學校食堂食品切配管理制度（精選32篇）

學校食堂食品切配管理制度 篇1

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的'食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。

學校食堂食品切配管理制度 篇2

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的'生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

學校食堂食品切配管理制度 篇3

　　為保證學校教育教學的正常秩序，保證師生人身安全和學校財產安全，切實抓好安全工作，根除安全隱患。現結合我校實際，特制定本制度。

　　一、崗位安全責任

　　1、校長為學校安全第一責任人，對本單位安全工作負

　　全面責任；安保主任和后勤主任為直接負責人，負責安全隱患排查和整改的具體事宜，每一位教職員工嚴格落實崗位職責中的安全責任要求，確保各種教育教學活動和后勤工作的安全，保證學校和全體師生的安全。

　　2、全校師生要樹立安全第一的思想，強化工作、生活、學習中的安全意識，形成“學校安全，人人有責”的理念。

　　3、根據“誰使用誰負責”原則隨時注意學校校舍、設施及管理中的`安全隱患，發現問題及時向總務處報告。情況緊急或其他情況下，也可向學校領導直接報告。總務處根據具體情況及時整改，不能或無力處理的要及時向分管領導匯報。

　　4、根據“誰管理誰負責”原則隨時注意學生人身及學生管理中的安全隱患，發現問題及時向德育處報告。德育處根據具體情況及時整改，不能或無力整改的要及時向分管領導匯報。

　　二、安全大檢查

　　定期（開學前、放假后、每月一次）或不定期，對全學校進行安全大檢查，每月應對我校安全隱患進行自我排查，發現隱患，或立即整改，或立即上報。

　　1、查改校舍及設施設備安全隱患。一查學校是否新出現危房；二查是否存在繼續使用危及師生安全的校舍房屋上課、住宿或活動；三查學校安全工作是否正常運轉；四查學校圍墻及重點基礎設施有無安全隱患和警示標志。

　　2、查改學校消防安全隱患。一查消防通道是否暢通；二查滅火器材是否好用；三查消防報警裝置和應急照明裝置是否正常；四查防火警示標志是否損壞；五查學校危險化學物品和易燃易爆物品是否按文件規定實行專人管理、專柜存放；六查學校是否加強用火管制，校內是否存在學生使用明火的現象；七查學校用電線路有無安全隱患。

　　3、查改學生路途安全隱患。一查各班級對學生開展交通法規和道路安全知識的教育情況；二查學校組織師生集體外出教育活動是否按照定人員、定車輛、定線路“三定”原則，并經和交管部門批準。三查禁止師生搭乘“三無”車（無駕駛執照、無牌照、無客運執照）、病車、超載車和禁止學生搭、騎摩托車上學回家規定的執行情況；四查對學生路途安全是否采取了向家長及學生的預告通報制度。

　　三、整改措施落實

　　1、學校的每一位成員均有發現、報告和處置（能力范圍內）安全隱患的義務。

　　2、每學年開學前，放寒暑假、節假日前，必須開展全校性的安全大檢查，每學期開學后第一周必須開展學生安全教育。

　　3、每兩周必須進行一次安全自查工作。在自查的過程中，如發現問題，要及時以文字形式報告，以便得到及時處理。

　　4、對在上級部門檢查中存在安全隱患的問題，進行及時整改。

　　5、每月對學生生活飲用水源的衛生情況進行一次檢查。6、加強門衛人員的管理，每周對出入登記和校園巡查登記情況進行不定期抽查，責令及時整改。

　　7、消防隱患排查工作每月不少于一次，有易燃易爆危險化學物品管理的人員要嚴格按照有關規定加以實行。

　　8、在排查的過程中，如果遇到不能下結論的問題應請有關部門或專家進行鑒定，以防事故發生。

　　四、處罰與獎勵

　　1、嚴格執行“一票否決”制，主要責任人取消當年度評先資格。

　　2、安全教育及安全責任落實，安全隱患排查到位并整改有力，全年未發生安全責任事故和被處罰的班級負責人，學校將予以表彰和獎勵。

學校食堂食品切配管理制度 篇4

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的`食品從業人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

學校食堂食品切配管理制度 篇5

　　1、建立健全的食品衛生工作領導小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

　　2、學校食品生產經營場所要依照《食品衛生法》要求到市衛生防疫站申領《食品衛生許可證》，并每年年審一次。要保持內外環境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　3、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛生，穿戴清潔的.工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

　　5、用水必須符合國家現定的城鄉生活飲用水的衛生標準。

　　6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

　　7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　8、后勤管理人員每周一次下食堂進行衛生檢查和食堂衛生知識宣傳，督促采購員不買無衛生許可證、無檢疫證的肉類及食品。不使用、銷售腐化變質食品。監督非食堂工作人員不得進入食堂操作間，買回的蔬菜必須進行四步處理（選、洗、泡、切）再煮，杜絕各種傳染病，投毒案、食物中毒事件發生。

學校食堂食品切配管理制度 篇6

　　為了維護學校穩定，確保全校師生飲食飲水衛生和身體健康，保障學校各項工作的順利進行，特制定食品安全安全管理制度。

　　一、食品安全管理

　　1、學校對營養餐公司的供餐，要做到檢查資質和手續齊全，留樣科學。

　　2、對供餐質量進行監測，如有問題，及時溝通反饋。

　　3、建立健全校長陪餐制。

　　4、學校和班級要定期進行食品安全教育，教育學生不吃“三無食品”、變質食品，不暴飲暴食，不帶和不吃膨化食品。

　　二、飲水安全管理

　　1、依照根據《傳染病防治法》、《生活飲用水衛生監督管理辦法》等有關法律法規，及上級部門加強學校衛生飲用水監督檢查的'要求，成立食品安全領導小組和安全教育領導小組；配備兼職飲水衛生管理員；制定《飲水突發事故和水源性的傳染病應急處理預案》。

　　2、師生用水和來客招待用水采用清潔的直飲水。在校內醒目位置設置飲水衛生公告，告知學生飲水安全須知。

　　3、教導處、各班主任做到：

　　（1）教育學生注意個人衛生，做到自帶杯具保持干凈。不得將個人杯具轉借他人。

　　（2）教育學生不飲生水，提倡喝開水，少喝或不喝碳酸飲料。

　　（3）一旦發現水質異常，要立即停止飲用，并向總務處報告。

　　4、總務處對二次供水全過程進行定期不定期的監督檢查。安全辦對直飲水全過程進行定期不定期的監督檢查。

　　5、發現飲水污染事故和水源性的傳染病現象，立即啟動《食品衛生應急處理預案》，停止師生的飲用水供應，并保護好水源，等待有關部門前來檢測。同時上報上級有關部門和衛生系統防疫部門，最大限度地減小損失。

　　6、各部門責任人因工作玩忽職守、瀆職將追究責任。因供水源污染或直飲水污染，出現重大飲水事故，要徹底查清原因，任何環節出現問題，將追查到底，找出責任人并處罰。

學校食堂食品切配管理制度 篇7

　　一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　制度執行責任人：食堂人員

學校食堂食品切配管理制度 篇8

　　為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。

　　一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。

　　二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。

　　三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。

　　四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,并作好記錄。

　　五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

　　六、食堂管理員留存定點食品,采購場所的衛生許可證復印件。

　　七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

　　八、冰箱內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。

　　九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。

　　十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應時間不超過2小時,剩余食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。

　　十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食鹵味菜。

　　十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,并有留樣記錄本。

　　十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

　　十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。

　　十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

　　十六、容器、刀板生熟分開,注明標志,嚴格消毒。

　　十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。

　　十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。

　　十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,并作記錄。

　　xx學校

學校食堂食品切配管理制度 篇9

　　一、幼兒園膳食管理制度

　　(一)、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。

　　（二）、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

　　（三）、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

　　（四）、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

　　（五）、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于兩個半小時。

　　（六）、不吃變質不新鮮的食物，，做好食物48小時留樣工作

　　二、餐具用具衛生消毒制度

　　（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　三、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分別放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　四、食品衛生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　（二）成品食品存放實行“四隔離”：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

　　（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗工作服、勤洗換個人衣物。

　　五、食品衛生安全保衛制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

　　5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

學校食堂食品切配管理制度 篇10

　　1、食品采購員必須到持衛生許可證的經營單位采購食品,并按關規定進展索證。

　　2、嚴禁采購腐敗變質、害毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不貼合衛生標準和要求的食品。

　　3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數量、價格、關證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。

　　4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質或超保質期食品。

　　5、食品保存應分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。

　　6、食品加工按標準進展：葷素食品清洗切配分開；生熟容器顯著標記；烹飪時燒熟煮透；不許制售冷葷、涼菜。

　　7、食品加工的`操作流程合理,防止穿插污染。

學校食堂食品切配管理制度 篇11

　　1.加強食堂員工健康教育，形成良好的疾病預防意識和自覺晨檢習慣。

　　2.專人嚴格執行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細詢問員工健康狀況，并做好記錄。

　　3.員工在晨檢中發現發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛生的疾病時，不得參加相關的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復健康。

　　4.發現傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即向有關部門報告。

學校食堂食品切配管理制度 篇12

　　為了進一步做好學校學生食堂飯菜價格穩定工作，認真落實教育部《關于進一步加強高等學校學生食堂價格管理工作的通知》精神，加強學校學生食堂飯菜價格管理，確保學校的穩定。特制訂定價管理規定：

　　一、定價管理的目的：

　　（一）學生食堂飯菜價格，不僅關系到學生的利益，也關系到學校和社會的穩定。

　　（二）要切實加強學生食堂的管理與監督。認真落實食堂飯菜價格成本核算，堅持微利保本的經營原則，合理制定伙食成本核算和定價準則，不隨意定價。

　　（三）要加強食堂物資的采購管理，對食堂物資實行集中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規范物資采購程序，在確保質量的前提下，盡量降低伙食物資的進價。

　　（四）建立監控機制，抓好食品加工過程管理，規范操作、減少浪費、節能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質量和衛生安全。

　　（五）要增強食堂價格管理的透明度，讓學生參與監督工作。

　　二、定價管理的原則：

　　（一）在制定價格時要充分體現公益性原則。

　　（二）在市場原材料價格持續調整的情況下，學校食堂體現其公益性、服務性原則，做好飯菜價格的穩定工作，采取分步調整的方式，實現平穩過度。體現對學生的關心和關懷。

　　（三）食堂飯菜價格的調整必須經過嚴格的審核程序，通過各種渠道征求學生和教職工代表的意見，做到不隨意定（調）價。

　　三、定價的具體辦法：

　　注：售價為全成本核算價格加X%利潤率，即為實際售價。

　　（三）操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進行：

　　1、對原材料的市場價格進行調查，并比對了原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。

　　2、對菜肴逐個調查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進行統計。

　　3、餐飲中心召開餐廳經理會議，選出餐廳代表（廚師）參加核算。

　　4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜肴進行實際操作，用實際情況找數據。

　　具體操作步驟如下：

　　①確定菜肴的主輔料；

　　②對原材料進行稱量（包括毛料重量、凈料重量、調料重量）；

　　③現場加工菜肴；

　　④加工后，現場逐份打出菜肴。

　　5、菜肴現場加工后，餐飲服務中心和餐廳對成品的菜肴，根據計算公式進行核算。

　　6、菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，制定出價格標準。

　　四、調整價格的具體操作過程：

　　1、由餐廳提出意見，經餐飲中心上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學校各方代表參與評判。

　　2、確定需調價的菜肴，根據該菜肴用料價格在現價基礎上作全年評判，確定全年基本原材料價格。

　　3、對原材料進行稱量（包括毛料重量、凈料重量、調料重量）

　　4、現場加工菜肴；

　　5、加工后，現場逐份打出菜肴。

　　6、菜肴現場加工后，各方代表根據計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格后進行公布。

　　五、監控體系

　　（一）飯菜價格監控體系：由學校工會→后勤管理處→餐飲中心→各餐廳→學生膳管會等代表組成的五級監控體系，歡迎全校師生監督。

　　（二）菜肴價格調整體系：餐廳→餐飲中心→產業管理處→學生會權益部（學校工會）等五方代表參加的聽證會體系。

　　六、價格調整說明：

　　（一）在市場原材料價格波動同比上下調幅在20%以內的，維持原價；同比上下調幅在20%以上時，菜價應作相應調整。

　　（二）食堂伙食其盈虧率建議控制在±4%以內。

學校食堂食品切配管理制度 篇13

　　一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。

　　二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試。

　　三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　四、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

學校食堂食品切配管理制度 篇14

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

　　三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

　　四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。

　　五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。

學校食堂食品切配管理制度 篇15

　　一、機構職責體系

　　為實現學校食堂管理工作規范化、制度化、科學化，各級各類學校要加強食堂管理的機構職責體系建設。建立健全學校食堂管理各項工作機構，明確校長、分管副校長、總務主任、安監辦主任、衛生監督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責，健全對各類人員的考核督查機制，確保各項工作落實到位。

　　二、制度建設體系

　　為進一步規范學校食堂管理，各級各類學校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養餐管理制度等12個制度建設體系，將制度落實到人，確保學校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。

　　三、監督檢查體系

　　建立健全科學的監督管理網絡和切實有效的檢查制度，形成條塊結合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監督檢查體系。教育局每季度對學校進行一次專項督查；各鄉(鎮)中心學校每月對轄區內學校進行一次專項督查；各學校每周進行一次專項督查，每天進行一次檢查，并明確監督檢查內容、方式和責任追究，做到對學校食堂監督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。

　　四、食品安全體系

　　食品安全是學校食堂管理的重要環節，要牢固樹立食品安全“責任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學校工作的首位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責、健全管理制度、強化監督檢查、嚴格責任追究，通過簽訂食品安全責任書的方式，做到層層把關，責任到人，堅決杜絕食品安全事件發生。

　　五、財務管理體系

　　學校應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，嚴格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學生伙食質量上，切實維護師生的切身利益。各學校要進一步加強學校財務管理，健全內部財務機構，明確資金使用范圍和支出標準，提高資金使用的精細化管理水平，切實規范資金使用操作，確保資金使用安全、規范和高效。

　　六、應急預案體系

　　本著預防為主、協調配合、依靠科學、整合資源等原則，建立健全學生食品安全突發事件應急預案，成立統一指揮、分級負責、職責明確、運轉有序、反應迅速、處置有力的應急預案體系，嚴格按照“趕赴現場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學校穩定。

　　七、責任追究體系

　　學校食堂管理遵循誰主管誰負責和堅持有崗就有職，有職就有責，崗職對應，職責對等原則。各學校校長要以學校食堂管理工作的每個崗位和每個責任人簽訂責任書，切實做到“人人肩上有擔子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責對等關系，確保各項工作的落實。若因不認真履行職責出現食品安全隱患、食堂管理混亂、財務賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發整改通知書限期整改，整改達不到要求的局領導進行約談；約談后仍然出現上述情況的將給予行政處分、調離原工作崗位、免職等責任追究，構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

　　八、人員保障體系

　　各級各類學校要結合本校實際，建立和完善學校食堂人員保障制度，配齊學校食堂工作人員，保證學校食堂正常運行。食堂管理人員由學校領導及食堂管理人員組成，可采取調整教學崗位富余人員轉崗或向社會招聘等方式，充實學校后勤工作人員、生活指導教師，為學校食堂提供必要的人力支持。

　　九、宣傳公開體系

　　宣傳公開是學校食堂管理的重要形式。各學校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學校食堂管理典型經驗，營造良好輿論氛圍。

學校食堂食品切配管理制度 篇16

　　為進一步提高食堂的食品質量和服務水平，保障學生的飲食安全，根據上級有關要求，結合我區實際，制定本制度。

　　1、學校每餐由學校領導進行陪餐，一名值班校長，兩名值班主任，餐費自理，以確保當餐所提供的食品都有領導陪餐，并能聽取一定比例就餐學生的意見。

　　2、陪餐人員應按照安排，隨同學生一起就餐。負責對食品的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。

　　3、陪餐記錄由學校統一印制，內容應包括日期和餐次，食品的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見，發現的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細記載。

　　4、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：

　　①食堂衛生環境較差的；

　　②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；

　　③食堂工作人員未穿戴工衣、帽，女工作人員留長發、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的`，以及其他不符合從業人員職業行為要求的；

　　④食品口味過淡或過咸的；

　　⑤食品加工距銷售時間過長的；

　　⑥其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。

　　5、陪餐人對以下情況應當立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應措施：

　　①食堂食品未采取防蠅措施，食用前受到蚊蠅嚴重污染的

　　②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

　　③食品有發霉變質等感官問題的；

　　④食品有明顯的口味異常；

　　⑤食品質量較差，學生反映突出的；

　　⑥其他危害學生食品安全衛生的情況。

　　6、陪餐人員就餐后發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

　　7、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記陪餐記錄、不及時指出整改問題的，給予批評教育；對危害學生健康的安全問題不能及時發現或不及時制止、出現明顯中毒或感染癥狀不及時報告，造成惡劣影響的，視情況輕重給予行政處分。

　　8、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

　　9、陪餐實行成本核算制，由學校根據食品成本，每月或每季度核算一次，交由學校從個人績效中進行抵扣。杜絕免費陪餐，不得以陪餐等理由加重學生的經濟負擔。

　　10、伙房管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

　　11、校長每周至少陪餐一次，同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

學校食堂食品切配管理制度 篇17

　　為了保證學校食堂各項工作規范化、制度化，提高學校食堂為師生的服務滿意度，強化食堂內部管理，制訂本制度：

　　一、食堂是學校特殊部門，由學校后勤副校長主管。

　　總務副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小組，研究食堂有關規章、考核、安全、衛生等主要問題，向校長負責。

　　學校建立膳管會，由主管校長任主任。總務處、工會、教代會代表及食堂代表為成員，負責對食堂進行監督。（膳管會職責另訂）

　　二、食堂主任主持食堂全面工作。

　　1、組織對食堂人員的各項制度考核。檢查食堂人員在遵守紀律、文明行為、服務態度、環境衛生等工作情況，并以此為依據，定期向管理小組匯報。

　　2、重點抓好廚師長、雜務長、倉庫保管員及當值廚師的工作職責履行狀況，并做好每周一次考核。

　　3、抓好食堂的衛生與食堂安全。

　　4、經常調查師生對食堂服務態度、環境整潔衛生、菜譜質量等方面的意見、建議，并以此抓好整改和調整工作。

　　5、在管理小組的領導下，組織和安排食堂用菜、用米及器具的計劃及落實工作，協助學校領導做好食堂一周內盈虧結算工作。

　　6、抓好食堂規章制度的落實，杜絕偷竊、浪費現象，杜絕購物夾帶私人用品，購人情物和索取回扣等現象，并及時向校長匯報。

　　三、食堂設主任、廚師長、雜務長、倉庫保管員各一名，每周設當值廚師一名，在主任領導下開展工作。

　　1、廚師長負責廚師組各項工作，就廚師組工作紀律、服務態度、物品使用、用菜質量向常務主任負責，并協助常務主任進行考核。

　　2、雜務長負責雜工組各項工作，就每日各雜務工種安排、服務態度、工作質量、環境衛生向常務主任負責，并協助常務主任進行考核。

　　3、倉庫保管員負責食堂倉庫保管，協助主任抓好食堂內部管理，及時向主任和學校部門領導反映食堂管理狀況并協助考核。

　　4、由廚師長牽頭當值廚師負責擬定一周內師生菜譜，并提交食堂常務主任，負責本周師生主菜及小餐廳炒菜。

　　四、財務管理：

　　1、IC卡機房現金結算制度。

　　①凡是本校師生、員工在校園內售菜飯（包括打電話、出勤、借書），一律禁止現金交易，統一使用IC卡。

　　②凡學生購卡、充卡都統一到學校指定的IC卡機房操作老師處購和充，充卡時間規定為每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通學生原則上30元，住校生原則上50元。

　　③總機房操作老師每周六下午把現金收入繳存銀行，到周六下午憑銀行交款單和收支匯總表（收支匯總表一式四份）與學校出納結算本周收入。

　　④購菜的備用資金由當日負責購菜小組于前一天向學校出納領取，并于購菜的當天放晚學前結清。

　　⑤菜價核算：以師生利益為主，同時兼顧學校利益，具體的菜價核定，應由食堂主任嚴格把關；其中菜的成本比例原則上原料成本80%，調味品成本10%，其他成本10%。

　　⑥食堂收支結算，食堂合計實行旬報、月報制度，為學校調節制定有關食堂措施做好參謀。

　　⑦凡食堂購菜的物品、發票，除經辦人、驗收人簽名外，300元以下由食堂主任證明，300元以上由主管副校長證明，后再送校長審批。

　　五、購物制度：

　　1、購菜（招標）人員的組成：

　　①常用菜肴（包括客菜）的購買由總務處、食堂、貨車駕駛員組成，最少兩人組成，一人記帳，一人付款，總務處成員要嚴格把關；

　　②常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、燃料、調料）采購由食堂師傅、食堂正副主任、總務處出納（或會計）組成；

　　③對大宗物品的招標由食堂師傅、食堂正副主任、總務主任、主管副校長、校長組成。

　　2、常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、然料、調料），原則上采用招標形式（招標期限根據情況定），考慮到我校離蕭山商業城較近的實際情況，對大米可以隨吃隨買。

　　3、每天去市場購買的蔬菜，原則上買批發商的蔬菜（即農貿市場外面的車子），嚴禁在固定攤位購買，如在里面買，應寫上攤位號。

　　4、對食堂中的物品進行維修、添置，要事前書面向主管校長提出申請，獲準后方可進行。

　　5、購菜人員嚴禁索要回扣和其它好處，嚴禁在親戚、朋友、鄰居的攤位上購人情菜。

　　6、去購物的工作人員，在集體購物時，嚴禁為自己（包括領導）代購任何物品。

　　六、驗收入（出）庫制度：

　　1、所有物品，不管大小，都要驗收登記入庫。

　　2、對采購的東西，要驗數量、驗質量，一切相符者，由保管員在發票上簽字。

　　3、對食堂的米、油、鹽、醬菜、調料等實行專管，保管員對每件物品都要有明確而詳細的記載。

　　4、沒有校長、主管副校長、食堂主任批準，嚴禁食堂的一切物品拿出食堂。

　　七、出勤制度：

　　1、食堂臨時職工性質的工作人員不享受國家工作人員的公假，實行實際工作時間結算制。但因學校客觀原因（學生放假等），使食堂停伙，但停伙不到7天者，食堂人員按到崗計，停伙超過7天者，發按日應該得的基本工資、福利工資。

　　2、食堂人員因事因病需要請假，半天內向食堂常務主作請假，一天及以上向食堂主任請假；請病者一律需鎮級醫院以上的證明。

　　3、對于事假，每天分別扣30.00、40.00元；病假減半；曠工按事假標準加倍，直至扣完。（特殊情況除外）

　　4、食堂工作人員遲到、早退、中途離崗者，除向負責食堂考勤的副主任辦妥手續外，每10分鐘扣除1元。（特殊情況除外）

　　5、食堂副主任協理員、廚師長進出校門原則同老師一樣，進出要打卡。

　　6、食堂工作人員在停伙期間，需要對食堂設備進行維修等，進行加班的，要事前到主管副校長處提出申請，批準后，加班有效。

　　八、安全衛生制度：

　　1、食堂所有工作人員必須體檢，取得國家衛生健康合格證書后，方可上崗，以后每年體檢一次。

　　2、工作人員，每天上崗必須穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠整潔，指甲干凈，嚴禁食堂人員在工作時間吸煙。

　　3、把好食品衛生關，把好進菜進料渠道關，食品衛生安全是食堂的生命線，不進過陳、霉爛、變質食品。

　　4、食堂內部做到生熟分開，不向學生出售隔夜、變質蔬菜。

　　5、嚴禁食堂人員用食堂器皿洗腳、洗頭等，嚴禁食堂工作人員在校洗衣（工作服、住在校內的除外）。

　　6、食堂內部保持全日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅決消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠。

　　7、實行衛生責任追究制，食堂常務主任為食堂衛生安全第一責任人，凡食堂任何部門衛生出問題，校長第一追究主任責任，食堂常務主任應對食堂協理員、廚師長、雜務長及每一位職工分崗位建立衛生安全責任，做到每一件衛生崗位均有人承擔責任。主管副校長、總務主任對食堂衛生負領導責任。

　　九、其他制度：

　　1、食堂人員一律按學校規定標準吃菜。

　　2、食堂人員在為學生打IC卡時，實行子女、親戚回避制度，違反者每發現一次扣10元。

　　3、無特殊原因（經校長室批準有書面批準書除外），食堂一律不準為外單位，學校教師，學生加工生菜等其他物品，經批準加工的須收取必要費用。

　　4、人為原因造成熟菜大量浪費的，廚師長及相關責任人承擔經濟責任。處罰結果集體討論。

　　5、若有下列情況之一者，除以一定數量的經濟處罰外，情節嚴重者，教師有學校進行行政處分，職工一律開除。

　　①在購物過程中于學校的制度而不顧或故意抬高價格，拿回扣，購人情菜或故意購進變質物品。

　　②發現教師和職工沒有任何手續，隨便拿、吃集體物品，食品等情況者。

學校食堂食品切配管理制度 篇18

　　一、食堂收支統一由學校總務處單獨建帳核算管理。

　　二、飯菜票價的定價或調整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。

　　三、支出票據核銷，必須是售主出據的并有售主簽章的購物依據，經食堂保管核實驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。

　　四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準后再行采購。

　　五、飯菜票由伙食總務主任統管，根據銷售量清點加蓋印件后交食堂賣票員每月核實一次。

　　六、伙食帳務每期末結算，作出結算報告并公布。

學校食堂食品切配管理制度 篇19

　　一、學校食堂陪餐制度以校長為第一責任人，其他參與陪餐的責任人為校委會成員。

　　二、制定陪餐班次表，保證第一責任人每周至少陪餐一次。合理安排每位陪餐責任人陪餐次數，做到學校食堂每頓餐點，都有陪餐責任人陪餐。

　　三、陪餐責任人在陪餐當天，不準自帶食物進校用餐、加餐，不得在校內另開小灶制作餐食。

　　四、陪餐責任人依據學校食堂餐點時間，提前十分鐘到學校食堂進行陪餐。

　　五、陪餐責任人應注意學生餐點是否是冷食類、生食類、裱花糕點以及是否是含有四季豆等高風險的食品。發現問題，需及時上報處理。

　　六、陪餐責任人在陪餐的同時，負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，并填好陪餐記錄表及做好照片記錄存留。

　　七、陪餐責任人因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在陪餐前指定其他相關責任人陪餐，并做好相關工作。

　　八、陪餐實行成本核算制，由食堂根據食品成本，每月核算一次，從學校食堂管理經費中扣除。不得以陪餐為由，占據使用學生伙食費。

　　九、第一責任人要加強對陪餐情況的檢查，負責對廚房衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，定期通報檢查情況。

　　十、本制度自20xx年9月1日起開始執行

學校食堂食品切配管理制度 篇20

　　1、食品留樣由專人負責。

　　2、每一天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。

　　3、每種菜肴留樣量為50克以上。

　　4、留樣負責人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。

學校食堂食品切配管理制度 篇21

　　1、學習并執行和的各項規定。

　　2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

　　3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

　　4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，并定期對食樸業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。

　　5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對食樸業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　7、從業人員個人衛生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供應場所及時清掃，定期掃除，確保每天整潔、干凈。

學校食堂食品切配管理制度 篇22

　　一、食堂工作流程管理

　　1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

　　2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

　　3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

　　2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

　　3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房

　　4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

　　三、食堂衛生制度

　　（一）食品衛生

　　1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`干凈衛生

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

　　3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

　　5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

學校食堂食品切配管理制度 篇23

　　1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結束后，及時清除。

　　2、加工后的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　　5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

學校食堂食品切配管理制度 篇24

　　為規范食堂服務人員培訓，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

學校食堂食品切配管理制度 篇25

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　6、下班關閉電源、能源開關。

　　7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

學校食堂食品切配管理制度 篇26

　　為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生,為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境,根據《中華人民共和國國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定,結合我校實際,特制定本管理制度。

　　一、成立管理機構,明確職責

　　第一條成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。

　　第二條建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。

　　第三條建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度。

　　第四條建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。

　　第五條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。

　　第六條加強學生飲食衛生教育,科學引導,教育學生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

　　第七條積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

　　第八條主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。

　　二、食堂設備與環境衛生要求

　　第九條保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　第十條食堂的布局應當合理,應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　食堂加工操作間應當符合下列要求:

　　1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

　　2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;

　　4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

　　5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。

　　第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。具備2個消毒池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標識。

　　第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。

　　第十四條用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　第十五條必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證,食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

　　三、食品采購衛生要求

　　第十六條嚴格把好食品的采購關。必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位采購食品,并按照國家有關規定進行索證索票;大宗食品采購應相對固定,以保證其質量。禁止采購以下食品:

　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;

　　2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　第十七條采購大宗食品及其原料,應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。

　　第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辯識。

　　第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準,對人體安全、無害。

　　四、食品貯存及倉庫衛生管理要求

　　第二十一條食品貯存應當分類、分架、離墻離地存放,各類食品要有明顯標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。

　　第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔,刀具用完后妥善保管。

　　第二十四條食品倉庫專用并設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,并正常運轉。

　　第二十五條食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質、霉變長蟲,及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　第二十六條食品倉庫應經常通風、清掃,保持干燥和清潔。

　　五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求

　　第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜內部溫度的監測。

　　第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

　　第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜,應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　第三十一條冷藏:指為保鮮和反腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

　　六、食品加工衛生要求

　　第三十二條每天應有監管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

　　第三十三條加工食品必須做到熟透,加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。

　　第三十四條不得制售冷葷涼菜。

　　第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應當在高于60℃條件下存放。

　　第三十六條食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售。

　　第三十七條清洗池應做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,并具一定容積的帶蓋容器。

　　第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。

　　第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全,使用正常。

　　第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

　　七、餐具清洗、消毒及保潔衛生要求

　　第四十一條手工清洗步驟:

　　1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。

　　2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

　　3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　4、洗劑與清沖分池進行。

　　第四十二條主要使用以下方法消毒:

　　1、煮沸消毒:該方法即經濟又可靠,消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。

　　2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內,溫度達到100℃并保持10分鐘以上。

　　3、干熱消毒:通常采用遠紅外或電烤消毒

　　,控制溫度120℃并保持10分鐘以上。

　　4、使用消毒藥片消毒時,要達到規定的濃度,消毒時間須達到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。

　　第四十三條保潔

　　1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應使用手巾、餐布擦干。

　　2、清洗并消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜,不應過早置入桌上。

　　八、食品留樣要求

　　第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　第四十五條留樣要求:留樣食品不少于100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。

　　第四十六條留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。

　　九、食堂從業人員衛生要求

　　第四十七條從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　第四十八條從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。

　　第四十九條建立晨檢制度,發現發熱或腹瀉情況時,應立即報告有關主管人員,并應立即離崗就診,待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員,立即調離工作崗位。

　　第五十條從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。

　　5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發,勤剪指甲。

　　6、切實落實日常責任分解職責,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區;在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責任區域內衛生整潔。

　　7、上廁所前,應在食品處理區內脫去工作服;需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

　　第五十一條熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度。

　　十、學校食品衛生安全事故快速處理要求

　　第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:

　　1、立即停止生產經營活動,在第一時間(事件發生后2小時內)嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程序向區教委體藝衛科、區食品藥品監督管理局報告。

　　聯系電話:區教委體藝衛科:

　　區食品藥品監督管理局:;

　　2、協助衛生機構救治病人;

　　3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;

　　4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;

　　5、采取措施,把事態控制在最小范圍。

　　第五十三條本規定制度自公布之日起試行,原有相關規定作廢。

學校食堂食品切配管理制度 篇27

　　食堂職工守則

　　1.認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。

　　2.服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心理解群眾的監督和批評，努力把工作做好。

　　3.遵守校園和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長、事務長辦理請假手續。

　　4.衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。

　　5.每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫忙，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。

　　6.全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到空手進，空手出。

　　7.不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事。

　　8.食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

　　9.為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱情，服務周到。

　　食堂職工管理制度

　　1、食堂從業人員要有高度的工作職責感和事業心，遵紀守法，遵守職業道德；務必具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

　　2、食堂從業人員務必具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢貼合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　4、食堂從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，持續良好的個人衛生習慣。儀表儀容貼合要求（按規定著裝、上班不戴戒指、耳環、男不留長發、女發不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發、剪指甲、掏耳環、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

　　5、食堂從業人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

　　6、每一天早上食堂班組長、負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不貼合要求的，不得上崗。

　　環境衛生制度

　　1、環境衛生劃片分工，職責到人，每一天按保潔區進行衛生清掃，持續內外環境整潔。

　　2、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所持續規定的距離。

　　3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備持續清潔。

　　4、室內無積塵、無蛛網，地面不濕、不滑、無油泥，持續干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

學校食堂食品切配管理制度 篇28

　　一、食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　(二)學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　(三)檢查內容：

　　1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”;，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”;設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”;設施的功能和作用。

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　二、餐具消毒管理制度

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

　　三、從業人員健康檢查制度

　　學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

　　(一)食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

　　(二)食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

　　(三)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　(四)食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　(五)從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

　　(六)從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　(七)每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　四、食堂從業人員衛生知識培訓制度

　　學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

　　(一)食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　(二)學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

　　(三)食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

　　(四)每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。

　　如補考不及格，不予聘用。

　　五、食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　(一)定性包裝食物的驗收

　　1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　3、驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、嗅氣味，是否有異味;

　　6、手感，是否有異樣

　　(二)非定性包裝食物的驗收

　　1、看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、聞：是否有異味;

　　3、手感受有無異樣;

　　4、蔬菜是否新鮮。

　　六、原料采購索證登記制度

　　學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　(一)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

　　(二)不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　(三)不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　(四)采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　(五)采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。

　　(六)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　(七)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

學校食堂食品切配管理制度 篇29

　　為使食堂及有關人員各盡職守，做好本職工作，特制訂本細則，望全體人員共同遵守執行。

　　一、食堂制度

　　1、食堂由校長直接領導下的食堂主任負責制，食堂食品安全由校長負主責。

　　2、健全食堂內部管理制度，實行制度化管理。

　　3、食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家屬或他人買菜、帶菜和制菜，應自覺做到“空手進，空手出”。

　　4、非食堂工作人員不準在廚房內逗留、就餐、會談等，任何人不準向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準拿生菜來食堂加工。

　　7、食堂餐具一律不出借，防止疾病的傳染。

　　8、食堂餐具的自然損壞率控制在10%以內。

　　二、食堂衛生制度

　　衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，每個食堂人員必須常抓不懈，具體應做到：

　　1、嚴格執行食品衛生法。

　　2、食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤換衣服。

　　3、食物要做到生食熟食分開存放，成品與半成品分開存放，儀器與雜物、藥物分開存放。

　　4、對所有食具、炊具、盤碗實行一洗、二刷、三沖、四消毒，每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈，每天再用蒸氣消毒五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。

　　5、采購員不買腐爛變質原料；售菜員不出售腐爛變質食品。

　　6、嚴格盤碗炊具出借、出租，嚴防疾病傳染，并專人保管，學期結束時盤點驗收，如有損壞作好記載并及時匯報。

　　7、冰柜冰箱每月停機沖洗消毒一次，并經常檢查、檢修。

　　8、一定要把好對菜洗滌的第一關，特別是對魚、蟹、蝦一類細菌繁殖快、儲量多的菜要反復沖洗，燒熟燒透。

　　9、工作時必須穿工作服，戴工作帽。

　　10、對不按規定的人員按《食品衛生法》規定和《職工獎懲條例》中有關規定執行。

　　三、食堂職工守則

　　1、認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。

　　2、服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監督和批評，努力把工作做好。

　　3、遵守學校和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向食堂主任辦理請假手續。

　　4、衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。

　　5、每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。

　　6、在校長的主持下，每周召開一次食堂人員或校務委員會工作會議，根據市場信息、師生反映調整菜單，發揚成績，彌補不足，盡量使師生吃飽吃好。

　　7、全體食堂人員三餐在食堂用膳，但不準開小灶，也不準帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。

　　8、不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事，不準不經食堂主任或校長同意擅自調工、輪休，特殊情況外出按學校有關規定辦理。

　　9、食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

　　10、為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱情，服務周到。

　　四、食堂主任職責

　　1、負責食堂全面工作，督促全體職工的工作。

　　2、抓好職工的思想工作，提高服務質量。

　　3、抓好食堂的衛生工作，嚴防疾病發生。

　　4、會同炊事員安排好每周食譜，核定好菜價，管理好食堂財務，并及時報告校長。

　　5、安排好安全保衛工作，杜絕意外事故發生。

　　五、炊事員職責

　　1、炊事員負責炊事的全面工作。

　　2、樹立為師生服務的思想，保證按時供應小菜，做到按計劃按菜單燒制，并使小菜色、香、味具佳。

　　3、做好物品的保鮮工作，協助食堂主任核算小菜成本及價格。

　　4、嚴格按衛生要求做好灶面的清衛工作，保持灶面的清潔衛生，確保食品制作流程中各個環節不出問題。

　　六、食堂會計、出納（食堂主任兼）工作制度

　　1、按時上下班，工作時間不擅離崗位。

　　2、工作仔細，帳目清楚，做到日清月結，每學期接受學校財務組審查一次。

　　3、及時做好成本核算工作，月底結算好資金并報校長室審批。

　　4、督促采購員及時報銷發票，每張發票從日期到金額認真審核，發現問題，督促糾正，直到追查責任。

　　6、注意安全，及時關鎖辦公室門戶，并嚴格把好收款關，防止偽鈔混入。

　　七、采購員職責

　　食堂采購工作是搞好食堂，維護師生和職工利益的重要一關。為加強這方面工作的管理，要求采購員必須做到：

　　1、對每天采辦的實物、蔬菜品種搭配要心中有數，按采購單采購，市場上需臨時更換的應有一定理由。所采辦的實物、蔬菜必須對象實，貨色真，有地點，有人員可查。

　　2、采辦的蔬菜，必須新鮮，無污染，無雜質，嚴禁購入大批量蔬菜而造成積壓浪費（以一天吃完為標準）。

　　3、采辦的實物、蔬菜必須低于市場價，能批發的盡量批發。

　　4、采辦發票必須字跡清楚，月日相對，單價總額相對，大小寫相對。由驗收員對實物需要時、購入量、質量、價格等方面驗收合格簽字，當天要用的蔬菜實物交食堂主任收下，并讓他們簽好字，把發票交校長審核簽字后才能報銷。

　　5、原則上一次性單項實物購入控制在200元以內，如需大量購入的，必須事先和食堂主任和校長聯系，同意后方可購入。

　　6、嚴禁購入人情菜、放心菜，一旦發現以次充好、雜質多的蔬菜，將嚴格按《購菜協議》執行，直至追究刑事責任。

　　八、驗收員職責

　　1、每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。

　　2、驗收的項目有：需要的數量、采購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時填寫檢驗單，及時簽好名字。

　　3、把發票報校長室。

　　4、在驗收中若發現問題可向采購員提出問題，或向校長室反映情況，督促其改正后再簽字。

　　九、鍋爐司爐工職責

　　1、鍋爐生火前和生火后要仔細檢查鍋爐水表、氣壓表、溫度表的完好程度和工作情況，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作。

　　2、不斷提高技術水平，保證氣足、水開、飯熟，并做好開水供應工作，保持開水房的整潔（每天沖洗一次）。

　　3、每天更換鍋爐水一次，及時記好操作記錄，定期水質化驗（送實驗室），每月二次作好水質再生工作，努力延長鍋爐使用壽命。

　　4、及時清除煤渣，節約燃料，保證鍋爐運轉正常和鍋爐房內的整潔。

　　5、要作好交接班記錄，及時排除各種故障，不能排除的要及時報告，保證不出事故，學期結束，要提出配修方案。

　　十、夜間食堂值班人員職責

　　1、值班人員的主要職責是防盜、防火及其他意外事故的發生，保證食堂的食物的安全。

　　2、值班人員每晚七點以前檢查食堂廚房門、鍋爐房門窗。

　　3、每晚八點以后禁止任何人員進入廚房、鍋爐房。

　　4、早上食堂人員上班前，全面檢查廚房、餐廳有無失竊或其他事故。

　　5、嚴格遵守值班制度，發生事故要追查值班人員的經濟和法律責任。

　　十一、食堂職工請假制度

　　1、無特殊情況不準請假。

　　2、有事要請假，要寫好請假條，報食堂主任和校長批準后方能離崗，否則以曠工論處。

　　3、為了搞其他職業不得請假。

　　4、準假后不得擅自叫他人頂替食堂工作。

　　5、上班后要主動銷假。

　　十二、食堂職工違紀處理意見

　　為了強化管理，嚴肅紀律，對下列違紀事件作如下處理：

　　1、要提倡優質服務，與師生不爭吵。由食堂職工引起爭吵事件，除進行必要的思想教育外，扣當事人3-5元。

　　2、認真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中發現蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并予以調換，使對方滿意。屢次發生而又不改者，扣5-10元，膳管會進行不定期衛生檢查，多次達不到要求，要進行必要的經濟處罰。

　　3、燒菜、盛菜、送菜時要穿工作服，戴工作帽（熱天除外）勤洗手，如發現違反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次類推。

　　4、公私分明，私人食品任何人不準存放在食堂冰箱，誰存放誰答應誰負責，并扣罰當事人每次5元。任何人不準拿生菜來食堂加工，一旦發現扣罰10元。食堂食品私下分發或偷、拿回家，一經發現，臨時工辭退，并扣發當月工資50%和月獎的全部，正式工從獎金或工資中扣50元至200元，并作出書面檢查，存入個人檔案。

　　5、向師生售菜時要一視同仁，嚴禁買面子菜，甚至送菜，一旦發現，臨時工辭退，正式工扣罰獎金100元，以師生檢舉為準。

　　6、向市場買菜要公道，要注意質量，嚴禁關系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價，使食堂吃虧。一發現不正常現象，要按《購菜協議》執行，直至追究刑事責任。購物要驗收，混雜不清，決不允許，驗收員要嚴格把關，不講私情。

　　7、值班人員晚上關鎖不嚴，安全保衛意識差，造成失竊，使集體蒙受損失，將根據實際情況對值班人員或其他人員進行適當的處理。

　　8、司爐工責任重大，未經廚房同意不得停止供汽，也不得遲供汽，并保證冷水、開水的供應，每出現一次因人為而造成影響的.扣5-10元。

　　9、食堂人員要認真打掃衛生，桌面要揩凈（每天三次），地面要潔凈，一天掃三次拖一次，桌面、地面每月用堿水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，保證暢通，周圍環境也要保持清潔，違反上述規定或多次檢查而達不到要求的，將在工資中扣罰。

　　10、財產要妥善保管和愛護，根據食堂核定的自然損壞率以外部分均要照實賠償，責任查不到人的，組內人均平攤，每學期結束時檢查。

　　11、有事、生病要辦理請假手續，不請假的以曠工論處，曠工每天扣發日工資的兩倍和當月獎金，事假一天扣發當日工資和獎金，事假超過三天以上扣發當日工資和全月獎金。若發現請假去搞第二職業，臨時工辭退，正式工扣全月獎金。

　　12、職工之間發生吵架，造成不良影向的一律辭退。

　　十三、學生就餐制度

　　1、學生就餐在食堂內，職工排隊刷卡就餐，不得擁擠。

　　2、要保持課桌、凳和周圍地上的衛生，吃剩的菜梗殘渣及湯汁存放在專用的桶盆內。

　　3、洗碗水槽內不準洗衣洗腳和倒剩菜剩飯，洗盂盆等。

　　5、愛護學校的一切食堂設施，節約用電用水。

　　6、吃飯時不要大聲談笑，養成良好的就餐習慣。

　　7、如有意見可向班主任或校長室反映，不準與工友同志爭吵。

學校食堂食品切配管理制度 篇30

　　加強學校學生食堂飯菜價格管理，增強透明度，確保學生合法權益，維護社會穩定，特制訂本定價管理規定：

　　一、定價依據

　　1、主、輔原料成本；

　　2、就餐人數；

　　3、規定成本比例。

　　二、定價分類

　　1、按餐定價；

　　2、可選擇性菜肴定價。

　　三、按餐定價公式

　　現場核定每餐主、輔原材料成本/就餐人數/70%=每餐學生伙食費價格。

　　四、可選擇性菜肴定價

　　1、主食（飯、粉等）定價=現場核定每餐主食原、輔材料成本/就餐人數/70%。

　　2、可選擇性菜肴定價=現場核定菜肴主、輔料成本，逐份打出菜肴，按公示計算每例價格，即現場核定菜肴主、輔料成本/打出菜肴例數/70%。

　　五、定價人員組成

　　由學校食堂負責人、食堂管理員、學校校務監督委員會成員、膳食委員會學生或家長代表參與，食堂托管的由托管餐飲企業負責人、管理人員共同參與。

　　六、定價公示

　　按餐定價或有可選擇性菜肴定價后，將飯菜定價在食堂窗口進行公示。接受學生、家長及監督。

　　七、價格調整

　　考慮市場原材料價格變化，波動幅度在20%以內的，維持原價；波動幅度在20%以上時，菜價應作相應調整。

學校食堂食品切配管理制度 篇31

　　為確保食品衛生安全，根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的有關精神，特制定學校食品衛生安全管理制度。

　　一、建立校長負責制，配備專職食堂管理員。

　　二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證，定期驗證。

　　三、建立安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內。

　　四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制，并作好記錄。

　　五、食堂環境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

　　六、食堂管理員留存定點食品，采購場所的衛生許可證復印件。

　　七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

　　八、冰箱內生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。

　　九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質。

　　十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時。

　　十一、加工后的熟制品放在備餐間，不得供應水產品和改刀的熟食鹵味菜。

　　十二、食品留樣放置48小時，每樣量足100克，并有留樣記錄本。

　　十三、從業人員分發飯菜、點心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。

　　十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調味品分類，分架存放，無超過保持期。

　　十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

　　十六、容器、刀板生熟分開，注明標志，嚴格消毒。

　　十七、從業人員做到“三白”，注意個人衛生。

　　十八、飲用水衛生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監管。

　　十九、定期對食堂從業人員，學生進行食品衛生知識培訓，并作記錄。

學校食堂食品切配管理制度 篇32

　　一中(學校)食堂管理制度

　　一、庫房管理制度

　　(一)食品貯存應當隔墻離地、分類、分架、建標立卡存放。做到定期檢查,定期打掃,徹底消滅老鼠和害蟲。入庫食品要標明進貨日期,并做到先進選出,易變質者先用的原則,盡量縮短貯存期。以防食品變質或超過保質期限。

　　(二)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如農藥、毒鼠強敵鼠、氟乙酰胺等)及個人生活物品。

　　(三)建立食品出入庫檢查,登記制度,對發現的腐敗變質,有毒有害原料不得入庫,并有處理記錄。

　　(四)用于保存食品的冷藏設備,必須貼有生食品、半成品和熟食品等標識,并嚴格分柜存放。冷藏設備,應定期進行清理,嚴禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜簿、無潔冰現象。冰箱內無異味、臭味,做到分類堆放,整齊有條理。標明進貨日期,先進先用。

　　(五)庫房管理人員要加強食品庫房的通風換氣,經常檢查庫存的食品,防止食品霉變、生蟲。

　　(六)庫房存留量要做到有帳可查,庫房管理人員要根據庫存量和每日出庫量,提出適當的采購計劃。

　　二、食品原料采購索證制度

　　根據《中華人民共和國國食品衛生法》第二十五條之規定,食堂采購員采購食品及其原料時,必須向銷售索取檢驗合格證或者化驗單,應相對固定食品采購場所,以保證采購食品的衛生質量。

　　(一)禁止采購以下食品

　　1、腐敗變質:油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。

　　2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　(二)索證的程序

　　1、查閱證件:采購食品時必須向銷售者索取或查閱采購地按規定檢驗的合格證或化驗單,是否真實、準確、可靠。

　　2、現場檢查,核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致,有無超過有效期,食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符,食品被污染或有腐敗變質現象等,堅決不與采購。

　　3、采購人員要認真做索證記錄,并由銷售者簽字確認。

　　三、食品從業人員衛生制度

　　(一)食品從業人員,管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　(二)食品從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

　　(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者,均不得從事接觸直接入口食品工作。

　　(四)食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

　　(五)食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣,必須做到:工作前、處理食品原料后、大小便后必須用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手和消毒藥水浸泡消毒;穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發置于帽內;不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所;不得留長指甲、涂指甲油,戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙、穿拖鞋,不隨地吐痰,亂丟廢棄物;必須做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理發,勤洗衣服,勤換工作服。

　　(六)食品從業人員必須加強食品衛生法規和食品衛生知識的學習。

　　四、銷售衛生制度

　　(一)銷售直接入口食品必須加蓋加罩。

　　(二)銷售直接入口食品必須使用食品夾等售貨工具,不得直接用手抓。

　　(三)落地、變質、污穢不潔食品不出售,應做到貨款分開。

　　(四)包裝材料符合衛生要求。

　　(五)不得銷售不潔食品。

　　(六)不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,影響學生健康的食物。

　　五、粗加工管理制度

　　(一)原料加工處理場所地面應便于清掃、沖洗、加工原料應有專作工具、盛器、清洗原料應做到葷、素、糧食分開,并與清洗污物分開,做到不著地不污染。蔬菜應做到先揀、后洗、再切。

　　(二)蔬菜的粗加工,必須在蔬菜專用粗加工場所進行,要檢查蔬菜是否新鮮,有無變質、腐爛、徹底去除不可食蔬菜、檢查有無泥沙、雜質、昆蟲、洗凈可食用的新鮮蔬菜,認真做好揀、洗、漂、切。

　　(三)動物性食品,首先檢查是否新鮮,檢查動物性食品質地,顏色、氣味等感官的性狀,檢查有無異常的血、毛、污物、徹底丟去感官異常的不可食動物食品,除去皮毛、骨鱗、蹄等不可食部分,檢查有無有害腺體,有毒魚類及有毒魚肝、清洗、加工后,應存放在清潔盛器內。

　　(四)粗加工場所要有明顯的標識,蔬菜粗加工,清洗必須與肉類粗加工,清洗嚴格分開,保持一定的距離。

　　(五)在粗加工場所設置足夠大的廢棄物桶,并做到日產日清,防止蒼蠅,防止其對食品,經營場所的污染。

　　(六)用于加工處理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

　　六、餐(飲)具清洗消毒制度

　　(一)餐(飲)具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐(飲)具不得使用,禁止使用一次性餐(飲)具。

　　(二)消毒后的餐(飲)具,必須貯存在餐(飲)具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐(飲)具應分開存放,并在餐(飲)具貯存柜上有明顯標識,餐(飲)具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

　　(三)用于餐(飲)具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。

　　七、食堂管理員崗位責任制度

　　(一)負責學校食堂工作,做好伙食費收付、記賬、結算工作。

　　(二)嚴格執行食堂管理制度,購來物品應過秤驗收,倉庫物資每月盤點,結出每月盈虧,并且公布。

　　(三)要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質量。飯菜品種多樣,講究香味和營養,冷天要有熱飯熱菜熱湯。

　　(四)努力提高為師生服務的質量,態度熱情周到,虛心聽取師生意見。

　　(五)督促食堂工作人員注意個人衛生,切實搞好食堂衛生,防止食物中毒,餐具必須天天消毒,環境天天打掃干凈,每天小掃除一次,一周大掃除一次,如發生食物中毒或兩次夾生飯作為失職論。

　　(六)管理學生用餐,做到衛生用餐,有秩序地用餐,教育學生不浪費糧食。

　　(七)做好來賓來客的就餐工作。

　　八、炊事班長崗位責任制度

　　(一)大、小灶班長職責:

　　1、在團長領導下,帶領全班同志刻苦鉆研烹調業務,不斷提高業務水平,增加菜品花樣,提高菜品質量。

　　2、每周末定出下周菜譜,報團長批準后執行。平時經常檢查菜譜執行情況,發現問題,及時解決。

　　3、合理安排工作,抓好窗口服務,確保足量供給,對就餐人員態度和藹,服務周到。

　　4、帶領炊事人員搞好個人及環境衛生,執行“五四”制,防止食物中毒。

　　5、認真搞好成本核算,降低成本,提高質量。管理各種炊具物品。

　　6、經常與采購員、保管員聯系,避免物品的積壓、浪費和短缺。抓好節約氣、糧、油、水、電和安全工作。

　　(二)面組班長職責:

　　1、在膳食團長領導下,抓好面組管理工作,努力完成各項工作任務。

　　2、工作認真負責,抓好窗口文明,實行優質服務,做到師生滿意。

　　3、帶領全體炊事人員刻苦學習業務,研制各種面點食品,增加面食花樣,提高面食質量。

　　4、搞好食堂及個人衛生,認真執行“五四”制,防止發生食物中毒。

　　5、搞好成本核算,厲行節約,降低成本,管理好各種炊具物品。

　　6、注重安全工作,確保食堂安全。

　　九、炊事員崗位責任制度

　　(一)在炊事班班長領導下,認真完成本職工作和領導布置的任務。

　　(二)刻苦學習業務,提高烹調技術,按食譜配制食品,把握色、香、味及營養,保質保量供應。

　　(三)廣泛征求師生員工意見,及時向領導反饋。不斷改進工作,實行優質服務。

　　(四)尊重班長意見,做好配合工作,共同完成飲食制作。

　　(五)加強個人衛生,杜絕交叉污染,防止食物中毒。注意安全,防止意外。

　　十、食堂采買管理制度

　　(一)采買是為了學校工作的順利開展提供物資保障的一項經常性工作。為了加強對采買工作的管理,特制定本制度。

　　(二)采買工作要做到有計劃,厲行節約,供應及時,滿足學校工作的需要。要把握好采買、運輸、驗收三個環節。

　　(三)采購員必須嚴格執行市場管理和有關政策規定。采購時做到兩人同行、廉潔奉公、不徇私情;對所采購的物品,要做到價格合理、質量合格。如果因責任心不強和其他不明原因采購來的物品,質量低劣,并且價格高于同類標準的,不能報賬,由采購中自行解決;如果隱瞞真象,所購物品投入使用后造成損失的,除要其賠償經濟損失外,還要追究其法律責任。

　　(四)在采購中,對搭配推銷的商品要嚴格控制,特別是對推銷的商品一定要經試用一段時間確認合格后才能付款。

　　(五)管理人員應經常了解市場行情,把握市場動態,做到心中有數,盡可能地確定較為穩定的供貨網點,在保證互惠互利(價格優惠、質量可靠)的前提下,用簽訂協議的形式,確保長期穩定的貨源,從而使學校能夠經常地購進質優價廉的物品,既保證學校供給,又能為食堂節約一定的開支。

　　(六)凡到外地采購物品,應謹慎從事,要提高警惕,謹防上當受騙,要保證貨物在運輸中的安全,搞發運輸中的防護。如因責任心不強或其他人為原因造成損失的要照價賠償。

　　(七)貨物采購回來之后,應到保管室辦理入庫手續,經保管員簽字后才能在財務上報賬。

　　十一、學生食堂環境衛生管理制度

　　(一)貫徹執行“食品衛生法”,實行衛生“五四”制。

　　(二)不出售變質、不潔食品。

　　(三)生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品要蓋好,無交叉污染。

　　(四)公用餐具用后消毒,保持廚房、操作間、餐廳清潔衛生。地面、餐桌整潔,無油污。

　　(五)倉庫整潔通風,無鼠。食品分類存放,離墻隔地,防止受潮霉變。

　　(六)炊事人員要養成良好的衛生習慣,做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲,工作衣帽整潔,定期健康查體,無傳染性疾病,不穿工作服上廁所。

　　(七)分發、賣食品前要洗手,一律使用食品夾,賣飯時不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽、打噴嚏。

　　(八)無食物中毒現象。

　　(九)經常保持室內外清潔衛生,每日一小掃,每周一大清掃。

　　十二、學生食品衛生制度

　　為了認真貫徹《食品衛生法》,加強學校食品衛生工作,提高學生的健康水平,特制定本制度。

　　(一)組織全體炊管人員認真學習和堅決執行《食品衛生法》。建立衛生崗位責任制和衛生檢查制度,要把學校食堂環境衛生、食品衛生及炊事人員的個人衛生列入責任制的重要內容,使食堂衛生工作經常化、強制化。

　　(二)食堂的飲食衛生必須達到《食品衛生法》第六條“食品生產經營過程”中的所列要求。特別要做到生熟分開,生熟分開要有明顯標記;對存放直接入口的食物容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;銷售直接入口食品時,必須使用售貨工作。

　　(三)學校總務處和醫務室要安排專門的工作人員負責食堂衛生的監督、監測及管理,積極爭取區衛生監督所的技術指導。

　　(四)發現學生患疾病,要及時報告上級主管部門和當地衛生防疫站,立即采取措施,防止傳播蔓延。對患病學生要及時護理、診治、防止并發癥。對食堂的食品餐具要認真取樣化驗,找出發病原因,并進行徹底消毒。

　　(五)要利用各種宣傳工具,對學生進行防病教育、食品衛生教育,發動群眾搞好環境衛生和個人衛生。

　　(六)在適當時候,對全體炊事人員進行一次體格檢查。對患有傳染病或個人衛生不好的炊事人員要及時調整,或在患病期間調離食堂。

　　(七)加強對食堂的管理,根據季節變化和市場供應情況,注意營養搭配,使學生吃到價廉物美、營養衛生的飯菜。

　　(八)學校定期檢查食堂各種設備的衛生條件,不合格的要想辦法改進或更換。

　　十三、食品倉庫管理制度

　　(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料,不準放庫。

　　(二)食品入庫后,原料分類存放,對主糧食不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發霉變質,做到勤購、勤賣,避免存放時間過長,降低食品質量。

　　(三)食品在倉庫存放期間,要經常倒倉庫檢查。發現變質腐敗等情況,應及時報告領導,以便及時處理。不合格食品不得出庫。

　　(四)倉庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲柱。倉庫內嚴禁吸煙。

　　(五)倉庫內物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

　　(六)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經許可不得進入倉庫。

　　十四、學校浴室管理制度

　　(一)本校職工及家屬、學生憑本校鐳射卡、打卡記費進入浴室洗澡,其他人員不予接待。

　　(二)浴室工作人員不準收現金。

　　(三)禁止工作人員在上班時間進入浴室洗澡。

　　(四)洗澡人員要愛護浴室設施,損壞者照價賠償。

　　(五)浴室工作人員要加強浴室管理,保持浴室清潔衛生。堅守崗位,按時開放,及時調節室溫,保證沐浴舒適。

　　(六)保持設施完好,做好節水、節汽、節電工作。

　　(七)嚴禁在浴室內洗衣服,違者罰款5元。

　　十五、鍋爐房工作制度

　　(一)嚴禁按勞動部門頒發的《鍋爐安全運行的操作規程與管理》進行工作。如因違反操作規程或失職而造成的人為責任事故,則由鍋爐工自己負責;如果造成重大事故的,則根據情節輕重,追究其法律責任。

　　(二)及時供應中餐、晚餐和面館所用的開水或熱水。根據學校作息時間,保證按時供應學生的開水和熱水。學生不得用現金購買開水和到浴室洗澡。必須使用學校鐳射卡。

　　(三)愛護和保養鍋爐及附屬設備、工具,辦理登記手續,不得將公物私自借給他人使用,丟失工具要照價賠償。

　　(四)工作時要細心,燃料力求達到物盡其用。打掃工作地點的環境衛生。

　　十六、師生員工食堂管理準則

　　(一)師生員工食堂工作人員認真學習《食品衛生管理法規》。對食品的衛生制度及營養知識有深入的了解,才能保質保量地為師生員工服務,提供衛生且營養的膳食。

　　(二)工作人員必須嚴格服從領導的工作指示及安排,按時上下班,不遲到早退,不無故曠工,同事之間互相緊密配合,各分工人員積極做好自己的本職工作,認真把膳食工作安排好,并保證廚房及飯堂的衛生整潔有序。

　　(三)當班工作人員應保持儀表整潔,注重個人衛生,穿工作服,戴工作帽。對個人衛生做好四勤(勤換衣、勤洗頭、勤理發、勤剪指甲)。

　　(四)為維護廣大師生員工的利益,在售賣過程中,做到公平合理,一視同仁,不能多打少收或少打多收,杜絕打飯菜不打卡,任何人不得私自拿走廚房的一切用具和食物,一經發現作嚴肅處理。

　　(五)食堂一般不對外來人員開放,教職員工如親友來訪需要就餐者,必須打卡。

　　十七、就餐紀律

　　學校伙食團是“服務育人”、“管理育人”的窗口,為使伙食堂工作更好地為教育、教學工作服務,特制定本規定,請全校就餐人員共同遵守:

　　(一)食堂就餐劃卡消費,食堂工作人員不得收取現金。

　　(二)學生到食堂就餐,不得擁擠、高聲喧嘩。

　　(三)根據食堂公布的價格取飯窗口,依次排隊取飯。

　　(四)在用餐過程中,注意節約糧食,不能造成浪費,注意保持食堂衛生,剩菜、剩飯應倒入指定的收糠桶(臺)內。

　　(五)就餐完畢,必須將餐盤、湯碗放到指定的位置后離開食堂。

　　十八、鐳射卡管理規定

　　(一)本卡僅供萬州第一中學師生內部使用。

　　(二)本卡妥善保管,如有遺失,及時辦理掛失手續。

　　(三)本卡在本校可用于就餐、打開水、沐浴和學校考勤用。

　　(四)繳費輸卡時間:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。

　　(五)鐳射卡如有遺失,應即時到微機室辦理掛失手續(由班主任出具體證明)。每餐開放前后半小時為辦理掛失時間。

　　十九、廚房衛生管理制度

　　(一)廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

　　(二)地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填空密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　(三)應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

　　(四)工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生毓蟑螂。

　　(五)工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

　　(六)食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持清潔。

　　(七)食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　(八)凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

　　(九)調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

　　(十)應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。

　　(十一)員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　(十二)在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

　　(十三)廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

　　(十四)廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　(十五)不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

　　(十六)有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。

　　二十、廚房安全管理制度

　　(一)個人的防護:

　　1、安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔合身,帽子或發罩、發網固定在頭部。

　　2、鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。

　　3、進入廚房不準帶有危險物品如隨身飾物、別針等,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。

　　(二)行進的方向:

　　1、具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進。

　　2、廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如有拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

　　3、端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩。

　　4、注意地上的障礙物,通道若的積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。

　　(三)機具的操作:

　　1、做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。

　　2、熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。

　　3、熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。

　　(四)刀具的使用:

　　1、刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

　　2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屈,以免誤傷。

　　二十一、食堂財務管理制度

　　(一)關于設置賬戶和財務人員的規則

　　1、學生食堂要單獨設置賬戶,獨立核算,要加強學生食堂的財務管理,對財務管理和會計核算中存在的問題,要及時請示學校財務科。

　　2、學生食堂要設置兼職或專職的會計、出納、保管員、充卡員。

　　3、會計、出納、保管員、充卡員要有明確分工,不允許會計兼出納,管帳為一人,管現金收據為另一人,保管員一人,充卡員一人。

　　(二)關于費用開支范圍等有關財務規定

　　1、食堂工作人員工資列入工資計劃,由團長核定,定員定編定工資標準。

　　2、對水電氣費作出預算。

　　3、學生食堂首次購置的各種設施,爐具、廚具、餐具等列入基建費用,以后需要增添的用品用具列入食堂開支。

　　4、學生食堂需要購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿粉、洗衣粉、肥皂等都要由團長制定出合理的定額,按定額購買,節約使用。

　　(三)關于補貼問題

　　學校給食堂提供伙食補貼,如招待費按實際發生額由辦公室核定后,由總務部門如數發付,開水、補貼在學生的開水費中撥款。

　　二十二、食堂工作人員管理制度

　　(一)廚房人員上崗不準帶戒指、手表、耳環等,不準留長頭發、長指甲等。

　　(二)冰柜、保鮮柜、油煙罩、下水道等應每日清洗,墻面必須每天清洗,講究衛生。

　　(三)廚房人員凡從食堂帶出食品、用具、調料者一律按偷竊論處。

　　(四)下班前必須嚴格檢查各個用火點,保證油、氣、電、水、火各個部位關閉,栓好門窗通道。

　　(五)蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘,海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。

　　(六)發現蔬菜、肉類或其他副食品有異常,如變質、異味、霉爛或變色等應及時報告領班主管,在未得到主管人員的明確意見前不準擅自處理。

　　二十三、食堂員工儀容儀表管理制度

　　(一)上班時主管對所屬人員進行個人衛生、儀容儀表檢查。

　　(二)穿工衣、工鞋、戴廚工帽、扎圍裙、配戴工號牌。戴廚帽時,以上耳臺為平線,男員工:眉上一指寬。衣、帽、鞋穿戴整齊、干凈。工號牌佩在左胸前。

　　(三)男員工頭發長度,以觸后衣領為度,不準留長鬢角、小胡子,鼻毛不得長出鼻孔。保持頭發整潔。

　　(四)女員工不得披頭散發,頭發不過肩,保持頭發整潔,不得濃妝艷抹。

　　(五)不得留長指甲和涂指甲油,指甲要短手指頭兩毫米左右。