食堂衛生管理制度（精選31篇）

食堂衛生管理制度 篇1

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

　　四、學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；

　　2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

　　五、學校食堂粗加工管理制度

　　（一）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　（三）、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　（五）、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　六、學校食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常；

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

　　七、學校食物中毒應急處理預案

　　為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校

　　食物中毒預案。

　　（一）、食物中毒搶救領導小組

　　（二）、發生食物中毒后的報告

　　當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

　　癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

　　（三）、具體措施及責任

　　1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；

　　2、由聯系人向吉林市衛生行政部門報告，報告電話：20xx165；

　　3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；

　　4、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；

　　5、由查事維持現場秩序并接待有關來訪人員。

　　（四）、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。

　　八、學校防投毒措施

　　1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

　　2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；

　　3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

　　4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；

　　5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識；

　　6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

　　九、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證；

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的`添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

　　2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

　　3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

　　4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

　　5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

　　6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　十二、配餐衛生管理

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

　　4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

　　5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；

　　6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

　　7、操作完畢后關閉食品出售窗。

　　十三、涼菜制作管理制度

　　1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態；

　　4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒；

　　5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘；

　　6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品；

　　7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；

　　2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

　　4、墻壁、地面應保持清潔；

　　5、污物桶必須加蓋；

　　6、個人物品不得帶入面食間。

　　十五、烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；

　　3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

　　10、個人物品不得帶入烹調間；

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂衛生管理制度 篇2

　　第一章總則

　　第一條為規范食品衛生許可證的申請與發放，保障衛生行政部門有效實施食品衛生監督管理，維護正常的食品生產經營秩序，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規的規定，制定本辦法。

　　第二條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛生行政部門申報，并按照規定辦理衛生許可證申請手續；經衛生行政部門審查批準后方可從事食品生產經營活動，并承擔食品生產經營的食品衛生責任。

　　第三條地方人民政府衛生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發放衛生許可證。

　　第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業生產活動的衛生許可，由省級衛生行政部門發放衛生許可證。

　　其他食品生產經營者生產經營活動的衛生許可證由省級、設區的市級、縣級衛生行政部門根據《關于衛生監督體系建設的若干規定》確定的職責范圍發放。

　　地方性法規或省級人民政府規章對發放衛生許可證的衛生行政部門級別做出明確規定的，依照其規定。

　　第五條衛生行政部門發放衛生許可證，必須嚴格按照法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。

　　第六條地方人民政府衛生行政部門應當建立衛生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛生許可證的食品生產經營者名錄。

　　第七條地方人民政府衛生行政部門應當建立健全發放衛生許可證的監督制度，加強對衛生行政部門內部發放衛生許可證的監督檢查。

　　第八條各級衛生行政部門不得采取備案、登記、注冊等方式重復或者變相重復設置食品衛生許可。

　　第九條任何單位和個人對衛生許可證發放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衛生行政部門應當及時核實、處理。

　　第十條衛生行政部門實施食品衛生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。按照規定可以收費的，應當按照公布的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。

　　第二章衛生許可證申請

　　第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衛生許可證的，應當符合相應的食品衛生法律、法規、規章、標準和規范的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。

　　第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的廠房、設施、設備和環境；

　　（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；

　　（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；

　　（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（七）省級衛生行政部門規定的其他條件。

　　第十三條申請從事食品經營的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有與食品經營相適應的、符合衛生要求的營業場所、設施、設備和環境；

　　（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。

　　第十四條申請從事餐飲業和食堂經營的，必須具備以下條件：

　　（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

　　（二）具有符合衛生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衛生設施、設備；

　　（三）具有在食品采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施；

　　（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

　　（五）省級衛生行政部門規定的.其他條件。

　　第十五條申請衛生許可證所提交的材料，應當真實、完整，具體要求由省級衛生行政部門統一規定。

　　第三章衛生許可證發放審查

　　第十六條衛生行政部門對食品生產經營者提出的衛生許可證申請，應當在規定的期限內，按照法定的權限、范圍、條件與程序，對其必須具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其提供衛生檢驗檢測報告。

　　第十七條衛生行政部門對衛生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現場實地審查。

　　省級衛生行政部門受理的衛生許可證申請，可以委托設區的市級衛生行政部門進行現場實地審查。

　　第十八條衛生行政部門對食品生產加工者申請衛生許可證的審查內容包括：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）廠房、選址、布局設計、環境衛生狀況及設施設備設置運行情況；

　　（三）工藝流程和生產過程中的污染控制措施；

　　（四）生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衛生狀況；

　　（五）產品檢驗設施與能力；

　　（六）從業人員健康檢查情況；

　　（七）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第十九條衛生行政部門對食品經營者申請衛生許可證的審查內容包括：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）貯存、運輸和營業場所選址、面積、布局、環境衛生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行情況；

　　（三）食品采購、貯藏、運輸和銷售過程中污染控制措施；

　　（四）從業人員健康檢查情況；

　　（五）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第二十條衛生行政部門對餐飲業、食堂經營者申請衛生許可證的審查內容：

　　（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置情況；

　　（二）食品加工經營場所的選址、環境、建筑結構、布局、分隔、面積等情況；

　　（三）廁所、加工制作專間、更—衣室、庫房、供水、通風、采光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衛生設施和設備設置情況；

　　（四）食品采購、貯存、加工制作及供餐等操作過程中的污染控制措施；

　　（五）從業人員健康檢查情況；

　　（六）省級衛生行政部門規定的其他內容。

　　第二十一條申請衛生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛生監督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。

　　第二十二條衛生行政部門對符合發放條件的食品生產經營者頒發食品衛生許可證。不予發證的，應當書面說明理由，并告知申請人依法享有的申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

　　第二十三條衛生行政部門對未達到衛生許可證發放條件的食品生產經營者，應當提出整改意見；對學校食堂、建筑工地食堂的整改意見，還應當及時通報教育、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。

食堂衛生管理制度 篇3

　　為保證食品衛生，保障職工及服務對象身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。

　　一、食堂有衛生部門發的衛生許可證，炊事員必須有健康證。

　　二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

　　2、炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。

　　3、炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、對室內外衛生實行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。

　　三、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　四、服務員工作態度要做到“三個一樣”：1.職工與服務對象一樣對待。2.領導在不在一樣工作。3.平時與檢查時間一樣衛生。

　　五、后勤股長崗位職責

　　1.負責伙食團的全面工作，做好伙食團物資的采購驗收工作。

　　2.熱愛飲食服務工作，組織后勤服務人員進行業務學習，不斷提高服務水平，滿足服務對象的需求。

　　3.負責制定廚房工作計劃，執行后勤管理規章制度，規范工作行為，加強內部管理。

　　4.做好炊事員的思想工作，不斷提高服務態度，提升服務質量。

　　5.抓好食品衛生安全工作，切實落實食品衛生、個人衛生和環境衛生各項規章制度。

　　6.做好食品原材料采購工作，杜絕腐爛、變質和“三無”食品原材料進入食堂。

　　7.做好后勤股餐具、炊具等設施設備的管理使用。

　　8.積極抓好伙食質量，開展增收，降低成本，做好水電、燃料、食品等物資的管理工作。

　　9.內外事務密切配合，嚴格遵守采購驗收簽字制度，堅持采購原則。

　　10.完成領導交辦的其他工作。

　　六、炊事員崗位職責

　　1.熱愛本職工作，服從領導，聽從安排，遵守單位各項規章制度。

　　2.負責全院人員的飲食供應，遵守職業道德，執行操作規則，聽取職工、服務對象意見，提高烹調技術及服務質量，調劑好伙食。

　　3.文明服務，禮貌待人，對服務對象主動熱情，耐心細心，態度和藹，視服務對象為親人。

　　4.嚴格執行食品衛生規定，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指等裝飾物品。食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周大掃除一次。

　　5.勤儉節約，愛護公物，搞好安全工作，嚴禁閑雜人員進入操作間和庫房，做好防火、防盜、防毒、防腐、防傳染病工作。

　　6.炊事員做到“五不準”制度：不準穿背心拖鞋上崗；不準在操作間吸煙；不準用工作服擦汗；不準穿工作衣進衛生間；不準隨地吐痰。

　　7.愛護公物，不允許閑雜人員進入伙食團，不私自外借或亂拿伙食團餐具、食品等。廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　8.嚴守紀律，按時上下班，按時開飯，若遇考勤人員查崗不在崗的'，視為（曠工/早退）。做到服務對象用餐完畢，做好衛生工作后，方能鎖門離開。對飯菜的數量、分數要做到一視同仁，按飯彩票標準打飯、打菜。

　　9.做好外來人員的客餐工作。

　　10.完成領導交辦的其他任務。

　　七、采購員工作職責

　　1.采購人員需嚴格遵守單位規章制度，采購員由兩人或兩人以上負責對全院物資、物品的采購工作。

　　2.做好采購計劃，報請領導審批及時采購，并保質保量、按質議價。

　　3.做好采購物品、物品的驗收、入庫、入賬工作。做到交接清楚，手續完備，帳物相符。

　　4.完成領導交辦的其他工作。

　　八、蔬菜股長崗位職責

　　1.負責全院的蔬菜種植工作，與后勤股長密切配合，有計劃的根據季節安排、種植好各類蔬菜，保證后勤股的日常蔬菜供應。

　　2.做好蔬菜股的安全生產工作，防止種植人員發生意外事故。嚴禁亂打農藥，保證蔬菜的綠色無污染。

　　3.做好本股的工具發放、回收、修理工作。

　　4.完成領導交辦的其他工作。

食堂衛生管理制度 篇4

　　防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

　　一、食品衛生管理

　　①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

　　③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

　　⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個人衛生管理

　　①廚房工作人員須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

　　三、廚房衛生管理

　　①廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的砧板要分開使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　　④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

　　⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

　　四、餐廳衛生管理

　　①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　　②每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

　　望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衛生。

食堂衛生管理制度 篇5

　　1衛生管理組織構成

　　①單位負責人：

　　②衛生管理人員:

　　③相關部門的負責人：

　　④衛生組織機構：。

　　2初加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開并有明顯標志；上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，并正常使用。

　　3烹調加工衛生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當餐清理。

　　⑩勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

　　4食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收索證登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　5食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　　②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　6衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每天進行衛生檢查；

　　②各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　7從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　　②發現患有礙食品安全的疾病患者及時調離；

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　8配餐間衛生管理制度

　　①.配餐間專間專用，設立更衣、洗手消毒間。

　　②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤.不售變質、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　9餐具用具洗消毒衛生制度

　　①.專人負責。

　　②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的'餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　10原料采購索證制度

　　①.餐飲用食品采購必須索證。

　　②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤.索證要有專人負責管理。

　　11廢棄食用油脂、泔水管理制度

　　①.廢棄油脂、泔水必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②.廢棄油脂、泔水應設專人負責管理。

　　③.廢棄油脂、泔水應有專門標有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④.廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用于家畜飼料的除外）。

　　⑤.處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。

食堂衛生管理制度 篇6

　　一、就餐原則

　　(一)盒式分餐制：

　　1、采取盒飯形式送餐，食堂將提供一次性不可回用餐具，禁止餐具重復使用。

　　2、制造系統分線分班組分時段由班線長至食堂領餐，由生產總廠按線體、班組(包括品質部、材料倉一線人員)統一編排時間段，需在12點前完成。營銷、研發、職能部門自12點起依序間隔10分鐘時段至食堂領餐。(總經理辦公室牽頭，各單位配合);

　　3、領餐時不刷卡不交餐票，由各領餐人員統計名單及數量，自當月餐補或餐券數中扣除;

　　4、勞務工早晚餐在新工業園食堂，用餐人員少且不集中，用餐方式要求勞務工自帶餐具用餐;

　　(二)報餐人數。各部門指定專人上報用餐人數，每天下午4點前上報次日午餐人數，以備食堂采購食品和餐具(總經理辦公室蔣玥負責);

　　(三)獨立進餐。避免聚集用餐，建議在各自工位用餐，用餐完畢自行打掃衛生，并將使用后的餐具放至指定地點,生產總廠負責車間內的餐具指定存放定點，職能部門由總經理辦公室指定餐具存放地點。

　　二、食堂工作人員要求(總經理辦公室監管，供餐單位負責)

　　(一)如下人員不得到崗工作：

　　1、1月24日后曾前往湖北疫情嚴重地區的;

　　2、1月24號后接觸過湖北籍人員的;

　　3、1月24號后經過湖北的;

　　4、1月24日后接觸過確診病例和疑似患者的;

　　5、自我感覺身體不適的;

　　6、所在小區有疫情的。

　　(二)做好食堂作業人員的宣傳和培訓工作，作業人員每天晨檢記錄建檔，有發熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等癥狀的員工要立即停止上班，及時到醫療機構就診。

　　(三)食堂全體工作人員在崗期間要保持佩戴口罩、手套，每天按規定及時更換。

　　(四)自覺避免與任何表現出呼吸道疾病癥狀(如咳嗽、打噴嚏)的.人密切接觸。

　　(五)注重個人衛生。制備食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接觸垃圾、撫摸動物后，要用流動水和皂液洗手，手部揉搓時間不少于15秒;每天做好健康狀況記錄。

　　三、食堂各環節監管要求(總經理辦公室監管，供餐單位負責)

　　(一)采購要求。禁止采購不明來源的活體動物和其他食品，采購時做好索證索票工作。避免與養殖或者野生動物、生病動物或變質肉類接觸，避免與生鮮市場內的流浪動物、垃圾廢水接觸。

　　(二)操作要求。操作間保持清潔干燥，嚴禁生食和熟食用品混用，避免肉類生食;食品加工要充分熟化，確保加熱食品的中心溫度不低于70℃。生熟食之間加工要先洗手;加工熟食的員工要確保正確佩戴口罩、手套;食品加工要充分熟化，確保加熱食品的中心溫度不低于60℃;營養配餐，清淡適口。

　　(三)環境要求。每次使用餐具、烹飪用具前須消毒，每天對食堂餐廳地面、樓梯等空間進行消毒。操作間等必要環節須進行酒精消毒;食堂環境每日消毒2次(上下午各一次)，餐桌椅使用后須消毒;要打開食堂窗戶，保持空氣流通。

　　(四)物資保障。保障充足的口罩、手套、帽子、體溫計、消毒液等防護物資;保障一次性飯盒、餐具質量(提供四眼透明飯盒及獨立包裝的筷子)等物資充足。

　　(五)食品留樣。每日餐前取每樣食品不少于100g樣品留樣。

　　(六)監督檢查。總經辦每天進行食堂檢查一次。

　　四、食堂管理責任人及電話

　　疫情期間食堂管理制度最新

　　為避免師生聚集，保障師生用餐安全，按照疫情防控工作要求，特制定疫情期間食堂用餐制度：

　　1、食堂供餐時間延長。

　　早餐：6:40—9:00;中餐：11：00—13:00;晚餐：16:30—19:00。

　　2、學生實行錯峰用餐:疫情期間食堂管理制度最新)。學校調整各年級、專業下課時間，使學生分批下課就餐，避免人員聚集。

　　3、師生自帶餐具，食堂不提供餐具。

　　4、師生在食堂購餐后即行離開食堂，分散用餐，不得在食堂集中用餐。

　　5、師生進入食堂須佩戴口罩。

　　6、師生排隊間距大于1米。

食堂衛生管理制度 篇7

　　一、副食加工場所

　　1、進貨檢斤檢質，摘、剔、刮、洗干凈、把住原、輔料衛生關。

　　2、半成品專用容器盛裝、墊離地待用、冷藏保存。

　　3、刀、墩、臺、案無銹無垢，保持清潔。

　　4、垃圾污物用容器盛裝，及時清除，保持場地干靜。

　　二、主食加工場所

　　1、米、面檢斤驗質，不使用發霉、變質、不潔原輔材料。

　　2、淘米干凈，除去雜質，和面機及時清理，保持衛生無異味。

　　3、成品要蒸熟、煮透，用消毒器具盛裝、取拿。

　　4、排煙、排氣好。

　　三、庫房

　　1、房內無蠅、無鼠、無蟑螂、無發霉變質原料。

　　2、分類存放、隔地、離墻、通風倒架。

　　3、先進先出、易壞先出，不收、不發發霉、變質、不潔的原輔材料。

　　4、用具、容器保持干凈、藥品與食物分開存放。

　　5、庫存物品，標記牌明確，存放整潔。

　　四、餐廳

　　1、光線充足，空氣清新，餐椅、用具干凈、擺放整齊。

　　2、餐具、茶具一用一消毒。

　　3、有專用洗手設施。

　　4、衛生工作經常化，嚴禁在顧客用餐未完時清掃地面。

　　5、就餐文化氣息濃厚。

　　五、出售食品衛生規范

　　1、出售前肥皂洗手，流動水沖靜，用干靜布（巾）擦干。

　　2、穿著潔凈的'工作服、工作帽、將頭發全部罩在帽內。

　　3、使用標準鍋、勺、夾，進行消毒以備下次出售在用。

　　六、食品制作衛生規范

　　1、制作前、入廁后要洗手消毒，入廁前脫去工作服。

　　2、檢查原料、半制品有無變質現象，確認符合衛生要求再操作。

　　3、制作時要穿工作服，帶工作帽。

　　4、工作臺、墩板、機具要干凈、整潔。

　　5、操作完畢大掃、洗刷工作臺、案、機具、地面以備下次操作再用。

　　七、消毒規范

　　1、刀、墩消毒發

　　（1）75%酒精配制方法：市售95%酒精4份+蒸流水1份。

　　（2）刀;使用前取酒精棉球點然后將刀灼燒后方可使用。墩:使用前取酒精倒在墩面上燃燒過后使用。

　　2、冷藏設備衛生

　　（1）冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1：200洗消靈消毒液全面擦凈、消毒。

　　（2）冰箱把手上必須捆上浸有效毒液或酒精溫毛巾。

　　3、紫外線消毒燈應懸掛在離工作臺1.5米的高度。應在操作前、后30分鐘對室內空氣、用具進行消毒。

　　4、個人衛生

　　（1）制售人員不許待手套上崗。

　　（2）制售之前必須洗手消毒方可上崗。

　　（3）制作人員必須戴口罩制作直接入口食品。

食堂衛生管理制度 篇8

　　都說防止“病從口入”，搞好食堂的衛生是聯絡全體員工身體健康的大事，有必要招致廚房工作人員思想上的高度重視，更有必要花大力氣搞好食物、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，我們共同擬定食堂衛生管理制度。

　　一、廚房作業人員在上班時間，有必要穿戴白色的作業服、作業帽。

　　二、收買人員收買各種食物時，注重把好食物的質量關，要保證食物的新鮮，不變霉、不蛻變，以防食物中毒。

　　三、各種蔬菜等食物有必要清洗潔凈，先洗后切，防止食物營養成分丟掉，餐具每天有必要進行高溫滅菌消毒。

　　四、廚房各種用品、用具，用后有必要及時清洗潔凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，守時收拾。

　　五、食堂餐桌、地上，飯后有必要及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的潔凈規整，每星期有必要對餐廳及廚房大清洗一次。

　　六、廚房作業人員有必要恰當堅持買飯買菜時的次第，樹立員工盲目排隊打飯、打菜的`習氣。

　　七、望各位員工大力支持食堂的作業，以堅持餐廳表里的環境衛生。

食堂衛生管理制度 篇9

　　為全面貫徹落實上級有關部門及學校加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作有關部署要求，切實做好學校食堂安全供餐的后勤保障工作，確保廣大師生員工健康及教育教學有序進行，就疫情防控期間，學校食堂將進一步采取如下防控管理措施：

　　一、提高認識強化領導

　　新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作是當前工作重點之重，食堂膳食保障是關系到此次抗擊疫情的有序推進，是防疫工作重要的基礎性工作。全體教職員工要提高認識、統一思想、要充分認識做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的重要性和復雜性，迅速開展各項準備工作，充分發揮教職員工主觀能動性，形成疫情防控工作合力。在確保防控工作嚴密進行的同時，確保防疫期間膳食服務保障。

　　二、加強培訓落實責任

　　通過多種途徑，對員工進行如何消毒的培訓，個人衛生要求的培訓、食品加工流程規范的培訓等，分工再明確，責任再落實，

　　三、堅持進貨查驗制度

　　落實進貨查驗和索證索票制度，做好采購、驗收及臺賬登記工作。不采購無來源或不合要求的食品和食品原料。嚴禁采購、使用病死或死因不明以及檢疫不合格的肉類及其制品，嚴禁宰殺活的畜禽動物，嚴禁采購野生動物及其制品。

　　四、嚴格食品加工操作規程

　　粗加工時，蔬菜、禽肉類和水產品等食品原料要分開清理清洗;切配時，犖蔬菜要分案切配;烹飪時，食物要燒熟煮透，食物中心溫度要達到70攝氏度以上;食物貯存做到生、熟分開，烹飪好的熟食要及時進配餐間。每種食品原料及成品要分開留樣。

　　五、嚴格消毒保潔制度

　　餐飲具消毒要按照規范的流程進行，保證消毒效果。每天對食品加工的設備設施、操作場所食堂周邊境等進行清潔消毒，保持加工場所和就餐場所空氣流通。

　　六、加強人員健康管理及個人衛生管理

　　做好員工健康摸底調查，內容包含戶籍所在地、春節假期去向、是否接觸武漢及其他疫區人員、近期身體狀況等。工作期間通過晨檢等手段做好人員身體健康狀況日管理摸排工作，確保到崗人員的身體健康狀態良好。員工自覺接受體溫檢測，體溫正常方可進入工作場所，并做好洗手更衣等事項，若有發熱等癥狀的人員立即上報并隔離。

　　除做好常規的個人衛生工作外，要進一步強調戴口罩和勤洗手。人員在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后、暫時離開返崗前，均要采用七步洗手法清潔手部衛生。配備洗手消毒液等，在顯著位置提醒職工勤洗手。

　　七、實施分散錯時就餐形式

　　根據學校實際，師生均采用分散錯時就餐形式就餐，避免集中用餐發生交叉感染及集中洗手，解決洗手龍頭不足的困難。

食堂衛生管理制度 篇10

　　為預防學校食物中毒或其他食源性疾病，保障教師、學生和員工的健康，特制定本衛生管理制度。

　　一、原材料采購制度：

　　食堂采購人員必須在現場購買有衛生防護的食品，不得購買以下食品：

　　⑴腐敗、腐臭、發霉、感染、骯臟、混合有異物或其他感官特性異常的食品，包括有毒有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　⑵未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的`肉類及其產品

　　⑶其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、倉庫管理制度：

　　1、食品保管員對食品進行分類、貨架、分區、隔離，定期檢查，對變質、過期食品及時處理。

　　2、禁止在食品儲存場所儲存有毒有害物質和個人物品。

　　三、廚房衛生制度和管理制度

　　1、廚房必須配備“四防一消”設施。

　　2、應有相對獨立的食品原料儲藏室、食品加工操作室、食品銷售場所和就餐場所。

　　3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作室和食品原料儲藏室，防止中毒，確保學生膳食衛生安全。

　　4、廚房每天清掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、餐具消毒系統

　　1、餐具使用前必須清洗消毒，未經消毒的餐具不得使用。禁止重復使用一次性餐具。

　　2、滅菌餐具必須存放在專用的清潔柜內備用。

　　3、清洗消毒必須符合衛生標準或要求，必須存放在有明顯標識的固定柜內。

　　4、原材料、半成品、成品使用的刀、墩、板、桶、盆、籃、抹布等工具必須分開使用，固定存放，使用后清洗，保持清潔。

　　五、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳必須每天徹底清潔三次，以確保地面無垃圾和積水。

　　2、每周用ldquo84消毒兩次；消毒劑

　　3、學生使用自己的餐具（每個人都必須有餐具）

　　六、健康檢查系統

　　1、經理必須進行健康檢查。他們只有在獲得健康證明后才能工作。

　　2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等胃腸道疾病的人員不得與直接進口食品接觸。

　　3、如發生咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等妨礙食品衛生的疾病，食堂員工及集體用餐、分餐人員應立即離崗。在查明原因、消除或治愈妨礙食品衛生的疾病證明之前，他們不能回去工作。

　　4、食堂員工應有良好的個人衛生習慣。

　　①工作前、處理食品原料后、排便后、直接接觸進口食品前，用肥皂和自來水洗手。

　　②穿上干凈的工作服，戴上帽子，把頭發放進帽子里。

　　③不要留長指甲、指甲油和戒指加工食物。

　　七、衛生應急報告制度

　　1、學生如發生食物中毒或其他食源性疾病，應在第一時間向區疾控中心和教育局報告（報告時間不得超過兩小時）。

　　2、立即組織中毒師生的救治，協助有關部門盡快查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。學生班主任應及時向學校報告事件的詳細情況、處理結果和工作改進建議的書面材料。

食堂衛生管理制度 篇11

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的`檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　庫房管理制度

　　1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）氣足。

　　8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

　　粗加工管理制度

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5、按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

　　7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　從業人員健康檢查制度

　　1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

　　2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加直接入口食品的生產經營。

　　6、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處理。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　食品衛生綜合檢查制度

　　1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1~2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

　　涼菜制作衛生管理制度

　　1、涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間內溫度不得超過25攝氏度。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間要改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

　　10、上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各30分鐘。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、認真執行培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

　　3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　餐廳衛生管理制度

　　1、點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

　　3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

　　7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

　　配餐間衛生管理制度

　　1、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。

　　3、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。

　　4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5、工作結束后，清理配餐間衛生，要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛生，紫外線燈消毒30分鐘。

　　6、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

食堂衛生管理制度 篇12

　　1、食品衛生

　　(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。

　　(2)、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。

　　(3)、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)，貴大廈員工如發生食物中毒事件并經衛生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經濟法律責任。

　　(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。

　　2、切配間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。

　　(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄;

　　(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。

　　(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　3、副食間衛生

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理;

　　(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養;灶臺四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查，以保證火力正常;

　　(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理;

　　(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　4、主食間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進行修理;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用;

　　(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品;

　　(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　5、出餐間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢;

　　(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　6、消毒間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無遺灑;

　　(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;

　　(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識;

　　(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　7、庫房衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理;

　　(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;

　　(7)、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫;

　　(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　8、保鮮庫、冷藏庫衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識;

　　(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響;

　　(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;

　　9、個人衛生：

　　(1)、男員工頭發以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹;

　　(2)、男員工不許留胡須，不得有須碴;

　　(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油;

　　(4)、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品;

　　(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;

　　(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢;

　　(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離;

　　10、垃圾處理方案

　　(1)、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：

　　a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出

　　b、下角料宜每日處理

　　c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔

　　d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。

　　(2)、垃圾清運必須及時。

　　a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。

　　b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。

　　c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。

　　d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。

　　11、突發事件的應急措施：

　　(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:

　　a、立即通報給甲方負責人員;

　　b、立即通報給衛生防疫部門;

　　c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治;

　　d、把所有食品進行封存;

　　e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;

　　f、積極配合甲方的一切工作與要求。

　　(2)如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點：

　　a、生產主管立即通知后勤負責人并組織現場員工到指定地點待命;

　　b、后勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電，恢復生產;

　　c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產。

　　(3)在運輸過程中車輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點

　　a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸;

　　b、根據實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人。

　　(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點：

　　a、立即通公司維修部門進行修理;

　　b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛生;當洗碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設備維修記錄。

　　(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點：

　　a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯系，進行維修，同時起動備用設備;

　　b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規定先進行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現場的正常秩序。

　　(6)工傷事故處理

　　如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的.工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。

　　(五)、餐廳環境美化布置、日常管理方案

　　餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜肴要有特色性的環境，及制造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。

　　1、環境衛生采取“四定”辦法

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　2、餐廳要求

　　天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;

　　門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;

　　地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;

　　餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;

　　餐具、用具無油膩、雜物、污漬。

　　3、公共環境要求

　　工作區域內的環境和機器設備衛生，隨時使用隨時保潔;

　　各種物品和原料在指定位置碼放整齊;

　　建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。

食堂衛生管理制度 篇13

　　為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不一樣有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常清洗，堅持清潔干凈。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要堅持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須堅持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的'餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并堅持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、進取貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面堅持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常堅持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。

　　五、飲食衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質的原料；

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　　（三）用餐具實行“四過關”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開水）。

　　（四）環境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時光；

　　4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。

　　（二）協助衛生機構救治病人

　　（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。

　　（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品。

　　（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

食堂衛生管理制度 篇14

　　為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識,按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生安全管理制度。

　　一、采購制度

　　1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。

　　2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。

　　3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。

　　4、采購數量要適量,主食不得超過十天;

　　副食不超過三天;

　　時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

　　二、保管制度

　　1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。

　　2、每項食品的'存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

　　3、貨物存放和使用先后要有序。

　　定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。

　　4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

　　5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。

　　三、衛生制度

　　1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。

　　2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。

　　3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;

　　也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

　　4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。

　　5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

　　6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。

食堂衛生管理制度 篇15

　　1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有害有毒、未經檢疫的食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗，洗過水產品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、無鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。

　　6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

　　8、加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

食堂衛生管理制度 篇16

　　防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

　　一、廚房工作人員在上班時光，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

　　二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的.新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。

　　三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每一天必須進行高溫滅菌消毒。

　　四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。

　　六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。

　　七、望各位員工大力支持食堂的工作，以堅持餐廳內外的環境衛生。

食堂衛生管理制度 篇17

　　第一章 總體要求

　　第二條 建筑工地的施工作業區與生活區必須嚴格分離，生活區應設置統一的集體食堂、宿舍、男女簡易浴室、男女廁所、茶水棚、曬衣區等。

　　第三條 食堂選址應遠離有毒有害場所，20米內不得有廁所、垃圾堆等污染源;宿舍與廁所之間的距離不得小于5米。

　　第四條 在建工程內部不能兼作住宿使用。

　　第五條 生活區應落實消滅蚊蠅孽生的措施，確保生活區的環境衛生。

　　第六條 生活區垃圾應集中歸堆、遮擋、及時處理;廢水要及時排放，不得亂倒亂流，不得有積水，區內應做到衛生整潔、無污水、無污物。

　　第二章 食堂衛生管理

　　第七條 食堂設施：

　　(一)食堂分就餐間和制作間，面積需與進餐人數相當，其地面和墻裙用水泥作抹面。有條件的食堂，制作間灶臺及其周圍要鑲嵌白瓷磚，爐灶應有通風排煙設備;

　　(二)食堂應有冷藏冰箱;

　　(三)食品加工機械、用具、炊具、容器應有防蠅、防塵設備;

　　(四)食堂應有相應的更衣、消毒、盥洗、采光、照明、通風、防蠅、防塵設備以及通暢的上下水管道;

　　(五)餐廳應設有洗碗池、殘渣桶和洗手設備;

　　(六)公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備。

　　第八條 食堂管理：

　　(一)食堂應當申領衛生許可證，具有健全的衛生管理制度。項目經理要負責食堂管理工作，并將提高食品衛生質量、預防食物中毒，列入崗位責任制的考核條件中;

　　(二)食堂要經常開展食品衛生檢查工作，各施工企業要根據《食品衛生法》的有關規定進行管理檢查。

　　第九條 炊事人員衛生：

　　(一)食堂炊事人員必須每年進行一次體檢，并按有關規定進行健康檢查，取得健康合格證;

　　(二)炊事人員操作時必須穿戴好工作服、工作帽，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背，不光腳，禁止隨地吐痰;

　　(三)炊事人員在工作期間必須做好個人衛生。

　　第十條 食品衛生：

　　(一)根據《食品衛生法》的.規定，食品不得接觸有毒物、不潔物;

　　(二)貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠，生熟食品、原料、半成品、成品要分開存放;

　　(三)盛放醬油、鹽等副食調料要做到用容器加蓋存放，物見本色，確保清潔衛生;

　　(四)制售過程及使用操作用具和設施如刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱時要嚴格做到食品的生熟分開;

　　(五)銷售飯菜時要用餐具盛裝直接入口的食品;

　　(六)飯、菜一旦發現變質，不得銷售與食用;

　　(七)公用食具要每日洗凈消毒，應有上、下水洗手和餐具洗滌設備;

　　(八)盛放丟棄食物的桶必須有蓋，并及時清運。

　　(一)生活區應有合格的可供食用的自來水，不得用河水作為食用水;

　　(二)茶水棚的茶水桶應做到加蓋加鎖，并配備茶具和消毒設備，保證茶水供應。嚴禁飲用生水;

　　(三)夏季必須確保施工現場涼開水或清涼茶的供應，防止發生中暑脫水現象。

　　第三章 宿舍衛生管理

　　第十二條 宿舍應使用永久、半永久建筑房屋或活動板房，禁止使用易燃材料建造，檐口高度不得低于2.8米，門和主要通道寬不少于1.2米，應適當分區間隔為數間房間，且必須明亮通風，門窗應齊全、牢固，窗戶面積不少宿舍面積的1/5。

　　第十三條 宿舍室內地面要求澆筑厚度不小于10厘米厚，強度不低于C10的混凝土地面，四周應設置排水溝，排水溝坡度不少于0.5%，并嚴禁有積水。

　　第十四條 宿舍的入住人數按人均居住面積不得小于2平方米，每房間不得超過25人。

　　第十五條 工人入住宿舍，必須由班組長申請，經項目經理簽字同意，按登記房號、床號就位，并做好登記，不得更改。退宿時，必須到登記處注銷床號。非本工地作業人員，一律不準住在本生活區。

　　第十六條 每間宿舍門口應掛牌標明入住班組、入住人姓名。

　　第十七條 宿舍內若使用大于36V電壓須做好漏電開關保護。電線拉設應符合防火要求和低壓線路架設規范，嚴禁隨意牽拉電線、接燈頭、插座;嚴禁在電線上掛曬毛巾、衣服等違章行為。

　　第十八條 宿舍必須建立衛生管理制度，實行室長負責制，規定一周內每天衛生值日名單并張貼上墻，做到宿舍內外天天有人打掃，室內窗明地凈，通風良好。

　　第十九條 宿舍必須按入住人數設置適當的男女淋浴間、廁所，每25人至少設置1個淋浴位和1個廁所蹲位。

　　第二十條 宿舍內應設垃圾桶，保持環境清潔衛生，工人衣物、日常生活用品等擺放整齊，不到處亂放，做到整齊美觀。

　　第二十一條 未經許可，一律禁止使用電爐及其他用電加熱器具。

　　第四章 廁所衛生管理

　　第二十二條 生活區應按規定設置廁所。廁所屋頂墻壁要嚴密，安裝門窗，便槽內必須抹水泥，有條件可鋪設瓷磚，并應有沖水或加蓋措施。廁所應安排專人管理，并按規定建造化糞池。嚴禁將糞便直接排入下水道或河流溝渠中。

　　第二十三條 生活區廁所應建立定期清掃制度，設專人每日沖洗打掃，做到無積垢、垃圾及無明顯臭味，并應有洗手水源。

　　第二十四條 生活區廁所應定期進行打藥或撒消毒粉，消滅蠅蛆。

食堂衛生管理制度 篇18

　　1、及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。

　　3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。

　　4、熱力消毒的`溫度應在80攝氏度以上，消毒時間2分鐘；含氯消毒劑有效濃度為250ppm，消毒時間5分鐘；電子消毒按照說明書操作。

　　5、消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內，關好柜門，防止再污染。

　　6、消毒完畢后，將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗干凈。

食堂衛生管理制度 篇19

　　舞蹈教室系學校主要專用教室，是集教學、訓練、健身為一體的多功能場館，由藝術處共同負責管理。為加強教室的管理、安全工作，確保教學活動的'正常進行，請廣大師生員工自覺遵守以下管理條例，服從相關人員的管理。

　　1、按課程需要使用本教室，未經負責老師同意，任何人不準隨意進入。

　　2、學生進入舞蹈教室上課或訓練必須先換鞋，將鞋子放在指定地點，并擺放整齊。

　　3、愛護公物，不得亂摸亂涂鏡子和地板，亂開音響設備，不得坐在把桿上。

　　4、嚴禁在舞蹈教室進食，不得攜帶食物和其它與學習、訓練無關的東西進舞蹈教室。

　　5、舞蹈教室的一切設備，未經老師同意，不得擅自挪用。

　　6、舞蹈室內不得隨地吐痰，不得亂丟果皮紙屑，必須保持舞蹈教室的清潔衛生。

　　7、舞蹈室內不準打鬧、追逐，運動時應注意他人所處位置，以免造成傷害事故。

　　8、課程結束后，要關好門窗，切斷電源。堅持衛生值日制度，每天打掃教室，保持室內一切設施的清潔衛生。

　　9、舞蹈教室是教師對學生進行教學、訓練的專用場所，其它活動未經許可不得在本室進行。

　　10、外單位人員未經許可請勿進入。若需使用場地，請與學校、藝術處負責人聯系，按規定辦理相關手續后方可使用。

　　違反上述規定，造成損失者，照價賠償。不聽勸告者，進行批評教育和處罰。情節嚴重者，校方給與相應的處分。

食堂衛生管理制度 篇20

　　1、食堂管理制度

　　學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節.學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.

　　依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.

　　校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經營者或者管理者的責任.

　　學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由后勤主任負責,食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責.重點做好食堂的衛生,環保和安全保衛工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.

　　制度執行責任人：校長

　　2、食堂衛生基本要求

　　1. 食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

　　2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.

　　3. 食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

　　4. 管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,并做好記錄.

　　5. 腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.

　　6. 食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.

　　7. 不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

　　8. 食品成品必須按規定留樣.

　　9. 食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.

　　10.接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.

　　11.經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

　　制度執行責任人：后勤主任

　　3、從業人員衛生知識培訓制度

　　1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓。

　　制度執行責任人：后勤主任

　　4、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

　　2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

　　3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

　　4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

食堂衛生管理制度 篇21

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中

　　心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食堂從業人員衛生要求

　　1、食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的.保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。

　　六、食堂留樣要求的記錄

　　1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，

食堂衛生管理制度 篇22

　　1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養；從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛生，要勤剪指甲、勤理發、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。

　　3、食堂的內外環境要定期清掃，保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內存放的食品進行清理，及時處理發霉變質、污穢不潔、超過保質期的食品。

　　8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規渠道采購食品，相對固定進貨商店；必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。

食堂衛生管理制度 篇23

　　一、建立健全衛生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛生管理和飲用水管理。

　　二、校食堂必須先取得衛生許可證后方可經營，末取得衛生許可證的，不得從事食品衛生生產經營活動。食品從業人員必須經過衛生知識培訓并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。

　　三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施。

　　四、禁止采購下列食品：

　　1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　2、無檢驗合格證明的食品。

　　3、超過保質期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　4、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。

　　六、食品加工人員不得留長指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求。

　　九、食堂發生食物中毒或疑似食物中毒時，必須馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當地衛生行政部門報告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　十、必須嚴格按照《衛生安全協議》實行責任追究制度。

食堂衛生管理制度 篇24

　　1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

　　2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

　　3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

　　5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

　　7、凡易變質食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

　　10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

　　14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

食堂衛生管理制度 篇25

　　一、餐具用具衛生消毒制度

　　(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　二、粗加工管理制度

　　(一)粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　三、食堂衛生檢查制度

　　(一)嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　　(二)食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

　　(三)管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　(四)環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　(五)餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　(六)庫房檢查：按庫房管理制度執行。

　　四、配餐制度

　　(一)烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(盆、桶)，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　(二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　(三)在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　　(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　五、食品衛生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　(二)成品食品存放實行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　(三)用(食)具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水消毒)。

　　(四)環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　(五)個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　六、食品衛生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

　　七、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

　　(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

　　(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;

　　(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的'需要量定購和烹調。

　　5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

　　7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　八、食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。

　　3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

　　4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限(物品是否在保質期內)。杜絕腐朽、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

　　5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少 15 厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

　　10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　九、食品供應制度

　　1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。

　　十、食品留樣制度

　　1、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣48小時。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

　　十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

　　十二、從業人員體檢、培訓制度

　　1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

　　3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　　(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;

　　(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

　　十三、食堂環境衛生保潔、檢查制度

　　1、室內凈高度不低于米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱;配備足夠的工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

　　3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

　　6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

　　十四、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

　　1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區教育局 、區婦幼保健站、疾控中心報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

　　3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　7、必要時報告公安、工商等部門。

　　十五、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

　　在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　　(1)立即停止生產經營活動，并向所在地人民的政府、教育行政部門和衛生行政部門報告;

　　(2)協助衛生機構救治病人;

　　(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;

　　(4)配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;

　　(5)落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應急處理：

　　(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗;

　　(2)及時送去醫院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進行處理：

　　(1)對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患;

　　(2)對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5分鐘;對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

　　十六、食品衛生責任追究制度

　　1、責任制的分工：

　　(1)園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

　　(2)幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

　　(3)食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

　　2、責任制的追究：

　　(1)對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　(2)對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　(3)對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

　　十七、幼兒園膳食管理制度

　　一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

　　二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

　　三、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

　　四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

　　五、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用變質食物。

　　六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。

　　七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經領導批準不得外借。

　　八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅決退換。

　　九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

　　十、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

　　十一、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。

　　十二、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。

　　十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物 48小時留樣工作

　　十八、食品采購、驗收與索證制度

　　一、采購人員按《食品衛生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。

　　二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。

　　三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。

　　四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

　　五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。

　　六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。

　　七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。

　　八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。

食堂衛生管理制度 篇26

　　1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

　　4、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量;禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

　　5、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　6、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　8、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　9、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

　　南海鄉中心小學

　　20xx年9月

食堂衛生管理制度 篇27

　　一、環境和器械衛生

　　1、食堂管理員要對食堂衛生進行分工，責任落實到人;要做到門窗玻璃明，活動地面凈;桌子隨時保持干凈，地面全天保持清潔。

　　2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，養成人人見到蒼蠅都要打的好習慣，經常、有計劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊具器械要有專人負責，專人保養，使用后要徹底打掃干凈，用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水，擺放有序，要定期除霜。

　　二、食品和炊具衛生

　　1、嚴格執行食品衛生法，生、熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五專”，任何人不得隨便進入。

　　2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員都要嚴格把關，杜食物中毒的發生。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出。

　　1、養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后要洗手的好習慣。

　　2、工作中不準抽煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準化妝抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。

　　3、凡個人遇有拉肚子、感冒發燒、皮膚病以及外傷等，要及時報告管理員，及時處理。

　　四、餐具消毒衛生

　　1、配餐盤使用“雙消法”，藥物和水的配比達到1:200，浸泡10分鐘，煮時要做到“沸進沸出”。

　　2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時，藥物和水的配比濃度達到1:200，浸泡10分鐘。

　　3、冷葷制作前要用酒精(濃度為75%的酒精)涂抹手刀案板等。

　　4、冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗柜臺和地面。

　　5、消毒后應達到光、潔、澀、干，無消毒水味和酒精味，表明無白粉，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

食堂衛生管理制度 篇28

　　1、 食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

　　2、 炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔;“四勤”：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

　　3、 食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

　　4、 廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

　　5、 庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

　　6、 食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

　　7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。

　　8、 食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

　　食堂衛生制度

　　1、 食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

　　2、 周圍做到“三無一通一平”(三無：無雜草、無積水、無孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場地平整)。

　　3、 廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

　　4、 室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、 飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

　　6、 飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、 炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

　　8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

　　9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、 生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品(無廠名、無商標、無生產日期)和過期變質食品。

　　11、 食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

　　12、 脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

　　食品質量管理制度

　　1、 為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

　　2、 直接操作者應對質量負有自檢責任。

　　3、 管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時采取措施、補救。

　　4、 對已變質的食品一律停止燒煮、發售，并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。

　　5、 對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區防疫站報檢。

　　6、 對采取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

　　7、 有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。

　　食堂清潔制度

　　1、 食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

　　品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

　　2、 有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。

　　3、 食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

　　4、 發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

　　5、 發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

　　食堂工作人員交換班制度

　　1、 各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

　　2、 交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

　　3、 在高溫季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

　　4、 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、 當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

　　食堂物資保管制度

　　1、 倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

　　領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發料。

　　收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

　　2、 倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

　　3、 保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

　　4、 每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

　　食堂冰箱管理制度

　　1、 冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

　　2、 冰箱內的食品采用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

　　3、 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

　　4、 魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。

　　5、 嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

　　食堂機械安全管理制度

　　1、 機械設備必須安全、完好。

　　2、 工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

　　3、 機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

　　4、 攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

　　5、 操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

食堂衛生管理制度 篇29

　　為了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。

　　一、環境衛生

　　食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

　　二、原材料采購

　　堅持大宗主副食品原料集中采購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，并有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無霉變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂從業人員個人衛生

　　要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發。

　　六、堅持持證上崗

　　食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　七、嚴格執法，接受監督

　　各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校并實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。

　　八、嚴格獎懲措施

　　(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。

　　(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。

　　(三)對于下述違犯規定的行為予以處罰:

　　(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。

　　(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

　　(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。

　　(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，并處罰款20__-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。

　　(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。

　　九、建立學校飲食衛生監督檢查組織 ，分工協作，各負其責

　　(一)領導機構:由主管副院長牽頭，后勤管理處、后勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。

　　(二)日常監管:由后勤服務中心主任牽頭，后勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。

　　(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每周檢查，并將檢查結果每周公布并及時報學生處、后勤管理處和后勤服務中心。

　　(四)不定期監督檢查:后勤管理處、后勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，并及時通報監督檢查結果。

　　(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，并負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

　　(六)取締違規經營:由保衛處和后勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定范圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。

　　十、本辦法從公布之日起實施，原《工學院食堂衛生管理暫行辦法》(平工[20__]68號文件)即行廢止。

食堂衛生管理制度 篇30

　　1.設專人負責,衛生分工明確。

　　2.炊管人員的個人衛生好,按時進行體檢,操作時穿工作服,戴工作帽,經常剪指甲,便后操作前洗手,賣飯時用夾子,做到貨款分開。

　　3.操作間、庫房要布局合理,整齊干凈,做到四壁無塵土、無落灰和蜘蛛網,門窗玻璃光亮,燈具無塵土,夏季有防蚊蠅設備,冬季有保溫防塵設備。達到無蠅、無蛆、無鼠、無蟑螂、無害蟲。

　　4.各種炊具。如刀、勺、菜板、屜、餐盒、水池、抹布、冰箱冷藏等。要嚴格生熟分開,沖洗干凈,達到物見本色,鐵不生銹,特別是盛過生魚生肉的容器,必須用熱堿水進行徹底洗刷消毒。

　　5.嚴格實行食品驗收,驗售制度,注意食品采購、運輸、保管中的衛生和容器的衛生清潔,防止污染。一切銷售的食品必須做到無毒,無疾病細菌,無生蟲,無腐爛霉變,清潔無雜質,堅決做到不買、不賣、不吃腐敗變質的食品。

　　6.剩的菜和購入的直接入口的生熟食品必須加熱后出售。

　　7.蔬菜必須先洗后切,做到菜內無泥沙、無蟲。小賣部內嚴禁出售非直接入口的食物。

食堂衛生管理制度 篇31

　　一、工作人員

　　（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。

　　（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

　　“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發；男員工不準留長發和胡須。

　　（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

　　（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

　　（六）認真學習并遵守食品衛生有關法規，并自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　（三）蔬菜用流動清水漂洗時光不少于20分鐘。

　　（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

　　三、用具

　　食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗職責分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛生標準如下：

　　（一）所有的不銹鋼器具，均應堅持內外光潔。

　　（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

　　（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每一天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，堅持無油跡、無雜物、無異味。

　　（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。

　　（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

　　（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關掉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關掉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關掉。

　　四、室內環境

　　（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，堅持無污跡、無積水、無雜物。

　　（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　（四）下水道每一天用適量開水沖洗一次，堅持無污物。

　　五、監督檢查

　　主管部門：集團辦公室。監督檢查職責人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有到達上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。