餐飲管理規章制度集合（精選34篇）

餐飲管理規章制度集合 篇1

　　第一章總則

　　第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，并使其所依據及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。

　　第二條本規章適用于本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、調任、支援、臨時員工及非正式職員。

　　第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規章所制定之任何事項及條文內容，若有未規定之事項，另行公告實施，并增列于本公司章程修正案中。

　　第四條因本公司在全的營業方式和生活作息皆與大小月份有關（淡旺季），因此設定大小月之分。，每年叁、陸、柒、捌等四個月（淡季）。

　　第五條公司章程法若與部門制度有相沖突條例者，一切仍以公司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經理研議并公告通過后裁定。

　　第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。

　　第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，凡新人到職或表現較差之員工皆應實施在職教育的基礎。

　　第二章人事制度

　　第一條新進人員經公司考核合格，開始上班日起，前一個月為試用考核期。經試用合格者將轉正并錄用，晉升為正職人員，享有公司正職福利。

　　第二條考核期間業績表現優良者，經店長核報后，可申請提前轉正；若考核成績太差，切無改進之意者，可予直接解聘之。

　　第三條新人進公司須辦理的手續如下：

　　第一項填寫員工資料卡

　　第二項繳交履歷表及身份證正本及復印件各一份，2寸近照兩張，經核對后發還身份證正本。

　　第三項仔細閱讀員工手冊，并實施在職教育和上崗培訓。

　　第四條新進人員自上班日起十五天內為新人培訓期，若無故離職者，不得向公司申請任何薪資及費用。

　　第五條新人到職一律配掛工號牌，并在轉正后核發正式工作服。

　　第六條新人在考核使用期內，以個人考核表現，通過后在予以調整薪資。

　　第七條新人到職滿一個月者，方可享有部門輪休假制度及公司福利與權益。

　　第八條新人到職在職培訓期間，公司為提升人員專精專業之精神，可視情況調往其它部門受訓，新人必須服從調配。

　　第九條未經主管許可，未經請假手續而擅自不上班者，視同曠工，一日扣薪三日，二日扣薪六日，三日以上者且無正當理由者將接受開除處分。

　　第十條若因工作環境不適或因其它個人因素而欲自行離職者：

　　1、在一個月內試用期內提出離職，須提前15天內以書面上呈公司，否則將扣抵15日薪水，以補償公司損失。

　　2、職滿一個月以上，已簽轉正員工，若須請辭時，須提前1個月以書面上呈公司，經公司總經理批示同意后，方可辦理離職手續。否則以一個月薪水扣抵，以補償公司損失，并不得請領上月獎金。

　　第十一條員工辦理任何請辭時，須先行填寫“書面請辭報告”，經核準后，再填寫“離職手續表”。

　　第十二條員工請辭以簽離職報告書及店長簽名之日期為準，正式生效，口頭呈報，不予承認，不得生效。

　　第十三條請辭員工在離職之前，必須將其職責范圍內的所有工作、財物、資料、設備和工具移交給職務代理人，并經職務代理人簽字確定后可辦理其它相關手續。員工在自動離職或請辭期間內，因職務交接不清，或手續不完整，導致公司資金及所有財務有所損失時，須負賠償之責，公司方面依法有權追訴法律。

　　第十四條離職員工之當月薪資，須在離職手續辦理完結后。

　　第十五條請辭員工之請辭方式或請辭手續未按照公司制度及章程辦理時，以影響公司運作，將不予核發上月薪資。如不預先通知或不告而別，其行為將會被視為擅離職守與曠職，公司有權開除，并按開除之相應處罰。

　　第十六條已請辭員工在待退期間，若表現惡劣，或影響其他人員，或公然破壞公司制度者，可予以直接開除，視同違紀開除論。

　　第十七條員工正常請辭，手續如下：

　　一、即將請辭之員工，請于起意時，先親自與店長溝通，不得事先在同事之間傳播。

　　二、30天前書面呈報總經理核準。

　　三、30天內與職務代理人詳細辦理各項交接。

　　四、離職前三日憑店長簽名辦理離職手續，結報及退回在職期間所領公司之所有公物及資料和識別證等。

　　第三章員工出勤管理規章

　　第一條本公司上下班勤務作息時間如下：

　　星期一至星期五分兩班

　　早班時間：9：00——19：00

　　晚班時間：12：00——22：00

　　星期六至星期天全體通班

　　上班時間：9：00——22：00

　　說明：

　　1、8：50為到公司時間，9：00為晨會和到崗時間；

　　2、用餐為輪流制，各部門人員不得全體同時用餐，必須保證各崗位有人員在崗，以應付工作需要；

　　3、個人用餐時間不得超過30分鐘；

　　4、值班為輪流制，具體人員安排由各部門自行制訂；

　　第一條正式員工每月可休假3天。臨時員工或試用員工不享受休假之待遇。休假按月計算，不得累積。

　　第二條員工不得遲到與早退，每超出1分鐘遲到者，罰扣人民幣貳元，依次累計，每超出1分鐘早退者，罰扣人民幣拾元，依次累計。

　　第三條因公司業務及部門之需要而必須加班者，不可借故拒絕，以服務精神為重，若因此造成嚴重影響公司運作者，扣個人考核成績。

　　第四條公司不鼓勵加班，若因工作需要而必須加班者，必須按時保質完成工作，且不得申報加班費。

　　第五條公司之各項會議無論時間長短，一律不列為加班，必須無條件服從上級安排。

　　第六條員工因公事外出須向部門所屬主管列報，外出期間必須保證通訊工具之暢通，且在一定的時間內須回公司崗位正常作息。

　　第七條私自外出未向主管報告者，半小時內扣薪半日，1小時以上者，則以曠職論處。

　　第八條凡出勤違規者，一律不核發全勤獎。

　　第九條全月無遲到、早退、病假、事假、可申請全勤獎50元整，

　　第十條在職員工出勤作息狀況，有任何異常現象時，店長應負責考勤記錄。

　　第十一條未經同意，在全體員工已下班后，個人不得借故返回公司內，第十二條休假采取“排表輪休”方式，不可排定周

　　六、周日以及節假日休息，同部門同日休息者不得超過兩個。休假由店長按排，

　　第十三條排定的休假輪值表，非有重大事由者，不得臨時或任意變動，若不得已有變，事先須向店長報備核準后調休。

　　第十四條病假、事假薪資按日薪資扣除；曠職按日薪資3倍扣除

　　第十五條公司正常上班時間內，非有重要事故，不得臨時請假超過2小時以上，否則扣除當日全薪。

　　第十六條請假未準而私自休假者，以曠職論處，并取消全月休假之待遇。若由此帶來公司損失，由該人負全責。

　　第十七條除公司特批外，員工不得在一個月內累積請假超過3天，否則超出天數按曠職論處。

　　第十八條公司各項會議均列入考勤范疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣50元整，并取消全勤獎。

　　第十九條公司業務培訓亦列入考勤范疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣100元整，并取消全勤獎。

　　第二十條為維持團隊的凝聚力和員工的向心力，凡公司整體性活動，如慶生會、公司聚餐、旅游、聚會等一切團體式活動，全員皆須參與，并列入考勤范疇，不得臨時請假。

　　第二十一條任何員工辦理病事假超過15天者，上月薪資全額停發，待正常上班滿一個月后，統一在次月1—5日發放薪資時一并發放。

　　第四章會議制度

　　公司各項會議采用會議主持人制度。會議期間會議主持人為最高領導，會議主持人負責擬定會議議題、調控會議氛圍、掌握會議時間以及維護會場紀律。各項會議以簡潔明了為原則。參與會議人員必須服從會議主持人統一安排。除晨會外所有與會人員必須對所參加會議進行會議記錄。會議主持負責整理會議記錄并交由公司進行存檔。會議議題必須明確，所議各項事宜條理清晰，會議討論結果由具體責任人負責具體實施。

　　公司會議分固定會議與臨時會議。

　　固定會議有以下幾種：

　　一、公司全體大會

　　1、晨會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理或店長輪流擔任。時間控制在6至8分鐘。會議時間是每星期的星期六星期天。會議議題必須使全體員工能通過此項會議迅速調整到最佳工作狀態并能梳理當天工作計劃。

　　2、每周例會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在30分鐘。會議時間為每周日21：30。會議議題為一周工作總結以及下周工作計劃；通報表揚與批評該周表現優秀與表現不佳員工；宣達公司政令；該周所遇到的各項工作瓶頸并提出解決方案；協調各部門之間的工作。

　　3、月總結會議

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在45分鐘。會議時間為每月尾日17：30。會議議題為當月工作總結以及下月工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況以及各項獎懲方案。

　　4、季度總結會議

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由總經理或店長主持。時間控制在35分鐘。會議時間為每季度第三個月的月總結會議時間。會議議題為該季工作總結以及下季度工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況。

　　5、年終總結大會

　　參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理主持。時間控制在60分鐘，會議時間為第四季度的季度總結會議時間。會議議題為一年工作總結；公司運營情況；下工作思路及獎勵表彰優秀員工。

　　會議紀律：

　　1、不得無故缺席固定會議，由于特殊原因不能參加會議必須會前向店長或經理請假并征得同意方可。

　　2、會議之前必須交接好手頭工作，不得無故打斷會議進度。

　　3、會議期間必須關閉手機或者把手機調到震動檔。

　　4、不得無故遲到。由于特殊原因遲到，必須向與會者道歉，說明遲到理由。

　　5、會議期間不得大聲喧嘩，有新議題的`提出必須示意主持人請求發言，征得會議主持同意方可發言。

　　6、各項會議之主持人必須事先對會議有針對性的有所準備，若無準備，視同工作不負責，記小過一次。

　　第五章學習制度

　　為保持個人逐步提高，團隊不斷完善，公司高速發展，金夫人經典婚紗攝影提倡、鼓勵人人參與學習各類技能知識及相關專業知識。特制訂學習制度如下：

　　定期學習：

　　A、公司學習班：

　　由公司組織，每周周一14：00——15：00，學習內容為影樓相關專業知識。學習主任由店長擔任。學習老師由店長指定。

　　B：自我學習：

　　員工為提高業務水平及相關業務知識，須養成良好學習習慣。為幫助公司員工保持良好學習習慣，公司提供閱覽書籍。

　　C：業務培訓：

　　由公司不定期組織聘請專業老師進行專業輔導。公司成員除特殊原因外均須參加。不得遲到、早退、臨時請假。

　　提升培訓：

　　公司優秀員工可獲得公司免費提升培訓機會。

　　學習紀律：

　　1、學習會場保持整潔、安靜

　　2、學習期間關閉手機，或把手機調至震動檔

　　3、無故不得缺課、曠課、早退

　　4、若有特殊原因須向學習主任請假，獲準后方可

　　5、借閱書籍如有損壞、遺失，按原價雙倍賠償金額或賠償與所借閱同樣之書籍

　　第六章薪資制度與員工福利

　　第一條薪資制度

　　第一項員工薪資由底薪、業績獎金、綜合獎金、公司福利獎金等構成，底薪與業績提成百分點在各自和約中將會分別注明。其中綜合獎金包括：全勤獎、個人單項業績考核優秀獎、個人綜合業績考核優秀獎、團體業績獎金等。

　　第二項員工每做滿一年，如公司繼續聘用，其薪資自動晉升1級（1級薪資為人民幣200元整），此待遇為員工晉級薪資，不納入底薪范疇。資歷愈深，晉級薪資愈多。

　　第三項公司每月1—5日發放上月底薪、業績獎金、全勤獎以及福利獎部分，并于1—5日實施員工獎懲制度中有關經濟上的獎勵與扣罰。

　　第四項個人薪資及獎金部分屬機密事宜，個人不得外泄，若有不合可直接與總經理反映，力求合理。因員工泄露自己薪資或他人薪資而導致其他員工情緒不滿，造成人心渙散，進而影響公司日常作業時，該員工以泄密論處，記大過一次。

　　第六項新人到職后，若表現合格，通過評估，可申請核發業績獎金，若該員工表現優異，可提前申請核發。

　　第五項年終獎金發放情形根據公司全年業績好壞決定，公司業績愈好，領得愈多，反之愈低。個人年終獎金多寡視個人全年綜合考評而定。若公司全年運營狀況過差，但個人全年表現優異者，公司仍酌情發給考核獎金。第六項正式員工享受公司免費定購工作制服，并按公司制度于上班期間規定著裝。工作制服所有權歸公司所有，任何員工離職或與公司解除和約時，必須按規定繳回工作制服，若遇遺失或損壞需照價賠償。若在職期間，工作制服遺失、損壞、過臟等，按制服實際金額上繳公司后，方可再度申領。

　　第七項員工生日，若表現優異者，由主管于生日前三天報請店長，方可實施獎勵。

　　第八項公司會定期與不定期的舉辦活動，比如晚會、聚餐、聚會、旅游等，凡是公司所屬之員工，皆免費享受期間一切福利，但若自動放棄不參加者，除無法要求補貼相應之金額，并按照當月休假天數扣除之。（若公司團體業績未達標準，或不景氣、經濟蕭條，影響上下公司之財務狀況，則酌情實施）

　　第二條員工消費福利

　　第一項員工本人或直系親屬結婚，該員工服務滿一年依門市價7、5折，主管7折，服務未滿一年者，以8折計；資深員工到職滿二年后，每多一年，消費下降0、5折，以此類推，

　　備注：

　　1、員工消費，一切程序皆須開單作業，維持系統正常化與流程規范化。單子上須有當事人與店長之簽名。

　　2、任何員工未選的毛片、底片，皆不可私自取走，違者議處。

　　3、本套系外之超額消費、后期消費等，一律7折優待。

　　4、員工消費，各項銷售成本無利可言，因此無法列為個人業績獎金、各項福利獎金與個人業績考核。

　　5、婚紗照之外其它拍攝項目另議。

　　第一項員工之親戚、好友、同學與鄰居結婚，請事先通知公司，公司方面會給予最大的優惠方式，須事前填單報備為準。

　　第七章服務規章

　　第一條不得于上班時間內在職場與工作區域食用零食，亦不得于上述地點睡覺、玩手機及看報紙及與行業無關之小說、雜志等從事與工作、學習無關之事宜。

　　第二條公司員工不得在禁煙區吸煙。

　　第三條上班時間于公司內無論是否正常上班還是休假，隨時佩掛工號牌。

　　第四條上班時必須穿戴好工作制服，制服必須保持整潔，扣子全部扣好，不卷袖口，嚴禁著便裝上崗。除特殊任務需要。上班前，職員應檢查服裝是否干凈、挺括。洗凈手和指甲，并確保無口臭和體味。

　　第五條女性員工須化淡妝，整理儀容，要求干凈、清潔，必須身著淺色絲襪及有后跟的黑色皮鞋。頭發過肩則應扎好。

　　第六條非正式員工須儀表整齊，并保持穿著干凈，不得搞怪另類，影響公司整體之形象。對外表不合要求而上班職員，公司有權責令其穿戴整齊后方可上班。

　　第七條員工隨時保持親切自然的笑容，在公司所屬范圍內遇有陌生人，無論認識與否，皆應點頭問好，保持禮貌。

　　第八條門市人員遇有外進入之客人，無論消費與否，皆須暫停一切不必要之私務，大聲說出“歡迎光臨金夫人”，且主動上前問候（使用禮貌用語），并加以親切之服務。

　　第九條對外來訪客、來賓或消費客人皆應安請入座，并以茶水招待，并立刻替其提供最好之服務。

　　第十條使用電話時，語言盡量簡短，切不可過度占線。禁止電話聊天，在工作忙碌時，暫勿接聽私人電話。上班時間接聽私人電話每次不得超過5分鐘，不得煲電話粥與短信聊天。職員禁止因私使用公司電話。

　　第十二條工作期間，員工彼此間不得嬉笑吵鬧或其它有失儀態之行為。

　　第十三條公司各部層皆有權責劃分，員工堅持自己崗位，并適時支援其它部門，在責任追加制度里，須層層管理層層發揮，責任追加制度采取連坐式管理，所有與事件相關之員工、干部均須對時間之發生而負責。

　　第十四條在門市營業時間，不得上網聊天、玩游戲、看電影等與工作無關事宜，不可播放哀怨低調之音樂。

　　第十五條不得于公開或私底下惡性漫罵、批評、散播不實謠言及挑撥是非，破壞員工彼此團結與和睦。對同事要有禮貌，并熱忱互助。

　　第十六條門市重視親切服務，溫馨的笑容，無論在任何情況下，不得職責客戶，漫罵或批評客人。

　　第十七條尊重主管人員的領導立場，不可發生爭吵、毆斗與冷戰，若有缺失，應及時與店長反映。

　　第十八條客人于公司等待時，相關之所有服務人員必須隨時關心問候，不可冷落客人。非自己的客戶，但凡公司人員皆有義務代為服務，不得推托。

　　第十九條門市仍有客人時，無論是否超過營業時間，不可催趕客人及關燈等有怠慢之行為發生。

　　第二十條答應客人的條件，一定要做到、做好，不可敷衍了事，且須白紙黑字，簽名為證。

　　第二十一條沒有笑容，沒有禮貌，說話口氣差，從業態度不良，電話禮儀不足，因而遭客戶嚴重投訴者，立即開除。

　　第二十二條任何部門皆須維護正常系統，“開單作業制度”尤其重要，公司內各項表格、資料、公告、通告等，一律實行“簽名制”，任何員工未正常運作，公司有權不接受其行為成果，并予以相應之扣罰。

　　備注：第一項被下罰單者，須自行付費，期限自通知日算起核算，一周內必須繳罰罰款，違者累計加倍處罰（未繳罰款者，公司有權暫停核發薪資及獎金）。

　　第二項任何請辭及離職人員皆須先行繳清各項罰款后，方可請領薪資及獎金。

　　第二十三條公司實行“個人責任制”，部門資產列報、部門環境清潔、部門業務業績等，皆由個人負責到底，絕不推諉。

　　第二十四條“門禁管制”是門市現場人員的職責，非公司正式員工不得于全員下班后再進入公司。

　　第二十五條美工部員工妥善保管好美工部物品，使用完畢歸置原位，其它部門員工非請勿入。有事進出美工房隨手關門。

　　第二十六條隨時保持工作場合的干凈、整齊、清潔，養成隨手關燈，關門、關水等良好習慣。

　　第二十七條公司內部一切訊息、資料、檔案、記錄、摘要等，嚴格保密，不得外泄或攜帶出公司。

　　第二十八條隨時幫助、支持、支援和配合公司同仁，團結一致是公司之重要精神。

　　第二十九條上班時間不得私自串崗、離崗。有事離開崗位時，必須事先交代職務代理人。

　　第三十條服務要求事宜：

　　1、要求對客人主動握手，大方有禮、親切熱忱。

　　2、要求一線員工隨時派出名片，并不斷自我稱呼，讓客人清楚記住您。

　　3、要求員工隨時稱呼客人稱謂，并牢記客戶名稱。

　　4、要求“一手交一手”，陪著客人走的最高服務理念。

　　5、要求“送客出門七步遠”的送客禮儀。

　　備注：

　　1、凡屬公司所有之文案、部門系統流程表、各部門章程、客戶資料、聯單收據、作業文件、展售商品、樣本及任何屬公司所有之文件文案、資料等，非經公司負責人同意，不得私自拷貝、出讓、轉借、占有、售賣及攜出公司等，否則將予以提出訴訟與要求賠償。

　　2、凡違反上述各項條例者，店長可直接進行下單處罰或行政處分，員工亦可向上申訴，申請期為三天，逾期不予受理。

　　第三十一條嚴格區分公司提供給私人使用之物品與提供給客戶使用之物品，若有違反，一經查實，開俱罰單一張，至少罰扣人民幣10元整。

　　第三十三條上班時間接受親友來訪不得超過10分鐘，且僅限于門市招待，不得領至辦公區域。

　　第三十四條員工就餐后應注意衛生清潔，并隨手把簡易飯盒等垃圾丟至垃圾箱內。

　　第三十五條在店內發現客人遺失財物應立即上交公司備案，隱藏失物而不上報者，將視為偷竊并做紀律處分。

　　第八章懲罰條例

　　第一條未于正常上班時間穿制服及佩帶工號牌者，第一次記警告一次；再犯，記告誡一次；累犯，記記過處分。

　　第二條因服務不當，遭受客戶投訴者，除取消該筆業績獎金外，另重罰50元。

　　第三條有關公司內部作業系統及作業程序之任何相關文案、圖像等資料，一律不得外流或外借，若經公司查獲屬實者，一律嚴懲。輕者罰款人民幣200元整，并記大過一次；重者罰款人民幣伍佰元整，并記大過貳次，或直接開除。

　　第四條對公司所有部門系統流程表格、本冊及聯單客戶資料等，凡屬責任范圍，員工皆有填寫作業資料的責任，凡經抽閱、盤查無上述作業時，以延誤時效，妨礙作業論之，每個空格罰金伍元整。若造成嚴重后果者，另行議處。

　　第五條凡離職員工（不含停薪留職者）或同行作業者，未經店長許可，當職員工不得同意其進入公司下列場所，違者記小過一次：

　　1、美工部；

　　2、影棚；

　　3、后期部；

　　4、收銀臺；

　　5、選片區。

　　第六條若因公司員工人為疏忽，因而導致發生賠償或退款等問題，將追究責任歸屬，金額賠償部分由員工全額承擔。若是由于銜接不力，則由責任分攤人分攤所賠償之金額。

　　第九條員工有下列事項經查屬實者，施以公司法告誡之：

　　第一項不遵守公司各項條例規定者或未能配合公司各項革新制度者。

　　第二項與顧客或與同事吵架者。

　　第三項惡意批評顧客、公司及同事者。

　　第四項未經批準請假，不配合公司調度或無故曠職者。

　　第五項故意妨礙工作流程效率，或阻礙工作之執行者。

　　第六項不服從上司督導指正，且態度傲慢者。

　　第七項服務態度不佳，言語惡劣，表情傲慢，影響公司信譽者。

　　第八項以公司名義，對外私接生意，抽傭、侵吞公款者。

　　第十項未按時完成工作進度者，且未呈報匯報者。

　　第十條違反公司章程制度者，懲戒事項以情節輕重施以戒示方法如下：

　　第一項罰扣獎金（最少人民幣5元整起），直接下單罰款制度。

　　第二項小過一次：罰扣獎金并提出書面悔過書。

　　第三項小過兩次：扣假（扣假期間上班沒有任何薪資）。

　　第四項大過一次：扣罰當月業績獎金50%。

　　第五項大過兩次：扣罰當月所有業績獎金并降級處理。

　　第六項記滿三大過直接開除，并扣罰除底薪之外所有獎金及取消所有福利。

　　第七項嚴重違紀，直接免職或開除。

　　第十一條在個人全責職區內，無論環境清潔、物品保管、器材維護及金錢收支，皆須付最大之責任，若有嚴重之人為錯失，除須負責賠償之外，并以公司法議處。第十二條各級工作人員在所負責之權責劃分及部門資產管理上，應付全責，若有人為錯失而導致公司財產、耗材及經營上之損害時，須按門市市價或進貨金額的二分之一進行賠償。

　　第十五條部門工作人員凡未按照公司制度開單作業者，一經查獲，則該客戶之業績獎金部分，一律不得核發，若發現此種舞弊現象，導致公司財務損失時，將處以10倍罰款。

　　第十六條客戶簽約單應主動說明備注條例后，方可讓客戶簽名。

　　第二十二條未按服務規章正常流程作業者，視情節輕重，公司將開具數額不同之罰單。最低罰扣人民幣10元整。

　　第二十三條未能發現上一環節作業流程缺失并有針對性加以彌補、指正，且未能同時向上匯報者，記大過一次，并視情節輕重給予相應之罰扣（最少人民幣10元整）。

　　第二十四條員工對公司所交付之任務，未能在時效內完成，且又未及時匯報者，形同瀆職，記過處分一次。

　　第二十五條“清潔責任區”是員工每日清潔打掃整理的重點，在職人員應盡其義務與責任，不可敷衍了事，未盡責而經抽查不合格者，記過一次，并罰扣人民幣10元整。

　　第二十六條全月事假、休假等未配合公司業務者，記大過一次。

　　第二十七條店長未能事先準備妥善并未能主持好晨會，每次扣罰人民幣貳拾元。

　　第二十八條未能認真遵守學習制度或學習考核時未能通過，記大過一次，并罰扣人民幣伍拾元整。

　　第三十條當月未完成月初設定下達之目標業績，記小過兩次，并處罰金壹百元整。

　　第三十一條在店內偷竊顧客或同事之財物將被立即開除，并視情節嚴重扭送至公安機關。

　　第三十二條被公司開除之員工，其薪資于薪資發放日一并領取并不享有任何解雇費。

　　第三十三條未盡事宜，店長有權按公司經營原則與公司章程，參照服務規章以及事發實際情況開具罰單，罰扣金額最少10元整。

　　第九章員工功過獎懲賞罰制度

　　A、過失制度：

　　第一條警告：處罰金貳拾元整。

　　第二條申誡：處罰金肆拾元整。

　　第三條小過：處罰金伍拾元整，并于三日內呈寫自我檢查一份上交公司。

　　第四條小過兩次：處罰金壹百元整，并于限期三日內呈報《書面改過總結書》。

　　第五條大過一次：全年累計三次小過者，合并另計大過一次，取消當月各項加級獎金與福利，罰金叁百元整，并于限期三日內呈報《書面改過總結書》。

　　第六條大過兩次：調職或降職；取消當月所有獎金；取消當月之各種福利津貼；限期內呈報《書面改過總結書》；罰金伍百元整。

　　第七條大過三次：全年累計達三次者，于當月即免其職務，一律開除，其余處分如下：

　　第一項取消當月之各種員工福利、津貼及各項獎金。

　　第二項對公司業務或財務造成損失時，須負賠償之責。

　　第三項當月薪資須待次月再予以核發。

　　第四項公司不予核發任何遣散費。

　　B、功獎制度

　　第一條嘉獎一次：獎金貳拾元整。

　　第二條小功一次：獎金肆拾元整。

　　第三條小功兩次：當月核發獎金捌拾元整，榮譽假1天。

　　第四條大功一次：全年累計三次小功者，合并計大功一次，獎金貳百元整，榮譽假兩天。

　　第五條大功兩次：獎金叁百元整，榮譽假三天，底薪自動加級1級（每級人民幣壹百元整）。

　　第六條大功三次：獎金伍百元整，榮譽假三天，底薪立即加級2級（每級人民幣壹百元整）。并自動晉升為優秀員工。

　　備注：

　　1、賞罰條例中涉及獎金與罰扣部分之金額皆當月發給或扣除。

　　優秀員工必須具備下列三項原則：

　　第一項具有對公司完全的忠誠度、認同感、向心力之優秀員工。

　　第二項具有對公司高度責任感、榮譽心、業績突出之優秀員工。

　　第三項具有成熟處理事務能力、有溝通協調各部門人員之長才。

　　備注：此待遇為員工在公司效力期間所享受，若該員工自動離職或與公司解約，被公司解聘等離開公司后，不再享受此待遇。

　　C、個人獎金制度

　　第一條有付出才有收獲，員工個人業績的表現，視為獎金發放。

　　第二條門市人員享受業績獎金，所完成業績之前期與后期按事先預定之百分比提取。

　　第三條實施個人獎金制度，無非是提升公司業績及營業額，并確保公司與員工相互提升作業，因此指定基本生存下限，每月業績設定參照當月工作計劃，員工超額完成業績，記小功兩次，超額部分按事先預定之百分比提取。

　　第四條員工該月完成考勤達標，并自動放棄休假，可獲全勤獎，獎金人民幣壹百元整。

　　第五條員工在個人業績競賽中表現優異，視具體情況，并參照公司運營，核發個人單項業績優秀獎。

　　第六條視員工日常表現，當月綜合考評優異者，視具體情況，并參照公司運營，核發個人綜合業績優秀獎。

　　第七條視公司具體運營以及當月活動專案，單獨設定“公司專案獎金制”，正職員工可針對自己業務能力，申請評比公司專案獎。

　　第八條公司內不管任何獎金條例或專案獎金等，皆不得違反下列各項內容，否則一律不予核發：

　　1、任何人員有私下串聯、作假、轉讓業績、營私舞弊者。

　　2、當月未經正常書面請假手續獲準，而私自休假者。

　　3、未依正常上班時間值勤，而私自溜出班外者。

　　4、當月未能配合部門或公司勤務，如人事調動、公務支援、公司會務與業務培訓等規定者。

　　6、當月被記曠職者。

　　7、因個人問題，導致客戶嚴重投訴者。

　　第十章修正增列條例

　　公司在正常運作及經營下，因工作環境，業務需要，成本變動，競爭壓力及內部各種管理制度結構性變化，以追求公平、公正、合情、合理的原則，而設定此一修正條例。在公司一級主管研議商討后，不定期提出新增條例或修改條例。條例變動后將于部門主管會議中商討，若無異議后，則編列于此章程中，供全體員工共同遵守，未規定之事項另行公告實施。

餐飲管理規章制度集合 篇2

　　一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度

　　A、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　勞動紀律

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　傳菜員的崗位職責與獎罰制度

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　迎賓員崗位職責與獎罰制度

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業衛生管理制度

餐飲管理規章制度集合 篇3

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

餐飲管理規章制度集合 篇4

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　　（1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　（2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　（3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　（4）工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

餐飲管理規章制度集合 篇5

　　為規范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理規章制度集合 篇6

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度集合 篇7

　　一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網絡。

　　二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。

　　三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。

　　四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規范。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性菜單，確保菜肴營養，干凈衛生。

　　五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。

　　六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。

　　八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施

　　十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協議書。

餐飲管理規章制度集合 篇8

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度集合 篇9

　　一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

餐飲管理規章制度集合 篇10

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度集合 篇11

　　(一) 餐飲各崗位職責：

　　1、餐飲部經理崗位職責：

　　1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

　　2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

　　4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

　　5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

　　6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

　　7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

　　2、廳面經理崗位職責：

　　1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

　　5) 發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

　　6) 與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

　　7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

　　3、 中餐廳經理崗位職責：

　　1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

　　4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

　　5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

　　6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

　　3) 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

　　4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

　　5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映;

　　6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;

　　7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

　　8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

　　10) 積極完成經理交派的其它任務。

　　5、中餐廳領班崗位職責：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

　　2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務;

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

　　4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

　　5) 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

　　7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責：

　　1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續;

　　3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

　　8) 責做好指定范圍公共衛生。

　　7、中餐廳服務員崗位職責：

　　1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

　　2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量;

　　3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責：

　　1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

　　2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

　　3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

　　5) 嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速;

　　6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系;

　　7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

　　9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

　　9、管事領班崗位職責：

　　1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

　　2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

　　5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

　　10、洗碗工崗位職責：

　　1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

　　2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項管理制度;

　　6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

　　11、廚師長崗位職責：

　　1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

　　2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;

　　3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

　　4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;

　　5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

　　6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

　　7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

　　8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

　　9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

　　12、副廚師長崗位職責：

　　1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。

　　2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場;

　　3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

　　6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責：

　　1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

　　3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責：

　　1)炒鍋的崗位職責：

　　a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責：

　　a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

　　b. 負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責：

　　a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責：

　　a. 負責斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛生“五、四“制度。

　　15、點心部崗位職責：

　　1)熟籠崗位職責：

　　負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責：

　　負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責：

　　負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責：

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。

　　2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務員應協助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾：

　　服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

　　3、服務飲料：

　　詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

　　4、開餐服務：

　　1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

　　5、服務咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

　　6、送客：

　　宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品：

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點菜：

　　備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準備帳單：

　　將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

　　14、結帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務程序：

　　1、迎賓(同西餐標準相同);

　　2、帶位(同西餐標準相同);

　　3、示座(同西餐標準相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準備帳單(同西餐標準相同)

　　8、結帳(同西餐標準相同)。

　　(六)接受客人用餐預訂：

　　1、問候客人：

　　1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;

　　2、接受預訂：

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

　　3、重述客人預訂：

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

　　4、電話預訂：

　　如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關人員

　　1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

　　(七)送餐服務程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點菜：

　　仔細聆聽并復述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內衛生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

　　2)沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務邊柜檢查：

　　1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

　　1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

　　2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時開背景音樂開關。

　　5、開餐準備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

　　2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會預定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

　　2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會指示牌干凈，且內容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

　　b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

　　2、服務桌分菜：

　　1)準備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

　　2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

　　3、為客人點煙：

　　1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

　　(十一)甜食服務程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

　　2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士優先的原則;

　　3、甜食服務：

　　1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

　　5)不得進行推卸責任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

　　(十三)點菜程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

　　2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

　　(十四)點酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

　　3)必要時向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

　　2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

　　(十六)結帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結帳：

　　1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

　　2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

　　4、現金結帳：

　　1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

　　3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結帳：

　　1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

　　2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后，服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結帳后的服務：

　　如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

餐飲管理規章制度集合 篇12

　　1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

　　2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理；不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

　　3.員工自備餐具，可根據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的`浪費。

　　4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

　　5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執哄鬧，大聲喧嘩；非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。

　　6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

　　7.餐廳內不準抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

　　8.如有違反以上規定者，廠部有權給予處理，發現一次罰款50元，罰款從當月工資中扣除，情節嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。

餐飲管理規章制度集合 篇13

　　一、餐飲部衛生防疫制度

　　餐廳環境衛生

　　1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

　　2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

　　7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

　　8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

　　9、服務員保持良好的衛生習慣。

　　10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

　　11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

　　廚房衛生

　　1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

　　3、干活庫每周盤點、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查

　　6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

　　7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

　　廚房冷菜間衛生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　面點廚房衛生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

　　5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

　　早退30分鐘以內視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

　　5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

　　3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

　　3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲管理規章制度集合 篇14

　　一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

餐飲管理規章制度集合 篇15

　　一、餐廳基本管理制度

　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

　　b、頭發需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。f。言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

　　g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的.衛生環節。

　　b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理規章制度集合 篇16

　　1、餐飲服務經營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

　　2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。

　　3、食品從業人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生，加工食品時要嚴格按照操作規程進行操作，養成良好的衛生習慣。

　　4、保持廚房內外環境衛生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規定處理廢棄油脂。

　　5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

　　6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

　　7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

　　8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛生。

餐飲管理規章制度集合 篇17

　　1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

　　2、請假提前三天告之領導，（請假條）一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。

　　3、上班時必需按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，（唱歌）。

　　5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧臺重地。

　　7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。

　　8、不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。

　　9、熟識本店現階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴峻者將轉交司法部門處理。

　　11、內部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統一放在更衣柜。

　　12、當班領班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生;

　　13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。

　　14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

餐飲管理規章制度集合 篇18

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

餐飲管理規章制度集合 篇19

　　1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

　　2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

　　3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

　　4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

　　5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。

　　6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

　　7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

　　8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，盡可能符合員工需要。

　　9、對庫存物品進行嚴格的`管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發售給職工。

　　10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

　　11、對因公往來客戶優先供餐。

　　12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

　　13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

　　14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

　　15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

　　16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

　　17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

　　18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

　　19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

　　20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

　　21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

　　在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

　　1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

　　2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

　　3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

　　4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

　　5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

　　6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

　　7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

　　8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

　　9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

餐飲管理規章制度集合 篇20

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環境的安全管理，以避免災害及悲劇的發生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能過衣領。

　　3、女服務員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務人員工作管理制度

　　1、準時上下班。

　　2、上班時必須穿著規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

　　8、除經批準或上級規定，不得在店內住宿過夜。

　　9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發油。

　　8、不留胡須及長發(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。

　　環境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務人員除自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態垃圾處理

　　(2)液態垃圾處理

　　(3)固態垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關，對各類食品的衛生要求非常熟悉，把好質量關。

　　2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

　　5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。

　　7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。

　　8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發現與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。

　　2、經辦理驗收手續進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。

　　3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字后交保管員，方能領料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領料單，并驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發貨。

　　6、庫管員應定期盤點庫存物資，發現升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制。

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協助時，餐飲部寫出協助申請。

　　2、將協助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。

　　3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

　　菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

　　1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發放使用相關部門。菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味

　　迎接服務操作管理制度

　　1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務員應協助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環境：燈光、空調設備完好正常。

　　(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發現問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。

　　4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發現煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發現客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務制度

　　1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現場：重新布置環境，恢復原樣。

　　中餐散客服務操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。

　　2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團體服務操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務員清點人數并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或導游結帳。

　　宴會服務操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

　　宴會準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據宴會對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據就餐人數確定。

　　4、重點突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛生應整潔無雜物，若發現廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會名稱，價錢，時間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發現灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現場，恢復原狀。

　　012

　　點煙服務操作管理制度

　　1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。

　　2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。

　　(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

　　(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。

　　瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

　　1、根據客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

　　(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩。

　　(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。

　　開瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當酒質得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。

　　(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲管理規章制度集合 篇21

　　俗話說，“無規矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度集合 篇22

　　第一節：什么是六t

　　[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬于行業性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節:什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。

　　天天處理的要領:

　　(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區分對待。

　　(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

　　(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。

　　(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。

　　(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

　　(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

　　天天處理的步驟是:

　　a.現場檢查

　　b.區分必需和非必需品

　　c.清理非必需品

　　d.非必需品的處理:拋掉或回倉

　　e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。

　　第三節:什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

　　實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。

　　天天整合的要領:

　　(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。

　　(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

　　(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

　　(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進:

　　(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:

　　1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

　　2存放地點太遠

　　3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

　　4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規范化的調查分析

　　(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。

　　(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。

　　(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

　　第四節:什么是天天清掃天天清掃的涵義

　　整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規范要求。

　　天天清掃的要領:

　　(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。

　　(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

　　(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。

　　(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛生規范標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。

　　第五節:什么是天天規范

　　天天規范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規范化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規范就是將前3t的做法制度化、規范化，堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。

　　天天規范的要領:

　　(1)將前3t實施的成果制度化規范化。

　　a要建立經常性的培訓制度。

　　b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理(六t實務)]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。

　　c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。

　　(3)要增加管理的透明度。

　　a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

　　b設置現場工作指引的標識。

　　(4)要把安全的目標納入天天規范的重點之一。

　　a，現場直線直角式布置，安全通道暢通。

　　b，消防安全要求規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置

　　c，用電安全要求要規范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

　　d，個人操作安全要規范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。

　　e，各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

　　(5)要擴大到企業管理各項目標的規范化。

　　a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。

　　b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料采購環節掀起，將企業制作產品所需的各種原材料的品質標準規范化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。

　　c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。

　　第六節:什么是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

　　天天檢查的要領:

　　(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人

　　(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

　　a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。

　　b，達到企業要求的著裝和儀容儀表標準，

　　c良好服務態度的標準和溝通訓練。

　　d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)

　　e，今天的事今天做

　　(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。

　　(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。

　　第七節:什么是天天改進

　　天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理規章制度集合 篇23

　　一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度集合 篇24

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

　　八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　第三節 餐廳個人衛生管理制度

　　一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

　　三、定時清洗空調慮網。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質量。

　　三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進行講評。

　　第六節 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無關人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節 后廚個人衛生制度

　　一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。

　　二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節 食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節 后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。

　　第十節 設施設備保養制度

　　一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

　　二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

　　第十一節 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更換。

　　第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

　　(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

　　(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

　　二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

　　三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律職責。

餐飲管理規章制度集合 篇25

　　1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。

　　2、未經行政副總或經營副總批準，客人、租車司機不準就餐。

　　3、不準提前開飯，到下班時間后方可開飯。

　　4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

　　5、員工應自覺保持食堂衛生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

　　6、伙房里屋內，閑人不準進入。

　　7、餐廳座上，一律不站人。

　　8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。

　　9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。

　　10、食堂炊具必須保持清潔，應經常刷洗。

　　11、炊事員必須保證員工的開水供應。

　　12、炊事員需每日飯后打掃衛生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。

　　13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數量及價格。

　　14、炊事員必須保持個人衛生，開飯前需系圍裙并洗手。

　　15、食堂剩余飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。

　　16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。

　　17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。

　　18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。

　　19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。

　　20、餐廳衛生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。

餐飲管理規章制度集合 篇26

　　一、廚房及餐廳衛生管理辦法

　　1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。

　　2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房,防患未然。

　　3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網

　　4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。

　　5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。

　　6、餐具回收后須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

　　7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

　　8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。

　　9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。

　　10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。

　　11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經常保持清潔。

　　12、龜裂或破損的餐具不得使用。

　　13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。

　　14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。

　　二、專職衛生管理人員崗們衛生制度

　　1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。

　　2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。

　　3、能擬定本單位食品衛生工作計劃。

　　4、經常深入食品加工場所檢查,指導食品衛生工作。

　　5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育,并不定時給予考核。

　　6、保持衛生監督機構聯系,如實反映情況。

　　三、食品原料衛生管理

　　1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的.需要。

　　2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。

　　3、對于貴公司的服務標準:其采購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在于產地或當地批發市場,以保證物優價優。

　　4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。

餐飲管理規章制度集合 篇27

　　餐飲員工管理制度

　　1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。

　　2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

　　3、需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，經批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

　　4、上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發、不得在非吸煙區吸煙。

　　5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質后及時向主管反映，登記后再作處理。

　　6、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位的衛生整潔。

　　7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。

　　8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、墻璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。

　　6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

　　7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衛生，清洗后分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。

　　11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳安全管理制度

　　1、發現電氣、天然氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完后切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。

　　3、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、餐廳消防措施齊全、有效。

　　6、下班時，關閉完所有能源開關。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

餐飲管理規章制度集合 篇28

　　一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重并可送至公安機關處理。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

　　四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

　　十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的'管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

　　十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究）,部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

　　十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。

餐飲管理規章制度集合 篇29

　　一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

　　二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

餐飲管理規章制度集合 篇30

　　第一章人事管理

　　第一節員工聘用及入職

　　一、員工招聘及用工合同

　　1、部門負責人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計劃，根據實際需要提出招聘計劃，經部門經理核準后開展招聘工作。

　　2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實施擇優錄取的原則。

　　3、招聘程序：應聘者經由部門負責人及有關部門的初試、復試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動用工合同。

　　4、經試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動合同。

　　（1）勞動用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎上簽訂。

　　（2）第一次勞動用工合同期限為一年；第二次勞動用工合同期限由雙方共同約定。

　　（3）公司員工需仔細閱讀勞動用工合同條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規章制度，服從管理。

　　二、員工聘用的基本條件

　　1、員工聘用必須年滿18周歲以上。

　　2、應聘時必須提供本人有效身份證原件及復印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

　　3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規定。

　　三、員工招聘基本要求

　　1、應聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為，。

　　2、填寫工作履歷，并進行自我評估。

　　3、具有勝任所應聘工作崗位的能力。

　　4、必須具備基本的服務禮儀、禮貌知識，并接受公司的培訓。

　　5、具備一定的溝通能力、執行能力和語言表達能力。

　　6、具有從事餐飲事業的興趣，及與公司共同發展的意愿。

　　四、試工、試用

　　（一）試工。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。

　　1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。

　　2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

　　3、試工人員在工作場所需穿著統一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。

　　4、試工考核

　　（1）試工結束的當天，部門負責人必須給出評價并簽字確認是否合格錄用。

　　（2）若試工不合格，不被錄用，在結束試工當天即時撤離試工崗位。

　　（3）經試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續。為新員工辦理錄入考勤指紋、領取工號牌、《員工手冊》，并由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦齊入職手續。

　　（4）員工隨身行李自備。

　　（二）試用。員工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。

　　1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。

　　2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導使其盡快達到崗位要求。

　　3、所有員工須辦齊入職手續，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內須辦理）。

　　4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時解除聘用關系。

　　5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦理試工手續。

　　第二節員工離職

　　一、員工辭職

　　1、員工正常辭職，須按正常程序審批。辭職者須向部門負責人領取《員工離職申請表》填寫后交部門負責人，部門負責人簽字同意后上報，部門負責人需在一個月內補充人員。

　　2、員工辭職未獲批準的，由部門負責人在一個月內給予說明。

　　3、員工辭職獲批準的，按實際工作時間進行薪資結算，

　　二、員工自動離職

　　1、未經任何批準，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發工資。

　　2、對于自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。

　　三、員工勸退

　　1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，經批準可解除聘用關系。

　　2、勸退員工須由部門負責人向員工說明原因，發放《離職通知單》。

　　3、員工勸退經批準后，按照實際工作時間結算薪資。薪資結算時間為辦理完畢相關手續后7天內。

　　4、對于因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　四、開除

　　1、員工因違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，重大責任事故或事件，經部門負責人上報批準后被開除的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　2、開除員工不計發工資。

　　五、離職程序

　　1、離職人員須退還領用工作物品方可辦理離職手續。

　　2、離職后2天內須搬離宿舍。

　　六、崗位調整和晉升

　　1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調動。

　　2、公司通過對員工進行考核、評估，根據員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調整。

　　3、公司應不定期組織競聘活動，從現有的員工中選拔和培養優秀的管理人員，優先考慮能力和業績優異的人員。

　　4、凡獲得晉升或調職員工，在新崗位的試用期為三個月。

　　第三節員工考勤及休假

　　一、考勤規定

　　1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀行為。

　　2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發放工資的依據，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。

　　3、員工外出辦公事不能在規定時間內打考勤的的,由部門負責人簽字確認,屬于正常出勤不算遲到和早退。

　　二、遲到、早退

　　1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

　　2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

　　3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

　　4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

　　5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。

　　三、曠工

　　1、以下情況視為曠工:

　　（1）工作期間擅自離崗者。

　　（2）未經請假或請假未批準而未到崗者。

　　（3）假期已滿不按時歸崗者。

　　2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。

　　3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

　　4、連續曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

　　四、員工請假

　　（一）病假

　　1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。

　　2、請病假一天以上須持醫院開據的診斷書（急診在病好后上班時補交診斷書）。

　　3、病假按實際天數扣除相應工資。

　　4、一些小病不用醫院治療的，可填寫病假單，由主管領導簽字，只限三天之內。

　　（二）事假

　　1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補辦手續），不得電話請假。

　　2、公司有權根據工作安排具體情況，決定批準或不批準員工請事假。

　　五、休假制度

　　（一）工作休假

　　1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。

　　2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規定的，按照無薪休假處理。

　　3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。

　　4、所有員工不得提前休假。

　　（二）婚假

　　1、員工結婚，可以申請婚假。

　　2、公司有權根據工作安排的具體情況，決定批準員工婚假期限。

　　3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經部門負責人、執行總經理簽字同意，按實際天數扣除相應工資。

　　（三）法定假期

　　所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

　　1、元旦節：1天

　　2、春節：3天

　　3、清明節：1天

　　4、端午節：1天

　　5、勞動節：1天

　　6、中秋節：1天

　　7、國慶節：3天

　　第四節員工制服制度

　　一、制服管理

　　1、員工上班期間必須穿統一的制服,并保持制服的清潔與平整。

　　2、公司制服按照2套/人的標準配發。

　　3、每天員工上班前需換好制服。

　　4、員工制服需妥善保管、愛護,任何個人原因造成的制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款后,方可予以補發制服。

　　第五節相關證件與費用

　　一、證件管理

　　1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對于沒辦理身份證的,在補辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。

　　2、健康證: 《健康證》是國家衛生部門規定持有的證件。對于拒絕辦理或經健康檢查不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

　　3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衛生部門規定餐飲從業人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。

　　二、證件費用

　　1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。

　　2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。

　　第六節員工申訴

　　1、員工對上級領導指派的任務如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。

　　2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應向其部門負責人提出。若對部門負責人的答復或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調查人在進行調查后給予書面答復，若對部門負責人的答復不滿意，可向總經理提出書面申請，總經理的裁決為最后裁決。

　　第七節薪金及福利待遇

　　一、薪金制度原則

　　公司根據員工的崗位、職位級別、工作表現、行業狀況等因素確定員工的工資收入標準。

　　二、薪金發放

　　1、員工薪金于每月10-15日發放，以轉存到銀行卡或現金方式支付。員工需自行查明其所收數目是否無誤，如發現錯誤應立即向上級匯報，以便有關部門審核查詢。

　　2、正常離職員工薪金在辦理離職手續后下月10——15日發放。

　　3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發薪金。

　　4、勸退員工薪金在辦理離職手續后7天內發放。

　　三、工作餐

　　凡本公司員工，均可享受免費工作餐。

　　第二章員工行為規范

　　一、儀容、儀表

　　1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

　　2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

　　3、頭發必須保持整齊、清潔、不可頭發蓬松或留新潮發型，染發只限黑色。男員工頭發不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

　　4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

　　5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。

　　6、收銀員必須化淡妝。

　　7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

　　8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

　　二、禮貌、禮節

　　1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

　　2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

　　3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

　　4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

　　5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

　　6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

　　三、紀律規定

　　1、拾遺：員工在營業范圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

　　2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的'吸煙區域。

　　3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

　　4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

　　5、任何員工未經許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

　　四、保障餐廳利益

　　1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

　　2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業機密。

　　3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

　　4、員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。

　　五、愛護環境、保護設施

　　公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

　　1、不準隨地吐痰；

　　2、不準亂仍雜物；

　　3、不準亂涂亂畫；

　　4、不準在公共場合吸煙。

　　六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

　　1、餐廳的設備、設施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

　　2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。

　　3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

　　4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

　　七、節能降耗

　　為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

　　1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現象。

　　2、節約用電，無人時關閉電燈，并按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

　　3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

　　4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

　　5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內外衛生，避免浪費。

　　八、公司管理人員“十不準”

　　1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

　　2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

　　3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

　　4、不準拉幫結伙，搞不正當的人際關系。

　　5、不準在不調查、不了解事實真相的情況下，亂發表意見和處理問題。

　　6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

　　7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。

　　8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

　　9、不準打罵員工和不關心員工。

　　10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

　　第三章員工獎勵與違紀處罰

　　第一節員工獎勵

　　一、滿勤獎

　　1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

　　2、全勤獎隨當月工資一同發放。

　　二、員工如有下列表現，公司將給予適當的表彰、獎勵

　　1、工作兢兢業業，業績突出，起模范帶頭作用者。

　　2、妥善處理客戶關系為公司爭得榮譽者。

　　3、為增加公司經營效益做出突出貢獻者。

　　4、為公司節能降耗、降低成本有突出貢獻者。

　　5、愛護環境，維護設施、設備表現突出者。

　　6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。

　　7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

　　8、防止災情事故的發生或搶險救災過程中有特殊貢獻者。

　　9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務，為公司爭得榮譽者。

　　10、檢舉違規、損害公司利益行為，情況屬實者。

　　11、對公司經營管理提出可行性建議或改進方案，經采納施行，卓有成效者。

　　12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

　　三、獎勵形式

　　1、發放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

　　2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

　　3、晉級、晉職、加薪等。

　　四、獎勵申報審批程序

　　部門填寫獎勵申請表，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見后報公司領導簽批獎勵意見。

　　第二節違紀處罰

　　一、處罰形式

　　1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）

　　2、扣分：適用于違法公司常規相關制度、標準（違規違紀實行扣分制，每分2元）

　　3、勸退：適用于經常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關制度

　　4、開除：適用于嚴重違反公司制度或對公司造成較大損失

　　二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規定扣分）

　　1、不按規定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

　　2、不按規定佩戴工作牌，扣1分。

　　3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。

　　4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

　　5、責任區內衛生兩處不合格，扣1分。

　　6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

　　7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

　　8、服務程序或服務操作不規范，扣2分

　　9、收銀臺、庫房、服務區內存放個人物品，扣2分

　　三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

　　1、上崗期間閑聊，扣2分。

　　2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

　　3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

　　4、不經準許私自串崗、串班，扣2分。

　　5、下班后在店內無故逗留，扣2分。

　　6、收銀員因復核單據審查不細，加錯單據或漏加單據造成少收客人錢款，根據情節扣1-5分，并賠償損失。

　　7、值班時睡覺，扣5分。

　　8、不經請示，無故脫崗，扣5分。

　　9、服務不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

　　10、在營業區域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。

　　11、浪費員工餐扣10分

　　12、無故不服從上級領導指揮調動，扣20分。

　　13、違反安全制度或部門常規，扣1-5分。

　　14、不按規范程序使用、保養設施、設備，扣1-5分。

　　15、未經批準使用餐廳器具、設備、扣5分。

　　16、不在規定區域內吸煙，扣2-20分。

　　17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

　　18、菜品衛生質量達不到標準，出現事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。

　　19、加工間所備成品及半成品出現衛生、質量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現腐爛、變質等現象，扣5——10分，并包賠成本。

　　21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

　　22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

　　23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。

　　24、保管員不盤點或進貨不合理，導致產品庫存積壓變質，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。

　　25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。

　　26、采購員采購的物品質量不過關，不能及時退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時采購影響營業，扣5-10分。

　　四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

　　1、酒后上崗，勸退處理。

　　2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節扣10-25分，經教育無悔改者勸退處理。

　　3、業務技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。

　　4、服務態度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

　　五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

　　1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

　　2、發現客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節嚴重的送交公安機關。

　　3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。

　　4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。

　　5、在餐廳內賭博，按開除處理。

　　6、篡改票據，利用職務之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節罰款。

　　7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

　　8、拉幫結派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

　　9、因違規操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當事人承擔經濟責任，嚴重者追究刑事責任。

　　第四章安全保障

　　一、報告緊急情況的步驟

　　1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

　　（1）通報本人姓名；

　　（2）說明緊急情況事項；

　　（3）報告發生地點。

　　二、消防及報警步驟

　　1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

　　2、立即向上級領導匯報。

　　（1）報個人姓名和地點；

　　（2）報告火災地點；

　　（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

　　3、盡量保持冷靜和幫助別人。

　　4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

　　5、爆炸事件及警告。

　　（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

　　（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

　　（3）在上級領導或專業人員到達后立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

　　三、盜竊時間預防

　　1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

　　2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

　　第五章衛生管理制度

　　一、衛生工作基本要求

　　根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項規定。基本要求：衛生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

　　二、個人衛生

　　1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

　　2、全體人員必須做好個人“四勤”衛生。

　　3、上班穿戴工作服帽，在規定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。 5.在店內不能抽煙。

　　三、食品衛生

　　1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作。

　　3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

　　4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

　　6、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

　　7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

　　四、環境衛生

　　1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　　2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

　　3、營業場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

　　4、貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

　　5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內側洗干凈。

　　6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔凈光亮。

　　7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

　　8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志。

　　9、成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

　　五、廚房衛生管理規定

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、每月定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

　　7、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　9、員工工作時，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

　　13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

　　14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　20、廚房整體衛生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

　　第六章附則

　　關于《員工手冊》的管理規定

　　1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

　　2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

　　3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

餐飲管理規章制度集合 篇31

　　第一章 總則

　　第一條 為加強財務管理，本公司根據國家有關法律、法規及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

　　第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

　　第二章 會計核算原則、科目及報表

　　第三條 本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

　　第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。

　　第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發生制。

　　第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行，不得提前或延后。

　　第七條 本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經理同意，任何人不得隨意改變。

　　第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數額；企業因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

　　第九條 本公司流動資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價；應收票據按面值計價，其貼現利息計入財務費用。

　　第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

　　第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現金補足備用金定額。

　　第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

　　第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發出和領用，均按加權平均法進行核算。

　　第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規定的除外）。

　　第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。

　　第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在20__元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經營用設備，但單位價值在20__元以上，并且使用期限超過2年的物品。

　　第十七條 本公司的固定資產折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規定執行：

　　（一）房屋為20年；

　　（二）通用機械及其它設備為10年；

　　（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條 本公司根據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條 本公司所發生的固定資產修理，直接計入當期費用。

　　第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業外收入或者營業外支出。

　　第二十一條 公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業外支出。

　　第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用，從開始生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

　　第二十三條 本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用，各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

　　第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

　　第二十五條 本公司實現的營業收入按實際價款核算，當期發生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業收入；當期發生的現金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業費用。

　　第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：

　　（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

　　（二）彌補以前年度虧損；

　　（三）按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

餐飲管理規章制度集合 篇32

　　為規范餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

　　一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

　　二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的.行為及時制止并提出處理意見；

　　四、對食品安全檢驗工作進行管理；

　　五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲管理規章制度集合 篇33

　　一、從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　二、從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　（1）處理食物前；

　　（2）上廁所后；

　　（3）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　（5）處理動物或廢物后；

　　（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　6、每名從業人員不得少于2套工作服。

　　六、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理規章制度集合 篇34

　　餐飲部服務管理

　　1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

　　2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛生。

　　5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

　　7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

　　12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

　　餐飲部服務質量檢查

　　1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

　　3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

　　5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

　　8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

　　餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

　　4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

　　7、馬達電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時組織員工消防培訓。

　　餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

　　1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

　　2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

　　4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

　　6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

　　7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

　　8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養和保管。

　　餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一采購。

　　2、常用物資進行周期性備貨。

　　3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

　　4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業情況而定。

　　6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。

　　8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

　　9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

　　10、物資要保障規格，杜絕浪費。

　　餐飲部物資物品管理規定

　　1、入庫驗收

　　1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。

　　1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

　　2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

　　2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

　　2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質;

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

　　3、科學合理的存放方法：

　　3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

　　3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

　　定期進行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　餐飲部客人投訴處理規定

　　1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

　　7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

　　餐飲部客人遺忘物品處理規定

　　1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

　　4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。