食品管理制度（精選29篇）
食品管理制度 篇1
餐飲服務食品衛生管理制度
第一條飲食衛生
1、嚴格執行《食品衛生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛生法》辦法，保證食品衛生，防止食物中毒和傳染疾病的發生，保障就餐人員身體健康。
2、認真執行衛生'五，四制'，建立健全衛生制度，做到職責明確，責任到人，經常檢查，主動整改，把衛生工作落實到實處。
3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒制'。
4、待出售的`主，副食品要有防塵，防蠅設施。
5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。
6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。
第二條炊具設備衛生
1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛生，專人負責。
2、各食堂及部門所用的操作臺，貨物架，售貨臺，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無臟垢，無異味。
3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。
4、冰箱，冰柜，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱，柜，庫內物品要擺放整齊有序，發現有腐爛，變質，超期儲存的食品要及時處理。
第三條環境衛生
1、保持食堂內環境整潔，有'三防'措施，室內無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。
2、食堂及各部門室內外衛生要分片包干，落實責任到人，明確任務。
3、要堅持做到：墻壁，屋頂經常清掃無黑垢，油污，蛛網；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。
4、食堂操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，并設有防鼠網。
5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。
6、各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。
第四條個人衛生
1、上崗人員必須持有衛生防疫部門核發的健康證明。
2、炊管人員要搞好個人衛生，做到四勤：勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗工作服。
3、工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環，不準涂指甲油，口紅。
4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便后要洗手。
5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
食品管理制度 篇2
一、在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：
1、制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。
2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符合衛生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。
3、執行從業人員健康管理制度，檢查從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展食品安全知識培訓和內部考核。
4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。
5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。
6、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
三、食品安全自檢自查與報告制度
單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。
2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每周對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。
5、各種檢查結果記錄歸檔備查。
四、食品加工操作過程與控制制度
1、粗加工風險控制要求
（1）、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（2）、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。
（3）、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
（4）、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
2、烹調加工風險控制要求
（1）、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
（2）、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
（3）、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
（4）、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
（5）、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
（6）、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
3、專間操作風險控制要求
（1）、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
（2）、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。
（3）、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。
（4）、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。
（5）、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關記錄。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。
3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。
4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。
5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。
7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
六、進貨查驗和記錄制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
3、應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。
4、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
七、食品貯存管理制度
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。
4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。
八、食品添加劑使用公示制度
1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。
2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑，禁止使用非食用添加劑。
5、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。
6、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。
九、廢棄物處置制度
1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。
3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。
4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。
十、預防食物中毒制度
1、嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。
2、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜、河豚魚等含有毒有害物質的原料加工食品。
3、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品。
4、嚴禁采購及加工無商品名稱、廠址、廠名、生產日期、保質期等不符合國家《預包裝食品標簽通用標準》和來歷不明的食品或食品原料加工制作食品。
5、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，不吃隔頓涼拌菜。
6、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
十一、食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
十二、食品安全事故應急預案
為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：
1、領導小組
成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。
組長：
組員：
2、應急處置程序
（1）及時報告
發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向食藥監局報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。
（2）立即搶救
單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院（120）搶救，協助醫院進行調查和搶救。
（3）現場處置
單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。
（4）場地維穩
發生食物中毒后，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。
（5）配合調查處理
單位負責人要配合食品安全監管局、進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。
3、事故責任追究
對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；造成嚴重后果的，要追究其法律責任。
食品管理制度 篇3
一、新參加工作的廚房工作人員，必須縣經疾控中心進行健康體檢合格以及衛生知識培訓合格后方可上崗。
二、長期從事廚師工作人員，必須參加每兩年一次的衛生知識培訓，并經考核合格后方可繼續上崗。
三、廚房工作人員必須掌握相關的`食品衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關，做到采購員不購買衛生不合格食品，保管員不接收衛生不合格食品，加工員不使用衛生不合格食品。
四、廚房工作人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服, 上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手，入廁前脫工作服、工作帽，操作間不吸煙。
五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅，衛生干凈。
食品管理制度 篇4
為了進一步建立規范、有序的學校食堂衛生安全管理機制,預防食品中毒等突發事故的發生,確保學校食品衛生安全和食堂食品衛生安全工作的良好狀況,保障師生員工身體健康,維護學校正常教育教學生活秩序。特制定以下管理制度。
食堂食品采購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。
二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。
三、禁止采購下列食品:
有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的'食品。
無檢驗合格證明的肉類食品。
超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
四、采購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛生,生熟分開,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料,向供應商索取購物發票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查,并索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。
5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食品管理制度 篇5
一、經營者必須將散裝食品分門別類實行專區專柜專人銷售和管理。
二、經營者安排的散裝食品銷售人員，必須持有效身體健康證件，操作時佩戴整潔衛生的口罩、衣帽和操作工具。
三、銷售的散裝食品必須有防蠅、防塵、防鼠材料和設施予以遮蓋保護，并設置禁止觸摸的標志，防止他人隨意接觸食品。
供消費者品償的散裝食品應明顯區分，并標明可品償的字樣。
四、經營者必須在盛放食品的容器和設施的顯著位置標明食品名稱、配料表、生產廠名和廠址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法。
五、經營者標注的散裝食品生產日期、廠名廠址等必須與生產者提供的內容相一致，嚴禁更改原有的生產日期、保質期、廠名廠址等內容。
六、經營者將同類同種不同生產日期散裝食品混裝銷售的'，應在盛放容器和設施的顯著位置標明最早生產日期和最短保質期。
七、經營者必須將已到期和超過保質期的食品及時清理出柜，不得再做銷售，對其銷毀情況作出詳細記錄。
八、經營者采購散裝食品時，必須嚴格遵照索證索票和查驗貨制度規定，向制售者索取、并核對食品生產許可證或食品經營，食品檢驗合格證、營業執照和標明生產廠名廠址、生產日期、保質期、食品名稱等內容的食品標貼，以備督查商品貨源和商品質量。
九、經營者在進貨后發現有質量問題的食品，必須立即向食品藥品監督管理部門報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。
十、經營者對售出的散裝食品引發消費不良后果和造成食品中毒事件的，應立即向食品藥品監管部門報告，并采取措施防止事態擴大。
食品管理制度 篇6
第一條為規范新食品原料安全性評估材料審查工作,根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的有關規定,制定本辦法。
第二條新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品:
(一)動物、植物和微生物;
(二)從動物、植物和微生物中分離的成分;
(三)原有結構發生改變的食品成分;
(四)其他新研制的食品原料。
第三條新食品原料應當具有食品原料的特性,符合應當有的營養要求,且無毒、無害,對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。
第四條新食品原料應當經過國家衛生計生委安全性審查后,方可用于食品生產經營。
第五條國家衛生計生委負責新食品原料安全性評估材料的審查和許可工作。
國家衛生計生委所屬衛生監督中心承擔新食品原料安全性評估材料的申報受理、組織開展安全性評估材料的審查等具體工作。
第六條擬從事新食品原料生產、使用或者進口的單位或者個人(以下簡稱申請人),應當提出申請并提交以下材料:
(一)申請表;
(二)新食品原料研制報告;
(三)安全性評估報告;
(四)生產工藝;
(五)執行的相關標準(包括安全要求、質量規格、檢驗方法等);
(六)標簽及說明書;
(七)國內外研究利用情況和相關安全性評估資料;
(八)有助于評審的其他資料。
另附未啟封的產品樣品1件或者原料30克。
第七條申請進口新食品原料的,除提交第六條規定的材料外,還應當提交以下材料:
(一)出口國(地區)相關部門或者機構出具的允許該產品在本國(地區)生產或者銷售的證明材料;
(二)生產企業所在國(地區)有關機構或者組織出具的對生產企業審查或者認證的證明材料。
第八條申請人應當如實提交有關材料,反映真實情況,對申請材料內容的真實性負責,并承擔法律責任。
第九條申請人在提交本辦法第六條第一款第二項至第六項材料時,應當注明其中不涉及商業秘密,可以向社會公開的內容。
第十條國家衛生計生委受理新食品原料申請后,向社會公開征求意見。
第十一條國家衛生計生委自受理新食品原料申請之日起60日內,應當組織專家對新食品原料安全性評估材料進行審查,作出審查結論。
第十二條審查過程中需要補充資料的,應當及時書面告知申請人,申請人應當按照要求及時補充有關資料。
根據審查工作需要,可以要求申請人現場解答有關技術問題,申請人應當予以配合。
第十三條審查過程中需要對生產工藝進行現場核查的`,可以組織專家對新食品原料研制及生產現場進行核查,并出具現場核查意見,專家對出具的現場核查意見承擔責任。省級衛生監督機構應當予以配合。
參加現場核查的專家不參與該產品安全性評估材料的審查表決。
第十四條新食品原料安全性評估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衛生行政許可管理辦法》等有關法律法規規定執行。
第十五條國家衛生計生委根據新食品原料的安全性審查結論,對符合食品安全要求的,準予許可并予以公告;對不符合食品安全要求的,不予許可并書面說明理由。
對與食品或者已公告的新食品原料具有實質等同性的,應當作出終止審查的決定,并書面告知申請人。
第十六條根據新食品原料的不同特點,公告可以包括以下內容:
(一)名稱;
(二)來源;
(三)生產工藝;
(四)主要成分;
(五)質量規格要求;
(六)標簽標識要求;
(七)其他需要公告的內容。
第十七條有下列情形之一的,國家衛生計生委應當及時組織對已公布的新食品原料進行重新審查:
(一)隨著科學技術的發展,對新食品原料的安全性產生質疑的;
(二)有證據表明新食品原料的安全性可能存在問題的;
(三)其他需要重新審查的情形。
對重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國家衛生計生委可以撤銷許可。
第十八條新食品原料生產單位應當按照新食品原料公告要求進行生產,保證新食品原料的食用安全。
第十九條食品中含有新食品原料的,其產品標簽標識應當符合國家法律、法規、食品安全標準和國家衛生計生委公告要求。
第二十條違反本辦法規定,生產或者使用未經安全性評估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關規定處理。
第二十一條申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料申請新食品原料許可的,國家衛生計生委不予受理或者不予許可,并給予警告,且申請人在一年內不得再次申請該新食品原料許可。
以欺騙、賄賂等不正當手段通過新食品原料安全性評估材料審查并取得許可的,國家衛生計生委將予以撤銷許可。
第二十二條本辦法下列用語的含義:
實質等同,是指如某個新申報的食品原料與食品或者已公布的新食品原料在種屬、來源、生物學特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范圍和應用人群等方面相同,所采用工藝和質量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實質等同性。
傳統食用習慣,是指某種食品在省轄區域內有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產經營的歷史,并且未載入《中華人民共和國藥典》。
第二十三條本辦法所稱的新食品原料不包括轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國家有關法律法規執行。
第二十四條本辦法自20xx年10月1日起施行。原衛生部20xx年12月1日公布的《新資源食品管理辦法》同時廢止。
食品管理制度 篇7
一、明確食堂工作人員的衛生職責,每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃,保持廚房、餐廳內外清潔衛生,水溝暢通,洗手設備運轉正常。
三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區域打掃清理沖洗干凈,不留一點殘渣,做到清潔衛生,防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標識,垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內外衛生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。 食堂設施、設備與環境衛生制度
1、食堂應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理,應有獨立的.食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、食堂加工操作間應當符合下列要求: 、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間宜設外顯式溫度計。每日檢查溫度并做好記錄。
8.冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和保養，需貼有明顯標志。
食品管理制度 篇8
一、學校食堂
學校食堂與同學集體用餐的衛生管理工作，必需嚴格根據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《同學集體用餐衛生監督方法》等法律法規進行。學校食堂必需在取得《食品衛生許可證》，100%食堂從業人員取得“健康合格證”后方可開業;食堂選購要有相對固定的食品選購單位，選購時要索證索票100%(“票”是指進貨憑證，“證”是指供貨營業執照、衛生許可證、食品合格檢驗證)，及相關的檢驗合格和化驗單;蔬菜殘留農藥檢測、記錄率100%;飯堂食物留樣率100%。
二、學校小賣部
小賣部主要是銷售飲料、零食等直接入口的食品，是學校食品衛生安全隱患的一個重點部位。學校要加強對小賣部承包者的資質審查和日常管理，確保校內小賣部依法經營，學校小賣部持證率100%(營業執照、衛生許可證)，并要建立食品進貨臺帳(臺帳到工商分局購買)制度。證照不齊全或者發覺違法經營或超范圍經營的，要馬上整頓，甚至停辦。
三、學校飲用水(包括自備水及二次供水設施)
保障飲水安全，首先要從源頭抓起，有二次供水設施的學校，要向供應商索證索票，建立定期的'檢測制度，發覺水質有問題的，要馬上停止向師生供水。購買飲用水的學校要建立臺帳制度，向有資質的供應商購買飲用水，并且要100%索證索票。
四、學校食品安全責任追究
要明確校長作為學校主要負責人，是學校食品衛生安全工作第一責任人，其他領導、老師在自己負責的工作崗位上擔當相應的安全責任。若管理缺位，導致學校發生食物中毒大事的，要嚴格根據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》追究相關責任人的行政責任。
另外，在發生了食物中毒事故以后，要嚴格根據《突發公共衛生大事應急條例》的有關規定準時上報，不得隱瞞、緩報、謊報。
食品管理制度 篇9
1、管理部是負責對不合格保健食品實行有效控制管理的機構。
2、質量不合格保健食品不得、入庫和。
3、不合格保健食品須存放在不合格品區，掛有紅牌標志，不合格品庫設專人、專帳管理。
4、保健食品管理在檢查保健食品的過程中發現不合格保健食品，應開具停售單，及時通知倉儲部、業務立即停止出庫和銷售，追回售出保健食品，不合格保健食品及時移入不合格品區。發現假、劣產品，要食品藥品監督管理局，不得擅自退貨。
5、食品藥品監督管理局抽查、檢驗判定為不合格保健食品時，或食品藥品監督管理局公告、發文、通知查處發現的不合格保健食品時，應立即停止銷售，并追回售出的不合格保健食品，將不合格保健食品移入不合品區。
6、在庫過期失效、破損保健食品由保管員填寫《報損審批表》，經保健食品安全管理負責人簽字確認后移入不合格品庫，銷毀時倉儲部應填寫《銷毀清單》，報保健食品安全管理負責人審核后，由總批準。
7、銷后退回、配送退回的'質量可疑保健食品，驗收員及時報保健食品安全管理員確認不合格后，移不合格品庫。
8、不合格保健食品的報損和銷毀應有記錄，保存二年。
9、保健食品安全管理人員會同業務部每對不合格保健食品情況進行分析，分清質量責任，以便及時制定糾正、預防措施，減少經濟損失。
食品管理制度 篇10
第一章總則
第一條為了加強食品安全監管，避免和減少不安全食品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛生法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規，制定本規定。
第二條在中華人民共和國境內生產、銷售的食品的召回及其監督管理活動，應當遵守本規定。
第三條本規定所稱不安全食品，是指有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品，包括：
(一)已經誘發食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品;
(二)可能引發食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品;
(三)含有對特定人群可能引發健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品;
(四)有關法律、法規規定的其他不安全食品。
第四條本規定所稱召回，是指食品生產者按照規定程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。
第五條國家質量監督檢驗檢疫總局(以下簡稱國家質檢總局)在職權范圍內統一組織、協調全國食品召回的監督管理工作。
省、自治區和直轄市質量技術監督部門(以下簡稱省級質監部門)在本行政區域內依法組織開展食品召回的監督管理工作。
第六條國家質檢總局和省級質監部門組織建立食品召回專家委員會(以下簡稱"專家委員會")，為食品安全危害調查和食品安全危害評估提供技術支持。
第七條國家質檢總局應當加強食品召回管理信息化建設，組織建立食品召回信息管理系統，統一收集、分析與處理有關食品召回信息。
地方各級質監部門對本行政區域內的食品生產者建立質量安全檔案，負責收集、分析與處理本行政區域內的有關食品安全危害和食品召回信息并逐級上報。
第八條食品生產者應當建立完善的產品質量安全檔案和相關管理制度，應當準確記錄并保存生產環節中的原輔料采購、生產加工、儲運、銷售以及產品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。
第九條食品生產者應當向所在地的省級或市級質監部門及時報告所有相關的食品安全危害信息，包括消費者投訴、食品安全危害事件等，不得隱瞞或虛報其生產的食品危害人體健康的事實。
第二章食品安全危害調查和評估
第十條判定食品是否屬于不安全食品，應當進行食品安全危害調查和食品安全危害評估。
第十一條食品安全危害調查的主要內容包括：
(一)是否符合食品安全法律、法規或標準的安全要求;
(二)是否含有非食品用原輔料、添加非食品用化學物質或者將非食品當作食品;
(三)食品的主要消費人群的構成及比例;
(四)可能存在安全危害的食品數量、批次或類別及其流通區域和范圍。
第十二條食品安全危害評估的主要內容包括：
(一)該食品引發的食品污染、食源性疾病、或對人體健康造成的危害，或引發上述危害的可能性;
(二)不安全食品對主要消費人群的危害影響;
(三)危害的嚴重和緊急程度;
(四)危害發生的短期和長期后果。
第十三條食品生產者獲知其生產的食品可能存在安全危害或接到所在地的省級質監部門的食品安全危害調查書面通知，應當立即進行食品安全危害調查和食品安全危害評估。
食品生產者應當及時通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品安全危害調查、評估報告，調查、評估報告的內容應當包括本規定第八條、第十一條和第十二條所述的內容。
第十四條食品生產者接到通知后未進行食品安全危害調查和評估，或者經調查和評估確認不屬于不安全食品的，所在地的省級質監部門應當組織專家委員會進行食品安全危害調查和食品安全危害評估，并做出認定。
第十五條食品生產者和銷售者應當配合省級質監部門組織的食品安全危害調查，不得以食品已通過任何符合性審查為由拒絕。
第十六條食品生產者的食品安全危害調查和食品安全危害評估的結果與其所在地的省級質監部門所組織的專家委員會的結果不一致時，省級質監部門可以采取聽證等方式進行處理，并做出確認結果的決定。
第十七條經食品安全危害調查和評估，確認屬于生產原因造成的不安全食品的，應當確定召回級別，實施召回。
第十八條根據食品安全危害的嚴重程度，食品召回級別分為三級：
(一)一級召回：已經或可能誘發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成嚴重危害甚至死亡的，或者流通范圍廣、社會影響大的不安全食品的召回;
(二)二級召回：已經或可能引發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成危害，危害程度一般或流通范圍較小、社會影響較小的不安全食品的召回;
(三)三級召回：已經或可能引發食品污染、食源性疾病等對人體健康造成危害，危害程度輕微的，或者屬于本規定第三條第(三)項規定的不安全食品的.召回。
第三章食品召回的實施
第一節主動召回
第十九條確認食品屬于應當召回的不安全食品的，食品生產者應當立即停止生產和銷售不安全食品。
第二十條自確認食品屬于應當召回的不安全食品之日起，一級召回應當在1日內,二級召回應當在2日內,三級召回應當在3日內，通知有關銷售者停止銷售，通知消費者停止消費。
第二十一條食品生產者向社會發布食品召回有關信息，應當按照有關法律法規和國家質檢總局有關規定，向省級以上質監部門報告。
第二十二條自確認食品屬于應當召回的不安全食品之日起，一級召回應在3日內,二級召回應在5日內,三級召回應在7日內，食品生產者通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品召回計劃。
第二十三條食品生產者提交的食品召回計劃主要內容包括：
(一)停止生產不安全食品的情況;
(二)通知銷售者停止銷售不安全食品的情況;
(三)通知消費者停止消費不安全食品的情況;
(四)食品安全危害的種類、產生的原因、可能受影響的人群、嚴重和緊急程度;
(五)召回措施的內容，包括實施組織、聯系方式以及召回的具體措施、范圍和時限等;
(六)召回的預期效果;
(七)召回食品后的處理措施。
第二十四條自召回實施之日起，一級召回每3日，二級召回每7日，三級召回每15日，通過所在地的市級質監部門向省級質監部門提交食品召回階段性進展報告。
食品生產者對召回計劃有變更的，應當在食品召回階段性進展報告中說明。
所在地的市級以上質監部門應當對食品召回階段性進展報告提出處理意見，通知食品生產者并上報所在地的省級質監部門。
第二節責令召回
第二十五條經確認有下列情況之一的，國家質檢總局應當責令食品生產者召回不安全食品，并可以發布有關食品安全信息和消費警示信息，或采取其他避免危害發生的措施：
(一)食品生產者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產者應當主動召回而不采取召回行動的;
(二)由于食品生產者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的;
(三)國家監督抽查中發現食品生產者生產的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。
食品生產者在接到責令召回通知書后，應當立即停止生產和銷售不安全食品。
第二十六條食品生產者應當在接到責令召回通知書后，按照本規定第二十條規定發出通知。
食品生產者應當同時按照本規定第二十三條規定制定食品召回報告，按照本規定第二十二條規定的時限通過所在地的省級質監部門報國家質檢總局核準后，立即實施召回;食品召回報告未通過核準的，食品生產者應當修改報告后，按照要求實施召回。
第二十七條食品生產者應當按照本規定第二十四條規定，提交食品召回階段性進展報告。
所在地的市級以上質監部門應當按照本規定第二十四條規定對召回階段性進展報告提出處理意見，并將有關情況逐級上報國家質檢總局。
第三節召回評估與監督
第二十八條食品生產者應當保存召回記錄，主要內容包括食品召回的批次、數量、比例、原因、結果等。
第二十九條食品生產者應當在食品召回時限期滿15日內，向所在地的省級質監部門提交召回總結報告;責令召回的，應當報告國家質檢總局。
第三十條食品生產者所在地的省級質監部門應當組織專家委員會對召回總結報告進行審查,對召回效果進行評估，并書面通知食品生產者審查結論;責令召回的，應當上報國家質檢總局備案。
食品生產者所在地的省級以上質監部門審查認為召回未達到預期效果的，通知食品生產者繼續或再次進行食品召回。
第三十一條食品生產者應當及時對不安全食品進行無害化處理;根據有關規定應當銷毀的食品，應當及時予以銷毀。
食品生產者對召回食品的后處理應當有詳細的記錄,并向所在地的市級質監部門報告，接受市級質監部門監督。
第三十二條市級以上質監部門應當在規定的職權范圍內對食品生產者召回進展情況和召回食品的后處理過程進行監督。
第三十三條任何單位和個人可以對違反本規定規定的行為或有關召回情況，向各級質量技術監督部門投訴或舉報，食品生產者不得以任何手段限制。受理投訴或舉報的部門應當及時調查處理并為舉報人保密。
第四章法律責任
第三十四條食品生產者在實施食品召回的同時，不免除其依法承擔的其他法律責任。
食品生產者主動實施召回的，可依法從輕或減輕處罰。
第三十五條食品生產者違反本規定第十九條或第二十五條第二款規定未停止生產銷售不安全食品的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。
第三十六條食品生產者有下列情況之一的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以2萬元以下罰款。
(一)接到質量技術監督部門食品安全危害調查通知，但未及時進行調查的;
(二)拒絕配合質量技術監督部門進行食品安全危害調查的;
(三)未按本規定要求及時提交食品安全危害調查、評估報告的。
第三十七條食品生產者違反本規定第二十條、第二十一條、第二十二條、第二十三條、第二十四條、第二十六條、第二十七條、第二十九條規定的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。
第三十八條食品生產者違反本規定第二十八條規定義務的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以2萬元以下罰款。
第三十九條食品生產者違反本規定第三十一條規定義務的，予以警告，責令限期改正;逾期未改正的，處以3萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理。
第四十條從事食品召回管理的公務人員，以及受委托進行食品安全危害調查、食品安全危害評估的專家或工作人員捏造散布虛假信息、違反保密規定、偽造或者提供有關虛假結論或者意見的，依法給予行政處分;造成損失的，依法承擔賠償責任;構成犯罪的，依法追究刑事責任。
第四十一條本規定規定的行政處罰，由縣級以上質量技術監督部門在職權范圍內依法實施。法律、行政法規對行政處罰機關另有規定的，依照有關法律、行政法規的規定執行。
第五章附則
第四十二條進出口食品的召回管理，由出入境檢驗檢疫機構按照國家質檢總局有關規定執行。
第四十三條本規定所涉及的信息發布、文書格式等具體要求由國家質檢總局另行制定。
第四十四條本規定由國家質檢總局負責解釋。
第四十五條本規定自公布之日起施行。
食品管理制度 篇11
一、嚴格遵守國家《食品標識管理規定》和GB 7718—20xx《預包裝食品標簽通則》等相關法律法規的規定。預包裝食品標簽設計、印制必須符合GB 7718—20xx《預包裝食品標簽通則》和國家對食品標簽的相關規定。
二、預包裝食品標簽由落實專人負責，應對設計的預包裝食品標簽進行核查，檢查標簽的印刷質量，確保符合國家相關規定。
三、預包裝食品標簽完成設計后，須經公司領導同意后方可進行印制。
四、建立預包裝食品標簽樣張情況的'臺帳，詳細記錄產品名稱、商品條碼編號、規格、產品執行標準編號等。
五、嚴格預包裝食品標簽領用手續，負責管理預包裝食品標簽應的同志在發放預包裝食品標簽時應查驗領用手續，并填寫預包裝食品標簽領用情況的臺帳。
六、若某種產品的預包裝食品標簽停止使用后，應對庫存的該種預包裝食品標簽進行封存。
七、產品的預包裝食品標簽和預包裝食品標簽使用情況的臺帳長期保存。
食品管理制度 篇12
1、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏裝備、專用洗手消毒設備），其他人員不得任意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的'工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必需戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它感觀性狀異樣焊，不得配制運用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。
6、工作結束后，按時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，打開紫外線燈消毒30分鐘。
食品管理制度 篇13
1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的'營養要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。
食品管理制度 篇14
學校食堂食品加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、采購驗收操作規程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》
第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》
第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;
向食品生產單位、批發市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。
運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。
生熟食品的`加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。
采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。
各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。
食品管理制度 篇15
一、學校食品衛生安全工作是食堂工作的頭等大事，所有食堂工作人員必須高度重視，做好食品衛生安全工作，要從講政治、講穩定的高度認識這一問題。
二、學校建立食品衛生安全責任制，明確全體食堂管理人員和工作人員的工作職責，要求所有人員要從嚴過細做好食品安全工作。
三、學校建立嚴格的食品管理網絡，細化各自的工作，明確各自的職責，和失職的責任追究制度。
四、學校要求食堂所有采購人員要保證采購到合格產品，調味品要采購有廠家、生產日期、有品牌的產品，糧食、面粉、油料要采購正規廠家生產的產品；蔬菜要新鮮，肉、禽、蛋要采購以工商允許的放心產品。
五、凡采購物品要索證、登記，以便事后追查。
六、生產流程按衛生防疫部門要求操作，粗加工時，葷素分開加工，分開也要沖洗，防止交叉感染。
七、剩飯剩菜不能出售，不能出售變質產品。
八、所有餐具要每天消毒。
九、物資存放符合要求，生熟分開，防霉防蟲。
十、十分重視食堂環境，食堂廚房、餐廳的環境衛生分工到人，按時完成。
十一、要重視食堂工作人員的個人衛生，所有食堂從業人員必須體檢合格后方能上崗工作。
十二、防止人為的不安全因素，防止歹人投毒。
食品管理制度 篇16
為落實超市（商場）食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規，結合實際，制定本制度。
第一條應當自覺遵守從業人員健康管理制度、重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
第二條從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應當組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
第三條重要食品產銷掛鉤制度。經營糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產品、熟食等重要食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產加工單位等管理規范的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協議明確食品質量安全責任和準入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。
第四條食品進貨查驗記錄制度。應當配備專職或兼職的食品安全監督管理人員，負責食品進貨查驗等工作，確保營業時間內堅守崗位。
采購食品，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，進口食品要如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商等內容。
采購按規定必須檢疫的家禽、牲畜及其產品，應向供貨者按批次索取《動物產品檢疫合格證明》、《牲畜產品檢疫合格證明》，并在顯眼位置公示，留存記錄備查。實行計算機收費管理的食品商品,應當建立電子臺賬。
第五條食品質量自檢制度。應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
第六條食品信息公示制度。應當在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關食品安全法律法規、食品安全管理制度，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。
第七條不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助工商部門處理不合格食品，并記錄好停止經營等相關情況。
第八條食品安全經營承諾制度。為了認真貫徹執行《食品安全法》，維護食品消費安全，本超市（商場）鄭重承諾：
一、認真履行食品經營者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位經營的食品安全負責。
二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。
三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數據，保證本超市（商場）進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。
四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關報告。
五、積極配合工商行政管理機關依法履行監督檢查，規范經營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造食品安全消費環境。
食品管理制度 篇17
1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。
4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣的'時間、日期、食品名稱、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。
8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。
食品管理制度 篇18
一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的.，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
食品管理制度 篇19
一、餐廳衛生管理制度
1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的'交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。
三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。
8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登架理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、從業人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業人員健康檢查制度
1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。
3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
九、從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十、預防食物中毒制度
1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。
十一、食浦加工及切配衛生管理制度
1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。
十四、涼菜間衛生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛生管理制度
1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7.要定時整理室內衛生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。
8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時以上;
5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食痞理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;
6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;
8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
2、學校餐飲服務食品安全管理制度為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。
三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。
四、組織本單位食樸業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。
五、建立并執行從業人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執行食品安全標準。
八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
3、餐飲安全管理規章制度
a）一級檢查由班組織實施：
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；
⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領導實施：
⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。
c）三級檢查由火鍋店領導實施：
⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；
⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內容：
⑴用火、用電有無違章情況；
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；
⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
⑸員工消防知識掌握情況；
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；
⑼廚房、灶間煙道清洗情況；
⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
⑾滅火和應急疏散預案演練情況。
4、餐飲安全管理規章制度
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務食品安全管理制度
如何制定餐飲服務食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
食品管理制度 篇20
一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；
二、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄；
三、向食品生產單位，批發市場等批量采購食品的，還應索取食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明；
四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年；
五、保持食品倉庫房分開設置；
六、食品和非食品庫房分開設置；
七、不同性質食品和物品分區存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放；
八、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；
九、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衛生，對無標識、標識不全或超過保質期等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。
食品管理制度 篇21
為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的'身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：
1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。
2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。
3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。
4、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。
5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。
6、留樣菜不得再繼續食用。
食品管理制度 篇22
1、必須做到：
炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無煙化（或安裝有效的除塵設備）。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的照明、通風、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。
2、必須做到：
餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設施、設備。最好采用物理方法消毒餐飲具，若采用化學消毒的具備四個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施、設備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，并有標記。不準制作冷葷、涼菜。
3、必須做到：
各食堂的采購員到持有衛生許可證的經營單位采購食品，校外購買成品食品，要進行驗收。食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，及時銷毀變質和超保質期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
4、必須做到：
對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。
不準加工和使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食品。
5、必須做到：
配餐間每天進行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標簽后留置于指定的冷藏設備中保存48小時以上備查驗。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
不準在食品烹飪后至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
6、必須做到：
食堂炊管人員熟知食品衛生基本要求。各校每年開學前，炊管人員要進行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原攜帶者）、活動肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛生“五四”制要求，養成良好的個人習慣，搞好個人衛生。
不準無健康證和衛生知識培訓合格證的人員上崗。
7、必須做到：
各校、園成立食品安全與學生集體用餐衛生管理領導小組，配備專職或者兼職食品衛生安全管理人員，負責日常食堂和學生集體用餐的檢查監督工作。要把食品衛生安全管理規章制度及崗位責任制張貼上墻，接受就餐者的監督。還要積極配合，主動接受衛生行政部門的衛生監督。
不準開辦未取得區衛生行政部門頒發《衛生許可證》的食堂或餐飲經營攤點。
8、必須做到：
通過櫥窗、板報、開座談會等各種形式加強對教師、學生的飲食衛生教育，進行科學引導。
不準學生購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。
9、必須做到：
對學生食物中毒或者其他食源性疾患突發事件的應急處理：
（1）立即停止被疑食堂的生產經營活動。
（2）協助衛生機構救治病人。
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
（4）配合衛生行政部門進行調查，并如實提供有關材料和樣品。
（5）落實衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。
不準非食堂從業人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學生用餐的衛生與安全。
10、必須做到：
嚴格執行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應立即向區衛生行政部門和區教育局安全管理委員會報告。
不準瞞報、誤報、遲報已發生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實情不上報的責任人，視情節輕重按《食品衛生法》進行處理。情節特別嚴重由法律部門追究其刑事責任。
食品管理制度 篇23
為規范學校食品安全的管理,防止一切衛生安全的隱患和可能發生的事故,保障我校師生的飲食安全,依據《食品安全法》、《湖北省中小學校校園食品用品安全管理辦法》等有關要求,結合我校實際,從增加全體師生的防范意識和提高自我保護能力入手,以明確職責、規范操作為重點,以細化過程、強化管理為手段,特制定此管理制度。
一、成立專班,明確職責。
1、食品安全領導小組
組長:x副組長:x組員:
2、食品安全責任人
第一責任人:x
具體責任人:x
食堂保管室責任人:x(負責食品的入庫、出庫和儲存的安全)
操作間責任人:x(負責食品的加工、銷售的安全)
超市責任人:x(負責超市食品的購買、儲存和銷售的.安全)
二、細化過程,強化管理
1、建立崗位責任制。
分管領導:對食堂和超市的工作進行檢查、督促,定期深入食堂和超市了解工作及衛生情況。對食堂負責人、倉庫保管員、食堂班長、食堂工作人員及超市工作人員的工作進行評估和考核。加強食堂中毒事故防止工作,若出現事故,做到第一時間到場,及時處理。
食堂管理員:要保證食物、場所等清潔衛生工作,保證不出食物中毒事故,要和管理員、工作人員一起深入了解用餐情況,及時處理好應急情況。
食堂協管員:組織并參與炊事員工作,加工時采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得制售冷葷涼菜。
超市工作人員:規范商品采購程序,不購銷“三無產品”,做好超市內外的衛生工作,不得出現安全事故。
2、規范采購、驗收、儲存及發放程序。
嚴格按照食堂工作流程,把好采購關。采購小組必須按照管理員提供的審核后清單及參考價格組織采購,不得私自多購,不得私自超價購買,不得超時購買,禁止采購超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品、不符合食品衛生標準和要求的食物。對不合格的食品及時退貨。
嚴格驗收、儲存和發放。每次購進的主副食品必須認真過秤驗收登記,要做看、嗅、摸;要對采購的食品原料做好每天的詳細質量驗收的記錄;查看食品、原料生產日期、衛生證號、產地;三無產品、過期食品、雖在有效期內但質量不好食品一律不收,保證進出食品質量,作好進出庫的登記賬。嚴格按規定做原料索證驗證工作,建立原料進貨驗收登記臺帳。食品貯存應分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。保持保管室內外衛生、整齊。
3、強化日常管理。
管理員協同協管員記好炊事人員的出勤,對炊事人員要明確分工,責任到人,督促炊事人員做好食品衛生、環境衛生、個人衛生等。對每天供應的伙食要用黑板公布菜譜。每天安排做好清潔工作,每周五大掃除一次,包括沖洗地面、擦窗、臺、凳等。
4、建立食物中毒或食源性疾病等突發事件應急預案及報告制度。
成立突發事件應急領導小組,一旦發現食物中毒現象,立即報告分管校長或德育處。按病人的情況立即送有關醫院治療,協助衛生機構救治病人;保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。全校教職工齊心協力做好學生家長工作,把事態控制在最小范圍,保證學校正常教學。
食品管理制度 篇24
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果,應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應對物品反復沖洗或反復洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下,使用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內,使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收,對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品,做到先進先出、盡量縮短存放的時間,發現腐爛變質、超過保值期的食品,采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,并有明顯標記,以防繼續使用。
五、注意各庫房清潔衛生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內、冰箱內無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰柜內存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛生,加工涼拌菜要做到“五專”:
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
面點房食品安全管理制度
一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積,所有機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標,無老鼠;
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不得存留,并倒入指定地點,
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈,表面無灰塵、油跡;
六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質,應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒,保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。
廚房衛生管理制度
一、個人衛生標準:
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤:即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作,賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準:
1、房屋玻璃要明亮,門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標,廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經常保持干凈,切肉機用后必須用清水沖洗干凈,調料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人,分工明確。
三、衛生“五四”制:
1、由原料到成品實行“四不”制度:(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;
2、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關:(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。
4、環境衛生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標準:
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等,必須去正規廠家或企業,做到采購渠道清楚,按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時,要認真仔細,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質及不潔凈原料。
5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品:
(1)腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;
(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染,可能對人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標準的;
(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料質量關,原材料制作前必須認真查看,魚、肉、禽、蛋調料等,確保無異常變化,無腐爛變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時,要認真仔細,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間,以減少營養成分的損失。
三、刀工精細,絲、片、條、塊、丁大小,粗細,厚薄均勻一致,無連刀,符合烹調要求。
四、各種蔬菜粗加工后,及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點存放,擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后,必須用清水沖洗干凈。
五、必須做到,肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產品、肉類池專用,不準合用一池,防止交叉污染。
食品原材料索證、采購制度
一、索證制度:
采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等,必須去正規廠家或企業,做到采購渠道清楚,按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。
二、采購制度:
(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購關,預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作采購工作。
(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好。
(三)嚴禁采購腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。
(四)嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的`肉類及其制品。
(五)嚴禁采購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。
(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。
食品管理制度 篇25
一、工作時間
(一)公司依照規定確定員工工作時間，每周不少于48小時。門店員工的作息時間，由門店根據營運需求，進行安排和調整。
(二)因營運要求，必須安排門店員工加班的，店長應優先安排員工補休。
二、考勤制度
(一)員工須嚴格執行作息制度，不遲到、不早退、不曠工。工作時間內不干私活，不擅自離崗。
1、門店實行輪班工作制，并根據經營情況，安排員工的班次與休息時間。
2、門店實行打卡考勤制度，員工上班、休息、下班必須親自打卡。嚴禁代打卡行為。給他人代打卡或要求他人代打卡者，雙方一律按[遲到、早退"處理，并給予[口頭告"。見習店長需打卡上下班。
3、對于因公事外出(如送蛋糕、借還貨品、外出活動、到公司開會)、卡鐘壞等意外情況不能及時打卡的，必須由門店店長簽注說明(寫明理由)，不扣當月全勤獎。
4、對于忘記打卡的，則門店店長不必簽注說明。
5、休息時間也要打卡，如遇工作繁忙等情況而沒有休息，則需找門店店長簽注說明。沒有休息的時間可在以后安排補休。在保營運順暢的前提下，當班管理人員可安排沒時間休息的員工提前打卡下班(提前下班的時間不可超過休息時間)，但需店長在考勤卡上簽注說明。
6、如果當時店長不在場，因公事外出、卡鐘壞、沒有休息、提前下班的員工應在二天內找店長在考勤卡上簽注說明。除店長級(包括見習店長、副店長、店長)管理人員外，任何人不得在考勤卡上簽注說明。
7、超過3分鐘上班時間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時間打卡者為早退。遲到、早退一次分別扣款10元。遲到、早退超過20分鐘的，扣款20元早退超過30分鐘的，扣款30元早退超過40分鐘的，扣款40元早退超過50分鐘的，扣款50元早退超過60分鐘的，扣款60元遲到、早退超過2小時的扣除半天，遲到、早退超過4小時的，以曠工一天處理。
8、曠工一天，扣除員工兩天的全額，依此類推。連續曠工三天或一年累計曠工五天以上者，視自動離職，公司將解除勞動合同，作辭退處理。
二)全勤獎
1、全勤獎金為50元，每月和一起發放。
2、凡當月沒有出現遲到、早退、曠工、請假(包括病假、事假、年假、婚假、產假、喪假等所有假)以及沒有出現忘打卡現象的，將會得到全勤獎。
3、由于公事外出、卡鐘壞、沒有休息、提前下班(補休)等特殊情況而打卡不完整者，其全勤獎不予以扣除，不過需要有店長級管理人員的簽注說明方可生效。
(三)嚴格遵守考勤制度，請病、事假或調休等須事先辦理批假手續。
1、員工請事假須事前提出申請，并填寫，向門店店長申請，辦妥準假手續。三天以內(包括三天)假期需提前一周申請，三天以上的假期需提前一個月申請。特殊情況需及時補假。
2、病假應將當日醫院病假遞交給門店店長。病假累計一個星期以上的，須攜帶病歷卡、化驗單等到公司人事部處予以確認。急癥病假的應在當天通知門店店長并在三天內遞交病假單、補辦批假手續。
(四)員工有下列行為之一者，作曠工處理:
1、在請的各類假中，有弄虛作假現象的。
2、未辦理任何請假手續，未經批準離崗的。
3、不服從公司組織調配，不到指定崗位工作的。
4、對考勤卡弄虛作假、私自涂改者。
5、因違治安條例而被公安機關傳訊、拘留或因打架斗毆而缺勤的。(五)門店員工及主管級的出勤天數統一按26天計算；店長級的出勤天數統一按24天計算；辦公室人員出勤天數統一按22天計算。
三、工作儀容儀表
保持個人衛生，上崗必須著裝整潔(工衣、工帽、圍裙、工牌)不留長指、不帶飾物(男士不留須角、發不過耳，女士長發要扎起)。
四、作要求
1、面包(生包)在撿出來發酵時，必須擺放整齊。
2、烘焙人員在烘烤面包時，必須按照先發先烤，后發后烤，不合格產品不烤的要求執行，如有違反每次扣罰5元。
3、在面包發酵時，要注意發酵的溫度和濕度，溫度要求為36c-38c，濕度要求為85%-90%，不得隨意更改，如有違反，每次扣罰10元。
4、在撿生包發酵時，必須分批分量，分時間階段來撿包，不得一次把生包撿出來，如有違返每次扣罰10-20元。
5、烘焙人員在面包烘烤前必需要檢查當日所用的原材料是否齊全(蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香蔥材料等)，如缺少某種材料或者有其它突發情況，立即報告店面當班負責人或致電烘焙主管，如發現問題而未能報者，則由當事人承擔責任。
6、接觸直接入口儀器加工時要戴上口罩和一次手套，如有違反每次扣罰5元。
五、面包烘烤質量
1、面包在烘烤前，必須進行檢查，是否可以烘烤，如出現起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，并將情況立即報告店面負責人或烘焙主管進行分析處理，若發現情況未能報告者，則由當事人承擔責任。
2、面包在烘烤前的裝飾(拍酥、掃蛋`、加裝飾材料)，必須按照統一的方法作。
3、要掌握控制好在黃金時間內夠出爐包供應，保持好客流量與出爐包數量的平衡。在交班下班前必須與店長溝通好是否夠產品供應，不足部分補充好。
4、產品的顏包，大小應符合質量要求，若有人為造成或面包烤焦，按公司規定，由當事人將該產品按零售價的八折購回。
六、烤爐衛生職責
1、烘焙人員在工作時間內或下班時都必須保持崗位的清潔和干凈。
2、工用具(手布、蛋掃、拍酥等)必須要保持衛生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規定者，每次扣罰5-10元。3。烘焙人員必須每天對烤盤、烤爐、發酵柜、雪柜進行徹底的清潔。做到烤爐內沒有污漬，烤爐外沒有灰塵、烘盤沒有污漬。
七、烘焙人員安全預防措施
1、烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或松落情況，如有異常情況出現，應立即報告烘焙主管，未能及時報告者，每次扣罰50-100元。
2、在打開烤爐和發酵柜的電源時，必須要按照安全規定執作。凡是由于疏忽作而導致異常情況發生，當事人要承擔一切的后果責任。
3、煤氣安全檢查必須實行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。
八、烘焙人員服務口語和工作服從
1、凡有面包新鮮出爐時，烘焙人員必須要講:[有面包新鮮出爐，請隨便挑選。"如發現不宣傳或不積極者，每次扣罰5-10元。
2、凡有客人要求烘焙人員服務時，烘焙人員必須要積極主動并面帶微笑地跟客人介紹面包的品種、口感、餡料味道和特。
3、烘焙人員應當在工作之余主動協助店面銷售產品，如擅自離崗者每次扣罰5-10元。在有事要離開崗位的情況下，必須經過店面當班負責人同意后方可離開，并要說明離開原因和時間。
4、上班是間內，不得抽煙或到倉庫里玩物機、打電話，如有了現，每次扣罰5-10元。
5、對公司的財物必須要愛護，不得私自攜帶回家，如有發現從偷竊每次扣罰10-50元。
6、不準電話請假，如需請假先請示店長把工作安排好，如有因電話請假而導至店面無人上班的情況，每次扣罰當事人10-50元。
7、烤爐人員在無面包烘烤時，不得與服務員在存放間或店面內閑聊或打鬧，如有違者，扣罰當事人雙方各10元。
8、烘焙人員要遵守公司規章制度，服從上級領導的工作安排，密切配合店面銷售業績的提升。
食品管理制度 篇26
1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。
食品管理制度 篇27
1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應
2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。
13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（(來自:小龍文檔網:食品制作加工衛生管理制度)箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。
14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收
食品管理制度 篇28
一、進貨索證索票制度
1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件。
2、對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。
3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。
4、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
二、食品進貨查驗記錄制度
1、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
2、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬的，食品進貨臺賬應妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。
3、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬系統和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當將食品集中陳列或向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在系統中如實記錄。
三、庫房管理制度
1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。
3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
5、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
四、食品銷售衛生制度
1、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。
2、銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
3、食品銷售應有專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染設施。
4、銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。
五、食品展示衛生制度
1、展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。
2、展示食品必須生熟分離，避免食品交叉感染。
3、展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。
4、展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
5、展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
六、從業人員健康檢查制度
1、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
2、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。
3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
七、從業人員食品安全知識培訓制度
1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
2、新參加工作的人員包括實習生、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
3、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、食品用具清洗消毒制度
1、食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、食品用具要定期清洗、消毒。
3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
4、食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。
5、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。
九、食品衛生安全檢查制度
1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
3、對銷售的商品保質期、有效期進行每天一小查，每周一大查，嚴格按照《商品臨近保質期規定》執行，屬人為因素的追究當事人的責任，部門主管負連帶責任。
4、對在保質期內的商品出現變質、漏氣、脹包等現象，要及時下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經發現，必追究當事人及部門主管的責任。
食品管理制度 篇29
一、衛生區域
1、各處室、各班的教室、宿舍及室外衛生責任區。
2、學校分配的臨時或突擊性清掃區。
二、清掃要求
1、每天各處室、各班值日小組要清掃三次,確保全天候清潔、整齊、規范。
2、每周一為全校大掃除日,以確保各處室、教室和衛生區及宿舍潔凈無死角。
3、臨時突擊性清掃任務的完成既要迅速更要高標準。
三、清掃標準
1、各處室、教室：地面、墻壁、黑板、門窗、用電設備、桌椅、講臺等室內所有的物品,清掃工具,室內布局均要做到整齊、整潔、表面干凈,做到“六無”即：無痰跡污跡,無積灰蜘蛛網,無果殼紙屑,無刻畫,無糖跡,無垃圾，否則每一項扣1分.
2、宿舍：室內無蜘蛛網，墻壁、門窗、物品柜、桌椅(凳)等處無亂涂亂畫痕跡,無積塵、室內無亂牽繩索,無亂掛衣物,亂沾亂貼，地面拖洗干凈(含床下),無污水，無紙屑果皮；被褥折疊擺放整齊統一；日常用品按指定位置擺放有序,及時將垃圾投放到指定位置,否則每一項扣1分。
3、樓梯、走廊：樓梯、走廊地面要打掃干凈；墻壁、室外護欄用抹布擦干凈、天花板、墻角等無蜘蛛網； 及時倒垃圾。否則每一項扣1分。
4、廁所：地面、便池要及時沖刷，無亂涂亂畫。否則每一項扣1分。
5、室外衛生責任區：整潔、美觀。做到"六無"即：無痰跡、無積土、無果殼紙屑、無刻畫、無廢氣物、無垃圾。
四、學生宿舍
1、宿舍內：有蜘蛛網扣1分，墻壁、門窗、物品柜、桌椅(凳)等處有亂涂亂畫痕跡,有積塵分別扣1分；亂牽繩索，亂掛衣物，亂沾亂貼等分別扣1分； 地面不干凈（包括床下）有紙屑果皮等垃圾扣1分；被褥疊放整齊、用品、鞋子擺放不整齊扣1分；不及時清垃圾扣1分；在檢察過程中發現問題，除按要求扣衛生檢查評比成績外，還要及時整理好，不及時解決的.將加倍扣分并通報批評。
2、宿舍外： 地面有紙屑,食品袋等垃圾扣1分；有污水,有亂涂亂畫等污跡分別扣1分；掃的垃圾未清除或亂倒垃圾分別扣1分。
五、通報表彰
向全校通報各班衛生檢查評比成績，并納入各班的綜合考評。