餐飲廚房管理制度（精選3篇）

餐飲廚房管理制度 篇1

　　一、嚴(yán)于職守。

　　1、按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在食堂逗留。

　　2、工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會(huì)客。

　　3、工作時(shí)間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。

　　4、按時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。

　　5、不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長(zhǎng)或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事爭(zhēng)論。

　　6、在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、儀表儀容。

　　員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)這一問(wèn)題的重要性。

　　1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

　　2、男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過(guò)肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。

　　3、飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

　　三、工作態(tài)度。

　　1、禮儀——是員工對(duì)顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語(yǔ)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

　　2、效率——提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難。

　　3、接待——凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡(jiǎn)單回絕請(qǐng)求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動(dòng)聯(lián)系辦理。

　　4、責(zé)任——無(wú)論是常規(guī)的`服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。

　　5、協(xié)作——各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠(chéng)協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。

　　6、忠實(shí)——忠誠(chéng)老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情報(bào)，文過(guò)飾非，陽(yáng)奉陰違，誣陷他人。

　　四、上、下班考勤。

　　1、員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報(bào)告，以備核查。

　　五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

　　1、愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

　　2、養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來(lái)，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例，注意宿舍衛(wèi)生。

　　六、員工衣柜的管理。

　　員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

　　七、工作服管理。

　　1、食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。

　　2、員工穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。

　　3、離職時(shí)員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

　　八、員工宿舍。

　　1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所，每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。

　　2、不準(zhǔn)親友及外來(lái)人員留宿。

　　3、不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。

　　4、宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。

　　5、必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

　　九、安全守則。

　　1、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

　　2、員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)安全。

　　3、不準(zhǔn)將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。

　　4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

餐飲廚房管理制度 篇2

　　1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產(chǎn)類的'操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

餐飲廚房管理制度 篇3

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　5、養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用。