廚房的規章管理制度十三篇

廚房的規章管理制度 篇1

　　1.個人衛生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的`清潔工作。

　　（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

　　2.環境衛生：

　�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　�。�5）發現“四害”馬上滅蟲。

　　3.冰箱衛生：

　　（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5.餐具衛生：

　�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.涼菜間衛生：

　�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時報修。

廚房的規章管理制度 篇2

　　根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房的規章管理制度 篇3

　　炊事班長崗位職責

　　1. 在總站伙委會領導下，根據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務。負責食堂內部工作安排、衛生監督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

　　2. 指導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數量關。

　　3. 在就餐標準內，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現的浪費，承擔相應的責任。

　　4. 對菜譜的調配，做到周有計劃，日有安排。根據總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調整。

　　5. 根據總站伙委會提供的菜單，負責提供食材的采購清單，按照《食品采購衛生管理制度》把好驗收關，并做好食材管理和盤存工作。

　　6. 做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態和工作表現，發現問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會負責人報告。

　　7. 負責廚房各功能間的設備設施衛生，并定期組織大掃除活動。

　　8. 完成總站伙委會安排的其它任務。

　　服務員崗位職責

　　1. 負責每日三餐的刷卡管理工作。

　　2. 負責食堂餐具的收擺、衛生的打掃。應在開飯前保持食堂內桌、椅、地面及門前的衛生整潔。

　　3. 負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。

　　4. 負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執行《餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度》。

　　5. 完成上級安排的其它任務。

　　餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度

　　1. 餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必須在潔凈區內劃定專門區域處理，其消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。

　　2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛生質量標準的合格產品。

　　3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

　�。�1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格控制其溫度壓力和時間。

　�。�2）化學消毒法：采用氯制劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環節應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。

　　4. 餐、飲具洗消質量要求：應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。

　　5. 餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品

　　粗加工衛生管理制度

　　1. 肉類、蔬菜、水產品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。

　　2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

　　3. 肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產品加工后無鱗、無鰓、無內臟；禽類除凈羽毛、內臟和頭爪。

　　4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環境造成污染。

　　5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。

　　6. 食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。

　　7. 不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。

　　8. 加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內并加蓋，當日垃圾當日清除。

　　9. 下水道通暢，排水溝內無垃圾、無食品殘渣、無臭味。

　　10. 加工好的食品及時送入烹調間，防止存入時間過長造成食品變質。

　　11. 粗加工人員應養成良好的衛生習慣，隨時做好清理保潔工作。加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內清潔衛生、并定期消毒。

　　食品切配制作衛生管理制度

　　1、配菜時應先檢查食品質量，發現食品有腐敗、變質或感官性狀異常不予切配。

　　2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。

　　3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內，配菜結束后及時清除，并將容器清洗干凈。

　　4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。

　　5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內每月定期清潔消毒一次以上。

　　6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內。

　　7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。

　　8、配菜結束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛生工作，保持室內清潔，擺放有序。

　　食品采購衛生管理制度

　　一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。

　　二、嚴禁采購國家《食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品：

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；

　　2、含有毒、有害物質或被有害物質污染，可能對人體健康有害的；

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標準的；

　　4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品；

　　6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

　　7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛生的；

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。

　　三、采購食品其原料，應當按國家規定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必須依法提供）。

　　四、采購大宗食品或原料時，應做到定點采購，合同中要依法對所購產品提出明確的衛生質量要求。

　　五、采購食品或原料時，要按規定進行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1、食品生產經營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛生知識培訓合格，領取健康體檢合格證、衛生知識培訓合格證后方可上崗從業，上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進行健康檢查和衛生知識的復訓。

　　2、搞好個人衛生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。

　　3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必須穿戴已經消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。

　　4、工作時間不染指甲，不戴耳環、首飾等。

　　5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。

　　6、工作時間內養成良好的衛生習慣，不亂拉亂扯，隨時對自己工作的環境、設施進行保潔。

　　從業人員健康檢查、衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度

　　1、食品從業人員（含臨時參加工作的人員）必須按規定經過衛生知識培訓和健康檢查合格，同時取得衛生知識培訓和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。

　　2、已取得“兩證”的從業人員必須按規定定期進行衛生知識培訓學習，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續上崗工作。

　　3、在從業期間凡發現從業人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復食品工作。

　　烹調、加工衛生管理制度

　　1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發生的重要環節之一。

　　2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。

　　3、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回燒后供應。這是防止食物中毒發生的重要環節之二。

　　4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內。

　　5、進出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。

　　6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

　　7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。

　　8、放碗、盆、盤等餐具應放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。

　　9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。

　　10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。

廚房的規章管理制度 篇4

　　一、廚房考勤制度

　　按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　二、廚房著裝制度

　　上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。

　　2工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　4食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　5生熟要分開存放，防止串味。

　　6不得在工作場所吸煙。

　　7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　8面點房每天在11.00點前，做好所有準備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質的產品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長 顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 20-50元，衛生打掃徹底。

　　9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經發現罰款10-20元

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

　　2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

　　5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作; 出品制度、質量及速度;

　　2、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經濟處罰50元。

　　3、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。

　　4、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。

　　2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

　　4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。

　　5 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　6 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理，罰款200元。

　　7下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

　　8 廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。

　　9 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　10砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。

　　11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　13日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　14廚房出菜，由廚師長負責，若如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。

　　15水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20-50元以上。

　　17 洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰20-50元。

　　18 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　19 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　七、廚房獎懲制度

　　根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：

　　符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。給予獎勵

　　2為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。給予獎勵

　　3在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵

　　4多次受到顧客表揚者。給予獎勵

　　5衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。給予獎勵

　　6節約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵

　　7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵

廚房的規章管理制度 篇5

　　一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

廚房的規章管理制度 篇6

　　為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質量，特作出以下規定：

　　一、衛生方面

　　1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衛生。

　　2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。

　　切配工崗位衛生職責：

　　(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。

　　(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。

　　(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。

　　(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。

　　打荷工崗位衛生職責：

　　(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。

　　(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。

　　打雜工崗位衛生職責：

　　(1)清洗蔬菜干凈無異物

　　(2)清洗菜水池保持無油污

　　(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生

　　爐灶工崗位衛生職責：

　　(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。

　　(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。

　　3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

　　4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。

　　A、頭發不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。

　　B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。

　　C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。

　　5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

　　二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。

　　三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。

　　四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

　　爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。

　　五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。

　　六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。

　　七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。

　　八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。

　　九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

　　十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。

　　十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

　　十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。

　　十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。

　　十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。

　　十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。

　　十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。

　　十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。

　　十九、廚房每月底進行盤存，

　　以上制度望各位員工嚴格執行。

廚房的規章管理制度 篇7

　　一目的

　　為規范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境，特制定本管理規定。

　　二范圍

　　本制度適用于公司行政區域內日常廚房規范管理。

　　三食堂工作人員要求

　�。ㄒ唬┕ぷ魅藛T上班時必須穿戴整齊，整潔。

　　（二） 做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環境衛生。

　�。ㄈ�） 把好驗收關，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

　�。ㄋ模┍ＷC廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

　�。ㄎ澹┕ぷ髦幸�節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術的廚房出品。

　�。�六）每次下班檢查廚房，如電源開關，冰箱，排風等，如發現問題，及時向總經辦保修。

　�。ㄆ撸�廚師應做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

　�。ò耍� 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行核對。

　　四員工就餐要求

　�。ㄒ唬┚筒蜁r間規定

　　早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

　　（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。 1

　�。ㄈ�）就餐過程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

　　（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

　　（五） 未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

　�。�六） 因業務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經辦辦理登記手續，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。

　　注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。

　�。ㄆ撸� 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

　　五食堂衛生管理

　　（一）環境清潔管理

　　1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。

　　2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

　　3、每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。

　�。ǘ�）餐具、廚具的清潔管理。

　　1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

　　2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。

　　3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

　�。ㄈ�）食堂安全管理

　　1、飯堂地面須經常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

　　2、廚師應謹慎用化學調味劑。

　　3、嚴把采購關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品

　　4、注意用電、用水，特別是電氣設備。

　　5.注意防火防盜工作。

　　六采購管理

　�。ㄒ唬�廚師采購食品時，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。

　　（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。總經辦須派出人員進行核對，做到保質量，保安全。

　　（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經辦須派人員核實，做到保質保量。凡發現量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）

　�。ㄋ模┎少徟淞蠒r應提前一日填寫采購單，由總經辦審核后采購。

　　七附則

　�。ㄒ唬� 本規定經公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。

　�。ǘ�） 公司保留對本規定隨時或定期修訂的權利。

　　（三） 本規定由公司總經辦負責解釋。

　　（四） 公司內部文件，未經公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。

廚房的規章管理制度 篇8

　　一、廚房考勤制度

　　1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；

　　2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區域；

　　3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關的事u；

　　4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經廚師長同意后方可休假，因突發事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續，因不能提供相關手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經批準方可有效，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；

　　5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區域，禁止著工裝進入酒店前廳；

　　二、廚房日常工作檢查制度

　　日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；

　　廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；

　　檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；

　　三、廚房獎罰制度

　　懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發工資，獎金直到除名；對廚房生產和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，廚房生產中及時消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產者，工作粗心，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理；

　　四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領導的安排，

　　杜絕社會上的惡習，爭做對企業對社會有用的人才！

廚房的規章管理制度 篇9

　　一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整 晚上16點30分—20點30分。

　　其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。

　　二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；

　　三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；

　　四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；

　　五.食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；

　　六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意后做及時安排；

　　七.各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；

　　八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；

　　九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；

　　十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；

　　十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。

廚房的規章管理制度 篇10

　　1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

　　2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

　　3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

　　4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。

　　5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。

　　6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。

　　7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

　　8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

　　9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

　　10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

　　11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

　　12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

　　13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

　　14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

廚房的規章管理制度 篇11

　　一、考勤制度

　　1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

　　2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理

　　3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

　　5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

　　二、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

　　2、定期清洗油煙設備

　　3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

　　4、食物應在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

　　6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

　　8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

　　廚房管理制度

　　1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保食品衛生的安全性。

　　2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

　　3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。

　　4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保日常使用又不至于存放太久。

　　5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

　　6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

　　7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

　　8、在作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

　　9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。

　　10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

　　11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

　　12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入箱的原材料及時入箱。

　　13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保節能。

　　14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

　　15、各部門合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱上貼上存放的物品的標牌。

　　16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保內外清潔。

　　廚房員工守則

　　1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

　　9、嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

　　10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

　　14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

　　17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

廚房的規章管理制度 篇12

　　為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：

　　1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。

　　2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

　　3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

　　4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。

　　5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

　　6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

　　8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節省流動資金。

　　10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

　　11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

　　12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　14.罐頭食品一經打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

　　15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。

　　16.熟菜須用罩蓋遮住。

　　17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

　　18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。

　　19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。

　　20.爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

　　21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

　　22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

　　24.自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

　　25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

　　26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

　　27.未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

廚房的規章管理制度 篇13

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　庫房管理制度

　　食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

　　配餐間(售賣區)管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

　　食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

　　原料采購索證登記制度

　　食堂的原料采購是保證企業食品衛生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。

　　六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS認證

　　QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

　　我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20__年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。

　　食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

　　每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

　　從業人員健康檢查制度

　　食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　食堂從業人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、企業每半年對食堂從業人員進行衛生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐具消毒管理制度

　　食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　食堂衛生責任追究制度

　　食堂衛生工作是企業安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衛生安全，特制定企業食堂衛生責任追究制度。

　　一、食堂食品衛生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

　　三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

　　食品試嘗留樣管理制度(備用)

　　食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、企業分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。