烹調(diào)加工管理制度（精選4篇）
烹調(diào)加工管理制度 篇1
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
烹調(diào)加工管理制度 篇2
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度 篇3
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照<食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定>要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
烹調(diào)加工管理制度 篇4
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。