食堂食品衛生管理制度（通用29篇）

食堂食品衛生管理制度 篇1

　　1、由原料加工到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料;保管驗收員不收腐爛變質的原料;廚師不用腐爛變質的原料;分飯教師不向學生提供變質的食品。

　　2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離,不用手直接拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,一定要用食品專用袋。

　　3、用食品用具、餐具實行“四過關”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或采取開水煮沸和蒸氣高溫消毒。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法,即:定人、定物、定時間、定質量。每個環節都實行分工、包工負責。

　　5、個人衛生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤洗衣服,勤換工作服。

　　6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。

　　7、加強“四防”設施建設,即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。

　　8、有足夠的`實物清洗池,做到葷菜區、素菜區、洗滌區分開清洗,不得交叉使用;動物食品加工后應做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內臟應洗凈,蔬菜要認真做到挑選、浸泡,反復清洗。

　　9、加強食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負責人定時檢查。

食堂食品衛生管理制度 篇2

　　1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理復驗手續。

　　3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛生要求的食品。

　　6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的`原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續出售。

　　9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明送餐的許可項目。

食堂食品衛生管理制度 篇3

　　一、原料采購及索證制度:

　　1.原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結，定期公布。

　　2.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　3.學校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

　　二、庫房管理制度:

　　1.食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。做到先進先出。

　　2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　三、廚房衛生制度及管理制度

　　1.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（4）不得在食堂內吸煙。

　　2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛生要求的食品。

　　4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

　　5.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛生管理制度

　　1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

　　2.每周用消毒液消毒一次。

　　3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具

　　4.加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

　　六、衛生檢查制度

　　1.管理人員必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發現有不符合衛生要求及規定的，及時進行整改

　　七、衛生突發事件報告制度

　　1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向中心校報告（上報時間不得超過一個小時。

　　2.事件發生時，應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

　　3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校。

　　八、食堂就餐人員須知

　　食堂是為全校教職員工服務的，食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點:

　　1.全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。

　　2.其他學校臨時就餐人員，必須提前通知學校總務處，否則不能在食堂就餐。

　　3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護食堂內的一切設施。

食堂食品衛生管理制度 篇4

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂食品衛生管理制度 篇5

　　為了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。

　　一、環境衛生

　　食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

　　二、原材料采購

　　堅持大宗主副食品原料集中采購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，并有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無霉變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂從業人員個人衛生

　　要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發。

　　六、堅持持證上崗

　　食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　七、嚴格執法，接受監督

　　各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校并實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。

　　八、嚴格獎懲措施

　　(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。

　　(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。

　　(三)對于下述違犯規定的行為予以處罰:

　　(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。

　　(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

　　(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。

　　(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，并處罰款20__-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。

　　(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。

　　九、建立學校飲食衛生監督檢查組織，分工協作，各負其責

　　(一)領導機構:由主管副院長牽頭，后勤管理處、后勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。

　　(二)日常監管:由后勤服務中心主任牽頭，后勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。

　　(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每周檢查，并將檢查結果每周公布并及時報學生處、后勤管理處和后勤服務中心。

　　(四)不定期監督檢查:后勤管理處、后勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，并及時通報監督檢查結果。

　　(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，并負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

　　(六)取締違規經營:由保衛處和后勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定范圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。

食堂食品衛生管理制度 篇6

　　一、食品衛生

　　1、要做到從原料到成品實行“四不”，即采購員不進腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，炊事員不做腐爛變質的`原料，炊事員不出售腐爛變質的食品。

　　2、食品存放實行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達到防蠅要求。

　　3、蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。

　　4、葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開加工和裝盤。

　　5、窗口供應食品要使用專用工具，嚴禁手抓。

　　6、灶上人員及時把剩余的半成品，調味品送冰箱或倉庫。下餐供應時要高溫消毒。

　　7、供應品種必須指定專人按規定時間采樣，留存24小時以備查。

　　8、冰箱存放食品要歸類分檔，生熟分開，堆放整齊，做到“六不靠”，無血污，厚霜，異味。

　　二、炊、餐具衛生

　　1、炊、餐具要實行“五過關”（一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔）。每周二次蒸氣消毒。

　　2、裝食品的盛器具要每餐清洗，沒有油污，開水消毒。

　　3、蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。

　　4、送菜車每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開水清洗消毒。

　　5、面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無油污。烤箱應用后清理干凈。

　　6、案板、炊具要做到工完場清，機械、器具里外要沖洗干凈，加工時遵守操作程序。

　　7、配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，砧板豎立存放。

　　三、環境衛生

　　1、采取“五定”辦法，即定人、定點、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　2、餐廳每餐開飯后必須及時清理桌面、地面及水池的污物，做到無殘跡，無油垢。

　　3、加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。

　　4、食堂地面無垃圾，無積水，陰溝應有防鼠網并無污水雜物，櫥內無油污，餐具無殘渣，墻壁門窗無積灰。

　　5、炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標志。

　　6、各類倉庫要保持通風，并經常打掃，物品分類堆放，整齊穩固，明碼標簽，地面無油污無水漬。

　　四、個人衛生

　　1、定期進行體格檢查，發現體檢不合格者應立即停止其在食堂工作。

　　2、做到“四勤”，即勤理發，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。

　　3、做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。

　　4、工作人員操作前和便后應洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開飯時不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。

　　5、上班時間，不準穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準留長發、長指甲，戴戒指手鏈。

食堂食品衛生管理制度 篇7

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的`清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

　　3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發布之日起執行。

食堂食品衛生管理制度 篇8

　　一、總則：

　　1、學校食品衛生管理機構：

　　組長：

　　成員：

　　2、積極配合、主動接受衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　3、實行事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛生安全管理。

　　二、學校食堂食品衛生管理要求：

　　1、從業人員必須持有健康證、衛生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，庫存

　　4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類分架存放。

　　5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

　　6、環境衛生：環境整潔衛生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛生管理制度，有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查加記錄，對從業人員定期培訓。

　　三、加工過程的衛生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的.原料、半成品、成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異常或變質食物。

食堂食品衛生管理制度 篇9

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

食堂食品衛生管理制度 篇10

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　1.食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　2.食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任協議。

　　3.食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　4.食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　5.食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的疾病后，方可重新上崗。

　　6.從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的`個人衛生習慣。

　　7.從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　8.每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂食品衛生管理制度 篇11

　　1、要建立完善的食品衛生工作小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

　　2、食堂、從業人員應每年一次到當地衛生防疫進行體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持衛生，穿戴清潔的`工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　3、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

　　4、用水必須符合國家現定的城鄉飲用水的衛生標準。

　　5、學校食品設備布局和工藝應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　6、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須、無害，防止食品污染。

食堂食品衛生管理制度 篇12

　　一、嚴格按《食品衛生法》規定，按時辦理或更換衛生許可證，依據國家有關法律和學校規章制度，依法經營管理。

　　二、按《食品衛生法>>及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的要求，督促從業人員按時進行體檢和參加食品衛生知識學習并取得健康合格證，末取得合格證的不得進食堂工作。管理人員定期不定期的檢查，發現末辦理的責令辭退。

　　三、食品加工人員和銷售人員必須搞好個人衛生，進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；上崗前要清洗消毒雙手方可上崗工作。食堂管理人員每天進行相關情況檢查，發現問題及時處理、整改。

　　四、不得采購、加工和銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品，嚴防食物中毒事件的發生。檢查如發現因違反衛生要求造成不良影響或嚴重后果的，按學校學生食品衛生管理的有關規定追究有關人員的責任。

　　五、在原材料和食品加工、貯存、保管等環節，嚴格按食品加工、銷售飲食業衛生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進行檢查，發現違規要及時處理整改。

　　六、嚴禁師生及無關人員隨意進入廚房，違者按規定嚴肅處理。

　　七、經常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經常進行滅蠅、滅鼠工作，專人管理滅蠅、滅鼠的藥品。每天數次清掃和每周二次全面突擊相結合，使廚房、餐廳衛生經常化、制度化，使廚房、餐廳及周圍環境經常保持干凈衛生。管理人員每天檢查一次，對不符合標準及要求的'責令改進。

　　八、自覺接受衛生行政部門的檢查和監督，認真聽取衛生監督人員的批評指導，并及時整改。嚴禁對衛生監督人員及管理人員抵觸抗拒或陽奉陰違，如有違反，除批評教育外，情節惡劣者取消承包管理資格。

　　九、如發生食物中毒或疑似食物中毒等突發事件的應及時報告。

食堂食品衛生管理制度 篇13

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生意識培養。

　　2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

　　3、食堂工作人員務必持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗，上班時光要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

　　4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應當無毒、無害，貼合食品衛生標準和營養要求，且有良好的'感官形狀。

　　5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要貼合小學生生理發育的需求。

　　6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

　　7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等務必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常持續清潔衛生。

　　8、食品的洗切、加工務必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛生要求，保證不受污染。

　　9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。

　　10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日制度，養成良好的衛生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，持續室內外清潔衛生，營造良好的衛生環境。

　　11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

食堂食品衛生管理制度 篇14

　　一、個人衛生要求

　　1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發.勤洗衣服和被褥,勤換工作服

　　2.上班前和大小便后要洗手.

　　3.要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發現有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養好再上班。

　　4.管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。

　　二、工作衛生

　　1.當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。

　　2.手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。

　　3.服務員使用的抹布，墊布等每天清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工作必須保持清潔。

　　4.凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。

　　5.從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

　　6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

　　7.對不干凈的餐具和臺布等要及時送回清潔處清潔用。

　　8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

　　9.不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。

　　10.在服務過程中要留心就餐者，發現病態者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點消毒。

　　11.收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和清潔困難。

　　12.在適當情況下，要經常使用托盤訓練自己為一名出色的服務工作人員。

　　三、餐廳里的環境衛生

　　餐廳、通道、工作間等要搞好環境衛生，必須做到：四定”定人、定時間、定物、定量、劃片分工，包干負責，做到處處有清潔，平時及掃除每周必大除，以保證衛生工作經常化、制度化。

　　1.隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周圍的垃圾嗖水要經常清潔，餐廳內不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

　　2.要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

　　3.服務人員是環境清潔的風景線，舉止都應符合衛生規范。

　　四、餐具衛生

　　餐具的衛生要求是：四過關”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩，無污漬、無水跡、無細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經過清潔部門（管事部）清洗過后，才能拿到餐廳內使用。

　　五、食品衛生

　　從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內使用用具放好食物到盒子里放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。

食堂食品衛生管理制度 篇15

　　學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定合興小學食品粗加工管理制度。

　　1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。

　　2.各種食品原料在使用前應洗干凈，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。

　　3.切配好的食品應與原料分開存放，應按照加工操作規定，在規定時間內使用。

　　4.分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　5.加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的'操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　6.盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　7.加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　8.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　9.保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　10.采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食堂食品衛生管理制度 篇16

　　1.本公司為維護員工健康及工作場所環境衛生，特訂定本準則。

　　2.凡本公司衛生事宜，除另有規定外，悉依本準則行之。

　　3.本公司衛生事宜，除總務及生產單位(安全衛生委員會)負責外，全體人員，須一體確實遵行。

　　4.凡新進入員務必了解衛生的重要與應用的知識。

　　5.各工作場所內，均須持續整潔，不得堆積足以發生臭氣或有礙衛生之垃圾、污垢或碎屑。

　　6.各工作場所內之走道及階梯，至少須每日清掃一次，并須采用適當方法減少灰塵的飛揚。

　　7.各工作場所內，應嚴禁隨地吐痰。

食堂食品衛生管理制度 篇17

　　1、建立分管校長負責制，配備兼職的.食品衛生管理人員。

　　2、對學生加強飲食衛生教育，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

　　3、對從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

　　4、加強對食堂和學生集體用餐的衛生監督。

　　5、建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，建立健全食物中毒報告制度和責任追究制度。

　　6、加強食品從業人員的衛生安全責任制。堅持餐具消毒，嚴禁食物中毒。建立體檢制度。

　　7、加強安全保衛，確保學生用餐的衛生與安全。

　　8、把好食品采購質量關，落實好食品保管與存放措施。

食堂食品衛生管理制度 篇18

　　1、提高全體廚房職工對食品衛生安全工作重要性的`認識。

　　2、采購人員不得采購不新鮮或變質的原輔料，如發現班組可拒收。

　　3、廚房嚴禁向學生供應生掄海鮮、涼拌菜。

　　4、廚房人員按規定上班務必穿戴工作衣帽，須整潔。

　　5、每餐后，按規定對餐具進行蒸汽消毒。

　　6、紫外線殺菌燈每一天兩次開啟。(專人負責)

　　7、上班期間要嚴守崗位，認真掌握設備的運行狀況，防止事故發生。

　　8、食梯上下工作專人負責。

　　9、學校醫務人員不定期作食品衛生安全、食物中毒預防知識講座。(本學期兩次)

　　10、一旦有食品衛生安全事故發生，按規定上報，其直接職責人作待崗或解聘處理。

食堂食品衛生管理制度 篇19

　　1、食品衛生防疫制度是加強校園環境衛生整治，衛生防疫知識教育，嚴把食品衛生關，預防師生食物中毒事件，加強疫情控制的安全管理制度。

　　2、學校的食堂必須按照“食品衛生法”、市衛生局、市教育局的要求，“兩證”齊全，從業人員身體健康，并定期進行身體檢查等，確保食品衛生的安全。

　　3、食堂要建立“衛生責任制度、試嘗制度和菜品留樣制度”。

　　4、大力加強衛生防疫知識教育，將衛生防疫知識教育納入學校教育計劃，切實開展對師生的衛生防疫知識教育。

　　5、學校在當地衛生防疫部門指導下開展流行性的傳染病的防控工作。

　　6、學校食堂必須辦理有效的衛生許可證，工作人員必須配證（健康證）上崗。

　　7、杜絕采購三無產品和過期腐爛變質的食品，原材料采購必須索要相關證件，特別是衛生許可證。

　　8、必須堅持食品留樣嘗試制度，樣品量保夠100g，留存24小時，并作好相關記錄。

　　9、廚房專人專管，物卡相應。非管理人員禁止入內。

　　10、食堂不賣涼菜、四季豆、皮蛋、生芽土豆等危險食品。

　　11、按規定進行操作，生熟必須分開（包括儲藏）。

　　12、依法辦事（食品衛生），獎罰分明，層層落實責任，各負其責。

食堂食品衛生管理制度 篇20

　　1、建立食品衛生工作領導小組、加強食品衛生管理，責任何人杜絕校內發生食物中毒，或其他食流性病患。

　　2、學校食品生產經營場所要依造《食品衛生法》要求到縣衛生防疫站申領《食品衛生許可證》，并每年年申一次。

　　3、進行健康體驗，領取合格的《健康證》，后方可上崗工作，平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的.食品原料。

　　5、用水必須符合國家城鄉生活飲用水的衛生標準。

　　6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　7、存放食品的倉庫應當干燥、通風、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施、儲存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

食堂食品衛生管理制度 篇21

　　一、總則

　　1、設置學校食品衛生管理機構

　　2、積極配合、主動理解衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和推薦，及時采取措施進行整改。

　　3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發事件應急處理機制，如發生上述事件，立即停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

　　4、實行事故職責追查制度。

　　二、學校食堂、飲食店食品衛生管理要求

　　(一)務必具備的`條件：

　　1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員務必經培訓合格后持證上崗，有健康證，并隨時持續個人衣帽、儀表整潔。

　　2、操作間必備的衛生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、食品采購、貯存必備的衛生條件：采購食品貼合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，廚房有冰箱數臺。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、食品原料及食品添加劑貼合規定：使用的原材料及添加劑貼合衛生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。

　　5、餐具消毒：消毒設施務必監測合格、貼合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規程。

　　6、環境衛生：環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具貼合衛生要求。

　　(二)加工過程的衛生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不貼合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品務必分開存放。

　　3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持續清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前務必要充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得購買感觀異常或變質食物。

食堂食品衛生管理制度 篇22

　　1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

　　2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

　　4、 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

　　5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

食堂食品衛生管理制度 篇23

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

食堂食品衛生管理制度 篇24

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、內容

　　（一）食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

　　（二）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的`手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　（四）預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。

　　四、本規定自下發之日起執行。

食堂食品衛生管理制度 篇25

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生"五四制"

　　(一)由原料到成品實行"四不制度"

　　1、采購員不買腐爛變質的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質的原料;

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行"四隔離"

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

食堂食品衛生管理制度 篇26

　　1、食品衛生防疫制度是加強環境衛生整治，衛生防疫知識教育，嚴把食品衛生關，預防師生食物中毒事件，加強控制的安全管理制度。

　　2、學校的食堂必須按照“食品衛生法”、市衛生局、市教育局的`要求，“兩證”齊全，從業人員身體健康，并定期進行身體檢查等，確保食品衛生的安全。

　　3、食堂要建立“衛生責任制度、試嘗制度和菜品留樣制度”。

　　4、大力加強衛生防疫知識教育，將衛生防疫知識教育納入學校教育，切實對師生的衛生防疫知識教育。

　　5、學校在當地衛生防疫部門指導下開展流行性的傳染病的工作。

　　6、學校食堂必須辦理有效的衛生許可證，工作人員必須配證（健康證）上崗。

　　7、杜絕采購三無產品和過期腐爛變質的食品，原采購必須索要相關證件，特別是衛生許可證。

　　8、必須堅持食品留樣嘗試制度，樣品量保夠100g，留存24小時，并作好相關記錄。

　　9、廚房專人專管，物卡相應。非管理人員禁止入內。

　　10、食堂不賣涼菜、四季豆、皮蛋、生芽土豆等危險食品。

　　11、按規定進行操作，生熟必須分開（包括儲藏）。

　　12、依法辦事（食品衛生），獎罰分明，層層落實責任，各負其責。

食堂食品衛生管理制度 篇27

　　一、經營場所衛生管理制度

　　1、經營企業全體員工均應保持經營場所的干凈、整潔。

　　2、經營場所內不得存放有毒、有害物品。

　　3、經營場所內不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。

　　4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經營場所內。

　　5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公臺不得擺放與辦公無關的物品。

　　6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在本企業統一規定的區域內。

　　7、注意個人衛生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域。

　　8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應及時報告管理人員，管理人員應立即采取措施加以解決。

　　二、倉庫衛生管理制度

　　1、所有入庫產品應分區、分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨位卡相符。

　　2、應根據保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質量。

　　3、應合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現象。庫存保健食品應按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

　　4、倉庫內應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全、措施得當。

　　5、倉庫應定期做好清潔衛生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衛生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

　　6、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

　　7、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關的私人私物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

食堂食品衛生管理制度 篇28

　　1、環境衛生

　　保持酒店餐廳內外環境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內不能有排放灰塵毒物的作業場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內不能有糞場，并應在污染酒泉的上風向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設施;

　　2、采購運輸過程中的衛生

　　運輸食品的車輛、容器要清潔衛生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經徹底洗清后方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運輸要盡量縮短時間，按不同季節、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛生，不得將食品直接卸在地上;

　　3、食品加工、制作過程衛生

　　食品原料新鮮，應具有固有的光澤和顏色，符合國家衛生標準，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質，禁止使用腐臭、發霉、蟲蛀和變質的原料;使用食品添加劑必須符合國家衛生標準。加工過程應嚴格遵守衛生操作規程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應做到“五專”：專人、專室、專設備、專冷藏、專消毒;

　　4、食品銷售的衛生

　　做好食品保管、個人衛生和環境衛生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應注意個人衛生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽;

　　5、食品貯存過程的衛生

　　食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內不能存放變質、有異味、不潔的食品。

食堂食品衛生管理制度 篇29

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質的`原料;

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關”

　　1、洗、

　　2、刷、

　　3、沖、

　　4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人、

　　2、定物、

　　3、定時間、

　　4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　(五)個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理發;

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。