廚房酒店管理制度（精選3篇）

廚房酒店管理制度 篇1

　　一、

　　1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。

　　2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

　　3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、

　　1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

　　3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

　　4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　三

　　1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

　　2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

　　3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

　　四

　　1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

　　2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

　　3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

　　4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

　　6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

　　五

　　1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

　　2 廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

　　3 水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的'各項任務(wù)。

　　4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

　　六

　　1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

　　2 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

　　3 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

　　七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

　　]1 建立菜品反饋意見表

　　2 退菜要罰款

　　3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

　　4 每天有特價急推菜品。

　　5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

　　6 菜品促銷有獎

　　7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹。

　　8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房酒店管理制度 篇2

　　(1) 餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對正在用餐的`客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務(wù)。

　　(2) 認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時報告并妥善處理。

　　(3) 客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。

　　(4) 就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時歸還客人或上交。

　　(5) 營業(yè)結(jié)束時,要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。

　　酒店廚房安全管理制度

　　(1) 安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。

　　(2) 廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。

　　(3) 煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。

　　(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。

　　(5) 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。

　　(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。

　　(7) 進(jìn)行日常清潔時,嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。

　　(8) 每日營業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。

廚房酒店管理制度 篇3

　　工程是一個形象工程。我公司能參與該工程的裝璜項目施工,是我公司對外一個重要窗口和對外形象里程碑。為實現(xiàn)之目的,安全施工和文明管理是我公司在本工程中的重要環(huán)節(jié)。文明施工,它是施工現(xiàn)場管理的一項重要基礎(chǔ)工作,是在施工現(xiàn)場管理中按照現(xiàn)代施工的客觀要求,為施工現(xiàn)場保持良好的生產(chǎn)環(huán)境和施工秩序,以達(dá)到提高勞動率、安全生產(chǎn)和保證質(zhì)量的目的。堅持施工現(xiàn)場的文明對加強(qiáng)本工程安全施工的基礎(chǔ)性管理工作有著重要意義。在本裝璜工程的項目管理中,對抓好安全施工、文明管理是工程保證質(zhì)量的重要舉措。

　　第一節(jié)安全施工的措施

　　一、落實和健全安全生產(chǎn)管理組織體系

　　二、落實安全責(zé)任、實施責(zé)任管理措施

　　1本工程是項目施工負(fù)責(zé)制,實現(xiàn)由項目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)的職能。因此項目經(jīng)理是施工安全檢查管理第一責(zé)任人;

　　2建立、完善以項目經(jīng)理為首的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo),開展安全管理活動;

　　3由項目經(jīng)理建立各級人員安全生產(chǎn)責(zé)任制度,明確各級人員的安全責(zé)任,抓制度落實、抓責(zé)任落實,定期檢查安全落實情況,及時報告;

　　4建立、完善從事安全管理人員的持證上崗及其操作的規(guī)章制度;

　　5安全施工責(zé)任落實情況的檢查,必須有詳細(xì)的記錄。

　　三、落實安全教育、安全訓(xùn)練、管理措施

　　1對管理、操作人員的強(qiáng)化安全教育;

　　2對工人(特別是新工人)的強(qiáng)化安全教育和訓(xùn)練;建立好臺帳記錄;

　　3三級安全教育和訓(xùn)練的落實;

　　4對特殊工種、操作特殊機(jī)械、特殊環(huán)境施工的安全教育和訓(xùn)練。

　　5訂立獎懲制度和實施辦法。

　　四、落實安全檢查措施

　　1檢查各級的.管理制度和實施情況,由項目經(jīng)理和項目安全員稽。

　　2查制度、規(guī)程的執(zhí)行情況。

　　3認(rèn)真處理稽查中發(fā)現(xiàn)的問題,進(jìn)行獎罰。

　　4檢查要制度化,要定期不定時實施。

　　五、落實施工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化措施

　　1根據(jù)公司的施工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作程序,強(qiáng)化職工的工作意識。

　　2嚴(yán)格機(jī)械的操作規(guī)程,訓(xùn)練職工的機(jī)械作業(yè)的技能。

　　3禁止無證上崗和崗位串崗作業(yè)。

　　六、落實施工現(xiàn)場的防火措施

　　1制定防火規(guī)章制度,落實消防人員,組織到位。

　　2添置消防設(shè)施,設(shè)立到專員負(fù)責(zé)。

　　3嚴(yán)格控制動火地段,建立申報、批準(zhǔn)、監(jiān)督制度。

　　4木制作、油漆面上必須置處滅火器。

　　第二節(jié)文明管理措施

　　一、對嚴(yán)格勞動紀(jì)律,遵守操作與安全規(guī)程采取的措施

　　1每天上班前,召開班前交底會,由班組長布置當(dāng)天的施工任務(wù)、操作要求和應(yīng)注意的問題,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

　　2建立安全生產(chǎn)責(zé)任制,加強(qiáng)規(guī)范化管理,進(jìn)行安全交底、安全教育和安全宣傳,嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)方案。

　　3定期檢查和維護(hù)施工現(xiàn)場的各種安全設(shè)施和勞動保護(hù)器具,保證安全有效。

　　認(rèn)真抓好現(xiàn)場的文明管理工作是施工現(xiàn)場管理中主要保證措施之一。為了得到深入而實際的落實,在此我公司將采取四個方面的重大措施:

　　二、對施工現(xiàn)場布置采取的措施

　　1做到按施工平面布置圖安置各項臨時設(shè)施,堆放大宗材料、成品、半成品和機(jī)具設(shè)備,不得侵占場內(nèi)道路及安全防護(hù)設(shè)施等。

　　2施工機(jī)械進(jìn)場必須經(jīng)過安全檢查,須檢查合格后,方能使用,施工機(jī)械操作人員必須建立機(jī)組責(zé)任制,并且按有關(guān)規(guī)定持證上崗。

　　3嚴(yán)格按照施工組織設(shè)計架設(shè)施工現(xiàn)場的用電線路,嚴(yán)禁任意拉線接電;用電設(shè)施的安裝和使用必須符合安裝規(guī)范和安全操作規(guī)程的要求。

　　4夜間加班施工照明設(shè)施,必須符合施工安全的要求;危險潮濕場所的照明以及手持照明燈具,必須采用符合安全要求的電壓。

　　5現(xiàn)場供、配電箱必須符合有關(guān)安全要求,移動導(dǎo)線必須使用符合電壓等級要求的專用移動電纜,嚴(yán)禁使用不符合安全要求的導(dǎo)線、電氣設(shè)備及器具。

　　三、對優(yōu)化施工現(xiàn)場的場容場貌采取的措施

　　1在施工現(xiàn)場必須設(shè)置明顯的標(biāo)牌,標(biāo)明工程項目名稱及建設(shè)、設(shè)計、監(jiān)理、施工的單位名稱、施工現(xiàn)場總負(fù)責(zé)人的姓名、開、竣工日期等。

　　2施工現(xiàn)場的管理人員在施工現(xiàn)場應(yīng)按總、分包單位佩戴證明身份的證卡,著裝和安全帽的顏色也在有所區(qū)別,便于識別。

　　3在車行人通行的地方施工,必須事前提出申請,經(jīng)批準(zhǔn)后方能進(jìn)行,并應(yīng)設(shè)置明顯的施工標(biāo)志。

　　4堆放在露天的材料必須按規(guī)定堆放整齊并有標(biāo)識。經(jīng)常清理建筑垃圾,每周舉行一次清掃和整理施工現(xiàn)場活動,以保持場容場貌的整潔。

　　5施工現(xiàn)場的工地辦公室、食堂、宿舍和廁所等工作生活設(shè)施,要符合衛(wèi)生、通風(fēng)、照明要求。職工的膳食、飲水供應(yīng)等要符合飲食衛(wèi)生要求。特別解決施工現(xiàn)場的廁所衛(wèi)生條件問題和建筑垃圾的清理問題。

　　四、對嚴(yán)格遵守國家有關(guān)環(huán)境保護(hù)的法律規(guī)定采取的措施

　　1嚴(yán)禁在施工現(xiàn)場焚燒建筑垃圾,防止有毒有害氣體的發(fā)生。

　　2妥善處理泥水漿水,未經(jīng)處理不得直接排入城市排水設(shè)施和河流。

　　3采取有效措施施工過程中的灰塵、生活垃圾和零星建筑垃圾實行袋裝化。

　　4禁止對有毒有害棄物亂攤亂放,防止污染。

　　5對產(chǎn)生噪聲、振動的施工機(jī)械,應(yīng)采取有效控制措施,減輕噪聲的發(fā)生。

　　有了安全生產(chǎn)管理措施和文明管理措施,只能說是有了行動指南,主要還是重于通過檢查,不斷發(fā)現(xiàn)問題,不斷采取新辦法的新措施來解決問題,針對所在問題采取改進(jìn)措施的計劃,提高現(xiàn)場職工的素養(yǎng),從而創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的施工現(xiàn)場環(huán)境,實現(xiàn)工程項目的順利完成。