后廚的管理制度十篇

后廚的管理制度 篇1

　　廚房獎罰管理制度

　　一、罰款制度：

　　1、不穿工作服進餐廳，罰款10元

　　2、在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款10元

　　3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

　　7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；

　　8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；

　　9、如客人在餐廳點餐，收現金私吞，不與前臺溝通，開除處理

　　10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元

　　13、衛生檢查不合格，罰款5元

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

　　15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；

　　二、獎勵制度：

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元

　　3、連續一個月，衛生檢查全優，獎勵50元

后廚的管理制度 篇2

　　第一章總則

　　第一條為加強直屬學校學生食堂管理，保障學生伙食質量和衛生安全，切實維護學生合法權益，依據《xx省中小學學生食堂管理辦法》（x教發〔20xx〕號）及有關政策精神，制定本辦法。

　　第二條本辦法所稱學生食堂，是指具備衛生安全條件的學校為滿足學生就餐需要，按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

　　第三條本辦法適用于市教育局直屬學校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學校參照本辦法執行。

　　第二章組織管理

　　第四條市教育局負責局直屬學校學生食堂管理監督工作，推進學生食堂建設，督促指導學校落實學生食堂管理責任和管理制度。市教育局發展建設科負責審核、指導、監督和考核學生食堂等工作，計劃財務科、審計科、學生工作科依據各自的職責對學校學生食堂進行監督。

　　第五條學校全面履行本校學生食堂管理責任，制定學校學生食堂管理細則，成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責。學校成立以學生、家長代表為主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監督供餐質量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應急處置領導小組，建立食品安全事故的應急預案。

　　第三章總體要求

　　第六條學校按照有利于提高餐飲服務質量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學生滿意度的原則，選擇自營、托管等方式開辦學生食堂。

　　第七條堅持公益性原則。學生食堂嚴格遵循“非營利”要求，實行零租賃、零折舊，嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利。

　　第八條堅持自愿原則。尊重學生、家長就餐意愿，遵循自愿原則就餐，嚴禁強制或變相強制學生搭餐。

　　第九條推行營養食譜制度。學校應配備專（兼）職營養師，參照有關營養標準，優化配餐方案，制定每周帶量營養食譜并公布執行。鼓勵食材供應本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。

　　第十條建立完善餐飲定價機制。學生食堂應根據營養食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學生食堂飯菜一律實行明碼標價，并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。

　　第十一條學生食堂收支結余實行月度結算，每月將財務收支情況進行公開，月結余款專項用于改善學生伙食，不得用于非食堂經營服務支出。

　　第十二條落實陪餐制度。學校負責人與教師應輪流陪同學生就餐，并做好陪餐記錄。

　　第十三條建立滿意度測評制度。學校制定學生食堂滿意度測評標準，每月組織社會力量和膳食委員會進行滿意度測評，公開測評結果。

　　第十四條加強食品安全管理。嚴格執行國家《餐飲服務食品安全操作規范》，學校要建立嚴密有效的食品安全管控制度，抓好從業人員和食品采購、貯存、加工、供應等全過程的監管，建立食品安全風險評估、應急處置、責任追究制度，防止食品安全事故發生。

　　第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《食品經營許可證》、從業人員健康證、培訓合格證和營養食譜等信息。就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學生節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐。

　　第四章自營食堂管理

　　第十六條學校自營食堂應取得《食品經營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學生食堂新建、改建、停辦或變更經營模式，應向市教育局備案，并向市食藥監管部門辦理變更手續。

　　第十七條加強食堂財務管理。建立學生食堂財務制度，學生食堂財務納入學校財務統一管理，實行專賬核算。

　　第十八條嚴格控制運營成本。學生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。

　　第十九條規范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。積極推進“農校對接”，建立學校蔬菜和農產品直供基地，保障產品質量和安全，降低原材料成本。

　　第二十條規范食堂食品儲存。學校食堂食品儲存場所應根據貯存條件分別設置，符合安全要求。學校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學校食堂物品的入庫、出庫應有專人負責，做到核對數量、檢驗質量、簽字確認，物品盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。

　　第五章托管食堂管理

　　第二十一條自主經營學生食堂存在困難的學校，經市教育局審批后，可通過政府公共資源交易平臺公開招標，選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業托管服務。

　　第二十二條實行餐飲托管服務的學校，應與供餐企業簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，對衛生、安全、質量、價格、利益空間等載明實質性條款。托管企業，應投保食品安全責任險。托管經營服務期限一般不得超過三年，根據綜合滿意度測評結果一年一簽。

　　第二十三條學校嚴格履行監管責任，制定食堂托管服務項目監管具體辦法，明確專人對企業物資采購、供餐質量和食品安全的監督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學生伙食費標準的70%。

　　第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業自身原因出現合同中明確應當退出情況之一的，立即中止合同，限期退出；經營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續簽合同；對企業在招投標過程和經營期間發生違法違規行為的，實行“一票否決”，三年內不得參加學校食堂招投標。

　　第六章監督檢查

　　第二十五條市教育局會同財政、發改、審計、食藥、衛生健康等部門，建立監管常態化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學生食堂的日常管理和監督。

　　第二十六條市教育局制定學校食堂考核辦法，將學生食堂工作納入學校年度工作考核的重要內容。

　　第二十七條市教育局將自營食堂的財務列為必審內容，進行全面審計監督。原則上每年對30%以上的學校進行食堂財務審計，3年內完成一輪審計。

　　第二十八條設立監督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監督，并及時處理舉報情況。

　　第二十九條嚴肅責任追究。有下列情形之一的，依規依紀依法嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。

　　（一）通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經費的；

　　（二）強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的；

　　（三）設立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經營服務支出等費用的；

　　（四）以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本的；

　　（五）在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私的；

　　（六）學校以任何形式收取托管企業租金或接受無償服務的；

　　（七）學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康的；

　　（八）疏于管理、失職失責、玩忽職守，導致學生發生食堂用餐食物中毒，或發生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的；

　　（九）有其他違紀違法行為的。

　　第七章附則

　　第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。

后廚的管理制度 篇3

　　一、機構職責體系

　　為實現學校食堂管理工作規范化、制度化、科學化，各級各類學校要加強食堂管理的機構職責體系建設。建立健全學校食堂管理各項工作機構，明確校長、分管副校長、總務主任、安監辦主任、衛生監督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責，健全對各類人員的考核督查機制，確保各項工作落實到位。

　　二、制度建設體系

　　為進一步規范學校食堂管理，各級各類學校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養餐管理制度等12個制度建設體系，將制度落實到人，確保學校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。

　　三、監督檢查體系

　　建立健全科學的監督管理網絡和切實有效的檢查制度，形成條塊結合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監督檢查體系。教育局每季度對學校進行一次專項督查；各鄉(鎮)中心學校每月對轄區內學校進行一次專項督查；各學校每周進行一次專項督查，每天進行一次檢查，并明確監督檢查內容、方式和責任追究，做到對學校食堂監督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。

　　四、食品安全體系

　　食品安全是學校食堂管理的重要環節，要牢固樹立食品安全“責任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學校工作的首位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責、健全管理制度、強化監督檢查、嚴格責任追究，通過簽訂食品安全責任書的方式，做到層層把關，責任到人，堅決杜絕食品安全事件發生。

　　五、財務管理體系

　　學校應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，嚴格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學生伙食質量上，切實維護師生的切身利益。各學校要進一步加強學校財務管理，健全內部財務機構，明確資金使用范圍和支出標準，提高資金使用的精細化管理水平，切實規范資金使用操作，確保資金使用安全、規范和高效。

　　六、應急預案體系

　　本著預防為主、協調配合、依靠科學、整合資源等原則，建立健全學生食品安全突發事件應急預案，成立統一指揮、分級負責、職責明確、運轉有序、反應迅速、處置有力的應急預案體系，嚴格按照“趕赴現場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學校穩定。

　　七、責任追究體系

　　學校食堂管理遵循誰主管誰負責和堅持有崗就有職，有職就有責，崗職對應，職責對等原則。各學校校長要以學校食堂管理工作的每個崗位和每個責任人簽訂責任書，切實做到“人人肩上有擔子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責對等關系，確保各項工作的落實。若因不認真履行職責出現食品安全隱患、食堂管理混亂、財務賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發整改通知書限期整改，整改達不到要求的局領導進行約談；約談后仍然出現上述情況的將給予行政處分、調離原工作崗位、免職等責任追究，構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

　　八、人員保障體系

　　各級各類學校要結合本校實際，建立和完善學校食堂人員保障制度，配齊學校食堂工作人員，保證學校食堂正常運行。食堂管理人員由學校領導及食堂管理人員組成，可采取調整教學崗位富余人員轉崗或向社會招聘等方式，充實學校后勤工作人員、生活指導教師，為學校食堂提供必要的人力支持。

　　九、宣傳公開體系

　　宣傳公開是學校食堂管理的重要形式。各學校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學校食堂管理典型經驗，營造良好輿論氛圍。

后廚的管理制度 篇4

　　1、目的

　　規范廚房各項管理，改善就餐環境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。

　　2、適用范圍

　　2.1適于對廚房、餐具、菜品衛生的管理。

　　2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進行規范。

　　3、職責與權限

　　3.1行政部/后勤主管對廚房工作進行全方位的管理與規劃。

　　3.2行政部/人事文員對購進的菜品原料的質量/數量進行驗收。

　　4、制度內容

　　4.1管理原則

　　抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠規廠紀。行政人事文員對當日采購的菜品數量質量衛生進行監督，以保促進工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協調改善，并不斷聽取多數員工的意見；后勤應保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。

　　4.2菜品衛生管理

　　a)菜品確保新鮮衛生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變，病毒食品。

　　b)菜品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；

　　c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁使用；

　　d)廚房人員食品應嚴格進行衛生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。

　　4.3廚房衛生與餐具衛生的管理

　　a)廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗干凈。

　　b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時清理，保持干爽，潔凈。

　　c)清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。

　　d)嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛生管理程序。

　　e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消毒柜中。

　　4.4對廚房人員的要求：

　　a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。

　　b)遵守廚房的作息時間，在未經許可的情況下，不得遲到、曠工。

　　c)上班時間不準做與工作無關的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。

　　d)不留長發，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛生健康并持證上崗。

　　e)上班時間嚴禁在廚房內抽煙，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。

　　f)節約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。

　　g)愛護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。

　　h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。

　　i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。

　　j)做好開飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。

　　k)做好餐后的及時清理工作，桌上/地面保持衛生，存放好剩菜剩飯。

　　l)檢查爐臺，電源、水源開關、門窗是否關妥，確保廚房安全。

　　m)對廚房的衛生突擊大檢查，如有達不到相關要求的，行政部將按規定給予相應的懲罰。

后廚的管理制度 篇5

　　為了加強與規范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：

　　一·獎勵制度

　　1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；

　　2·創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；

　　3·連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；

　　4·及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；

　　5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；

　　6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；

　　7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；

　　8·在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；

　　9·在工作中任勞任怨，為餐廳創造利益者獎勵20-100元；

　　10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。

　　二·懲罰制度

　　1·不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；

　　2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；

　　3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

　　4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；

　　5·不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

　　6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

　　7·因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

　　8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；

　　9·熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；

　　10·丟失工具者按工具價格賠償；

　　11·菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；

　　13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；

　　14·下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。

　　16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。

　　執行方式

　　違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。

后廚的管理制度 篇6

　　1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；

　　2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；

　　3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；

　　4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

　　5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

　　6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。

　　7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

　　8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。

　　9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

后廚的管理制度 篇7

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

后廚的管理制度 篇8

　　一、后廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。

　　二、衛生管理

　　1、成立衛生檢查指導小組。

　　2、制定衛生工作標準。

　　3、明確做衛生和檢查衛生的時間。

　　4、明確各崗位衛生區域的劃分。

　　5、明確衛生工作的獎懲制度。

　　三、安全分類

　　l、操作安全

　　2、設備用具安全

　　3、菜品、飲品安全

　　4、外圍安全

　　5、人為安全

　　四、安全管理

　　l、加強安全意識

　　2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

　　3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)

　　4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

　　5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。

后廚的管理制度 篇9

　　為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。

　　一、設施設備

　　1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。

　　2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3.不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。

　　5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。

　　6.發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

　　5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

　　6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

　　5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。

　　2.根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。

　　3.營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

　　4.營業結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。

　　五、個人衛生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環境設備衛生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。

　　3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

后廚的管理制度 篇10

　　1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。

　　2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。

　　3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

　　4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

　　8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。

　　9、節約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

　　12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。

　　13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。

　　18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

　　21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

　　22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應使用削皮刀。

　　24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

　　27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

　　29、各種胡蘿卜花應反復使用。

　　30、使用原料，要本著先進先出的原則。

　　31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

　　33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

　　37、肉類提純，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

　　42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

　　44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。