廚房的管理制度（通用24篇）
廚房的管理制度 篇1
1.目的
規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應(yīng)稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。
4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。
4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫單》
廚房的管理制度 篇2
演習(xí)時間：
20年月日分正式開始
參加人員：
中廚房全體人員
目的：
通過摸擬演習(xí)使中廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序，對人員能夠進(jìn)行合理性分工，使每位義務(wù)消防隊員都能按自己所履行的職責(zé)去實施撲救工作，并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進(jìn)行自救，從而達(dá)到會報火警、會疏散撤離，會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災(zāi)的目的.。
擬定火災(zāi)現(xiàn)場：中廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。
廚師：發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進(jìn)行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)
若初起火災(zāi)火勢不大
如：
1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。
2、帶電的火災(zāi)撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進(jìn)行滅火。
3、液化氣瓶著火用濕布保護(hù)好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門，然后用滅火器進(jìn)行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。
若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應(yīng)召集中廚房所有人員進(jìn)行組織分工，按預(yù)定方案、程序等實施撲救計劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發(fā)到每位現(xiàn)場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān)，另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。
5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準(zhǔn)備。
6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院，任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。
8、派一名員工對火災(zāi)現(xiàn)場人員進(jìn)行傷員救助。
待增援人員趕到后共同將火撲滅。
疏散撤離命令下達(dá)后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進(jìn)行清點核實。
如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。
演習(xí)宣告結(jié)束。
講評。
廚房的管理制度 篇3
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機(jī)器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁私自處理。
廚房的管理制度 篇4
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
廚房的管理制度 篇5
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。
廚房的管理制度 篇6
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團(tuán)隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。
7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。
廚房生產(chǎn)的成本控制
成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。
1、杜絕漏洞，減少流失，增強(qiáng)管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。
2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽(yù)隊伍。
3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理規(guī)章制度
1 、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18、 廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1、 建立菜品反饋意見表
2、 退菜要罰款
3 、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房的管理制度 篇7
一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進(jìn)原料進(jìn)行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以內(nèi)。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
（1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
廚房的管理制度 篇8
廚房管理制度
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。
6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房的管理制度 篇9
食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)
1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。
3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
廚房的管理制度 篇10
1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團(tuán)隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。
3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
廚房的管理制度 篇11
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房的管理制度 篇12
從業(yè)人員健康管理制度
1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
廚房的管理制度 篇13
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，
罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的.作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于某某-8-5開始暫行執(zhí)行。
廚房的管理制度 篇14
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所后;
③咳嗽、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
①先濕手
②有肥皂抹手并搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦干手。
廚房的管理制度 篇15
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房的管理制度 篇16
1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時應(yīng)緦聆聽是否運轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應(yīng)及時報修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理條例請各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房的管理制度 篇17
廚房勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或
職務(wù)的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉
升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：
1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制
度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。
6)維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。
7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出
廚房的管理制度 篇18
工程施工現(xiàn)場安全色標(biāo)管理制度
1、總則
(1)為引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。
(2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。
(3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補(bǔ)或刪減,其變動情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。
(4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。
(5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。
(6)對工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。
2、安全色
安全色是表達(dá)信息含義的顏色,用來表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險的意思。
(2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。
(3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。
3、安全標(biāo)志
安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤,有造成事故危險的場所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的目的,是為了引起人們對不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號與文字底色為紅色)
(2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字體為黑色,圖形底色為黃色)。
(3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。
(4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。
4、施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置
施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表
廚房的管理制度 篇19
大家都知道軍隊中的政委是專門做戰(zhàn)士、群眾的思想政治工作的，可見思想工作的重要性。同樣，廚房員工的思想工作一樣不能忽視，總廚就要善于去做廚房員工的思想工作，要了解他們的思想動態(tài)，他們需要什么？他們在想什么？只有這樣你才能有的放失、事半功倍。
還是接著上面的案例講述。第三天的時候廚房員工對我這個“外來和尚”特別抵觸。私下里聽見他們在說：我們都是老店的，憑什么讓他來管我們？他這一來不就把我們給換了嗎？有哪個廚師長不帶自己的人啊？等等-------針對種種議論，開例會的時候給他們一一闡明我的觀點，打消他們的顧慮。適時地找他們談話，了解他們的心里。
廚房的管理制度 篇20
御天大酒店廚房獎罰管理制度
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣
20__年二月
廚房的管理制度 篇21
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。
冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標(biāo)是：庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。
冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。
為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫管理制度：
一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。
二、對采購的食品及原料認(rèn)真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。
三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。
六、保持冷庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設(shè)防鼠板，冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。
七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。
八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
九、加強(qiáng)入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫。
十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。
廚房的管理制度 篇22
一、員工必須按時上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準(zhǔn)打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
廚房的管理制度 篇23
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。
6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房的管理制度 篇24
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示，一個啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。
旅葡華人：東方行動之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的'房租水電費和工人工資，不堪重負(fù)，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝：
國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準(zhǔn)備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習(xí)慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度：
國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時穿好工作服后，進(jìn)入工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來處理。
旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細(xì)節(jié)都有章可循。肯得基、麥當(dāng)勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生：
國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。
國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。
浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。
旅葡華人：這些習(xí)慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。