涼菜間管理制度（精選7篇）

涼菜間管理制度 篇1

　　1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱內。

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

涼菜間管理制度 篇2

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內容和要求規定如下:

　　(一)專用房間。涼菜間應分設前后室，前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　　(二)專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衛生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　　(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

　　(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

　　(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛生要求。

　　(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長頭發、長指甲、涂指甲油。

　　(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

　　(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風，防止發霉。抹布要洗凈烘干。

　　(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量，凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

　　(六)涼菜間要每天開窗通風，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

涼菜間管理制度 篇3

　　涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當，極易引起食物事件。因此，很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴謹。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。

　　1、嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

　　4、根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的'新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　5、涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　6、嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

　　8、準備工作與預制加工過程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　9、余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　10、清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈；展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內的廢棄物取出，送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　13、檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度 篇4

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的'衛生健康合格證'。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設備無污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。

　　6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內無蚊蠅。

　　11、合理使用原材料，控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。

涼菜間管理制度 篇5

　　1、涼菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

　　2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:

　　(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

　　(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上.

　　(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液.

　　(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒，定期檢查，保證消毒效果.

　　3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。

　　4、有冷藏設施，存放的.食品應有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。

　　5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，超過4小時應回鍋一次。

　　6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

　　7、涼菜間應有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

　　8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

　　9、切配涼菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內就餐。

　　10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

　　洗手必須做到:

　　(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

　　(2)從衛生間回來要洗手。

　　(3)摸臉和頭要洗手。

　　(4)處理完臟東西要洗手。

　　(5)摸了錢幣要洗手。

　　12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　18、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　20、落實晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。

涼菜間管理制度 篇6

　　1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備，有空調降溫設備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備，消毒15分鐘之后關閉消毒設備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

　　4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質量關，堅決不加工腐爛變質的原材料，做到葷、素分開加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。

涼菜間管理制度 篇7

　　(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

　　(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　(六)加工時需檢查菜肴的`質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　(七)涼菜間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

　　(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。

　　(十)必須嚴格遵守規定時間內操作加工。