廚房管理制度集錦（通用29篇）

廚房管理制度集錦 篇1

　　一、廚房必須保持清潔。

　　1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時清除。

　　2.爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災。

　　二、廚師炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。

　　三、油鍋起火時,廚師應立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴密時,使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關閉爐火。

　　四、嚴禁廚房工作人員在工作時間吸煙。

　　五、廚房須裝相應的排氣扇。

　　六、易燃、易爆危險物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。

　　七、動力機器設備應注意檢修(每周不少于一次專業檢修)。

　　八、用電烹煮食物時,必須防止水燒干起火。

　　九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理,發現電線起火時,應迅速切斷電源。

　　十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶經檢驗不合格者,不可采用。

　　十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關不可有漏氣現象,嚴格按照規定進行點火及熄火,應使用小量煤氣點火,熄火后應關閉閥門。

　　十二、煤氣火災滅火方法。

　　用泡沫滅火器滅火。

　　斷絕煤氣之源。

　　降低周圍溫度。

　　斷絕空氣供給。

　　十三、每日工作結束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關是否關閉

　　十四、發生火災時,現場管理人員應立即組織人員采取相應的控制措施進行撲救并在第一時間上報總經理/>,如火災嚴重自救無法控制時應由部門負責人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續進行搶救工作。

　　十五、廚房管理人員平時要注意對員工進行消防知識宣傳,培訓救災常識,訓練正確地使用消防器材。

　　十六、經常檢查滅火器及消防栓,要經常進行安全門及安全樓梯的檢查。

廚房管理制度集錦 篇2

　　一、行政總廚

　　工作職權：

　　1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

　　7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

　　二、廚師長

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

　　4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的'請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師

　　工作職責：

　　1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

　　四、紅案爐子廚師

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　7、理解上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理制度集錦 篇3

　　廚房人員管理制度旨在規范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協作，以及提升菜品質量。制度內容主要包括以下幾個方面：

　　1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

　　2.操作規程：規定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環節的具體操作步驟。

　　3.衛生管理：強調個人衛生、環境衛生和設備衛生的標準與檢查。

　　4.安全規定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。

　　5.時間管理：規定工作時間、休息時間和交接班流程。

　　6.培訓與發展：定期進行技能提升和食品安全培訓。

　　7.行為準則：設定員工行為規范，包括溝通、尊重和團隊合作等。

　　內容概述：

　　1.人員招聘與選拔：設定廚師和其他廚房員工的.招聘標準，包括經驗和技能要求。

　　2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。

　　3.績效評估：定期對員工工作表現進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據。

　　4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。

　　5.糾紛解決機制：設立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。

　　6.人員流動管理：規范員工離職、調動和晉升流程。

廚房管理制度集錦 篇4

　　廚房冷藏管理制度主要涵蓋了冷藏設備的管理、食品存儲規定、溫度控制、清潔維護、安全操作和責任分配等方面，旨在確保食品質量和廚房運營的高效性。

　　內容概述：

　　1. 冷藏設備管理：包括設備的日常檢查、故障報修和定期保養。

　　2. 食品存儲規定：涉及食品分類儲存、先進先出原則以及存儲期限的設定。

　　3. 溫度控制：設定并監控冷藏設備的適宜溫度范圍，保證食品安全。

　　4. 清潔維護：規定冷藏設備內外的`清潔頻率和標準，防止細菌滋生。

　　5. 安全操作：指導員工正確使用冷藏設備，預防意外事故。

　　6. 責任分配：明確各部門和個人在冷藏管理中的職責。

廚房管理制度集錦 篇5

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛生合乎要求。

　　每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。

廚房管理制度集錦 篇6

　　御天大酒店廚房獎罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

　　1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　謝謝合作!

　　御天大酒店廚師長宣

　　20__年二月

廚房管理制度集錦 篇7

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度集錦 篇8

　　一、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。

　　3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。

　　4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

　　6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。

　　7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。

　　8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

　　9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

　　10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

　　11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。

　　12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

　　二、廚房設備工具管理制度

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　三、食品衛生制度

　　1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期內。

　　3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。

　　4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進行。

　　5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。

　　四、廚房日常衛生制度

　　1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水臺及尾砧負責清理。

　　2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。

　　3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。

　　4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。

　　5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查并紀錄。

　　6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

　　7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。

　　8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。

　　9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

　　11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

　　12、營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的`食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　五、味部明檔衛生制度

　　1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

　　2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。

　　3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

　　4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

　　6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

　　7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

　　9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

　　10、營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

　　六、點心部衛生制度

　　1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

　　2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

　　3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

　　4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

　　6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　7、其它相關制度與廚房相同。

　　七、廚房周轉小倉庫管理制度

　　1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。

　　7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。

　　八、廚房雪庫管理制度

　　1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。

　　2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。

　　7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。

　　九、廚房員工培訓及考核制度

　　1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

　　2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。

　　3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

　　4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

　　5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

　　6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

　　7、考核方法分筆試及現場操作技巧。

　　8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。

　　十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度

　　1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

　　2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

　　3、參加研制人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

　　5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

　　十一、廚房安全操作制度

　　1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

　　4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

　　5、禁止拿著刀具打鬧。

　　6、在沒有學會如何使用其中一機械設備之前，不要隨意地開動它。

　　7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

　　9、工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

　　10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。

　　11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

　　13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

　　14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

　　17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

　　18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

　　19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。

　　20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

　　21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

　　22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

　　23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

　　24、消防器材要在固定位置存放。

　　25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房管理制度集錦 篇9

　　餐具清洗消毒管理制度

　　1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

　　2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

　　4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。

　　5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

　　6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房管理制度集錦 篇10

　　廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度集錦 篇11

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、持續地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、持續瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、持續冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應持續新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械務必持續清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具務必持續本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下務必持續清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外務必持續清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺持續不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具務必清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸務必清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前務必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。

　　5、冰箱內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　酒店廚房管理制度12

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。

　　7、凡易敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜拼新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應噪熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關閉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　（二）考核的內容

　　1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　（三）考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的`機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、膨他人者，開出并處罰20分。

　　14、違廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　酒店廚房管理制度13

　　為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　酒店廚房管理制度14

　　為了提高廚房出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句，一個指令，先執行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、嚴格按照廚房規定的時間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質

　　5、同事之間，團結友愛，相互尊重，同心協力完成一切出品工作

　　6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的事情發生

　　7、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產，損壞物品則相應賠償

　　9、做好自己的衛生區，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應罰款

　　10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應及時報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發，不留長指甲，13、廚房部每周五例會，總結上周菜品出品質量問題，并與一切不足問題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時關好水，電，氣，門窗，以免發生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業績

　　酒店廚房管理制度15

　　1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。

　　嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；

　　2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

　　所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育

廚房管理制度集錦 篇12

　　1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

　　4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。

　　5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

　　6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

　　7、定期清洗抽油煙設備。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

　　11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

　　12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

　　15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度集錦 篇13

　　一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

　　五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

　　七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予經常保持干凈。

　　十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。

　　酒店廚房管理制度6

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的`罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

廚房管理制度集錦 篇14

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、

　　聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的'有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳

廚房管理制度集錦 篇15

　　廚房衛生檢查制度

　　1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。

　　2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

　　3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

　　4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

廚房管理制度集錦 篇16

　　電能計量彩色標記管理規定

　　b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環節。它是檢定(或校準)結果的簡單而明了的體現,也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態,防止使用人員錯用計量器具、特制定本規定。

　　b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內使用。

　　b3彩色標記的類型與用途:

　　b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。

　　b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形。“ccv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術處理。用于執行首次檢定或周期檢定的強制檢定工作計量器具。

　　b3.3合格標記:綠色長方形。用于經檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執行非強制檢定的計量器具。

　　b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經比對、試驗等測試方法確定功能正常的'工作計量器具。

　　b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。

　　b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。

　　b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。

　　b4 彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。

　　b5彩色標記的填寫:詳見測量設備標記、封印管理程序中5、1、3款。

　　b6彩色標記的管理

　　b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統一監制,并委托公司物資供應部門負責采購。

　　b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業測量設備分類管理辦法與附件(測量設備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規定,張貼在不同的電能計量器具上。

　　b6.3 凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。

　　b6.4凡外部確認的電能計量器具,由送檢人員依據《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。

　　b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。

　　b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內容必須等合上述規定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。

　　b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。

　　b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發現問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構的檢查、監督、指導。

廚房管理制度集錦 篇17

　　為加強區域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發生，保障人身和公私財產安全，特制訂本規定。

　　第一條 本規定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區域。

　　第二條 使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。

　　第三條 液化石油氣應放置在穩固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。

　　第四條 液化石油氣鋼瓶按規定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的`鋼瓶。

　　第五條 不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。

　　第六條 經常檢查、保養灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

　　第七條 使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發現室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。

　　第八條 使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。

　　第九條 鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執行安全系數標準，不得超量充裝。

　　第十條 嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統一處理，嚴禁倒入衛生間、垃圾箱或排污溝內。

　　第十一條 對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。

廚房管理制度集錦 篇18

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

　　五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

　　九、上班時間嚴禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

廚房管理制度集錦 篇19

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，

　　罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的.作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

　　說明：

　　1、類似以上行為視情節處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于某某-8-5開始暫行執行。

廚房管理制度集錦 篇20

　　一、衛生管理制度

　　1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　（1）組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　（2）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　（3）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　（4）對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　（5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1、食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2、新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3、應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

　　4、應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2、由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3、每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4、應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6、應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1、應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2、不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4、不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5、非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　（1）開始工作前或上廁所后；

　　（2）處理食物前或處理生食物后；

　　（3）處理用過的設備或食用具后；

　　（4）處理動物或廢物后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

　　（7）從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　1、采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證。營業執照復印件等備查。

　　2、采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

　　3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1、庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4、庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

　　6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　1、粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

　　2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

　　6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8、要保持加工場所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8、烹調過程中應保持操作臺面清潔。

　　9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8、應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2、涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。

　　5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的`，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8、非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房管理制度集錦 篇21

　　1. 制定詳細清潔規程：明確各項清潔任務的頻率、方法和標準，確保每個環節都有明確指導。

　　2. 建立清潔日程表：根據業務需求，制定每日、每周、每月的.清潔計劃，并確保執行。

　　3. 提供培訓：對新入職員工進行衛生知識和清潔技能的培訓，老員工定期復訓，鞏固知識。

　　4. 設立清潔負責人：指定專人負責監督清潔工作，確保質量，并及時解決清潔過程中遇到的問題。

　　5. 定期評估與改進：每月進行清潔效果評估，根據反饋調整和完善清潔制度，持續優化。

　　6. 強化獎懲機制：對于遵守制度、表現優秀的員工給予獎勵，對違反規定的行為進行糾正和處罰。

　　廚房清潔管理制度是餐飲業健康運營的基礎，需要全員參與，嚴格執行，持續改進，以營造一個干凈、安全、高效的廚房環境。

廚房管理制度集錦 篇22

　　1.目的

　　規范原材料的驗收管理,保證原料的數量、質量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業人員質量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數和計量,并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發現數量有問題時,按實際數量辦理入庫,同時將有關情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發現質量有問題時,迅速向食堂主管報告質量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規定向分管領導匯報,并將物資暫存倉庫,等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

廚房管理制度集錦 篇23

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發生。

　　六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監管和負責，做到層層把關、人人負責。

　　七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說明書執行。

　　八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

　　十一、下班前要對各個衛生區域進行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發生。

　　十二、廚房要按規定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

廚房管理制度集錦 篇24

　　一、考勤制度

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委托人代打卡。

　　2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話、聊天

　　3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。

　　4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　5、本制度適用于廚房所有員工。

　　二、著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入廚房之外的地點，禁止著工裝進入大廳。

　　5、違反上述規定者，視情況處理。

　　三、衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次，掃除用具應集中放置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

　　13、有傳染性疾病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本公司供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經廚師長批準。

　　7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。并做到以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與《申購單》上規定不符的原材料。

　　10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規定者，按公司處罰制度執行。

　　五、日常工作檢查制度

　　1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。

　　2、檢查內容包括著裝、崗位職責、設備使用和維護、菜肴質量、原材料節約及綜合利用

　　3、檢查中發現的不良現象，依據情節，責令廚師長做出適當的處理

　　4、對于檢查中屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　六、值班交接班制度

　　1、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　2、雙方必須詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志。接班后確認并落實交接班內容。

　　3、值班人員應自覺完成交代的工作。

　　4、廚房人員應保證值班、接班期間的餐點正常出品并妥善處理和保藏剩余食品及原料。

　　5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

　　七、防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關閉水電煤開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　八、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理申領手續。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換的，應向廚師長（經理）匯報審核。

　　九、廚房獎懲制度

　　結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出。

　　2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。

　　3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　4、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　5、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、與同事或客人發生口角或肢體沖突。

　　8、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，店主管審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報總經理按員工守則及其他規定進行處理。

　　十、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡、并應準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽;男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴禁人為浪費。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　13、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　14、每位員工需服從主管的工作安排和調動，主動配合主管做好出品服務工作，及時向主管反映工作中存在的問題，及時改進工作效率。

廚房管理制度集錦 篇25

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　(1)開始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過的設備或食用具后；

　　(4)處理動物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

　　6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

　　2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。

　　6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。

　　5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

廚房管理制度集錦 篇26

　　餐廳廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要基石。它旨在規范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質量，防止食品安全風險，維護良好的工作環境，提升客戶滿意度，從而增強餐廳的整體競爭力。

　　內容概述：

　　1.員工職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，確保每個人都清楚自己的任務。

　　2.操作規程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環節。

　　3.衛生標準：設定清潔與消毒的`標準，規定定期檢查和維護設備的時間表。

　　4.安全規定：強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。

　　5.培訓與發展：定期進行技能培訓和食品安全知識教育。

　　6.庫存管理：規定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。

　　7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品達到預期標準。

　　8.紀律與行為規范：設定員工行為準則，包括著裝、溝通、請假等制度。

廚房管理制度集錦 篇27

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽三位不同經歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業人員一個提示，一個啟發，為振興中葡萄牙中餐業起到推動作用。

　　旅葡華人：東方行動之后，又經過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的'房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關門停業。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業的衛生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關于廚師的服裝：

　　國內經理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

　　關于廚房考勤制度：

　　國內經理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經老板批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現象來處理。

　　旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

　　關于廚房清潔與食品衛生：

　　國內經理：廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應該分擔相應的清潔工作。

　　國內經理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

　　浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經常不蓋蓋等現象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度集錦 篇28

　　一、前言

　　隨著社會的發展，加油站不再是一個簡單的加油站，而是為了一個集加油、洗車、便利店、餐飲等多種服務于一體的綜合性服務站卓.越.管.理.網。其中，餐飲服務是加油站的一個重要組部分，也是加油站的利潤來源之一。然而，由于加油站廚房不規范，導食品安全問題頻發，給消費者的身體健康帶來了威脅，為此，我們制定了廚房管理制度，以保障消費者的健康和加油站的期發展。

　　二、食品安全管理制度

　　1. 加油站應按照國家有關食品安全法律法規的要求，建立食品安全管理制度，制定食品安全操作規程、標準化操作流程和食品安全管理制度文件，確保食品的安全性和生質量。

　　2. 加油站廚房應按照國家有關食品安全法律法規的要求，購買符合國家標準的食品原料和食品添加劑，嚴格按照配方和標準操作，確保食品的安全性和生質量。

　　3. 加油站廚房應建立食品原料和食品添加劑的采購記錄，記錄原料的來源、批號、數量、質量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站廚房應建立食品加工生記錄，記錄加工生的日期、時、工藝流程、生人員、消毒情況等信息，并保存至少半年以上。

　　5. 加油站廚房應建立食品銷售記錄，記錄銷售的日期、時、數量、價格等信息，并保存至少半年以上。

　　6. 加油站廚房應建立食品安全事件處理記錄，記錄食品安全事件的發生時、地點、處理情況等信息，并保存至少半年以上。

　　7. 加油站廚房應定期對食品加工設備、器具、餐具等進行清洗、消毒和維護，確保設備、器具、餐具的生質量。

　　三、員工管理制度

　　1. 加油站廚房應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、種疫苗情況等信息，并保存至少半年以上。

　　2. 加油站廚房應對員工進行食品安全培訓，確保員工了解食品安全知識和操作規程，做到安全生、安全操作。

　　3. 加油站廚房應建立員工操作記錄，記錄員工的操作時、操作內容、操作質量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站廚房應定期對員工進行體檢，確保員工的`健康狀況符合從事食品加工的要求。

　　5. 加油站廚房應建立員工考核制度，對員工進行考核評價，激勵員工極工作，提高工作效率和質量。

　　四、環境生管理制度

　　1. 加油站廚房應建立環境生管理制度，對廚房的環境生進行定期檢查和清潔，確保廚房的環境生符合要求。

　　2. 加油站廚房應建立垃圾分類管理制度，對垃圾進行分類處理，確保垃圾的處理符合環保要求。

　　3. 加油站廚房應建立消毒管理制度，對廚房的設備、器具、餐具等進行定期消毒，確保設備、器具、餐具的生質量。

　　4. 加油站廚房應定期對食品加工域進行空氣質量檢測，確保空氣質量符合要求。

　　五、食品安全責任制度

　　1. 加油站廚房應建立食品安全責任制度，明確食品安全管理的責任人和責任范圍，確保食品安全管理的有效性和可操作性。

　　2. 加油站廚房應建立食品安全管理委員會，由加油站負責人擔任主任，員包括廚房主管、食品安全專員等，負責對食品安全管理工作進行監督和指導。

　　3. 加油站廚房應建立食品安全管理考核制度，對食品安全工作進行考核評估，激勵廚房員工極工作，提高食品安全管理水平。

　　六、結語

　　加油站廚房管理制度是保障消費者健康和加油站期發展的重要保障，加油站廚房應嚴格執行本制度，確保食品安全和生質量。同時，加油站廚房應不斷完善管理制度，提高食品安全管理水平，為消費者提供更優質的服務。

廚房管理制度集錦 篇29

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的.抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。