飯堂管理制度（精選6篇）

飯堂管理制度 篇1

　　【學校食堂從業人員衛生知識培訓制度】

　　學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

　　一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

飯堂管理制度 篇2

　　【學校食堂采購驗收制度】

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗收

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、嗅氣味，是否有異味;

　　6、手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗收

　　1、看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、聞：是否有異味;

　　3、手感受有無異樣;

　　4、蔬菜是否新鮮。

飯堂管理制度 篇3

　　【學校食堂衛生責任追究制度】

　　學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

　　一、學校食堂食品衛生安全由伙食團長負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由團長負責。

　　三、班主任和就餐管理教師負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

　　五、團長要對操作間的工作進行管理，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　六、團長指定專人或炊事員輪流負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

　　七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

飯堂管理制度 篇4

　　【食(用)具洗滌消毒保管制度】

　　一、各加工操作間所有的食(用)具必須經消毒后方可使用。

　　1、熱力消毒(程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒)

　　1.1煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100度水中煮沸10分鐘。

　　1.2蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

　　1.3紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不少于15分鐘。

　　2、藥物消毒：(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用化學藥物消毒;程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖)。

　　2.1使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　2.2消毒劑濃度：消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

　　二、食具的保管

　　經消毒的食(飲)具應采用專用保潔柜存放，餐具存放整齊，避免與其它雜物混放，保潔柜需密閉，防止食具重復污染，并對食具保潔柜定期進行消毒。

　　三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。

飯堂管理制度 篇5

　　【學校食堂餐用具消毒管理制度】

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒后進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

　　4)細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

飯堂管理制度 篇6

　　第一條目的

　　為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

　　第二條適用范圍

　　本管理制度適用于公司員工。

　　第三條責職劃分

　　1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。

　　2、行政部負責協調相關事宜，并對食堂進行整個管理。

　　第四條基本內容

　　一、員工餐的標準

　　員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。

　　1、員工餐的餐食規格

　　每餐可做3道菜式，包括：一葷、一素、一湯。

　　二、餐食費用標準

　　1、員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示后執行。

　　2、目前公司員工餐費標準：員工/10元/天(其中早餐1.5元，午餐4.5，晚餐4.5元)

　　3、“標準”是指除去人工工資，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。

　　三、員工餐的費用及質量控制

　　1、員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產制作，公司行政部安排負責人進行原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。

　　2、公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。

　　3、行政部每月應定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。

　　四、用餐時間、地點及方式

　　1、就餐時間及地點按公司規定執行：早餐時間：7：00——8：00;午餐時間：11：30——12：30;晚餐時間：17：30——18：30。

　　2、用餐地點：員工食堂。公司所有員工都須在食堂就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

　　五、用餐方式：員工應依次排隊就餐。

　　第二章食堂進貨采購制度

　　第一條食品采購要求

　　一、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

　　二、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。

　　三、禁止采購超過保質期限的食品。

　　四、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨。

　　五、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。

　　六、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。

　　七、食品驗收后入庫，專人保管。

　　第二條采購流程

　　一、廚師在每周四之前將下周的菜譜擬好交行政人事部，行政人事部和采購員對菜譜進行審核并根據實際情況對菜譜進行適當的調整，調整后下達下周的采購申請單，行政人事部經理簽字同意后，方可進行采購。如因故需進行調整的，需經行政部同意后方可進行調整采購，并如實記錄采購明細。

　　二、每周菜譜出來以后，應同時張貼到食堂內，供員工參考。

　　三、采購人員每天如實應填寫食堂采購清單，如實記錄每天供菜情況。月底制作采購匯總表報行政人事部審核。

　　四、對于油、調味品、大米等食品每月25號前報采購申請表，行政部審批后即可采購。

　　五、行政人事部每月要對食堂采購費用進行審核，費用出現異常時應進行分析并及時采取相應的解決措施。

　　第三章食堂就餐管理

　　第一條、食堂是為公司員工服務的，公司食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點：

　　一、食堂每日供應三餐，全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐。

　　二、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊。所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關規定，禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。

　　三、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　四、食堂內保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。

　　五、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

　　六、節約用水，做到人走即斷水。

　　七、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意后到食堂就餐。

　　八、如有違反以上規定者，行政部有權給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

　　九、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款10元。

　　十、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違者1次罰款10元。

　　十一、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，違者1次罰款30元。

　　第二條、外來人員就餐管理規定

　　一、外來就餐人員分以下幾種：

　　1、免費就餐的人員(工作餐)。

　　2、需安公司標準付費的人員。

　　3、在小餐廳免費就餐人員。

　　二、就餐流程

　　1、對于在食堂零星免費就餐的的外來人員，部門接待人員在就餐前到行政部進行登記后領取就餐券，然后再帶領就餐人員去公司食堂進行就餐。(附件一：免費就餐登記表)

　　2、對于需經常在公司進行免費就餐的外來人員，部門接待人員應先辦理就餐申請單由部門經理、分管領導批準后，到行政部進行登記一次性領取就餐券，交給就餐人員去食堂就餐。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。(附件二、用餐券領用申請單)

　　3、對于在小餐廳免費就餐人員，部門接待人員應事先填寫小餐廳就餐申請表，部門經理批準后交行政人事部安排就餐。(附件三：小餐廳用餐申請單)

　　4、對于需按公司標準收費的的用餐人員，應由接待人員填寫就餐申請表，申請表中應注明是否收費、一天用幾餐、大約工作周期等情況，由部門經理、分管領導批準后到行政人事部進行登記并一次性領取餐券，行政人事部在登記時應注明領用餐券的明細，并且計算出金額，由就餐人員代表簽字確認。如就餐券用完工作還未結束則重新進行申請并登記。

　　5、對于收費人員如果工作結束后餐券還未用完，則直接退回到行政人事部，并且在備注欄上進行核減。

　　6、餐券分類：免費早餐(紅色)，免費中、晚餐(藍色)，付費早餐(黃色)，付費中、晚餐(白色)。

　　7、食堂打飯人員應嚴格控制就餐人員，對于不是本公司的外來人員就餐，一律憑券供餐。

　　三、外來人員用餐匯總

　　1、行政人事的登記人員每月底將本月外來人員用餐情況進行匯總，制作報表報財務部。

　　第三條就餐人數統計

　　一、行政人事部每天上午10點前統計各部門用餐人數。

　　二、如有外來人員就餐的部門請部門接待人員在中午就餐前到行政人事部登記并辦理相關的手續。

　　三、晚上有加班的部門在4點數之前將晚上加班人數報到行政人事部。

　　第四章食堂衛生基本要求

　　第一條食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

　　第二條食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。

　　第三條食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

　　第四條管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。 第五條腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。

　　第六條食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應，不得供應生食水產品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

　　第七條食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。

　　第八條接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。

　　第九條經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。

　　第五章食堂衛生檢查標準

　　第一條倉庫：

　　一、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。 二、食品進出做到先進先出，易壞先用。 第二條灶面：

　　一、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。 二、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。 第三條工作間：

　　一、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品整潔。 二、熟食板、餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。 第四條餐廳：

　　一、餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。

　　二、做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。 第五條個人衛生：

　　一、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環、戒指。

　　二、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。

　　第六章食堂人員上崗及管理制度

　　第一條食堂工作人員，必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規。

　　第二條食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。 第三條食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　第四條食堂人員必須是健康、無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。

　　第五條食堂人員應按菜譜和行政人事部的接待通知進行工作，不得私烹飪，發現一次罰款30。

　　第七章食堂消毒制度

　　第一條食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。 第二條食堂所用的熟食餐具，不得外借。 第三條生熟餐具嚴格分開，不得混用。 第四條熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。 第五條廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。

　　第八章食堂清潔衛生制度

　　第一條食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。 第二條食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。

　　第三條清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。

　　第四條食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。

　　第五條非食堂有關工作人員，禁止進入食堂操作間。

　　第六條工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。