飯桌禮儀（精選5篇）

飯桌禮儀 篇1

　　(一)就座和離席

　　1、應等長者坐定后，方可入坐。

　　2、席上如有女士，應等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔鄰，應招呼女士。

　　3、用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。

　　4、坐姿要端正，與餐桌的距離保持得宜。

　　5、在飯店用餐，應由服務生領(lǐng)臺入座。

　　6、離席時，應幫助隔座長者或女上拖拉座椅。

　　(二)香巾的使用

　　1、餐巾是為防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上的油漬。

　　2、必須等到大家坐定后，才可使用餐巾。

　　3、餐巾應攤開后，放在雙膝上端的大腿上，切勿系人腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。

　　4、用餐巾擦拭餐具是有失禮儀的行為。

　　(三)餐桌一般禮儀

　　1、入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌邊， 或?qū)⑹址旁卩徸�椅背上�?/p>

　　2、在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓。

　　3、嘴里有食物，避免張嘴說話。

　　4、自用餐具不入公用餐盤夾取菜肴。

　　5、必須小口進食，不要大口塞。

　　6、取菜舀湯，應使用公筷公匙。

　　7、吃進嘴的食物，不能吐出來。對于滾燙的食物，可以喝水或果汁沖涼。

　　8、送食物入口時，兩肘應向內(nèi)靠，不直向兩旁張開，碰及鄰座。

　　9、自己手上持刀叉，或他人在嚼食物時，都要避免跟對方說話或敬酒。

　　10、女士盡量避免在餐桌上剔牙。

　　11、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。

　　12、喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、吆喝。

　　13、餐具墜地時，示意服務員幫忙換。

　　14、不慎將酒、水、湯計濺到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。

　　15、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品，應請鄰座客人幫忙傳遞，不可伸手橫越，長驅(qū)取物。

　　16、如吃到不潔或異味，應將入口食物，輕巧的用拇指和食指取出，放入盤中。發(fā)現(xiàn)異物時，不要大驚小怪，而是示意服務人員更換。

　　17、食畢，餐具務必擺放整齊，不可凌亂放置。餐巾亦應折好，放在桌上。

　　18、主食進行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。

　　19、進餐的速度，宜與男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

　　20、餐桌上不應談悲傷以及讓人倒胃口的事，不然就容易破壞用餐的氛圍。

　　21、在餐廳進餐，不宜推拉爭相付賬。被請的客人，不應悄悄地去付賬。

飯桌禮儀 篇2

　　(一)座位的禮儀一般的宴會，除自助餐、茶會及酒會外，主人必須安排客人的席次，不能以 隨便坐的方式，引起主客及其他客人的不滿。尤其有外交使團的場合，大使及代表之間，前后有序，絕不相讓。茲就桌次的順序和每桌座位的尊卑，分述如次，以供參考。

　　(二)桌次的順序 一般家庭的宴會，飯廳置圓桌一臺，自無桌次順序的區(qū)分，但如果宴會設在 飯店或禮堂，圓桌兩桌，或兩桌以上時，則必須定其大小。其定位的原則，以背對飯廳或禮堂為正位，以右旁為大，左旁為小，如場地排有三桌，則以中間為大，右旁次之，左旁為小。

　　(三)位次的安排 賓客邀妥后，必須安排客人的位次。目前我國以中餐圓桌款宴，有中式及西式兩種席次的安排，兩種基本原則相同：

　　1、以右為尊，前述桌席的安排，已述及尊右的原則，席次的安排、亦以右為尊，左為次。故如男女主人并座，則男左女右，以右為大。如席設兩桌，男女主人分開主持，則以右桌為大。賓客席次的安排亦然，即以男女主人右側(cè)為大，左側(cè)為小。

　　2、職位或地位高者為尊，高者座上席，依職位高低，即官階高低定位，不逾越。

　　3、職位或地位相同，則必須依官職傳統(tǒng)習慣定位。

　　4、遵守外交慣例，依各國的慣例，當一國政府的首長，如總統(tǒng)或總理款宴外賓時，則外交部長的排名在其他各部部長之前。

　　5、女士以夫為貴，其排名的秩序，與其丈夫相同。即在眾多賓客中，男主 賓排第一位，其夫人排第二位。但如邀請對象是女賓，因她是某部長，而這位先生官位不顯，譬如是某大公司的董事長，則必須排在所有部長之后，夫不見得與妻同貴。

　　6、與宴賓客有政府官員、社會團體領(lǐng)袖及社會賢達參加的場合，則依政府 官員、社會團體領(lǐng)袖、社會賢達為序。

　　7、歐美人士視宴會為社交最佳場合，故席位采分座之原則，即男女分座，排位時男女互為間隔。夫婦、父女、母子、兄妹等必須分開。如有外賓在座，則華人與外賓雜坐。

　　8、遵守社會倫理，長幼有序，師生有別。如某人已經(jīng)是部長，而某教授為其恩師，在非正式場合，某教授仍應為上席，指的是非正式場合。

　　9、座位的末座，原則上不安排女賓。

　　10、如女主人的宴會，邀請了他的頂頭上司，經(jīng)理邀請了其董事長，則男女主人必須謙讓其應坐的尊位，改坐次位。

飯桌禮儀 篇3

　　座次禮儀：

　　中國飯桌上的座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。

　　若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。

　　若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客。

　　如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。

　　如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。

　　如果你是主人，你應該提前到達，然后在靠門位置等待，并為來賓引座。

　　如果你是被邀請者，那么就應該聽從東道主安排入座。

　　一般來說，如果你的老板出席的話，你應該將老板引至主座，請客戶最高級別的坐在主座左側(cè)位置。

　　除非這次招待對象的領(lǐng)導級別非常高。

　　點菜禮儀：

　　如果時間允許，你應該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。

　　當然，作為公務宴請，你會擔心預算的問題，因此，要控制預算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請客地點是比較重要的，這樣客人也能大大領(lǐng)會你的預算。

　　況且一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點菜，都會讓你來作主。

　　如果你的老板也在酒席上，千萬不要因為尊重他，或是認為他應酬經(jīng)驗豐富，酒席吃得多，而讓他/她來點菜，除非是他/她主動要求。

　　否則，他會覺得不夠體面。

　　如果你是赴宴者，你應該知道，你不該在點菜時太過主動，而是要讓主人來點菜。

　　如果對方盛情要求，你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。

　　記得征詢一下桌上人的意見，特別是問一下“有沒有哪些是不吃的?”或是“比較喜歡吃什么?”讓大家感覺被照顧到了。

　　點菜后，可以請示“我點了菜，不知道是否合幾位的口味 ”，“要不要再來點其它的什么”等等。

　　點菜時，一定要心中有數(shù)。

　　點菜時，可根據(jù)以下三個規(guī)則：

　　1.看人員組成。

　　一般來說，人均一菜是比較通用的規(guī)則。

　　如果是男士較多的餐會可適當加量。

　　2.看菜肴組合。

　　一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。

　　如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。

　　3.看宴請的重要程度。

　　若是普通的商務宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。

　　如果這次宴請的對象是比較關(guān)鍵人物，那么則要點上幾個夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規(guī)格一點，則是鮑魚、翅粉等。

　　還有一點需要注意的是，點菜時不應該問服務員菜肴的價格，或是討價還價，這樣會讓你公司在客戶面前顯得有點小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。

　　中餐點菜指導：

　　中餐點菜的“三優(yōu)四忌”，一頓標準的中式大餐，通常上菜的順序是，先上冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐后甜品，最后是上果盤。

　　主人在點菜中要顧及到各個程序的菜式。

　　中餐點菜優(yōu)先考慮的菜肴：

　　1.有中餐特色的菜肴。

　　宴請外賓的時候，這一條更要重視。

　　像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

　　2.有本地特色的菜肴。

　　比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

　　3.本餐館的特色菜。

　　很多餐館都有自己的特色菜。

　　上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。

　　同時，在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。

飯桌禮儀 篇4

　　一、入座的禮儀。先請客人入座上席，再請長者入座客人旁依次入座，入座時要從椅子左邊進入。入座后不要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動。如果有什么事要向主人打招呼(正對門口的為上座，一般是根據(jù)對方的身份地位來安排)。

　　二、進餐時，先請客人中長者動筷子。夾菜時每次少一些，離自己遠的菜就少吃一些，吃飯時不要出聲音，喝湯時也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，湯太熱時涼了以后再喝，不要一邊吹一邊喝。有的人吃飯喜歡使勁咀嚼脆食物，發(fā)出很清晰的聲音來，這種做法是不合禮儀要求的，特別是和眾人一起進餐時，就要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

　　三、進餐時不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音，如果出現(xiàn)打噴嚏、腸鳴等不由自主的聲響時,就要說一聲“真不好意思”、“對不起”、“請原諒”之類的話，以示歉意。

　　四、如果要給客人或長輩布菜，最好用公筷，也可以把離客人或長輩遠的菜肴送到他們跟前。按我們中華民族的習慣，菜是一個一個往上端的，如果同桌有領(lǐng)導、老人、客人的話，每當上來一個新菜時就請他們先動筷子，或者輪流請他們先動筷子，以表示對他們的重視。

　　五、吃到魚頭、魚刺、骨頭等物時，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準備好的紙上。

　　六、要適時地抽空和左右的人聊幾句風趣的話，以調(diào)和氣氛，不要光著頭吃飯，不管別人，也不要狼吞虎咽地大吃一頓，更不要貪杯。

　　七、最好不要在餐桌上剔牙。如果要剔牙時，就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴。

　　八、要明確此次進餐的主要任務。要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡感情為主，或是以吃飯為主。如果是前者，在安排座位時就要注意，把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了，把重點放在欣賞菜肴上。

　　九、最后離席時，必須向主人表示感謝，或者就此時邀請主人以后到自己家做客，以示回敬。

　　十、應等長者坐定后、方可入坐。

　　十一、席上如有女士，應等女士座定后，方可入座。

　　十二、坐姿要端正，與餐桌的距離保持得宜。

　　十三、離席時，應幫助隔座長者或女士托拉座椅。

　　十四、喝湯要用湯匙，千萬不要端起碗來喝。

　　十五、喝湯的方法湯匙由身邊向外舀出，由內(nèi)向外方向舀著喝。

　　十六、喝湯時，第一次舀湯宜少，先測試溫度，淺嘗。喝湯不要出聲。

　　十七、喝湯時，不要任意攪合熱湯和用口吹涼。

　　十八、湯舀起來，不能一次分幾口喝。

　　十九、喝完湯，湯匙應擱在湯盤上或湯杯的碟子上。

　　二十、面包要撕成小片吃，吃一片撕一片。不可用口咬。

　　二十一、如要涂牛油，并非整片先涂，在撕下來吃，宜先撕下小片，再涂在小片上，送入口吃。

　　二十二、撕面包時，碎屑應用碟子盛接，切勿弄臟餐桌。

　　二十三、用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。

　　二十四、面包切用刀子割。

　　二十五、如面包是烤熱的，可以整片先涂牛油，再撕成小片吃。

　　二十六、湯將見底，可將湯盤用左手拇指和食指托起，向桌心，即向外傾斜，以便取湯。

　　二十七、在飯店用餐，應由服務生領(lǐng)臺入坐。

　　二十八、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上的油漬。

　　二十九、必須等大家坐定后，才可使用餐巾。

　　三十、餐巾攤開后，放在雙膝上端的大腿上，切勿系入腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。

飯桌禮儀 篇5

　　【中餐的上菜程序】

　　中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會上菜的一般程序。

　　目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果。

　　由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設計安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結(jié)束時上;有的甜、咸點心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。

　　中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。

　　(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。

　　(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風味。

　　(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。

　　(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

　　(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

　　(7)生煽火鍋上席方法:

　　四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

　　四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在 上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

　　在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥 進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

　　上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。

　　加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

　　擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

　　擺菜的具體要求是:

　　(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

　　(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。 如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應擺在中間位置上。

　　(3)比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺面始終保持美觀。

　　(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

　　菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是: 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字、"壽"字的造型菜，其字畫的'正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調(diào)好看的部分為看面。

　　(5)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是兩個菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

　　菜肴對稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

　　(6)如果有的熱菜使用長盤，其盤子應橫向朝主人。

　　如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊"。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

　　關(guān)于"魚不獻脊"的習俗，據(jù)說來源于"魚腹藏劍"的典故。春秋戰(zhàn)國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳于世。

　　如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊"。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

　　關(guān)于"魚不獻脊"的習俗，據(jù)說來源于"魚腹藏劍"的典故。春秋戰(zhàn)國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳于世。

　　較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。

　　1、用餐中換骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放，然后，從客人的左側(cè)將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

　　2、用餐中換煙灰缸 客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。

　　3、撤小毛巾與餐巾 客人用水果前，應將擦手毛巾(冬天用熱的，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過后應及時用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應一同取走撤下。客人用餐完畢離席后，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。

　　4、撤骨碟、小湯碗 宴會進行到最后時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

　　5、撤菜盤 撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中。

　　6、撤煙灰缸 收臺時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

　　7、收拾臺布 收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時，應采取晾臺的方法，待臺布干后再卷疊，以免造成臺布發(fā)霉。