廚房管理規(guī)章制度范本（精選31篇）
廚房管理規(guī)章制度范本 篇1
為了避開幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或損害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的大事發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全治理制度。
一、防止食物污染措施
（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
（二）徹底毀滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
（三）嚴(yán)禁選購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)�的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，制止家禽類活物進(jìn)入廚房。
（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)制止從事食品加工和食品供給工作。
（六）把好食品選購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類特地貯存，制止與其它物品特殊是食品混裝。
（八）劇毒品（包括殺蟲劑）制止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。
（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準(zhǔn)時(shí)送交衛(wèi)生治理部門，以備檢查，聽候處理。
二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施
（一）食堂的.設(shè)備應(yīng)符合消防標(biāo)準(zhǔn)，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
（二）加強(qiáng)火源治理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源掌握柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。
（三）隨時(shí)消退油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)制止吸煙。
（四）必需對(duì)全部的員工進(jìn)展消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對(duì)全部的消防設(shè)施的檢查。
（五）制止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械損害預(yù)防措施
（一）全部設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
（二）加強(qiáng)刀具治理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到損害，應(yīng)馬上送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇2
1.0目的：為了提高員工工作的積及性，以及鼓勵(lì)員工的'創(chuàng)新的精神
2.0范圍：餐飲部廚房員工
3.0內(nèi)容：
3.1根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行獎(jiǎng)懲：
符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
3.1.1參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
3.1.2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3.1.3忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
3.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
3.1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
3.1.6節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(一)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
4不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
(二)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由總廚提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇3
一、廚房考勤制度：
1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。
8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇4
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例：如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象、
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放、
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)、
四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的`工作環(huán)境、
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰、
七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象、
十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品、
十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元、
十三原材料采購(gòu)開單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名
十四值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說亂闖、
十五、所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作、
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作、
十七所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理
十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任、
以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者除名，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、
廚房管理規(guī)章制度范本 篇5
1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識(shí)由保安部統(tǒng)一安排培訓(xùn))。
2、廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告保安部、工程部。
3、廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須負(fù)合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的`保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器，要有工程部派人安裝并報(bào)保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴(yán)防溢鍋著火，引起火災(zāi)。
5、廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開氣)，不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。
8、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動(dòng)和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時(shí)報(bào)警和撲救。
10、部門負(fù)責(zé)人為該部門安全第一責(zé)任人。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇6
1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供給幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不談天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房治理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間治理、消毒治理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健教師制定的帶量食譜選購(gòu)食品,不任憑改量或變更食物品種,如遇特別緣由,須征得保健教師同意前方可更換；急需狀況下，更換后準(zhǔn)時(shí)通知保健教師。
6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供給,規(guī)劃開支,合理使用。
11、每日準(zhǔn)時(shí)把握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。
12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的`食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再安排給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、留意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會(huì),爭(zhēng)論本周工作狀況和下周工作規(guī)劃。每月進(jìn)展一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇7
廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
一、1、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
2、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的.時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇8
一、考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打卡。
2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話、聊天
3、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。
4、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。
5、本制度適用于廚房所有員工。
二、著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入廚房之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入大廳。
5、違反上述規(guī)定者，視情況處理。
三、衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確實(shí)做到勿將食物在常溫中暴露大久。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日至少清潔二次，掃除用具應(yīng)集中放置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。
13、有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本公司供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。并做到以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與《申購(gòu)單》上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與《申購(gòu)單》上規(guī)定不符的原材料。
10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司處罰制度執(zhí)行。
五、日常工作檢查制度
1、公司主管對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。
2、檢查內(nèi)容包括著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用
3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，責(zé)令廚師長(zhǎng)做出適當(dāng)?shù)奶幚?/p>
4、對(duì)于檢查中屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
六、值班交接班制度
1、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
2、雙方必須詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志。接班后確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。
3、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作。
4、廚房人員應(yīng)保證值班、接班期間的餐點(diǎn)正常出品并妥善處理和保藏剩余食品及原料。
5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。
七、防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉水電煤開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
八、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理申領(lǐng)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換的，應(yīng)向廚師長(zhǎng)（經(jīng)理）匯報(bào)審核。
九、廚房獎(jiǎng)懲制度
結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出。
2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
4、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
5、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、與同事或客人發(fā)生口角或肢體沖突。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，店主管審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽;男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
13、因工作需要，由廚師長(zhǎng)和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
14、每位員工需服從主管的工作安排和調(diào)動(dòng)，主動(dòng)配合主管做好出品服務(wù)工作，及時(shí)向主管反映工作中存在的問題，及時(shí)改進(jìn)工作效率。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇9
一、前言
隨著社會(huì)的發(fā)展，加油站不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的加油站，而是為了一個(gè)集加油、洗車、便利店、餐飲等多種服務(wù)于一體的綜合性服務(wù)站卓.越.管.理.網(wǎng)。其中，餐飲服務(wù)是加油站的一個(gè)重要組部分，也是加油站的利潤(rùn)來源之一。然而，由于加油站廚房不規(guī)范，導(dǎo)食品安全問題頻發(fā)，給消費(fèi)者的身體健康帶來了威脅，為此，我們制定了廚房管理制度，以保障消費(fèi)者的健康和加油站的期發(fā)展。
二、食品安全管理制度
1. 加油站應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的要求，建立食品安全管理制度，制定食品安全操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程和食品安全管理制度文件，確保食品的安全性和生質(zhì)量。
2. 加油站廚房應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的要求，購(gòu)買符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和食品添加劑，嚴(yán)格按照配方和標(biāo)準(zhǔn)操作，確保食品的安全性和生質(zhì)量。
3. 加油站廚房應(yīng)建立食品原料和食品添加劑的采購(gòu)記錄，記錄原料的來源、批號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并保存至少半年以上。
4. 加油站廚房應(yīng)建立食品加工生記錄，記錄加工生的日期、時(shí)、工藝流程、生人員、消毒情況等信息，并保存至少半年以上。
5. 加油站廚房應(yīng)建立食品銷售記錄，記錄銷售的日期、時(shí)、數(shù)量、價(jià)格等信息，并保存至少半年以上。
6. 加油站廚房應(yīng)建立食品安全事件處理記錄，記錄食品安全事件的發(fā)生時(shí)、地點(diǎn)、處理情況等信息，并保存至少半年以上。
7. 加油站廚房應(yīng)定期對(duì)食品加工設(shè)備、器具、餐具等進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備、器具、餐具的生質(zhì)量。
三、員工管理制度
1. 加油站廚房應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、種疫苗情況等信息，并保存至少半年以上。
2. 加油站廚房應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保員工了解食品安全知識(shí)和操作規(guī)程，做到安全生、安全操作。
3. 加油站廚房應(yīng)建立員工操作記錄，記錄員工的操作時(shí)、操作內(nèi)容、操作質(zhì)量等信息，并保存至少半年以上。
4. 加油站廚房應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行體檢，確保員工的`健康狀況符合從事食品加工的要求。
5. 加油站廚房應(yīng)建立員工考核制度，對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，激勵(lì)員工極工作，提高工作效率和質(zhì)量。
四、環(huán)境生管理制度
1. 加油站廚房應(yīng)建立環(huán)境生管理制度，對(duì)廚房的環(huán)境生進(jìn)行定期檢查和清潔，確保廚房的環(huán)境生符合要求。
2. 加油站廚房應(yīng)建立垃圾分類管理制度，對(duì)垃圾進(jìn)行分類處理，確保垃圾的處理符合環(huán)保要求。
3. 加油站廚房應(yīng)建立消毒管理制度，對(duì)廚房的設(shè)備、器具、餐具等進(jìn)行定期消毒，確保設(shè)備、器具、餐具的生質(zhì)量。
4. 加油站廚房應(yīng)定期對(duì)食品加工域進(jìn)行空氣質(zhì)量檢測(cè)，確保空氣質(zhì)量符合要求。
五、食品安全責(zé)任制度
1. 加油站廚房應(yīng)建立食品安全責(zé)任制度，明確食品安全管理的責(zé)任人和責(zé)任范圍，確保食品安全管理的有效性和可操作性。
2. 加油站廚房應(yīng)建立食品安全管理委員會(huì)，由加油站負(fù)責(zé)人擔(dān)任主任，員包括廚房主管、食品安全專員等，負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。
3. 加油站廚房應(yīng)建立食品安全管理考核制度，對(duì)食品安全工作進(jìn)行考核評(píng)估，激勵(lì)廚房員工極工作，提高食品安全管理水平。
六、結(jié)語(yǔ)
加油站廚房管理制度是保障消費(fèi)者健康和加油站期發(fā)展的重要保障，加油站廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度，確保食品安全和生質(zhì)量。同時(shí)，加油站廚房應(yīng)不斷完善管理制度，提高食品安全管理水平，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇10
（1）用泡沫滅火器械滅火；
（2）斷絕煤氣之源；
（3）降低周圍溫度；
（4）繼絕空氣供給。
13.每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
15.平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。
1、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑、追逐、打鬧。
2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.
3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。
4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過的柴帶回寢室。
5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。
6、注意用水安全，不提不安全的'水來使用。
7、小心被熱水燙傷。
8、小心被煙熏。
9、小心被高空的落物擊中。
10、不得觸摸廚房的電線、電器。
11、廚房能見度很低時(shí)要讓電燈亮起來。
12、不得食用未熟、過期的食物，小心食物中毒。
13、有什么突發(fā)事件要及時(shí)向班主任報(bào)告。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇11
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
庫(kù)房管理制度
食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。
配餐間(售賣區(qū))管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
食品采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味，是否有異味;
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看：是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞：是否有異味;
3、手感受有無異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據(jù)時(shí)，同時(shí)做驗(yàn)收記錄
原料采購(gòu)索證登記制度
食堂的原料采購(gòu)是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。并作詳細(xì)記錄。
六、食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇12
我們公司是做食品和包裝的，冷庫(kù)又和公司是分開的，制訂食品冷庫(kù)管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫(kù)管理制度。
冷庫(kù)管理是冷庫(kù)功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫(kù)管理制度的原則和目標(biāo)是：庫(kù)容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。
冷庫(kù)管理需有效利用庫(kù)容。庫(kù)房?jī)?nèi)貨物的存放量大，庫(kù)容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫(kù)容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫(kù)貨物的批次多，頻度大，冷庫(kù)的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫(kù)存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫(kù)管理制度相對(duì)來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。
為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫(kù)管理制度：
一、凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。
二、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。
三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。
四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。
六、保持冷庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫(kù)門口設(shè)防鼠板，冷庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。
七、食品入庫(kù)后，原料分類存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫(kù)存放期間，要經(jīng)常倒倉(cāng)檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。
八、冷庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
九、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非冷庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫(kù)。
十、冷庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫(kù)又和公司是分開的，制訂食品冷庫(kù)管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫(kù)管理制度。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇13
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的`事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
10、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
11、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
12、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
13、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
14、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
15、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇14
廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：
一、爐面、爐底無油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)瑝γ鏌o灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇15
1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房管理規(guī)章制度范本 篇16
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇17
為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的'基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。
八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)。如有事請(qǐng)假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)（含）以上醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）
廚房管理規(guī)章制度范本 篇18
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、
10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇19
酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質(zhì)量、優(yōu)化工作效率的規(guī)范體系，它涵蓋了食材采購(gòu)、菜品制作、衛(wèi)生管理、員工培訓(xùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1. 食材管理：規(guī)定食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收流程和儲(chǔ)存條件，確保食材的新鮮與安全。
2. 菜品制作：設(shè)定菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，以及廚師的職責(zé)和操作規(guī)范。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定廚房清潔制度，包括設(shè)備清潔、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
4. 員工培訓(xùn)：設(shè)立定期的技能培訓(xùn)和食品安全知識(shí)教育，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。
5. 庫(kù)存控制：實(shí)施有效的.庫(kù)存管理，防止浪費(fèi)，保證食材周轉(zhuǎn)的效率。
6. 質(zhì)量監(jiān)控：建立質(zhì)量檢查機(jī)制，確保每道菜品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
7. 安全規(guī)定：明確廚房安全操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇20
為加強(qiáng)區(qū)域的安全管理，預(yù)防火災(zāi)、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財(cái)產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。
第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。
第二條使用液化石油氣爐灶的同時(shí)在廚房?jī)?nèi)使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。
第三條液化石油氣應(yīng)放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風(fēng)良好的位置，鋼瓶應(yīng)直立放置，嚴(yán)禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。
第五條不準(zhǔn)將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽(yáng)光下曝曬，嚴(yán)禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。
第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當(dāng)發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時(shí)，不得使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)及時(shí)打開門、窗通風(fēng)。
第八條使用時(shí)采用先點(diǎn)火后送氣的方法（自動(dòng)打火、按說明操作）點(diǎn)燃后不得離人，并隨時(shí)觀察情況。
第九條鋼瓶?jī)?nèi)液化氣不得放盡，瓶?jī)?nèi)應(yīng)保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進(jìn)入鋼瓶；充裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行安全系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不得超量充裝。
第十條嚴(yán)禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶?jī)?nèi)殘液應(yīng)由液化氣供應(yīng)部門統(tǒng)一處理，嚴(yán)禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。
第十一條對(duì)違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災(zāi)或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責(zé)任。
云南方舟大酒店有限公司
消防監(jiān)控中心
廚房管理規(guī)章制度范本 篇21
一、廚房考勤制度
1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度
1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。
3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7凡易的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。
9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過久而變質(zhì)。
2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。
8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度
1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。
3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇22
一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的`設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1) 爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
(2) 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢
(3) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5) 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
2、切配區(qū)域:
(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(3) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
(4) 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域
(5) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
3、冷菜區(qū)域:
(1) 所以汁水必須定期清理及制作
(2) 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
(4) 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
(5) 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
4、餅房區(qū)域:
(1) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存
(4) 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5) 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
廚房管理規(guī)章制度范本 篇23
一、廚房考勤制度：
1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。
8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。
3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的'地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價(jià)急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎(jiǎng)懲制度：
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1參加世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。
3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。
4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇24
管理制度
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇25
一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對(duì)購(gòu)進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)貨時(shí)，首
先要對(duì)其新鮮狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以內(nèi)。
三、廚房在對(duì)外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度，保證各類出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
四、嘗盛放，菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須用菜蓋行動(dòng)地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，要及時(shí)清潔對(duì)于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
（1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺(tái)、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇26
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇27
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故休假或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理（指法定假日）。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質(zhì)的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，衽烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將發(fā)霉變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的'原則。
8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)，不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、發(fā)球個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、值班人員必須堅(jiān)守工作崗位，保證值班時(shí)的正常工作秩序。
3、各小組離班人員必須向值班人員詳細(xì)交代值班事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、值班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班人員下班要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開種類會(huì)議：
（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
10 （4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，種類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
11 廚房引進(jìn)火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉守能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作堆規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，影響廚房生產(chǎn)者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆或毆打他人者。
（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班級(jí)評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)意見。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次4分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰10分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10-12分。
7、工作態(tài)度及不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10-16分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分，廚房管理人員罰20分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10分。
10、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰10-20分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，自行承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、在廚房打架斗毆者，輕者處100-500元罰款，重者開除并同處罰款或交由公安機(jī)關(guān)處理自行負(fù)責(zé)法律責(zé)任與酒店無任何責(zé)任。
14、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分5元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
十五、產(chǎn)品開發(fā)激勵(lì)制度
1、月銷售達(dá)300份，獎(jiǎng)勵(lì)100元；
2、月銷售達(dá)400份，獎(jiǎng)勵(lì)150元；
3、月銷售達(dá)600份，獎(jiǎng)勵(lì)200元；
4、連續(xù)銷售2個(gè)月均達(dá)300份，獎(jiǎng)勵(lì)150元；
5、連續(xù)銷售2個(gè)月均達(dá)400份，獎(jiǎng)勵(lì)300元；
6、連續(xù)銷售2個(gè)月均達(dá)600份，獎(jiǎng)勵(lì)500元。
注：
1、開發(fā)低成本高利潤(rùn)菜品（毛利率達(dá)60%以上者）月銷售量按以上規(guī)定減少50份，即可得到相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)//獎(jiǎng)金比例（開發(fā)主人，炒鍋、配菜、打荷組成按比例提成4：3：2：1）。
2、不按規(guī)定推出新菜：A、不推；B、連續(xù)兩月所推菜品均不能銷售和沒完成任務(wù)的，兩月后扣基本工資100元。
3、廚房各崗位所有人員均可以參與新菜推薦（小吃、涼菜、熱菜）。
洗碗工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作：
1、服從安排盡職盡責(zé)干好本職工作。
2、類分檔存放餐具，防止污染。
3、查服務(wù)員或收菜員收進(jìn)的餐具是否破損，并做好記錄。
4、洗各類餐具，做到“一刮，二涮、三洗、四沖、五消毒、六存放”。
5、具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出并做好記錄。
6、責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
7、成廚師長(zhǎng)交派的其它工作。
8、班前必須洗刷完所有客人用餐具，不得借故推托。
9、好洗碗工作交接班，預(yù)防并做好清潔衛(wèi)生和區(qū)域內(nèi)保潔工作。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇28
廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務(wù)中的各項(xiàng)操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護(hù)良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1.廚房員工職責(zé)與行為規(guī)范
2.食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理
3.食品加工與烹飪流程
4.衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)
5.設(shè)備使用與維護(hù)
6.應(yīng)急處理與事故預(yù)防
內(nèi)容概述：
1.員工職責(zé)與行為規(guī)范：定義每個(gè)崗位的職責(zé)，規(guī)定工作時(shí)間、著裝、個(gè)人衛(wèi)生等方面的行為準(zhǔn)則。
2.食材采購(gòu)：設(shè)定供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗(yàn)收程序，確保食材新鮮安全。
3.儲(chǔ)存管理：明確食材儲(chǔ)存條件，規(guī)定先進(jìn)先出原則，防止浪費(fèi)和變質(zhì)。
4.食品加工：制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量一致，減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。
5.清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保廚房設(shè)備和環(huán)境的'清潔衛(wèi)生。
6.設(shè)備使用：提供設(shè)備操作指南，定期進(jìn)行設(shè)備檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
7.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的應(yīng)對(duì)措施。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇29
1. 制定詳盡的借閱規(guī)定，如每人一次最多借閱5本書，借期為21天，逾期需支付罰款。
2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū)，滿足不同需求；電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。
3. 明確行為規(guī)范，如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料，提醒讀者保持桌面整潔。
4. 定期對(duì)圖書進(jìn)行盤點(diǎn)和保養(yǎng)，確保設(shè)施完好；安裝監(jiān)控系統(tǒng)，保障圖書安全。
5. 提供友善的服務(wù)，設(shè)立咨詢服務(wù)臺(tái)，及時(shí)解答讀者疑問，處理投訴，不斷優(yōu)化服務(wù)流程。
以上方案旨在創(chuàng)建一個(gè)有序、舒適、尊重知識(shí)的學(xué)習(xí)空間，我們期待每位讀者都能成為制度的`守護(hù)者，共同營(yíng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇30
一、行政總廚
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的'請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規(guī)章制度范本 篇31
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時(shí)要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。