廚房的管理制度集錦（精選16篇）

廚房的管理制度集錦 篇1

　　1.在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3.菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5.使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6.對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的.入口部分，不能用手接觸。

　　7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房的管理制度集錦 篇2

　　面點制作管理制度

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

廚房的管理制度集錦 篇3

　　1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。

　　2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

　　3.高層建筑內(nèi)廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

　　4.油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

　　5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。

　　6.廚房內(nèi)的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設,嚴禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的`煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

　　7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。

　　8.廚房內(nèi)應配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內(nèi)還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。

　　9.工作結(jié)束后,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房的管理制度集錦 篇4

　　1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。

　　2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

　　3、廚房的業(yè)務流程，合理安排業(yè)務，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。

　　5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

　　6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

　　7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

　　8、制定標準的.食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

　　9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

廚房的管理制度集錦 篇5

　　一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

　　二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的.管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

　　四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調(diào)撥。

　　六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

　　七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

　　八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房的管理制度集錦 篇6

　　廚房烹調(diào)加工管理制度

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

廚房的管理制度集錦 篇7

　　一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

　　3、廚房內(nèi)的各種用電設備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

　　4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準

　　6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證

　　二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

　　1、熱廚區(qū)域：

　�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　　（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　　（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換

　�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　　（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

　　2、切配區(qū)域：

　�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

　　（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　�。�3）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　3、冷菜區(qū)域：

　�。�1）所以汁水必須定期清理及制作

　�。�2）生熟食品必須嚴格分開儲存

　　（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

　�。�4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌

　　4、餅房區(qū)域：

　　（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

　�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

　�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

　�。�4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的`生產(chǎn)日期及質(zhì)量

　�。�5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行

廚房的管理制度集錦 篇8

　　1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。

　　2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜品的口味要好，價格要適宜。

　　3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

　　4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

　　5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經(jīng)驗人士操作。

　　6、在以后的委托管理中，必須有好的`廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

　　7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。

　　8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。

廚房的管理制度集錦 篇9

　　1、 按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、 以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、 出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)

　　5、 每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、 注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房的管理制度集錦 篇10

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

　　3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

　　8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗收和儲存

　　1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

　　2.廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

　　3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

　　5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的'容器內(nèi)存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

　　4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設備定期檢查維護

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

　　2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

　　2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房的管理制度集錦 篇11

　　1 、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　11、 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　18、 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的`，由爐頭按價賠償100%。

　　19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

廚房的管理制度集錦 篇12

　　一、干貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

　　粗加工管理制度

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的`損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　面點制作管理制度

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　冷菜制作管理制度

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　燒烤管理制度

　　1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

　　2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

　　3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

　　4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

　　5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

　　6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

　　8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

　　9、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　11、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。

　　隔頓、隔夜熟食管理制度

　　1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

　　2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

　　3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　留樣管理制度

　　針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。

　　1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。

　　2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

　　3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　4、任何食品都不得與留樣食品混放。

　　衛(wèi)生知識培訓制度

　　1、新進人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

　　2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

　　3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂 教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

　　4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。

　　5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

　　6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

　　廚房衛(wèi)生檢查制度

　　1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

　　2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

　　4、每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　餐具清洗消毒管理制度

　　1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。

　　2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

　　4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。

　　5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

　　6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

　　2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

　　4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

　　5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

　　投訴處理管理制度

　　1、目的

　　妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務質(zhì)量的持續(xù)改進。

　　2、范圍

　　適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

　　3、職責

　　3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。

　　3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內(nèi)作出處理，超出權限時，應向上級領導匯報。

　　3、3值班經(jīng)理、高層領導可以直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

　　3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。

　　3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

　　4、程序要求

　　4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

　　4、2接受投訴:

　　4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則必須立即向上級匯報。

　　4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。

　　4、3對本部門投訴的處理

　　4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。

　　4、3、2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。

　　4、3、3提出處理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。

　　4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

　　4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。

　　4、4相關部門投訴的處理

　　4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責處理。

　　4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。

　　4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責任部門。

　　4、4、4責任部門收到投訴信息，應立即進行調(diào)查，核實情況。

　　4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。

　　4、4、6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權限，立即向上級匯報。

　　4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

　　顧客投訴處理流程圖

　　接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄

　　投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責任部門

　　能當即——>回復——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見

　　提出處理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意

　　投訴處理管理制度

　　1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應負一定的法律責任。

　　2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責任2、

　　3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶責任。

　　4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

　　5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

廚房的管理制度集錦 篇13

　　廚房粗加工管理制度

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

廚房的管理制度集錦 篇14

　　廚房冷菜制作管理制度

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

廚房的管理制度集錦 篇15

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長日常工作責任制度。

　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。

　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房的管理制度集錦 篇16

　　庫房管理制度

　　一、干貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。