餐廳食品管理制度（通用5篇）
餐廳食品管理制度 篇1
為規(guī)范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際情況，制定本預案。
一、本店實行食品安全事故法人負責制，由法人全權(quán)負責食品安全管理。
二、應急處臵程序
�。ㄒ唬┘皶r報告
發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應急處臵負責人報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。
自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。
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在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。
（三）保護現(xiàn)場
發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。
�。ㄋ模┴撠熑思坝嘘P(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。
三、事故責任追究
對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當?shù)�，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領(lǐng)導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。
一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。
二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。
三、添加劑不應對人體產(chǎn)生任何危害。
四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐�。┗蜃鳛樵旒俚�.手段。
五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。
十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。
餐廳食品管理制度 篇2
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品：
（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
�。�3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
�。�4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。
3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：
�。�1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的'數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
金星幼兒園食品留樣管理制度
1、所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。
食品清洗和消毒
1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進行記錄，負責人簽字。
庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。
3、庫房的構(gòu)造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施或條件。
食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。
7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
餐廳食品管理制度 篇3
為了保證學生師生的飲食安全，特制訂此學校食堂留樣制度，具體要求如下：
1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。
2、學校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。
3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的`食品罩內(nèi),以免被污染。
4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。
5、食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。
7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。
8、留樣食品必須保留48小時,時間超過后方可倒掉。
9、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
10、食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。
餐廳食品管理制度 篇4
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的.佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
餐廳食品管理制度 篇5
為切實落實食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的'身體健康，根據(jù)食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下：
1、設(shè)立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。
2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。
3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。
4、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內(nèi)。
5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。
6、留樣菜不得再繼續(xù)食用。