食堂員工工作細(xì)則（精選3篇）

食堂員工工作細(xì)則 篇1

　　1、工作衣帽不整齊，不干凈一次扣1分。

　　2、操作間、售飯場(chǎng)所的桌、臺(tái)、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔，有一項(xiàng)不合格，每項(xiàng)一次扣2分。

　　3、服務(wù)態(tài)度不好，與就餐者發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)一次扣5分。

　　4、售飯時(shí)不戴口罩一人次扣1分。

　　5、讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作間一次扣2分。

　　6、不按規(guī)定時(shí)間售飯一次扣2分。

　　7、采購(gòu)加工不合格食品一次扣10分。

　　8、不用工具售飯每一次扣2分。

　　9、不按規(guī)定收取餐券的一次扣2分，

　　10、生、熟案板不分清，生熟菜存放不分開一次扣2分。

　　11、不服從管理，無(wú)理取鬧者一次扣10分。

　　12、在操作間及工作時(shí)間飲酒一次扣10分，

　　13、操作間吸煙一次扣5分。

　　14、發(fā)票手續(xù)不全一次扣10分。

食堂員工工作細(xì)則 篇2

　　為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定如下制度：

　　1、 上班制度：

　　要求食堂每個(gè)工作人員都要按照學(xué)校作息時(shí)間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。具體規(guī)定如下：

　　早晨：學(xué)生起床鈴響后15分鐘內(nèi)到食堂。

　　上午：8：30鐘前到食堂。

　　下午：3：00鐘前到食堂。

　　上籠蒸飯人員要求上午、下午比上述相應(yīng)時(shí)間提前40分鐘到食堂，超過(guò)以上規(guī)定時(shí)間視為遲到。遲到10分鐘內(nèi)扣款1元/次，遲到10—30分鐘扣款2元/次，遲到30分鐘到一小時(shí)扣款3元/次，超過(guò)1小時(shí)作曠工半天論處，曠工一天除不計(jì)發(fā)當(dāng)天工資外，還加扣10元/天，早上由總務(wù)處考勤、上午、下午由組長(zhǎng)考勤，并將考勤結(jié)果每周匯總報(bào)總務(wù)處：

　　2、請(qǐng)假制度：

　　因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。一天由組長(zhǎng)批假，超過(guò)一天由總務(wù)處主任批假(憑請(qǐng)假條批假)，未經(jīng)請(qǐng)假而擅自離崗者視為曠工。曠工、請(qǐng)事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣款，其工資撥入組內(nèi)。其中早上曠工扣2分/次，事假扣1元/次，上、下午曠工扣4元/次，事假上、下午扣1元/次。病假只扣當(dāng)天工資，不另外扣款。但必須出具縣級(jí)醫(yī)院證明，每組每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)2人。請(qǐng)假以先后而定。請(qǐng)事假時(shí)間連續(xù)超過(guò)四天作自動(dòng)退崗處理(特殊情況除外)。凡自動(dòng)退崗人員，一年內(nèi)不得再進(jìn)食堂工作。每組所缺人員在一星期內(nèi)必須補(bǔ)上，否則不撥入所缺人員工資。

　　3、衛(wèi)生制度：

　　(1)食堂衛(wèi)生：堅(jiān)持每餐清掃，每周兩大掃(星期一、星期五)每餐開餐后，必須用水沖洗干凈，做到地面無(wú)油污雜物，大掃要求人人參加，每次每人補(bǔ)助1元，要求室內(nèi)整潔，地面桌面，臺(tái)面干凈，保管室、制作間物品分類、擺放整齊，門窗干凈，墻面無(wú)污點(diǎn)，如檢查不合格每次扣組內(nèi)獎(jiǎng)金10元，食堂垃圾必須倒在指定地點(diǎn)，否則每人次扣款5元。

　　(2)每組的開餐間，地面、墻壁及過(guò)道開餐后必須打掃干凈，如檢查不合格每次扣組內(nèi)獎(jiǎng)金10元。

　　(3)食物衛(wèi)生：凡進(jìn)鍋煮炒食用都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)�變質(zhì)食物一律不能供給教師學(xué)生食用，發(fā)放早點(diǎn)人員必須戴手套發(fā)放，掉在地上的菜、早點(diǎn)一律不能再賣給學(xué)生吃，否則每人次扣款5元。

　　(4)食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應(yīng)清洗干凈，否則每人次扣款5元。

　　4、食物加工制度：

　　原則上每餐的食物當(dāng)餐加工，嚴(yán)禁上午加工晚餐用料，否則每次扣組內(nèi)獎(jiǎng)金100元，制作要求按照班組長(zhǎng)規(guī)定執(zhí)行。特別是雞肉、鴨肉要切成肉丁，如有加工粗糙，每人次扣款5元。

　　5、開餐制度：

　　①開餐時(shí)要求兩組人員統(tǒng)一行動(dòng)，早、中、晚按學(xué)校的作息間表正常開餐，每餐開餐時(shí)間為30分鐘，學(xué)生開餐以鈴響為準(zhǔn)(特殊情況由兩組長(zhǎng)協(xié)商而定)，食堂工作人員可提前20分鐘到教師食堂就餐，嚴(yán)禁提前或推遲開餐，否則每次扣該組5元，(超過(guò)開餐時(shí)間5分鐘未開餐的視為推遲開餐)。開餐時(shí)嚴(yán)禁叫喊學(xué)生。

　　②開餐時(shí)，飯菜必須同一人打出，否則每人次扣款10元。

　　③早點(diǎn)必須按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，面點(diǎn)6個(gè)。

　　④若本組飯已賣完，應(yīng)由管理人員調(diào)整飯數(shù)，不能只賣菜不賣飯，各組在開餐結(jié)束前搞

　　衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)以小組為單位退出。

　　6、蒸飯供水制度：

　　(1)上籠蒸飯人員負(fù)責(zé)把米淘干凈，做到無(wú)糠類雜物，否則每次扣款5元。

　　(2)蒸飯必須及時(shí)，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)蒸好并出籠(開餐前20分鐘)，否則視為延時(shí)供飯。如延時(shí)供飯每次扣款60—100元。

　　(3)供開水、熱水要及時(shí)，開水必須燒開，飯要蒸熟。每查實(shí)一次扣款20元。供水時(shí)間根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間的變化作相應(yīng)調(diào)整(具體由總務(wù)處定)。未及時(shí)供水超過(guò)5分鐘，每次扣款5元。

　　7、食堂工作人員用餐制度：

　　食堂工作人員必須到教工食堂用餐，不得以任何理由在學(xué)生食堂打飯，嚴(yán)禁隨意吃嘗食物，否則每次扣款5元。

　　8、食堂工具及其他物資管理規(guī)定：

　　食堂工具屬學(xué)校財(cái)產(chǎn)，任何人不能以任何理由據(jù)為已有，工作人員所用刀，期末應(yīng)上交各組統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁私自拿走，以備下期初使用。嚴(yán)禁私自將食堂食物或其他物資擅自拿走，否則作偷盜論處，輕者按物價(jià)5倍作經(jīng)濟(jì)處罰，同時(shí)取消評(píng)優(yōu)資格，重者除經(jīng)濟(jì)處罰外，還勒令停止工作。

　　9、文明服務(wù)制度：

　　所有工作人員平時(shí)要注意加強(qiáng)自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務(wù)，禮貌待人，嚴(yán)禁惡語(yǔ)傷人、吵架斗毆。凡被學(xué)生指證且查實(shí)有惡語(yǔ)傷人者，每次扣款2元，如食堂內(nèi)部人員之間吵架，先惡語(yǔ)傷人者，每次扣款10元，后惡語(yǔ)傷人者，每次扣款5元，全期吵架超過(guò)兩次的臨時(shí)工，學(xué)校予以辭退，打架斗毆的臨時(shí)工則當(dāng)即辭退。且2年內(nèi)不得再進(jìn)食堂工作。

　　10、會(huì)議制度：

　　(1)總務(wù)處通知召開的各種會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)參加，不準(zhǔn)遲到、早退或曠會(huì)。超過(guò)規(guī)定到會(huì)時(shí)間5分鐘為遲到，遲到或早退一次扣款1元，曠會(huì)一次扣款2元(開會(huì)當(dāng)天請(qǐng)假的除外)。

　　(2)要求各組每?jī)芍苷匍_一次小組會(huì)議總結(jié)情況，安排下段工作，少開一次扣相組內(nèi)獎(jiǎng)金50元。

　　11、采購(gòu)制度：

　　食堂物品的采購(gòu)應(yīng)做到科學(xué)合理，公正公平，保質(zhì)保量。采購(gòu)人員不能假公濟(jì)私，中飽私囊，收受回扣。批量物品的采購(gòu);如大米、煤、油早點(diǎn)物品、肉類、蛋等由總務(wù)處會(huì)同組長(zhǎng)、班長(zhǎng)、食堂管理員等共同議定，其他食物的采購(gòu)，由各組組長(zhǎng)及采購(gòu)協(xié)同監(jiān)督人員共同負(fù)責(zé)，食堂購(gòu)物付款由街頭出納負(fù)責(zé)，如一旦查實(shí)采購(gòu)員收受回扣，則處以回扣款的5—10倍罰款。

　　12、物品保管制度：

　　食堂食物的保管應(yīng)做到嚴(yán)密、科學(xué)。食堂及實(shí)物保管室都要雙重上鎖管理物品。上、下班要求食堂工作人員共同進(jìn)出，嚴(yán)禁個(gè)人單獨(dú)進(jìn)房?jī)?nèi)活動(dòng)(至少要求同時(shí)有兩個(gè)人以上在古廚房)否則，每人次扣款2元。食堂大門由兩班長(zhǎng)交叉雙重上鎖，由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理。白天如因上鎖不及時(shí)或未上鎖而造成食物被盜或損壞，則由相應(yīng)責(zé)任人承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，各種物品進(jìn)入保管室后，應(yīng)妥善保管，嚴(yán)防霉?fàn)�變質(zhì)、鼠害和被盜，否則，由相應(yīng)責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。13、工作中要聽從安排，服從領(lǐng)導(dǎo)，否則，每次扣款2元。

　　14、嚴(yán)禁將生冷涼拌菜銷售給學(xué)生，否則每次扣10元。

食堂員工工作細(xì)則 篇3

　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

　　2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

　　3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

　　5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。

　　6、處理服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。

　　7、配合餐廳主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

　　9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。

　　10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。

　　11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

　　12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)

　　三、點(diǎn)菜員的素質(zhì)能力要求;

　　1、點(diǎn)菜員要求有強(qiáng)烈的責(zé)任心和顧客意識(shí)，要熱情有耐心，時(shí)刻為顧客著想，同時(shí)，具有較強(qiáng)的成本意識(shí)，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、業(yè)務(wù)素質(zhì)要求

　　(1)點(diǎn)菜員必須熟悉酒店的基本情況，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展史;經(jīng)營(yíng)特色，服務(wù)質(zhì)量;企業(yè)精神;酒店要求;領(lǐng)導(dǎo)情況等。

　　(2)點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品名稱、價(jià)格;清楚每款菜品的主輔用料;熟記方法，成菜特色、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾，主料產(chǎn)地等。

　　(3)點(diǎn)菜員必須熟悉掌握酒店供應(yīng)的各種煙酒飲料等消費(fèi)品的名稱、規(guī)格、價(jià)格、產(chǎn)地、產(chǎn)品特點(diǎn)等。

　　(4)點(diǎn)菜員必須了解美學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、營(yíng)銷學(xué)、公關(guān)禮儀學(xué)的基本知識(shí)和原理。

　　(5)點(diǎn)菜員必須了解相關(guān)的烹調(diào)知識(shí)，掌握菜肴的搭配原理;以便制定讓客人滿意的菜單。

　　(6)點(diǎn)菜員應(yīng)隨季節(jié)更替;每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單。

　　(7)點(diǎn)菜員應(yīng)了解本店穩(wěn)定客源的口味特點(diǎn)。

　　3、能力要求

　　(1)社交能力：點(diǎn)菜員應(yīng)具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和社交能力拉進(jìn)與顧客的距離，讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)便對(duì)酒店留下良好的印象。

　　(2)應(yīng)變能力：面對(duì)身份各異的顧客，點(diǎn)菜員應(yīng)充分利用觀察分析，判斷能力，察言觀色;采取不同的推銷方式和技巧，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)，合理搭配菜單，讓 顧客滿意。

　　(3)推銷能力：點(diǎn)菜員應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)用精練的語(yǔ)言，讓顧客對(duì)酒店供應(yīng)的菜品了解——認(rèn)同——接受。

　　4、巡臺(tái)能力

　　(1)點(diǎn)菜員點(diǎn)完菜后，要對(duì)自己所點(diǎn)菜的房間進(jìn)行巡視，也可根據(jù)主管安排的具體位置進(jìn)行巡視。

　　(2)如果點(diǎn)菜過(guò)程中，客人點(diǎn)了高檔菜，那么點(diǎn)菜員要記清房間號(hào)，在上高檔菜時(shí)點(diǎn)菜員要親自為客人送上，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等做詳細(xì)介紹。

　　(3)點(diǎn)菜員巡臺(tái)，要輕輕將房間的門推開，進(jìn)入房間時(shí)要用眼睛巡視客人，并向客人微笑點(diǎn)頭示意，如果遇見(jiàn)熟客，必須上前打招呼問(wèn)候，最好稱呼其姓氏及職務(wù)。

　　(4)點(diǎn)菜員進(jìn)入房間后，要及時(shí)的對(duì)服務(wù)員的臺(tái)面、服務(wù)細(xì)節(jié)進(jìn)行檢查，并及時(shí)做出指導(dǎo)與教授，監(jiān)督服務(wù)員進(jìn)行改正。

　　(5)進(jìn)入房間后要幫助服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，及時(shí)找出與客人的溝通切入點(diǎn)，并向客人詢問(wèn)酒店的菜品、服務(wù)、環(huán)境的建議。

　　(6)點(diǎn)菜員退出房間時(shí)(有熟客的要進(jìn)行打招呼)，要后退著出房間，并微笑著注視著客人，并向注視自己的客人點(diǎn)頭示意，退出房間后輕輕將房門關(guān)閉，做好巡臺(tái)記錄。

　　四、點(diǎn)菜員的工作流程

　　1、開餐前排餐會(huì)。各店所有點(diǎn)菜員在每餐開市前由前廳經(jīng)理為各部門主管和點(diǎn)菜員召開排餐會(huì)。

　　(1)、《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開具人在會(huì)前根據(jù)廚房原料的儲(chǔ)備及當(dāng)天的原料的采供情況，結(jié)合酒店各季節(jié)的菜譜，推新菜品等綜合情況，開具好《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》，在開餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理。

　　(2)餐廳經(jīng)理在會(huì)前了解當(dāng)餐的海鮮供應(yīng)情況(包括品種、質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量等)，并仔細(xì)閱讀《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》。

　　(3)餐廳經(jīng)理召集所有點(diǎn)菜員和各部門主管，及《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開具人主持召開排餐會(huì)，在每日上午以及下午規(guī)定的時(shí)間召開，時(shí)間不得超過(guò)15分鐘。

　　(4)、餐廳經(jīng)理按照《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》為點(diǎn)菜員安排工作，并對(duì)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》進(jìn)行講解，同時(shí)請(qǐng)《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》開具人為參加會(huì)議人員講解新菜品的詳細(xì)制作過(guò)程和其它廚房注意事項(xiàng)。

　　2、了解廚房?jī)?chǔ)備情況

　　開完點(diǎn)菜排餐會(huì)后，點(diǎn)菜員及時(shí)到廚房現(xiàn)場(chǎng)了解原料儲(chǔ)備供應(yīng)情況，再次確定《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》的菜肴(根據(jù)酒店情況制定)。

　　3、做好點(diǎn)菜前準(zhǔn)備工作

　　(1)、點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前必須備好點(diǎn)菜必須用品，如點(diǎn)菜菜譜，夾好四聯(lián)碳素復(fù)寫紙的菜單，圓珠筆，酒水價(jià)目表，《廚師長(zhǎng)評(píng)審單》等。

　　(2)、點(diǎn)菜員代表的是酒店形象，每次點(diǎn)菜前必須先檢查自己的個(gè)人形象，制服是否整潔，工牌佩帶是否端正，發(fā)型化妝是否得體。

　　(3)、調(diào)整好心態(tài)，點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前記得必須調(diào)整好心態(tài)。以飽滿的熱情，抖擻的精神去面對(duì)顧客，避免點(diǎn)菜時(shí)帶有情緒，精神恍惚或情緒緊張。