準備妥善并未能主持好晨會，每次扣罰人民幣貳拾元。

　　第二十八條未能認真遵守學習制度或學習考核時未能通過，記大過一次，并罰扣人民幣伍拾元整。

　　第三十條當月未完成月初設定下達之目標業績，記小過兩次，并處罰金壹百元整。

　　第三十一條在店內偷竊顧客或同事之財物將被立即開除，并視情節嚴重扭送至公安機關。

　　第三十二條被公司開除之員工，其薪資于薪資發放日一并領取并不享有任何解雇費。

　　第三十三條未盡事宜，店長有權按公司經營原則與公司章程，參照服務規章以及事發實際情況開具罰單，罰扣金額最少10元整。

　　第九章員工功過獎懲賞罰制度

　　A、過失制度：

　　第一條警告：處罰金貳拾元整。

　　第二條申誡：處罰金肆拾元整。

　　第三條小過：處罰金伍拾元整，并于三日內呈寫自我檢查一份上交公司。

　　第四條小過兩次：處罰金壹百元整，并于限期三日內呈報《書面改過總結書》。

　　第五條大過一次：全年累計三次小過者，合并另計大過一次，取消當月各項加級獎金與福利，罰金叁百元整，并于限期三日內呈報《書面改過總結書》。

　　第六條大過兩次：調職或降職；取消當月所有獎金；取消當月之各種福利津貼；限期內呈報《書面改過總結書》；罰金伍百元整。

　　第七條大過三次：全年累計達三次者，于當月即免其職務，一律開除，其余處分如下：

　　第一項取消當月之各種員工福利、津貼及各項獎金。

　　第二項對公司業務或財務造成損失時，須負賠償之責。

　　第三項當月薪資須待次月再予以核發。

　　第四項公司不予核發任何遣散費。

　　B、功獎制度

　　第一條嘉獎一次：獎金貳拾元整。

　　第二條小功一次：獎金肆拾元整。

　　第三條小功兩次：當月核發獎金捌拾元整，榮譽假1天。

　　第四條大功一次：全年累計三次小功者，合并計大功一次，獎金貳百元整，榮譽假兩天。

　　第五條大功兩次：獎金叁百元整，榮譽假三天，底薪自動加級1級（每級人民幣壹百元整）。

　　第六條大功三次：獎金伍百元整，榮譽假三天，底薪立即加級2級（每級人民幣壹百元整）。并自動晉升為優秀員工。

　　備注：

　　1、賞罰條例中涉及獎金與罰扣部分之金額皆當月發給或扣除。

　　優秀員工必須具備下列三項原則：

　　第一項具有對公司完全的忠誠度、認同感、向心力之優秀員工。

　　第二項具有對公司高度責任感、榮譽心、業績突出之優秀員工。

　　第三項具有成熟處理事務能力、有溝通協調各部門人員之長才。

　　備注：此待遇為員工在公司效力期間所享受，若該員工自動離職或與公司解約，被公司解聘等離開公司后，不再享受此待遇。

　　C、個人獎金制度

　　第一條有付出才有收獲，員工個人業績的表現，視為獎金發放。

　　第二條門市人員享受業績獎金，所完成業績之前期與后期按事先預定之百分比提取。

　　第三條實施個人獎金制度，無非是提升公司業績及營業額，并確保公司與員工相互提升作業，因此指定基本生存下限，每月業績設定參照當月工作計劃，員工超額完成業績，記小功兩次，超額部分按事先預定之百分比提取。

　　第四條員工該月完成考勤達標，并自動放棄休假，可獲全勤獎，獎金人民幣壹百元整。

　　第五條員工在個人業績競賽中表現優異，視具體情況，并參照公司運營，核發個人單項業績優秀獎。

　　第六條視員工日常表現，當月綜合考評優異者，視具體情況，并參照公司運營，核發個人綜合業績優秀獎。

　　第七條視公司具體運營以及當月活動專案，單獨設定“公司專案獎金制”，正職員工可針對自己業務能力，申請評比公司專案獎。

　　第八條公司內不管任何獎金條例或專案獎金等，皆不得違反下列各項內容，否則一律不予核發：

　　1、任何人員有私下串聯、作假、轉讓業績、營私舞弊者。

　　2、當月未經正常書面請假手續獲準，而私自休假者。

　　3、未依正常上班時間值勤，而私自溜出班外者。

　　4、當月未能配合部門或公司勤務，如人事調動、公務支援、公司會務與業務培訓等規定者。

　　6、當月被記曠職者。

　　7、因個人問題，導致客戶嚴重投訴者。

　　第十章修正增列條例

　　公司在正常運作及經營下，因工作環境，業務需要，成本變動，競爭壓力及內部各種管理制度結構性變化，以追求公平、公正、合情、合理的原則，而設定此一修正條例。在公司一級主管研議商討后，不定期提出新增條例或修改條例。條例變動后將于部門主管會議中商討，若無異議后，則編列于此章程中，供全體員工共同遵守，未規定之事項另行公告實施。

餐飲管理的規章制度 篇17

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能過衣領。

　　3、女服務員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務人員工作管理制度

　　1、準時上下班。

　　2、上班時必須穿著規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

　　8、除經批準或上級規定，不得在店內住宿過夜。

　　9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發油。

　　8、不留胡須及長發(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

　　環境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務人員除自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態垃圾處理

　　(2)液態垃圾處理

　　(3)固態垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

　　2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

　　5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。

　　7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。

　　8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

　　2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。

　　3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字后交保管員，方能領料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，并驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

　　6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制。

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

　　2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

　　3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

　　菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

　　1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發放使用相關部門。菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味

　　迎接服務操作管理制度

　　1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

　　(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。

　　4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚�增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發現煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發現客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務制度

　　1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。

　　中餐散客服務操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。

　　2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團體服務操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務員清點人數并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或導游結帳。

　　宴會服務操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

　　宴會準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據宴會對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據就餐人數確定。

　　4、重點突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛生應整潔無雜物，若發現廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會名稱，價錢，時間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發現灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現場，恢復原狀。

　　012

　　點煙服務操作管理制度

　　1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。

　　2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。

　　(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

　　(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。

　　瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

　　1、根據客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

　　(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩。

　　(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。

　　開瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當酒質得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。

　　(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲管理的規章制度 篇18

　　1、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節嚴重并可送至公安機關處理。

　　2、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元，包括廚房內的馬斗等用品。

　　3、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　4、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　5、如已知某物品或設施不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　6、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　7、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　8、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

　　9、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　10、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

　　11、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的.管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

　　12、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

　　13、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理，每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量，以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據，每天將領用的單據錄入管理系統。

餐飲管理的規章制度 篇19

　　第一章 總 則

　　第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施;

　　(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

　　第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

　　第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理的規章制度 篇20

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　　（1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　（2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　（3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　（4）工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

餐飲管理的規章制度 篇21

　　一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。

　　二、庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理，便于收發、檢查和盤點。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的記錄。

　　四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計劃和清潔衛生，不可'采購無計劃，保管無檔案，領用無手續'。

　　六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。

　　七、做好原材料入庫、領用的登記工作。

餐飲管理的規章制度 篇22

　　一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

餐飲管理的規章制度 篇23

　　一、餐飲部經理崗位職責

　　1.在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。

　　4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

　　7.抓好設備、設施的維修保養，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

　　8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。

　　10.協調好與其他部門的工作關系，完成酒店下達的工作任務。

　　11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。

　　13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。

　　14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責

　　1. 做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

　　2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯系做好每日菜品估清并及時轉告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。

　　4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。

　　5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，并監督、檢查、實行事務負責制。

　　6.認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

　　8.處理客人投訴以及突發事件并向上級匯報。

　　9.帶領并檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉盤干凈，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務臺內餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。

　　12.全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。

　　13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。

　　14.同客人建立良好關系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業結束后，檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務員崗位職責

　　1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

　　4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。

　　5.保持餐廳環境衛生，保持區域衛生清潔，發現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛護公物。

　　6.盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

　　四、傳菜員崗位職責

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

　　2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

　　3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質量及衛生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。

　　7.客人用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責

　　1.認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

　　2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

　　7.根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。

　　10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

　　11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。

　　12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

　　六、廚師崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

　　3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。

　　4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

　　5.按質按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛生，防止意外發生。

　　6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質量。努力提高技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責

　　1. 根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。

　　4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。

　　2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業務，不斷提高業務水平。 4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保制作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點師崗位職責

　　1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。

　　2.努力鉆研業務，掌握餐廳各類面點制作技術，所制作的食品質量好，并 嚴格控制好成本。

　　3.加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

　　5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。

　　6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

　　十、廚工崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

　　3.根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。

　　十一、洗撿工崗位職責

　　1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。

　　4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經營使用。

　　5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

　　十二、環境衛生、保潔檢查制度

　　1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

　　2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，并貼標簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。

　　十三、庫管員崗位職責

　　1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。

　　2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。

　　3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。

　　4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。

　　6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。

　　7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

餐飲管理的規章制度 篇24

　　1、廚房的運營治理

　　(1)依據市場狀況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時期節假日餐飲促銷規劃，并在實施過程中收集客人反應意見加以改良。

　　(2)與廚房親密協作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產工藝和產品質量，使產品精益求精，推出后檢查菜品出菜質量，并準時反應客人意見，改良菜品質量，滿意客人需要。

　　(3)催促廚師長搞好食品衛生、本錢核算、供給標準等工作。每天把握廚房食材供給與預備狀況，與廚師長協調組織做好相關工作。

　　(4)催促廚師長做好出品部門衛生和安全工作，貫徹執行食品衛生制度，開展常常性的安全保衛、防火教育，確保生產安全。

　　(5)與出品部主管定期分析營業本錢，制定本錢掌握規劃，并催促實施。

　　2、餐廳的治理

　　(1)制定食品的銷售毛利，嚴格掌握好食品本錢。

　　(2)編寫操作規程，提升效勞質量，制定酒樓員工崗位職責和效勞標準化程序，催促、檢查酒樓治理人員和員工按效勞標準對客效勞，不斷提高效勞質量和工作效率。

　　(3)開展各級員工培訓，提升員工綜合素養。安排專人負責制定員工培訓規劃，并組織員工參加各項培訓活動，不斷提高員工效勞意識、效勞技能、技巧以及效勞質量，提高工作效率。

　　(4)制定各級治理人員和效勞、工作人員的考核標準，仔細考核部門治理人員的日常工作業績，以激發員工的士氣和積極性。

　　(5)組織效勞技能競賽，展現員工效勞技能水平。評比競賽成績優良的員工加以嘉獎，使員工不斷學習業務學問。

　　(6)加強各項效勞設施用具修理保養工作，安排專人負責，專人治理，職責清楚，明確設施、用具的檢查工程，定期、定時進展檢查，保證設備設施能正常使用，削減故障事故。

　　(7)抓好員工隊伍建立，把握員工思想動向，通過對員工進展評估、考核，為優秀員工供應晉升和加薪時機。

　　(8)開餐前組織各推銷人員及生產部門主管召開班前推銷溝通會，了解當天菜式供給、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。

　　(9)加強餐前效勞環境、效勞物資資源、衛生的檢查治理工作，保證給顧客供應一個舒適的用餐環境及提高效勞工作效率。

　　(10)敏捷安排效勞人員班次，開市中加強人員調控，保證效勞中的人手充分，確保效勞質量。

　　(11)加強現場監視，強化走動治理，妥當處理客人投訴，與客人建立良好關系，并每天組織召開班后總結會。

　　(12)建立酒樓顧客意見收集制度，削減顧客投訴幾率，如設立來賓意見表、效勞意見薄、出品意見薄等。依據意見反應信息，找出效勞工作的缺乏，實行措施加強餐前掌握和餐中掌握，提高效勞質量。

　　(13)定期組織召開餐廳治理人員行政會，解決當前存在的問題，聽取員工對餐廳內部治理和對外銷售的意見及建議。

　　(14)建立餐廳物資治理制度，加強餐廳食品原料、物品的治理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉進、轉出得到表達，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費用，增加盈利。

　　(16)抓好餐廳衛生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛生，定人定期清潔整理餐廳各個區域，為客人供應舒適、優質的用餐環境。

　　1、制定能源費用(水、電、油、氣)治理制度，修理保養制度、監視制度、獎懲制度。

　　2、建立科學能耗合理使用標準，在各區域安裝獨立水表、電表，每月統計，一月后參考使用標準對節省能源的部門成績按百分比賜予適當嘉獎。

　　3、宣傳、灌輸節能觀念，鼓舞員工提節能的合理化建議,實行節能、節支的雙向討論課題責任制。

　　4、嚴格驗收把關，建立貨品入倉儲存制度，從選購-收貨、驗貨-庫存、保管-發貨、盤點-加工制作-效勞出售-銷售收入，要求嚴格把好各個關口。

　　5、依據預訂當天餐飲消費信息和猜測當天餐飲消費的人數，依據規劃選購進貨，避開貨物積壓，影響資金運作。

　　6、編制原材料選購規劃、建立選購審批流程,抓好選購治理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據酒店行業通常作法，每半年更換一次選購員。

　　7、組織餐廳有關人員每月最少一次市場調查，了解和把握市場原材料的品種、價格變化狀況，精確確定各種菜品原材料的選購價格。

　　8、加強低值易耗品的使用治理，文具以舊換新方式進展，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

　　9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

　　10、為便于掌握本錢，客用食品與員工用食品應分開，有利于核算。

　　11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

　　12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手缺乏可以調動后勤選購，工程等人員參加工作。

　　13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的`設置，削減不必要治理層次的設置。

　　14、將掌握食品本錢的責任分解包干到各部門，根據“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分部門領料、進展本錢核算和獎、罰的方法，對于超額完成當月規劃任務又節省本錢的，要賜予相應的嘉獎，對于未完成當月規劃任務或本錢掌握不好的，要進展相應的懲罰，并做到當月兌現。

　　15、明確物品牌子、價格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異。

　　16、但凡選購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必需根據“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用

　　電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相全都，同時也為物品“先進先出、后進后出”避開積壓過期變質和每月查庫制造條件。

　　17、酒樓所用點菜單或加菜單和散點卡財務部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進展審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加本錢，造成經濟損失。

　　18對于原材料的變質、損壞、喪失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明緣由。

　　19、進貨渠道應多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發，野味江門酒樓自已批發，海鮮自已到沿海批發，掌握本錢，提高價格競爭力。

　　20、導入“六�！敝卫砝砟�，結合自身經營實際，充分調發動工的自律性。“六常”其要義為：工作常討論，每天常整頓，環境常清潔，事物常規定，人人常自律，全員常營銷。

　　1、受國家政策的影響，做好酒樓經營方向，要將(美味、特色、實惠)作為餐飲的進展方向。

　　2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲效勞定位，并催促大家實施。

　　3、對內協調各部門意見、工作，聯絡各大公司，團體，企業搞好關系。

　　4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。

餐飲管理的規章制度 篇25

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

餐飲管理的規章制度 篇26

　　一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網絡。

　　二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。

　　三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。

　　四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規范。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性菜單，確保菜肴營養，干凈衛生。

　　五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。

　　六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。

　　八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施

　　十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協議書。

餐飲管理的規章制度 篇27

　　為規范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　2、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的`餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　5、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。

　　7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內不得存放其他物品。

　　8、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　9、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　10、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理的規章制度 篇28

　　餐飲部服務管理

　　1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

　　2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛生。

　　5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

　　7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

　　12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

　　餐飲部服務質量檢查

　　1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

　　3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

　　5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

　　8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

　　餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

　　4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

　　7、馬達電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時組織員工消防培訓。

　　餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

　　1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

　　2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

　　4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

　　6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

　　7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

　　8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養和保管。

　　餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一采購。

　　2、常用物資進行周期性備貨。

　　3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

　　4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業情況而定。

　　6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。

　　8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

　　9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

　　10、物資要保障規格，杜絕浪費。

　　餐飲部物資物品管理規定

　　1、入庫驗收

　　1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。

　　1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

　　2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

　　2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

　　2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質;

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

　　3、科學合理的存放方法：

　　3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

　　3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

　　定期進行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　餐飲部客人投訴處理規定

　　1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

　　7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

　　餐飲部客人遺忘物品處理規定

　　1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

　　4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理的規章制度 篇29

　　一、餐飲部衛生防疫制度

　　餐廳環境衛生

　　1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

　　2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

　　7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

　　8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

　　9、服務員保持良好的衛生習慣。

　　10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

　　11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

　　廚房衛生

　　1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

　　3、干活庫每周盤點、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查

　　6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

　　7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

　　廚房冷菜間衛生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　面點廚房衛生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

　　5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

　　早退30分鐘以內視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

　　5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

　　3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

　　3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理的規章制度 篇30

　　俗話說，“無規矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理的規章制度 篇31

　　(一) 餐飲各崗位職責：

　　1、餐飲部經理崗位職責：

　　1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

　　2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

　　4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

　　5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

　　6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

　　7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

　　2、廳面經理崗位職責：

　　1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

　　5) 發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

　　6) 與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

　　7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

　　3、 中餐廳經理崗位職責：

　　1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

　　4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

　　5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

　　6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

　　3) 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

　　4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

　　5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映;

　　6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;

　　7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

　　8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

　　10) 積極完成經理交派的其它任務。

　　5、中餐廳領班崗位職責：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

　　2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務;

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

　　4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

　　5) 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

　　7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責：

　　1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續;

　　3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

　　8) 責做好指定范圍公共衛生。

　　7、中餐廳服務員崗位職責：

　　1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

　　2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量;

　　3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責：

　　1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

　　2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

　　3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

　　5) 嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速;

　　6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系;

　　7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

　　9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

　　9、管事領班崗位職責：

　　1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

　　2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

　　5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

　　10、洗碗工崗位職責：

　　1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

　　2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項管理制度;

　　6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

　　11、廚師長崗位職責：

　　1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

　　2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;

　　3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

　　4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;

　　5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

　　6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

　　7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

　　8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

　　9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

　　12、副廚師長崗位職責：

　　1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。

　　2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場;

　　3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

　　6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責：

　　1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

　　3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責：

　　1)炒鍋的崗位職責：

　　a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責：

　　a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

　　b. 負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責：

　　a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責：

　　a. 負責斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛生“五、四“制度。

　　15、點心部崗位職責：

　　1)熟籠崗位職責：

　　負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責：

　　負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責：

　　負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責：

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。

　　2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務員應協助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾：

　　服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

　　3、服務飲料：

　　詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

　　4、開餐服務：

　　1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

　　5、服務咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

　　6、送客：

　　宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品：

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點菜：

　　備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準備帳單：

　　將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

　　14、結帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務程序：

　　1、迎賓(同西餐標準相同);

　　2、帶位(同西餐標準相同);

　　3、示座(同西餐標準相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準備帳單(同西餐標準相同)

　　8、結帳(同西餐標準相同)。

　　(六)接受客人用餐預訂：

　　1、問候客人：

　　1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;

　　2、接受預訂：

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

　　3、重述客人預訂：

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

　　4、電話預訂：

　　如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關人員

　　1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

　　(七)送餐服務程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點菜：

　　仔細聆聽并復述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內衛生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

　　2)沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務邊柜檢查：

　　1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

　　1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

　　2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時開背景音樂開關。

　　5、開餐準備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

　　2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會預定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

　　2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會指示牌干凈，且內容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

　　b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

　　2、服務桌分菜：

　　1)準備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

　　2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

　　3、為客人點煙：

　　1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

　　(十一)甜食服務程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

　　2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士優先的原則;

　　3、甜食服務：

　　1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

　　5)不得進行推卸責任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

　　(十三)點菜程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

　　2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

　　(十四)點酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

　　3)必要時向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

　　2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

　　(十六)結帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結帳：

　　1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

　　2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

　　4、現金結帳：

　　1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

　　3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結帳：

　　1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

　　2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后，服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結帳后的服務：

　　如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

餐飲管理的規章制度 篇32

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　15、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的'餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　16、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　17、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

　　18、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

　　19、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。

　　20、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

　　21、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

　　22、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　23、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲管理的規章制度 篇33

　　一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度

　　A、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記�？托彰�及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業衛生管理制度