餐飲業衛生管理制度（通用7篇）

餐飲業衛生管理制度 篇1

　　一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

　　二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。

　　三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。

　　五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。

　　十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

餐飲業衛生管理制度 篇2

　　一、衛生管理制度

　　1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

　　2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

　　（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

　　（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　三、食品加工的衛生要求

　　1、食品加工場所應當符合下列要求：

　　廚房：

　　（1）最小使用面積不得小于8平方米；

　　（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　　（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　　（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛生要求：

　　（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

　　（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

　　（4）食品加工和銷售場所內吸煙；

　　（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

　　2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

　　5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　8、奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的`安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。

　　5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：

　　餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

　　餐飲單位衛生安全管理制度

　　一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

　　二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

　　七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

　　二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　食堂出入庫制度

　　一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

　　二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。

　　三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

　　四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

　　五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

　　食品索證、采購制度

　　一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。

　　二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

　　三、采購食品、原材料要計劃進貨。

　　四、采購時，向供方提出質量要求，并檢查食品質量。

　　五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

　　六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關規定。

　　七、不采購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

　　食品、原料驗收制度

　　一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

　　二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

　　四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

　　五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

　　六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

　　食堂倉庫保管制度

　　一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。

　　二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

　　三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。

　　四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。

　　五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

　　六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

　　七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

　　八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

　　操作間熱菜烹調、面點制作衛生要求

　　一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

　　二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用后及時加蓋。

　　三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

　　四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

　　五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

　　六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

　　七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

　　八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

　　九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

　　餐具洗刷消毒衛生制度

　　一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

　　二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

　　三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

　　四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

　　五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

　　六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水煮。

　　操作間衛生制度

　　一、地面清潔，門窗潔凈。

　　二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

　　三、成品存放實行"四隔離"并要有明顯標記。

　　四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

　　六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，并保持清潔。

　　七、冰箱冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

　　八、生菜上架，先洗后加工。

　　九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

　　學校食堂食品中毒事件應急預案

　　為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

　　一、防止食物中毒的措施

　　（一）健全食物中毒報告制度

　　學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

　　（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

　　廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

　　（三）細菌性食物中毒的預防措施

　　（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

　　（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

　　（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

　　（四）化學性食物中毒的預防

　　（1）有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

　　（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

　　（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

　　（五）有毒動植物中毒的預防措施

　　有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。

　　二、發生食物中毒的處理

　　（一）通報

　　發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

　　（二）緊急處理

　　1、衛生所：召集醫生緊急救護工作；

　　2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

　　3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

　　（三）原因調查

　　1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

　　2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定；

　　3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

　　（四）情況匯報

　　根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

餐飲業衛生管理制度 篇3

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　　上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理一責任人，后保處處長為直接責任人。

　　依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　　統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

　　杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

　　責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　及時報告：

　　a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

　　中的重大事件應隨時報告。

　　報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及一例發生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　成立應急處理小組：

　　a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

　　救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知激。

　　b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發生的二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好激解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

餐飲業衛生管理制度 篇4

　　1、食品衛生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　　上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

　　杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　（1）停止供餐：

　　立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　（2）及時報告：

　　a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b、程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件。并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。

　　（3）報告內容：

　　a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

　　b、校名、責任人、地點和聯系電話。

　　c、供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d、目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　（4）成立應急處理小組：

　　a、事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

　　b、學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

　　（4）救治病人：

　　a、學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b、學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c、學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d、保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e、配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

餐飲業衛生管理制度 篇5

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

餐飲業衛生管理制度 篇6

　　1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗，且健康證到期前一個月要進行健康復查。

　　2、健康證由人事部負責統一管理，建立從業人員健康檔案，并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生，對于違反此規定的人員將嚴肅處理，并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

　　4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

　　5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次，并應進行不定期檢查，緊急情況下，如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求，嚴格遵守安全衛生操作規程。

　　7、養成良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長發，女性將頭發盤入帽子中，保證工作服整潔，做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手，先用消毒液洗，再用流動水沖洗。

　　8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的其他行為。

　　9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察，不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲業衛生管理制度 篇7

　　1.日常衛生:

　　(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

　　(2)每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次;

　　(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

　　(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

　　(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

　　(7)每餐后清潔送菜梯;

　　(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2.計劃衛生:

　　(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

　　(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

　　(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

　　(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

　　(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

　　(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

　　(7)每周清洗廚房的集水井一次;

　　(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

　　(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

　　(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。