餐廳的管理制度十二篇

餐廳的管理制度 篇1

　　第一章總則

　　第一條為進一步加強我市中小學校食堂建設，規范我市中小學校食堂管理，根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《教育部等十五部門關于印發等五個配套文件的通知》，自治區食安辦、自治區教育廳《關于印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》，自治區財政廳、自治區教育廳《關于印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃專項資金管理暫行辦法的通知》，自治區教育廳《關于加強中小學校食堂管理工作的意見》和《關于全區中小學學生食堂停止執行綜合毛利率管理規定的通知》精神，結合我市實際，特制定本規定。

　　第二條本規定所稱學校食堂，是指為學生(含教職工)提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

　　第三條本規定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營養午餐除外)服務的中小學校。營養午餐的管理按有關規定執行。

　　第二章基本要求

　　第四條學校食堂應以改善學生營養、增強學生體質、促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

　　第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

　　第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食品安全工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項由集體討論決定。

　　第七條內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

　　第八條崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。

　　第九條科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合本地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。

　　第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

　　第十一條學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。

　　第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

　　第十三條學校食堂必須由學校自主經營，統一管理，封閉運營，不得對外承包。

　　第三章人員管理

　　第十四條食堂從業人員基本要求。

　　(一)規范體檢。學校食堂從業人員(含臨時工作人員)每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　(二)建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

　　(三)食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

　　第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。學校應在食品藥品監督、衛生、消防等部門的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓。

　　第四章食品采購

　　第十六條建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。學校食堂采購的食品及其原料，必須來源合法，屬于食品生產許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

　　第十七條規范大宗食品采購行為。米、面、油優先從本地的放心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。

　　第十八條建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全;不得采購質量不合格、超過保質期的食品;不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品;不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。

　　第十九條建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。

　　第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。

　　第五章食品貯存

　　第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

　　第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。

　　第二十三條食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的`容器應符合安全要求。

　　第六章食品加工

　　第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　(一)最小使用面積不得小于8平方米;

　　(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

　　(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;

　　(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備;

　　(五)配備餐飲服務許可證所規定的其他設施設備。

　　第二十五條食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

　　第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、生食水產品，不得加工野生蘑菇、發芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風險食品。

　　第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

　　第二十九條嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

　　第三十條加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣;及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

　　第七章食品供應

　　第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供統一飯菜;二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結算。學校可根據實際情況從中選擇。

　　第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。

　　第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為、節儉教育等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定;就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

　　第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班，班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

　　第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

　　第八章財務管理

　　第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業務培訓。

　　第三十七條學校食堂財務納入學校財務統一管理，按照會計制度要求規范成本支出，實行專賬核算。

　　第三十八條食堂收入包括：伙食收入(含學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食費收入)、財政補助收入、其他收入等。以食堂自身服務為依據，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。

　　第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設備折舊成本和管理費用。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。

　　第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工，應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠占學生伙食費。

　　第四十一條向學生收取的伙食費，月末按實際發生的伙食費確認食堂收入，實行按期(月或學期)結算。食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。

　　第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期(每學期至少一次)將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開。

　　第九章監督檢查

　　第四十三條加強監督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環節加強監管。對發現的問題要予以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

　　第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

　　第四十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

　　第四十六條建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任;構成犯罪的，由司法部門追究其刑事責任。

　　第十章附則

　　第四十七條本規定由南寧市教育局負責解釋。

餐廳的管理制度 篇2

　　為了提高刁家燉肉館的服務質量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：

　　一、總則：

　　經理是考勤管理者。各部門要實事求是，認真執行。

　　各部門員工必須嚴格遵守考勤制度，以及現行的點名制度。

　　各位員工必須嚴格按照酒店規定的時間上下班，

　　各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經理提出申請，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節或重大過失者視情況予以嚴肅處理。

　　二、點名及考勤統計規定：

　　所有員工出勤均須點名， 忘記點名者，須當日向經理說明理由，由經理核實后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應手續者按曠工處罰；

　　每個部門管理員，每月25日須將次月排班表交經理，因特殊原因需要臨時更換班次的，須向經理說明。一律按核對的考勤計算員工工資，

　　考勤記錄統計時間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交經理。

　　考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的最終依據，一經交到經理，各部門無權更改或補充。

　　如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點名，應向所在部門經理說明情況。

　　三、考勤的計算：

　　全勤：正常工休外沒有請假，遲到，早退，曠工的，全勤獎50元，工休沒休的加發當天基本工資。

　　休班：本店員工每月有2天休班，

　　遲到：工作時間開始30分鐘內未簽到；

　　早退：工作時間結束前30分鐘內擅自離開工作崗位；

　　曠工：

　　遲到、早退超過30分鐘（含30分鐘）；

　　請假未經批準或不服從工作分配，擅自不到崗；

　　不按規定辦理請假手續或無正當理由擅自離開工作崗位；

　　凡各種假期逾期，未向有關部門辦理續假手續；

　　上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上；

　　弄虛作假出具假證明，請假事由與休假事實不相符；

　　利用病、事假為其他單位或個人從事有關贏利性業務；

　　四、請假規定：

　　1、病假：

　　員工病假一般須經鎮級以上醫院開具證明,可向部門經理請假,但不可電話或委托他人請假或代他人請假（特殊情況除外）。無醫院的病假無效、員工請病假在2天以內則經理批準，2天以上須經總經理批準；員工如患急病出需立即通知部門經理請假，并盡快補辦有關手續，以便部門統籌安排工作，非工傷的病假需按酒店規定扣除相應工資，工傷按有關政策執行。

　　2、事假：

　　員工因私事不能上班，可以提前一天申請事假。事假在2天以內由部門經理批準, 2天以上須經總經理批準；未經批準的事假按曠工處理,假期內按酒店規定扣除相應的工資。

　　3、特別休假：

　　法定假日：全年共3天，春節3天，

　　婚假：本人結婚，休假7天；子女結婚，休假1天

　　喪假：配偶、父母（含養父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天；

　　五、缺勤及請假期間工資待遇：

　　1、遲到（早退）：按扣罰5元計算

　　2、病假：病假只取消當天基本工資

　　3、事假：

　　A：事假1天，取消當天基本工資+扣1天基本工資

　　B：事假2天，取消當天基本工資+扣2天基本工資

　　C：事假3天，取消當天基本工資+扣3天基本工資

　　如此類推，直至當月工資扣完為止。

　　曠工：

　　A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元

　　B：曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款

　　C：曠工半天，取消當日半天基本工資+扣1天基本工資；

　　D：曠工1天，取消當日基本工資+扣2天基本工資；

　　E：曠工2天，取消當日基本工資+扣4天基本工資；

　　F：連續曠工3天自動離職。

　　六.離職的處理辦法

　　辭職：到工資發放日發放未發放的'工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費。

　　自動離職或開除：沒收所以未發放的工資及獎金，押金。

　　七、請假批準權限

　　1、請假，必須經批準

　　2、經理級以下員工請假1-2天由部門經理批準，2天以上由總經理批準。

　　3、部門經理級員工請假須由總經理批準;

　　餐廳考勤管理制度四：

　　制度目的：規范飯店考勤的日常管理。

　　制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工

　　制度內容：

　　1各部門考勤由各部門負責人考核、班前點名，根據考核情況將遲到、早退、曠工情況如實填寫《考勤記錄表》。

　　2每月第一天，各部門負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。

　　3每月第二天各部門負責人將考勤簿上交財務。

　　4財務部，總務部員工及管理人員考勤按照公司規定的時間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經批準后方可外出。

　　5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。

　　6遲 到

　　6、1十分鐘以內為遲到，每次罰款十元。

　　6、2超過十分鐘，三十分鐘以內，每次罰款二十元。

　　6、3超過三十分鐘，六十分鐘以內，每次罰款五十元。

　　6、4超過六十分鐘，按曠工一天處理。

　　6、5一個月內遲到三次以上另按曠工一天處理。

　　7早 退

　　7、1提前十分鐘以內下班者為早退，每次罰款十元。

　　7、2超過十分鐘，三十分鐘以內提前下班者，每次罰款二十元。

　　7、3超過三十分鐘，六十分鐘以內提前下班者，每次罰款五十元。

　　7、4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。

　　7、5一個月內早退三次以上另按曠工一天處理。

　　8曠 工

　　8、1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。

　　8、2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，并開除。

　　8、3每月連續曠工三天以上者，按自動離職處理。

　　9公 休

　　9、1員工每月享有三天帶薪假及春節三天、勞動節兩天、國慶節兩天、元旦一天的帶薪假。

　　9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準后方可進行休班，特殊情況須調休的由個人協商換休，向部門負責人提出書面申請，經部門負責人批準后方可。

　　9、3部門負責人休班由店經理安排批準。

　　9、4節假日休班由部門負責人安排輪休（春節假期本月調休不完，可安排下月調休）。

　　9、5飯店副總經理休班須經飯店總經理批準。

　　10事 假

　　10、1事假兩天以內（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上由店總經理批準。

　　10、2事假一天扣除二天工資。

　　10、3假期超過十天不享有三天帶薪假。

　　11病 假

　　11、1因突發疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，并說明病情、就診醫院或診所、請假期限等。

　　11、2部門負責人在第一時間內向店總經理詳細說明情況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫醫院或診所的病歷，報店總經理辦理補簽手續。

　　11、3員工病假十天以內（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。

　　11、4請病假員工最遲于請假的當日將《病假申請單》報部門負責人核實，店總經理批準后準假。完假第一天將醫院或門診病歷復印件交部門負責人存檔。

　　11、5飯店員工病假兩天以內（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上一個月之內由店總經理批準；一個月以上，須由公司總經理批準；病假期間員工不享有工資。

　　12工傷假

　　12、1員工因工受傷（違規操作除外），經判定屬工傷，依據醫院證明指導確定假期。

　　12、2員工工傷假期在十五天以內（含十五天）發基本工資，十五天至一個月發基本工資的80%，一個月以上公司與員工協商解決。

　　13婚 假

　　13、1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。

　　13、2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經店總經理批準后執行，申請交辦公室存檔。

　　14喪 假

　　14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。

　　14、2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經店總經理批準后執行。

　　15產 假

　　工齡滿二年以上女性員工享有六個月產假，產假必須提前三天向部門負責人申請，經店總經理批準后執行，產假期間員工只保留工齡，產假結束按照公司需要另行安排崗位。

　　16員工實習期休、請假

　　16、1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據部門安排）；培訓期不享有帶薪假。

　　16、2培訓期、實習期間因病或因事可據實請假，請假員工應提前一天向相關部門負責人提出申請，請假兩天之內（含兩天）由部門負責人批準，請假兩天以上由店總經理批準，工資結算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數）。

　　17加 班

　　17、1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經理批準后方可加班。加班工資按加班天數×（崗位工資÷30）計算。

　　17、2春節加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數）×2；并在同月內享有相同天數的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。

　　18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；

餐廳的管理制度 篇3

　　管理規定

　　1、吧臺均須備有一定數量的水果、小食等物品周轉數；

　　2、吧員在每日營業結束時，須將當日銷售情況統計后填寫《日銷售表》，簽名后報值班人員

　　確認，銷售報表送財務部審核；

　　3、吧員根據吧臺銷售情況，按日報表上所列數量，填寫物品申購單送予采購部，保持吧臺原

　　有的周轉數；

　　4、采購部采購所需物品由當班吧員負責領取確認，并在物品入庫表上簽名；

　　吧員工作程序

　　早班：

　　1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，留意交班表上昨晚當值同事之留言；

　　2、進行吧臺內部區域衛生清潔；

　　3、檢查各項設備是否正常運做；

　　4、進行物品盤點，核對物品數量是否丟失，

　　5、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質量；

　　6、工作之中保持吧臺區域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物品；

　　7、不得未經允許給予任何人吧臺出品；

　　8、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；

　　9、將早班中發生的特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上，并交待晚的同事確認；

　　10、下班之前，記下早班所銷售物品數量及金額，并未晚班備足出售物品；

　　夜班：

　　1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，向早班了解早上有無特殊情況發生并簽名確認交班表；

　　3、檢查物品，數量是否正確

　　4、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質量；

　　5、工作之中保持吧臺區域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物品；

　　6、不得未經允許給予任何人吧臺出品；

　　7、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；

　　8、客人散后，清洗所有的吧臺用具；

　　9、將晚班中發生的`特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上；

　　10、在每日營業結束時，須將當日銷售情況統計后填寫《日銷售表》，簽名后報值班人員確認；

　　11、關閉燈光后方可下班；

　　吧臺員工作守則

　　吧臺員工在工作中必須尊敬自重，敬業樂業，殷勤忍耐，員工的人個行為可直接影響到吧臺出品的業績，為規范員工個人行為準則、提高自身素質，為此各員工應遵守以下各項：

　　1、不得在吧臺內幾個人圍在一起閑談；

　　2、不得在吧臺內與客人或同事爭吵；

　　3、不得在吧臺內吸煙、吃食物、嚼口香糖、看報紙及無關書籍；

　　4、要保持吧臺內清潔衛生，杯具用具要清潔干凈無水跡；

　　5、常用的物品，不用時要用保鮮紙封好。切開過的水果必須用保鮮紙，并放于冰箱；

　　6、常保持身體挺直，不得倚靠墻壁及家私；

　　7、不得在吧臺內梳理頭發、挖鼻、挖耳；大聲呼喚，不得粗言俗語及吹口哨

　　8、吧臺員要經常保持個人清潔，指甲要經常剪，手要經常洗；

　　9、不得私自更換當值時間或擅自休假；

　　10、必須準時上班，不得遲到、早退。

　　11、當值時不得擅離工作崗位；

　　12、不得盜竊及挪用公司財務，不得故意損壞公司公共財產或蓄意毀壞公司聲譽；

　　13、拾獲客人遺留物品必須即刻上交，并通知值班人員；

　　,14、必須服從上級指示及分派工作，各員工應該相互合作，做好工作。

　　15、吧臺贈送出品無特殊通知按正常要求贈送出品；

　　注：如有違反以上各條規定，將視情節嚴重性，根據加扣點制度及免職條款則進行處罰！

餐廳的管理制度 篇4

　　1.開放時間:中餐11:50―12:30

　　2.本餐廳所售飯菜一律執行市場成本核算,按成本價出售。

　　3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請,家長簽名,由德育處在規定時間內按班收齊后交由主管副校長審批。

　　4.嚴格執行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經發現,取消用餐資格。

　　5.飯前洗手,自覺排隊,自覺打卡,不擁擠、不插隊。

　　6.珍惜糧食,不浪費。

　　7.維護餐廳衛生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。

　　8.愛護餐廳的公共設施,不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。

　　9.保持餐廳安靜,不高聲喧嘩,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。

　　10.就餐完畢后,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。

　　11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見,可隨時向飯堂主管、班主任或總務處反映。

餐廳的管理制度 篇5

　　一.總則

　　為確保員工身體健康、營養豐富、提供優質后勤服務，特制定本辦法。

　　二.膳食體制

　　公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務;或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

　　三.食堂管理

　　食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。

　　食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公布。

　　財務核定一定數額備用金為食堂周轉金。食堂采購根據就餐人數、標準采購，經驗收后簽字入帳。

　　公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監督、管理食堂工作。

　　四.就餐管理

　　公司每天提前通知或訂購就餐數量。因出差或其他原因不能就餐，須及時通告行政主管。

　　凡申請客餐及業務招待餐，須提前填寫招待申請單，經批準后通知行政主管其人數、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。

　　制定就餐時間：

餐廳的管理制度 篇6

　　(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):

　　1、計劃組織、實施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規定,高效優質地完成本職工作;

　　2、制定每周菜譜,經常匯報食品的采購,供應情況,做好伙食成本核算工作;

　　3、嚴格執行食品衛生,負責所屬范圍的環境、食品、用具的衛生管理工作,保證飲食衛生質量;

　　4、抓好員工的思想教育和業務培訓工作,考核員工學習、出勤情況。

　　(二)宿舍主管職責:

　　1、在經理的領導下,不斷完善員工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的維修保養等管理工作;

　　2、經常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執行情況,及時發現問題,及時處理問題;

　　3、加強對員工進行道德品質教育、紀律教育、衛生教育、安全教育。做好防火防盜;

　　4、加強教育員工愛護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時休息;

　　5、加強教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

　　6、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。

餐廳的管理制度 篇7

　　為了使本店的管理走上科學化、規范化、制度化的軌道，使本店成為適應市場經濟競爭中的現代化的先進集體，同時又充分調動員工積極性，發揮員工的聰明才智，提高員工的主觀能動性，自覺履行自己的職責，特制訂本獎勵辦法。

　　一、獎勵的.對象：

　　店長以下的所有員工有資格獲此獎。

　　二、獎勵金額的確定：

　　凡本店員工做了一件須獎勵的工作，先由所在部門主管（經理）根據《員工獎勵辦法》確定其員工的獎勵事項（填獎單），再報店長審核后執行。

　　三、獎勵事項的計算：

　　在當月中員工工作出色，做了若干件須獎勵之事，累計計算獎勵金額或晉級。

　　四、獎勵事項的發放：

　　獎勵每月確定一次，根據店長的審核意見，在當月工資中加上該員工的獎勵金額并同工資一起發放。

　　五、獎勵條件及具體金額：

　　1、提出改變本店的經營思想，經濟效益顯著，獎勵20—500元或晉升一級。

　　2、提出改革本店的經營管理，增加經濟效益，獎勵20—300元或晉升一級。

　　3、提出提高服務質量的辦法，具有社會效益和經濟效益，獎勵20—100元。

　　4、提出節約增收的辦法，具有經濟效益，獎勵20—100元。

　　5、提出其他合理化建議被采用，獎勵2—50元。

　　6、在工作中為客人提供優質服務，受到客人書面表揚2—30元。

　　7、在工作中主動為客人提供優質服務，獲得客人書面表揚且事跡突出，獎勵5—20元。

　　8、主動為客人排憂解難，受到客人書面表揚，獎勵2—10元。

　　9、爭做好人好事，獎勵2—5元。

　　10、拾金不昧，獎勵2—50。

　　11、發現安全隱患及可疑苗頭，及時報告，并采取有效措施，避免重大損失，獎勵10—100元。

　　12、在危急關頭見義勇為，保護了本店財產，獎勵5—50元。

　　13、有主人翁意識，降低成本合理控制開支，節約明顯，獎勵5—50元。

　　14、有正義感，敢于揭發不良行為及作弊現象，獎勵5—50元。

　　15、堅持原則，能同歪風邪氣、壞人壞事做斗爭，獎勵5—50元。

　　16、獲得月“星級員工稱號”，次月晉升一級。

　　17、獲得年“先進員工稱號”，次年晉升一級。

　　18、積極參加行業技能比賽獲得前五名者；獎勵50—300元。

　　19、在社會活動中作出顯著成績，給本店爭良好信譽者，獎勵10—100元。

　　20、工作中大膽創新，改進工作方法，研制出特色菜品并產生顯著的經濟效益，獎勵10—100元。

　　21、積極思考，善于總結，把本店的先進管理經驗、好人好事等發表在區級以上報紙、刊物上，獎勵50—300元。

　　六、附件

　　本制度由辦公室監督實施。

餐廳的管理制度 篇8

　　1、食品安全

　　1.加工管理

　　1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;

　　1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

　　1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

　　1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

　　1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

　　1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;

　　1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

　　1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

　　1.9粗加工的.廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

　　2、加工流程

　　2.1工作人員上崗前檢查個人衛生,著裝整潔,發帽端正嚴實,符合個人衛生要求;

　　2.2清理環境衛生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;

　　2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

　　2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;

　　2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

　　2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;

　　2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛生制度》和質量要求進行加工操作;

　　2.8保持環境衛生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;

　　2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛生。

　　3、加工標準

　　3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

　　3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;

　　3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

　　3.4干貨漲發類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

　　3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;

　　3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;

　　3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

　　3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。

　　4、材料保存

　　4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

　　4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;

　　4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;

　　4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。

　　4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;

　　4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;

　　4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

　　5、加工要求

　　5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;

　　5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發現米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。

　　5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;

　　5.4發面應使用專用容器,不在和面機內發面,發面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;

　　5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油

　　灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。

　　5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;

　　5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;

　　5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

　　5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;

　　6、原料儲藏

　　1)根據實際就餐人數進行采買,切實做到不積壓、不浪費;

　　2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

　　3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;

　　6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

　　6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;

　　6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;

　　6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

　　6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。

　　7、半成品保存管理

　　7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

　　7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;

　　7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;

　　7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。

　　8、食品留樣管理

　　8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發生食物中毒事故后有據可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

　　8.2留樣要求

　　8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

　　8.5日常的具體操作須指定專人負責;

　　8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

　　8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

　　8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現,則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;

　　8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性;

　　8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。

餐廳的管理制度 篇9

　　1、食品衛生

　　1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守>。

　　2、炊事人員個人衛生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛生防疫管理

　　3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

　　3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照>進行每天衛生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳的管理制度 篇10

　　一、吧員工作職責在規定時間內做好區域衛生,檢查吧臺所有設備運行是否正常。

　　2開班前檢查頭天營業所剩酒水的數目,并根據所需及時補充貨源。

　　3熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地并知其口味,懂得其儲藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調制方法。

　　隨時注意吧臺內所有杯具,用具的清潔衛生,必須保證干凈、無破損、無污點。

　　出品時要做到先進先出,要保證出品快速、準確、高質量。

　　6吧員應與顧客積極交流并保持好良好的關系,盡量了解熟悉顧客的'姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務。

　　7嚴格執行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時的差錯。

　　8下班前認真清點當日營業所剩酒水的數目并做好記錄(盤點存貨),與值班保安進行交接。

　　9月底根據經營預測提出下月吧臺酒水與物品的申購數量。

　　工作流程

　　1準時按班次上班,不得遲到早退。

　　2更換工裝帶好工作牌,按時到指定地點參加班前會.

　　3清點酒水,檢查制冰機制冰情況及其它設備是否運行正常.

　　4補充當日所需酒水及物品。

　　5打掃吧臺內所有清潔衛生.準備餐中相關物品。

　　6接單后須仔細看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、數量).餐中照單按時按量準確無誤地出貨。

　　7對前臺所退酒水要仔細查看,按規定在單據上簽字。

　　8出品茶,干果,制作果盤。

　　9隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之擺放有序。空瓶、空罐,空箱應及時處理。做到臺面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進行大掃除。

　　10營業結束后清點水果與干果數量,及時叫第二日貨。

　　11營業結束后將吧臺清潔衛生打掃干凈;并對所剩酒水進行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。

餐廳的管理制度 篇11

　　一、餐廳（食堂、服務點）是飲食中心下屬的基層單位，一切實際衛生工作都要由餐廳來完成，因此餐廳衛生管理工作要做的更細、更嚴，要做到天天管，時時抓，不能有絲毫松懈。

　　二、餐廳要認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規，認真學習落實飲食中心的各項管理制度，堅決按制度規定辦事，并按制度的要求，根據各餐廳的實際情況，制定各自的具體落實辦法。

　　三、餐廳的衛生區域要劃分明確，落實到人，在劃分責任區時要立體劃分，即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛生保潔都要明確責任人，誰出問題，誰承擔責任。

　　四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用后要清洗干凈，揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈，認真檢查，確認無異物后，方可使用，使用后要洗、刮干凈，蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。

　　五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記，嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。

　　六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換，要做到無異味、無霉變，用后要晾干保存，嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。

　　七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔，放置在遠離食品和烹飪區域的地方，放完廢棄物后要隨手蓋好，垃圾由學校行政中心統一定時拉運。

　　八、教育員工養成良好衛生習慣，不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手，操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關的事。

餐廳的管理制度 篇12

　　一、組織紀律

　　1、樹立嚴謹的工作作風，保持良好的工作狀態

　　2、不準遲到、不早退，有事請假。

　　3、不準聊天、看書報、電視、靠墻、吃零食、接打私人電話，不

　　準私自外出會客，不做一切與工作無關的事情。

　　4、客人給的`小費，拾到遺物品，要及時上交吧臺登記。不準擅自進入吧臺。

　　5、服從店長的工作安排。

　　6、不得對茶樓重大安排借故推辭或請假。

　　7、離職人員，按規定交回本店物品，否則不能結算工資、押金。未

　　滿一年者，結算本店相關費用。

　　8、如有員工辭職，應提前一個月向店長寫出書面申請，說明理由。經同意簽字方可生效，未經許可私自離開，不退押金及本月工資。

　　9、工作中如發生問題或矛盾，要通過正當途經向店長提出或講明，不可私下議論或將不滿情緒帶到工作中去。

　　10、計價收款要迅速準確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務員同時簽字。

　　11、客人入座點茶后，每隔15分鐘全場巡查一遍，客人提出需要，應立即解決，并報吧臺。

　　12、正常購進商品，必須由主管經理和經手人收到簽字。

　　13、營業收入必須存入銀行，防止發生意外。

　　14、嚴禁工作期間飲酒。

　　15、收款收到假幣由當事人全額賠償。

　　16、未經許可任何人不準挪用銷售款和底金，違者重罰。

　　17、操作間、吧臺不準存放私人物品。

　　二、獎罰制度

　　獎：

　　1、工作表現優秀并有突出貢獻者，獎勵30元。

　　2、對茶樓提出合理化建議并收到效益的，獎30元。

　　3、每月考核（全勤獎）第一名，當月獎勵20元。

　　4、事假不超過1小時，病假不超過3小時，不扣工資。

　　罰：

　　1、工作時間飲酒者，罰100元。

　　2、與客人爭吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰50元。

　　3、對茶樓重大安排，借故推辭、無故不到或請事假者，罰30元。

　　4、曠工一天，罰100元。

　　5、未執行規章制度，未按操作程序工作，衛生檢查不合格，罰10元。

　　6、純凈水用于客人、員工飲用，發現它用，罰款10元。

　　7、遲到、早退一次者，罰5元。

　　8、商品、各種款項交接班時對不上帳，帳貨不符的，由責任人全額賠償。

　　9、堅決杜絕跑單，少收款，一旦發生，由服務員和吧臺人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長50元。

　　10、違返操作規程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無理取鬧，頂撞上級的罰款50元，情節嚴重者，除名。

　　11、對服務員工作中存在問題，未發現，未處理，罰值班店長20元。

　　12、發現浪費者，罰10元。

　　三、員工規范的行為標準和禁忌動作

　　（一）姿態

　　站相標準：

　　1、雙腳自然分開與雙肩齊；

　　2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；

　　3、雙臂自然下垂交叉于前，右手壓在左手上；

　　4、眼光望前，表情開朗得體，面帶微笑；

　　禁忌的站相：

　　1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；

　　2、背手或雙手相搭于背后；

　　3、腿、背部貼靠墻壁或展柜；

　　4、單腿后翹、腳尖點地；

　　5、長時間低頭來回踱步；

　　禁忌坐姿：收款臺人員坐崗時托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢。

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