餐具管理制度（通用5篇）

餐具管理制度 篇1

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。

　　5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　7、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據。

　　8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。

　　9、凡是損壞的'餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。

　　10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度 篇2

　　一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。

　　二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的要堅決清退。

　　三、驗收時必須索取有關證件。

　　四、根據《食品衛生法》嚴禁生產經營以下食品：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；

　　2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的；

　　3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；

　　4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產等各類動物及其制品；

　　6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

　　7、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的；

　　8、用非食品原料加工的；

　　9、超過保質期的；

　　10、為防病等特殊需要，國家衛生行政部門或各級政府專門規定的禁止出售的；

　　11、含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的；

　　12、其它不符合食品衛生標準，衛生規定的；

　　五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。

餐具管理制度 篇3

　　一、破損原因分析：

　　1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規范性，而造成損壞。

　　2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。

　　3、端托時，如果數量過多，也會造成破壞。

　　4、客人敬酒或較激動時。

　　5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。

　　6、對操作規范還不太清楚，對餐具破損沒有認識

　　針對以上破損原因，建議采取解決辦法：

　　1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。

　　2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。

　　3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。

　　4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。

　　5、加強端托平穩度的練習。

　　6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。

　　二、餐具丟失預防措施

　　1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。

　　2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。

　　三、廚房餐具控制

　　1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數目，起到核實數目的作用。

　　2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業的'任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經常跟進，發現不符合要求的行為，要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

　　3、結合經營情況，根據每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經營要求。

　　4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現的每項問題都要認真調查。

　　5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。

　　6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。

餐具管理制度 篇4

　　第一條目的

　　為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

　　第二條范圍

　　本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責

　　酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

　　1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；

　　1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

　　1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；

　　3、酒店庫管負責新進餐具的'管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

　　第五條管理辦法

　　餐區管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；

　　前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

　　（一）餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

　　（二）環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

　　（三）對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。

餐具管理制度 篇5

　　第一條 學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條 各單位每餐按規定數量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數字以實際領取數字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條 公用餐具只提供給就餐者使用，所有炊管人員(包括二線人員)不得使用，對違反使用者，第一次罰款5元，第二次加倍罰款10元，第三次罰款20元，以此類推，并對所在單位通報批評，并處以相同數額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發現處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條 洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的`餐具丟失或損耗，追究衛生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數量給予一定的獎勵。

　　第五條 公用餐具啟用后，各單位原有的自備餐具全部停用，學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續使用，但必須交回洗消間，由洗消間統一回收、清洗、消毒、分灶發放。