潮汕工夫茶的介紹

　　五、春風(fēng)拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。

　　六、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

　　七、若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。

　　八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。

　　九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

　　十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。

　　十一、韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱韓信點(diǎn)兵。

　　十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。

　　十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。

　　十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。

　　十五、若琛復(fù)浴：同若琛出浴。

　　十六、重斟妙香：重復(fù)九、十、十一步。

　　十七、再識(shí)醇韻：重復(fù)十三步。

　　十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。

　　9.鳳凰單叢茶

　　中國人很早就開始喝茶了。《詩經(jīng)》中已提到采茶。兩漢之后，飲茶風(fēng)大盛，但高潮還在唐朝，那時(shí)已經(jīng)有“茶會(huì)”、“茶宴”。陸羽著《茶經(jīng)》，集中了喝茶的理論，開一代喝茶之風(fēng)，自己也成為茶神。《潮嘉風(fēng)月記》中說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐及瓷盤各一，唯杯之?dāng)?shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定后復(fù)遍澆其上，然后，斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”可見，到了清代，潮州工夫茶已十分普遍，且程式已經(jīng)同現(xiàn)代工夫茶程式十分相似了。“投閩茶于壺內(nèi)沖之”，指的是福建產(chǎn)的鐵觀音。其實(shí)，潮州的鳳凰山也產(chǎn)名茶，稱為“鳳凰單叢”，可惜文中一字未提。據(jù)《潮州府志》載：“粵素不產(chǎn)茶，所給皆閩產(chǎn)。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者。百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰那等山皆產(chǎn)茶，亦尚可飲。其余土茶皆苦而不香。”由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。

　　在潮州所產(chǎn)的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理?xiàng)l件有密切關(guān)系。鳳凰山位于潮州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結(jié)合部，屬北回歸線近側(cè)。這里常年云霧繚繞，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多個(gè)，其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂，而名茶多產(chǎn)于高峰云霧之上。其次，鳳凰茶有一種獨(dú)具一格的制作方法。該處制茶，分“萎凋━━發(fā)酵━━殺青━━揉捻━━烘焙”五個(gè)程序進(jìn)行，每道程序都有嚴(yán)格的操作方法。

　　鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹，在制作過程分別進(jìn)行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級(jí)名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時(shí)這段時(shí)間采摘，且采摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu)，向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮。

潮汕工夫茶的19種配茶神物

　　潮汕茶配多達(dá)幾十樣，每一樣都獨(dú)具特色，以至每一種茶都能找到合適自己的茶配，細(xì)分開來，潮汕茶配其實(shí)也就分為兩大類：餅類和涼果類!

　　★【潮汕餅類】★

　　【朥餅】: 雖然朥餅在中秋才比較暢銷，但平時(shí)用來配茶就不錯(cuò)，特別是清香型的茶水，配上略甜的綠豆餡，絕了!

　　【老婆餅】：一塊沒有老婆的餅(好可憐..屌絲注定單身一輩子)熬爛的冬瓜，加上白糖，撒些面粉為餡，包入圓形的面粉餅中，同時(shí)在餅的表面涂上一層鴨蛋清，入爐烘烤而成。皮酥餡滑，香甜可口。

　　【腐乳餅】：腐乳餅聞起來有點(diǎn)奇怪，吃起來卻超級(jí)香嘴哦!腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡中，腐乳塊百分之二點(diǎn)五，名酒含百分之二，白豬肉要經(jīng)過精選，切成肉丁，占百分之十八點(diǎn)二，粉糖含量百分之二十七點(diǎn)五， 還有蒜頭等，配料總共在十四種以上…

　　【綠豆餅】：潮汕綠豆餅最為出名的當(dāng)屬甲子綠豆餅，外皮酥軟適中，綠豆餡清香怡人，一點(diǎn)都不會(huì)膩呢!

　　【云片糕】：它好比糕點(diǎn)界的女神，清麗脫俗，芳香怡人!云片糕原料繁多，有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。真正好的云片糕，制作是很為講究的，這樣多的原料都要求樣樣挑選上品。就說糯米吧，要碾去米皮，留下米心，炒成糯米粉后，還要貯藏半年左右，以去其燥性。

　　【海門糕仔】：偶爾會(huì)在路上看到掛著“海南糕仔”的小攤，蠻有童年回憶噠!

　　【束砂】：狀如雪砂，以花生仁和白糖為主要原料，純手工制作而成，小小一顆，看著就很討喜!像是甜版的魚皮花生!

　　【明糖】：小編最愛的一種茶配，柔軟適中，外皮的芝麻入口也很芳香，贊贊!比什么軟糖好吃多了去~

　　【南糖】：糖皮花生靠的都是師傅長年累月走心出來的手感，水和砂糖、飴糖、豬油一起放入鍋中煎熬約半小時(shí)，達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí)投入白膘丁與蔥，將花生仁投入，拌勻?yàn)橹梗?/p>

　　制好的花生糖倒在糯米紙上，按壓刮平，冷卻后切塊就是了。膠軟不黏牙，花生香酥松脆，甜又不膩，真是居家旅游待客喝茶必備利器!

　　【酥糖】：

　　【糖蔥】：潮汕奴仔最喜歡的零食哈，少了薄餅，糖蔥依然可以毅力的活著!它就是它，不一樣的茶配!

　　【達(dá)濠米潤】：達(dá)濠出名的點(diǎn)心，呈板塊狀，潔白晶瑩，入口膠粘而不粘牙，甜而不膩，香醇清爽!

　　【月糕】：客家人叫它月光糕，又白又潤，甜而不膩!

　　★【潮汕涼果類】★

　　【冬瓜冊(cè)】：做冬瓜條要選肉厚堅(jiān)實(shí)的冬瓜做原料。 削了皮切條后過水煮一次再浸在糖里，然后就是個(gè)人喜好腌多久的問題了。果脯中就屬冬瓜條長得最美，看著就干凈清爽，如同它的模樣，味道也很清甜，吃再多也不發(fā)膩。

　　【老香黃】：用香黃做茶配，那算是很高級(jí)的待遇了，明代以來，潮汕鄉(xiāng)民就懂得用佛手柑來制作老香黃，大則幾斤，小則幾兩，泡制它時(shí)，加蜂蜜，加藥材，幾腌幾制，陳封瓦甕中，直至其油亮漆黑，狀態(tài)綿綿如膏。香黃黑乎乎的，勝在油亮，其實(shí)很美。吃到嘴里那個(gè)綿軟，還帶點(diǎn)兒淡淡的藥味兒!

　　【甘草橄欖】：甘草橄欖對(duì)于小孩來說應(yīng)該是最愛的零食蜜餞了，還記得小時(shí)候那種包成小辮子形狀的甘草橄欖么!聞著一股清香的甘草味，吃著有點(diǎn)酸酸的再帶點(diǎn)甜甜的，嚼爛了以后依然回味無窮哦!

　　【柑餅】：柿餅就吃得多吧，柑餅還是比較少見的，跟柿餅完全不同的口感和味道，糖霜包裹著被壓榨過的桔，一咬下去滿口桔汁，果香飄逸，這時(shí)候嫌太甜澀的，就可以來一口清香的茶水，嘖嘖!

　　【黃皮豉】：用新鮮黃皮腌制而成的果脯，酸酸甜甜，還可以沖水喝，對(duì)消化不良療效相當(dāng)不錯(cuò)!