2021餐飲行業工作思路

　　【篇一】

　　一、進店考核

　　凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。考核主要項目(要求計分、評定)：

　　1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)

　　2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作?

　　3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能干出成績來?

　　4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?

　　5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?

　　6.你認為人與人相處最重要的是什么?

　　7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?

　　8.你知道我國有哪幾個最的菜系?

　　9.你認為川菜的主要特點是什么?

　　10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?

　　11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎么辦?

　　12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?

　　13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?

　　14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎么辦?

　　15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什么?

　　16.請你擺一張五人就餐臺。考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。

　　二、餐飲服務知識訓練

　　l.熟記員工守則，背誦后考試;

　　2.熟記服務員職責，背誦后考試;

　　3.熟記大堂服務管理制度;

　　4.熟記員工考勤細則;

　　5.熟習掌握待客的一般程序;

　　6.熟習了解待客的準備工作;

　　7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;

　　9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。

　　培訓要求

　　:(1)先學習熟記，后考試;

　　(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;

　　(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。

　　三、語言行為舉止訓練

　　1.學習熟記待客的文明用語;

　　2.學習詢問顧客的方式;

　　3.學習自我介紹的方式;

　　4.學習介紹和推薦本酒店的方式;

　　5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;

　　6.學講普通話和掌握語言藝術;

　　7.學習酒店接聽電話的方式;

　　8.學習美容、穿著知識;

　　9.學習面部表情和表情方式;

　　10.學習站立、行走、注視的方式;

　　ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;

　　12.學會與顧客、同事進行思想交流。

　　培訓要求:(1)邊學邊示范;(2)學完后考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。

　　四，服務技能訓練

　　1.怎樣迎接客人?

　　2.怎樣引導客人就位?

　　3.怎樣為客人沏茶?

　　4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單;

　　5.怎樣傳菜、上菜?

　　6.怎樣為客人酌酒水？

　　7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環境？

　　8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、臺面?9.怎樣為客人分菜?

　　10.怎樣為客人撤菜、換菜?

　　11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?

　　12.怎樣撤臺?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?

　　15.怎樣歡送客人?

　　培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示范;(4)按照講解要點演習。

　　五、經營公關訓練

　　1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?

　　2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?

　　3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？

　　4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?

　　5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?

　　6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?

　　7.怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？

　　8.怎樣在就餐后同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?

　　9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?

　　10.怎樣對待顧客的不正當要求?

　　培訓要求:同第四部分。

　　六、衛生防疫、消防安全知識

　　1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;

　　2.學會掌握食品衛生要求及制度;

　　3.學會餐具衛生保養知識和方法;

　　4.學會就餐環境的清理保養知識;

　　5.學會安全用電知識及故障處理方法;

　　6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;

　　7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。

　　培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示范。

　　【篇二】

　　一、繼續進一步加強食品安全衛生管理工作，加強員工培訓提高員工的整體業務水平和服務質量。

　　二、進一步加強員工政治思想工作。定期組織員工政治學習，不斷提高為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服務、熱情主動。

　　三、嚴格執行食品安全法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防食品安全衛生事故的發生。

　　四、搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛生管理工作，凡是發現已經變質和腐敗的食品，堅決不預采購，以防食物中毒。

　　五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保證在存放上餐具和食品分開，預防交叉感染。

　　六、要保證粗加工按照操作規程運行，做到先洗后切，做到售飯臺食品擺放要美觀、整潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

　　七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤點及有關事宜。

　　八、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

　　九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協同工作。

　　十、所采購的物品必須經食堂庫管中心驗收員和餐廳經理同時驗收合格后在發票上簽字方能交給會計報銷。

　　十一、采購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須報管理室批準后方可采購。

　　十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。

　　十三、上班時間要穿戴好工作服，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡。理發，不得留過長指甲。對于分給個人的衛生區，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對餐廳大的清理任務周五由餐廳經理負責全面清理，使餐廳始終保持清潔、衛生、有序。

　　十四、要進一步完善目標管理制度及各項制度建設，要進一步完善考核辦法。

　　十五、以改變服務方式，提高服務意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質量為重點，抓真抓實。

　　十六、充分發揮伙管會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。

　　十七、全體職工要以新的姿態接受新的挑戰，為了保證餐飲工作的全面開展，我們有信心遵守好學校各項規章制度，注意節約，把工作落到實處，為樹立良好的整體形象作出應有的努力。

　　【篇三】

　　一、計劃制定

　　(1)根據店內實際情況營業額結合公司方針，合理配置前廳和廚房人員，節約人員成本，實現一人多崗;一崗多責。

　　(2)根據歷史營業額進行分析，合理預估采購定單，保證菜肴的新鮮，當天采購的蔬菜、豆制品、肉類、海鮮，努力爭取做到零庫存，節約成本。

　　(3)加強和培養全體員工節約水、電、煤等安全意的意識;

　　二、菜肴管理

　　(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄，做合理充分的利用。

　　(2)菜肴的驗收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促銷，成為一個連接線嚴格控制每一個環節落實到位。

　　(3)加強菜肴的培訓，菜肴創新，菜肴的促銷，菜肴的口味，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法。

　　(4)上菜的量要適中，以保證菜肴的色香味俱全;根據店內的實際客流量及時跟蹤，在不同時間段出相應的菜肴，讓顧客有多種菜肴的選擇機會，便于增加營業額。

　　三、培訓計劃

　　(1)每天早晨履行晨會;晨會時間培訓禮貌用語及促銷技巧。

　　(2)每周開管理組會議;總結門店經營情況，及培訓結果和培訓的進展程度，及時地調整培訓計劃;便于更好的門店經營管理。

　　(3)周月不定時培訓兩次打菜的標準，打菜的速度，菜肴的搭配，針對不同的客人促銷不同的菜肴，合理地輕松應對高峰期的人流量。