后廚的管理制度（通用6篇）

后廚的管理制度 篇1

　　一、機構職責體系

　　為實現學校食堂管理工作規范化、制度化、科學化，各級各類學校要加強食堂管理的機構職責體系建設。建立健全學校食堂管理各項工作機構，明確校長、分管副校長、總務主任、安監辦主任、衛生監督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責，健全對各類人員的考核督查機制，確保各項工作落實到位。

　　二、制度建設體系

　　為進一步規范學校食堂管理，各級各類學校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養餐管理制度等12個制度建設體系，將制度落實到人，確保學校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。

　　三、監督檢查體系

　　建立健全科學的監督管理網絡和切實有效的檢查制度，形成條塊結合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監督檢查體系。教育局每季度對學校進行一次專項督查；各鄉(鎮)中心學校每月對轄區內學校進行一次專項督查；各學校每周進行一次專項督查，每天進行一次檢查，并明確監督檢查內容、方式和責任追究，做到對學校食堂監督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。

　　四、食品安全體系

　　食品安全是學校食堂管理的重要環節，要牢固樹立食品安全“責任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學校工作的首位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責、健全管理制度、強化監督檢查、嚴格責任追究，通過簽訂食品安全責任書的方式，做到層層把關，責任到人，堅決杜絕食品安全事件發生。

　　五、財務管理體系

　　學校應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，嚴格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學生伙食質量上，切實維護師生的切身利益。各學校要進一步加強學校財務管理，健全內部財務機構，明確資金使用范圍和支出標準，提高資金使用的精細化管理水平，切實規范資金使用操作，確保資金使用安全、規范和高效。

　　六、應急預案體系

　　本著預防為主、協調配合、依靠科學、整合資源等原則，建立健全學生食品安全突發事件應急預案，成立統一指揮、分級負責、職責明確、運轉有序、反應迅速、處置有力的應急預案體系，嚴格按照“趕赴現場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學校穩定。

　　七、責任追究體系

　　學校食堂管理遵循誰主管誰負責和堅持有崗就有職，有職就有責，崗職對應，職責對等原則。各學校校長要以學校食堂管理工作的每個崗位和每個責任人簽訂責任書，切實做到“人人肩上有擔子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責對等關系，確保各項工作的落實。若因不認真履行職責出現食品安全隱患、食堂管理混亂、財務賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發整改通知書限期整改，整改達不到要求的局領導進行約談；約談后仍然出現上述情況的將給予行政處分、調離原工作崗位、免職等責任追究，構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

　　八、人員保障體系

　　各級各類學校要結合本校實際，建立和完善學校食堂人員保障制度，配齊學校食堂工作人員，保證學校食堂正常運行。食堂管理人員由學校領導及食堂管理人員組成，可采取調整教學崗位富余人員轉崗或向社會招聘等方式，充實學校后勤工作人員、生活指導教師，為學校食堂提供必要的人力支持。

　　九、宣傳公開體系

　　宣傳公開是學校食堂管理的重要形式。各學校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學校食堂管理典型經驗，營造良好輿論氛圍。

后廚的管理制度 篇2

　　廚房獎罰管理制度

　　一、罰款制度：

　　1、不穿工作服進餐廳，罰款10元

　　2、在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款10元

　　3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

　　7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；

　　8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；

　　9、如客人在餐廳點餐，收現金私吞，不與前臺溝通，開除處理

　　10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元

　　13、衛生檢查不合格，罰款5元

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

　　15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；

　　二、獎勵制度：

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元

　　3、連續一個月，衛生檢查全優，獎勵50元

后廚的管理制度 篇3

　　1、目的

　　規范廚房各項管理，改善就餐環境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。

　　2、適用范圍

　　2.1適于對廚房、餐具、菜品衛生的管理。

　　2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進行規范。

　　3、職責與權限

　　3.1行政部/后勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規劃。

　　3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數量進行驗收。

　　4、制度內容

　　4.1管理原則

　　抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠規廠紀。行政人事文員對當日采購的菜品數量質量衛生進行監督，以保促進工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協調改善，并不斷聽取多數員工的意見；后勤應保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。

　　4.2菜品衛生管理

　　a)菜品確保新鮮衛生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變，病毒食品。

　　b)菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；

　　c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁使用；

　　d)廚房人員食品應嚴格進行衛生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。

　　4.3廚房衛生與餐具衛生的管理

　　a)廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗干凈。

　　b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時清理，保持干爽，潔凈。

　　c)清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。

　　d)嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛生管理程序。

　　e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消毒柜中。

　　4.4對廚房人員的要求：

　　a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。

　　b)遵守廚房的作息時間，在未經許可的情況下，不得遲到、曠工。

　　c)上班時間不準做與工作無關的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。

　　d)不留長發，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛生健康并持證上崗。

　　e)上班時間嚴禁在廚房內抽煙，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。

　　f)節約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。

　　g)愛護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

　　h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。

　　i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

　　j)做好開飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。

　　k)做好餐后的及時清理工作，桌上/地面保持衛生，存放好剩菜剩飯。

　　l)檢查爐臺，電源、水源開關、門窗是否關妥，確保廚房安全。

　　m)對廚房的衛生突擊大檢查，如有達不到相關要求的，行政部將按規定給予相應的懲罰。

后廚的管理制度 篇4

　　為了加強與規范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：

　　一·獎勵制度

　　1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；

　　2·創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；

　　3·連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；

　　4·及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；

　　5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；

　　6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；

　　7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；

　　8·在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；

　　9·在工作中任勞任怨，為餐廳創造利益者獎勵20-100元；

　　10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。

　　二·懲罰制度

　　1·不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；

　　2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；

　　3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

　　4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；

　　5·不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

　　6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

　　7·因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

　　8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；

　　9·熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；

　　10·丟失工具者按工具價格賠償；

　　11·菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；

　　13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；

　　14·下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。

　　16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。

　　執行方式

　　違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。

后廚的管理制度 篇5

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

后廚的管理制度 篇6

　　一、后廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。

　　二、衛生管理

　　1、成立衛生檢查指導小組。

　　2、制定衛生工作標準。

　　3、明確做衛生和檢查衛生的時間。

　　4、明確各崗位衛生區域的劃分。

　　5、明確衛生工作的獎懲制度。

　　三、安全分類

　　l、操作安全

　　2、設備用具安全

　　3、菜品、飲品安全

　　4、外圍安全

　　5、人為安全

　　四、安全管理

　　l、加強安全意識

　　2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

　　3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)

　　4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

　　5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。