廚房各崗位的崗位職責十篇

廚房各崗位的崗位職責 篇1

　　廚房各崗位職責

　　一：總廚：

　　1.全面負責廚房生產組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。 2.檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題及時糾正 3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質量及成本控制用餐所需

　　4.保持與前廳、采購、領班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯系，確保廚房工作正常運轉

　　5.開餐后，檢查廚房各部門產品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區域衛生，做好下一餐的生產保證

　　6.第二天總結前一天廚房，例會，總結前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作

　　二：廚師長

　　1.負責爐頭的準備工作和全面地技術管理做總廚的幫手

　　2.要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數量、質量

　　3.帶頭遵守鄉村酒店制度，做到良好的榜樣

　　三：案板

　　1.負責案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手

　　2.要求技術全面，能熟悉各種原材料的.好壞識別，掌握菜式的成本、毛利

　　3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用

　　四：冷菜

　　1.負責冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質量和品種和裝盤干凈整潔

　　2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費

　　五：蒸箱

　　1.負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量

　　2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費

　　六：宰殺

　　1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產品的生死處理 2.協助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作

　　七：荷臺

　　1.做好爐頭和案板的協調工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放 2.協助案板做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生區域衛生 3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩、準

　　八：明檔

　　1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹 2.檢查好每天原材料備貨，根據每天綜合銷售而定 3.落實明檔衛生透明制度，新鮮度，整潔干凈

　　九：勤雜工

　　1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關衛生標準和要求

　　2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責人處理

　　3.合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費

　　4.負責洗碗區域衛生，及時清理洗刷槽內殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。

廚房各崗位的崗位職責 篇2

　　一、認真貫徹執行幼兒餐飲工作的規定，安排和調配炊事人員的崗位分工，在園長的領導下，對食堂的工作全面負責。

　　二、負責組織炊事人員的政治和業務學習，采取走出去請進來及技術比武的方法，不斷提高他們的業務能力，增加飯菜的花色品種，提高幼兒園膳食工作的整體水平。

　　三、根據幼兒的年齡特點組織保健員、會計、炊事員及伙委會成員制訂幼兒園膳食工作計劃和幼兒每周食譜，做到科學搭配、營養全面；監督檢查有關人員的營養計算和伙食資料的保管存檔工作，定期進行膳食調查，全面掌握幼兒膳食情況。

　　四、堅持周三說食譜例會，促使大家暢所欲言，各抒己見。達到相互學習、交流，共同提高的目的，促進工作的良性循環。

　　五、對食堂各崗位的工作隨時進行檢查、監督和指導，發現問題及時改進，嚴把各環節的`食品衛生關，堅決杜絕食物中毒。

　　六、經常聽取教職工及廣大家長的意見和建議，不斷改進食堂工作，提高服務質量。

　　七、負責食堂人員每年一度的考績、考核工作。

　　八、負責食堂的各項安全工作。

　　炊事班長崗位職責

　　一、具有良好的職業道德，熱愛本職工作，責任心強，在園長的領導下，對食堂的日常工作全面負責。

　　二、尊重領導，團結同志，工作上請下達，協助園領導做好食堂工作，做好領導的參謀和同志們的知心人，發揮橋梁和紐帶作用。

　　三、充分調動班組人員的積極性，協調好個人與班級、班級與班吉、班級與全園的關系，爭先創優，使炊事班成為團結協作的集體。

　　四、負責班組成員的具體分工，職責到人，使班組各成員分工明確，配合默契，積極向上，凝聚力強。

　　五、結合幼兒園的園務計劃和工作安排，帶領帶領班組成員認真桿秤領導叫班的各項任務，爭取優異成績。

　　六、每周兩次到各班了解各班幼兒進餐情況，廣泛爭取大家的意見，根據工作需要，開好炊事班會議，改進工作，不斷提高服務水平。

　　七、帶領大家做好班組的各項衛生工作。

　　八、做好班組財產物資的登記、保管、清理工作，保證財產不流失。

　　九、帶領大家樹立班組事情自己做的工作意識，不等不靠獨立完成班組工作。

　　十、每月底和保管員一起負責庫房物品的盤點工作。

　　十一、帶領班組成員認真完成各項報表的填制工作，做到數字準確，報送及時。

　　炊事員崗位職責

　　一、嚴格執行食品衛生法，遵守本園的各項規章制度，愛崗敬業，努力工作。

　　二、認真學習，鉆研業務，不斷提高飯菜制作水平。

　　三、嚴格按點開飯和按食譜制作飯菜，不能隨意變更食譜。

　　四、嚴格按照消毒制度進行消毒，認真填寫消毒登記表，做到準確無誤，報送及時。

　　五、面食發酵適度，軟硬適中，不斷變換花樣，適合幼兒的年齡特點。

　　六、蔬菜要擇洗干凈再切，菜要切的大小適中，咸淡適合幼兒口味，菜要燒得恰到好處，做到色香味俱全。

　　七、堅持食品驗收制度，不買不做變質食物，嚴把病從口入關。

　　八、炊事人員要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發置于帽中），工作服必須保持清潔整齊。

　　九、操作前及接觸食物、分發飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必須脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進行工作。

　　十、在食物的加工過程中要采用科學合理的制作方法，避免各種營養素的流失。

　　十一、下班前認真檢查天然氣、電器、水的使用閥門，做到斷氣、斷電、斷水，關好所有門窗，確保萬無一失。

廚房各崗位的崗位職責 篇3

　　一、廚師長崗位職責：

　　1、主要職責：

　　1)根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精

　　心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進

　　工作，提高菜品質量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業務技能。

　　7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個

　　人衛生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。

　　10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的.工作

　　任務。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。

　　3)每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。

　　4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊

　　要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　5)積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。

　　6)嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。

　　7)每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使

　　用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。

　　9)愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損

　　耗，做到節約從我做起的高尚精神。

廚房各崗位的崗位職責 篇4

　　為了明確工作性質，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實際情況制定本崗位職責。

　　一、廚師長崗位職責

　　1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產合格的出品。

　　2、協調好各部門的環節工作并根據廚師的業務能力和特長，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。

　　4、定期召開例會，總結各項工作及時安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術督導、成本控制、申購驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結分析經營情況，根據推銷計劃和季節，不斷更新和開發新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會，認真貫徹執行、傳達會議精神。

　　9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。

　　二、主管崗位職責

　　1、自覺遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學習交流。

　　2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。

　　3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。

　　4、嚴把菜品質量關，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。

　　6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。

　　7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術指導與交流，時常定期召開菜品研究會。

　　三、涼菜崗位職責

　　1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。

　　2、按工藝標準精心調制涼菜。

　　3、準確使用專用調料，確保專料專用。

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒。

　　8、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發生。

　　11、完成上級交給的其他工作任務。

　　四、面點崗位職責

　　1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。

　　2、按照工藝標準去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生。

　　4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。

　　5、積極創新，研究新原料，新面點。

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級交辦的其他工作任務。

　　五、炒鍋的崗位職責

　　（一）廚師

　　1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。

　　2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。

　　4、負責原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術。

　　6、負責業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作。

　　7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。

　　8、完成主管交待的其他任務。

　　（二）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。

　　4、必須檢查所購原料質量，了解進貨渠道，并擇優選擇。

　　5、必須及時了解客人信息，穩定創新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質量問題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發等，堅決杜絕任何異物的出現。

　　8、必須在規定時間內擺好展臺。

　　9、必須經常研究探討菜品的口味、搭配，學習業務知識，提高業務技能。

　　六、砧板的崗位職責

　　（一）砧板工作人員

　　1、負責組織原料的.切配工作。

　　2、負責部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。

　　4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

　　5、協助廚師長做好成本控制。

　　6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。

　　7、負責本崗位區域的衛生清理工作。

　　8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。

　　9、協助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。

　　（二）砧板人員十必須

　　1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。

　　2、必須定期到市場考察原料質量，根據需求嚴把進貨關；

　　3、必須物進其用，杜絕原料浪費。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。

　　6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統計本。

　　7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個人衛生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個衛生、三個本子、十項必須。

　　七、荷臺崗位職責

　　（一）荷臺工作人員

　　1、負責本班組所需的盛器種類。

　　2、負責本班組菜品的盤飾工作。

　　3、協助砧板本班組的原料、貨品的領取。

　　4、負責本崗位衛生清理工作。

　　5、負責本崗位設備設施的維護保養工作。

　　6、完成上級交辦的其他任務。

　　（二）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無頭發，杜絕菜品異物出現。

　　2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規定時間內備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點綴花樣。

　　5、必須了解調料的保質期，對三無產品堅決不用，并立即匯報。

　　6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。

　　10、必須協調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區的崗位職責

　　1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

　　3、搞好節約工作杜絕浪費。

　　4、隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。

　　7、完成上級交辦的其他任務。

　　九、洗涮間崗位職責

　　1、保持環境與個人衛生。

　　2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實負責人。

　　5、根據各廚房要求，將所需餐具進行分類。

　　6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級要求的其他工作任務。

廚房各崗位的崗位職責 篇5

　　一、在公司總經理的領導下，全面負責本店的全面工作，能力素質測評達標。

　　二、按時完成公司下達的各項工作任務，并定期匯報。

　　三、完成或超額完成酒店下達的各項經營指標（經營收入、毛利率、費用控制、利潤、應收賬款），并將指標分解到各部門。

　　四、完成或超額完成顧客滿意度指標（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發率）。

　　五、完成或超額完成員工滿意度指標，做好員工思想工作及時與員工溝通，員工流失率、員工對企業的滿意度、員工幸福感指數，與員工溝通指數，達標或優于指標。

　　六、負責制定本店一系列規章制度，服務操作流程，崗位職責并監督貫徹執行。

　　七、有重點的搞好工作檢查，如服務質量、飯菜質量、顧客滿意度、安全衛生，設備設施維護，節能降耗等，發現問題及時解決，并將巡視結果傳達至有關部門。

　　八、負責對竟爭對手的商業調查，對本行業各種動向要有高度敏感性，制定市場拓展計劃。積極高好全面推廣銷售。

　　九、詳細閱讀每月、每日報表，檢查經營進度與經營計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經營業務順利進行。

　　十、負責酒店安全衛生管理，認真落實國家有關法律、法規和公司安全管理制度，確保無安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關系，協調好本公司內部關系，樹立酒店形象。

　　十二、指導訓導工作培養人才，提高全員服務質量和素質。

　　十三、按時參加公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，認真寫好當日工作日志，及時傳達公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經營質量分析會。

　　十四、負責對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認真核準前廳、廚房考勤，各項提成，工資分配，并根據具體情況，提出調整建議。

　　十五、認真搞好重點客戶回訪，對vip客戶要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設備運轉情況，設施使用情況，制定年度訂購計劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規章制度，確保關鍵時間在崗進行督導和處理客人投訴。關心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責任感去完成本職工作。

　　十八、負責本酒店的.各項企業文化建設工作，帶頭傳播落實企業文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執行三不制度：一不準隨意離開工作崗位；二不準利用職權謀取個人利益；三不準有損害企業形象的言行。休班和請假時要有工作交接。

　　二十、負責本店原材料審購，各項費用報銷審核，費用在元以內有權直接批準。

　　二十一、對酒店管理人員選職及時向公司提出建議，有權建議本店人員調整。負責管理人員考核獎罰。

　　二十二、完成公司臨時布置的工作任務和本酒店緊急情況的處理。

廚房各崗位的崗位職責 篇6

　　行政總廚工作職責

　　1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

　　2、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　　3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；

　　4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　　5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

　　6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監指示，分派任務；

　　7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

　　8、制定本部門各崗位規章制度及工作規范并檢查落實；

　　9、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

　　10、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時消除；

　　11、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；

　　12、負責監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金；

　　13、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監督萬無一失；

　　14、根據營業狀況及新菜品創制情況，及時推出新菜單；

　　15、負責體積好廚房財產管理監督工作；］

　　16、每月對廚師長進行績效考核；

　　17、完成餐飲總監交辦的其他工作任務。

　　廚師長工作職責

　　1、負責所在廚房組織管理工作；

　　2、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；

　　3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　　4、向行政總廚提供食品原料申購單；

　　5、負責驗收領進的食品原料；

　　6、負責各加工程序的質量管理及成本控制；

　　7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；

　　8、協助行政總廚實施培訓并進行績效考核。

　　加工切配領班工作職責

　　1、負責切配工序的日常管理工作；

　　2、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；

　　3、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　　4、向廚師長提供食品原料申購單；

　　5、負責驗收領進的食品原料；

　　6、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；

　　7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作；

　　8、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

　　加工切配廚師工作職責

　　1、負責加工切配食品原料；

　　2、按規格配齊每份菜單的主料與配料；

　　3、正確保存各類剩余的原材料；

　　4、隨時與切配廚師聯系，控制好出口的速度與質量；

　　5、做好工作區域的清潔及設備用具的維護保養。

　　冷菜間領班工作職責

　　1、負責冷菜間的日常管理工作；

　　2、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；

　　3、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　　4、負責冷菜間的質量管理及成本控制；

　　5、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

　　6、負責驗收領進的冷菜原料；

　　7、檢查督導廚師搞好食品、環境衛生及安全工作；

　　8、協助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

　　冷菜廚師工作職責

　　1、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；

　　2、負責冷盤的裝盤及出品；

　　3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　　4、經常檢查、整理冷柜冰箱；

　　5、負責做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　爐灶領班工作職責

　　1、負責爐灶工序的日常管理工作；

　　2、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　　3、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；

　　4、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規格標準的菜品退回重做；

　　5、負責菜品烹制的成本控制；

　　6、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；

　　7、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全消防工作；

　　8、協助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。

　　爐灶廚師工作職責

　　1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的'菜肴；

　　2、負責熱菜的裝盤及出品；

　　3、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；

　　4、妥善保存好剩余的調味品；

　　5、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　燒烤領班工作職責

　　1、負責燒烤間的日常管理工作；

　　2、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　　3、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；

　　4、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規格標準的退回重做；

　　5、負責燒烤間的成本控制；

　　6、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；

　　7、負責檢查督導廚師做好食品、環境衛生和安全防火工作；

　　8、協助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。

　　燒烤廚師工作職責

　　1、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　　2、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　　3、保管好燒烤間原料及半成品；

　　4、正確使用并維護燒烤間的設備；

　　5、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責

　　1、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

　　2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協調工作；

　　3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　　4、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　　5、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監督菜品的質量；

　　6、負責工作區域及用具的清潔。

　　面點領班工作職責

　　1、按照規格和標準制作各類中、西式面點；

　　2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　3、正確維護保養廚具設備；

　　4、負責保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。

　　面點廚師工作職責

　　1、按規格及標準制作各類中、西式面點；

　　2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　　3、正確維護并保養廚具設備；

　　4、保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。

廚房各崗位的崗位職責 篇7

　　一：總廚：

　　1.全面負責廚房生產組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。

　　2.檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題及時糾正。

　　3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質量及成本控制用餐所需。

　　4.保持與前廳、采購、領班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯系，確保廚房工作正常運轉。

　　5.開餐后，檢查廚房各部門產品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區域衛生，做好下一餐的生產保證。

　　6.第二天總結前一天廚房，例會，總結前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作。

　　二：廚師長

　　1.負責爐頭的準備工作和全面地技術管理做總廚的幫手。

　　2.要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數量、質量。

　　3.帶頭遵守鄉村酒店制度，做到良好的榜樣。

　　三：案板

　　1.負責案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手。

　　2.要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利。

　　3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用。

　　四：冷菜

　　1.負責冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質量和品種和裝盤干凈整潔。

　　2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：蒸箱

　　1.負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。

　　2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　六：宰殺

　　1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產品的生死處理。

　　2.協助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。

　　七：荷臺

　　1.做好爐頭和案板的協調工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。

　　2.協助案板做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生區域衛生。

　　3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩、準。

　　八：明檔

　　1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹。

　　2.檢查好每天原材料備貨，根據每天綜合銷售而定。

　　3.落實明檔衛生透明制度，新鮮度，整潔干凈。

　　九：勤雜工

　　1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關衛生標準和要求。

　　2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責人處理。

　　3.合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。

　　4.負責洗碗區域衛生，及時清理洗刷槽內殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。

廚房各崗位的崗位職責 篇8

　　（1）負責廚房人員和班組之間的協調工作及物資管理協調工作了解員工情況，根據員工的特長安排工作，隨時根據工作的簡繁，任務輕重對廚房員工合理搭配。

　　（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實施細則，有效控制成本保證毛利。

　　（3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

　　（4）負責廚房出堂菜品，湯料質量，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛生，杜絕發生食品中毒.

　　（5）主動與大堂經理溝通及時了解客人口味及用餐方式的.變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　（6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的安全使用，消除隱患確保正常使用。

　　（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質量標準和價格標準的原材料進入廚房。

　　（8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

　　（9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經營管理目標，及上級交給的其它工作任務。

廚房各崗位的崗位職責 篇9

　　廚師長崗位職責

　　1、 全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

　　2、 主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，為公司創造最佳的經濟效益。

　　3、 根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

　　4、 加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。

　　5、 與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。

　　6、 根據崗位生產特點和餐飲營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

　　7、 根據各廚房人員的業務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。

　　8、 負責監督廚房設備、用品用具的維修保養工作，審定設備、用具更換添置計劃。

　　9、 負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。

　　10、 負責廚房財產管理監督工作。

　　11、 負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。

　　12、 負責制訂本部門各崗位規章制度，工作規范及其標準。

　　13、 隨時巡查廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

　　14、 巡查廚房消防安全工作，發現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。

　　爐灶廚師崗位職責

　　（一）主廚崗位職責

　　1、 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產品質量和經濟效益。

　　2、 主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。

　　3、 協助廚師長實施培訓并進行績效考核。

　　4、 參與制訂本部門各崗位規章制度、工作規范及其標準。

　　5、 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況。

　　6、 檢查督導廚房搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

　　7、 檢查儲存原料食品的質量和數量，發現問題及時報告。

　　8、 根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　9、 完成上級布置的其他各項工作。

　　10、 堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。

　　（二）爐灶廚師崗位職責

　　15、 按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。

　　16、 正確使用及妥善保管好剩余調味品。

　　17、 監督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。

　　18、 提供調味品的申購并負責驗收。

　　19、 做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　切配崗位職責

　　1、 負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗、變質及粗加工不合格原料。

　　2、 負責加工切配食品原料并按規格配齊每份菜單的主料與配料。

　　3、 正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。

　　4、 嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。

　　5、 做好工作區域清潔及設備用品的.維護和保養。

　　打荷崗位職責

　　（一）打荷組長崗位職責

　　1、 監督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。

　　2、 不定時與相關人員研究、開發新盤飾的制作。

　　3、 檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發現無章菜肴堅決退回打荷人員。

　　4、 密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。

　　5、 嚴格監督打荷人員執行“打荷工作條例及處理條例”。

　　6、 檢查監督工作區域用具、環境、設施設備清潔工作。

　　(二)打荷崗位職責

　　1、 根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。

　　2、 協助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。

　　3、 負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。

　　4、 為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。

　　5、 當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

　　6、 負責工作區域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。

　　冷菜間崗位職責

　　（一）冷菜間組長崗位職責

　　1、 負責冷菜間的日常管理工作。

　　2、 督導冷菜間人員按照規格、標準加工制作冷菜。

　　3、 督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。

　　4、 負責冷菜間的質量管理及成本控制。

　　5、 提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。

　　6、 檢查督導搞好食品、環境衛生及安全工作。

　　7、 負責研發新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。

　　8、 收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。

　　9、 協助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。

　　10、 負責菜品質量和菜品裝盤管理。

　　（二）冷菜間人員工作職責

　　1、 切配、制作各冷菜。

　　2、 負責冷菜的裝盤及出品。

　　3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。

　　4、 經常檢查、整理冷柜冰箱。

　　5、 不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。

　　6、 負責做好冷菜間環境、設施設備的清潔衛生及安全工作。

　　（三）點心間人員崗位職責

　　1、 按規定和標準制作各類點心、小吃。

　　2、 正確保存食品的原料、半成品和成品。

　　3、 正確維護保養廚具設備。

　　4、 及時提出原料申購要求及驗收原材料。

　　5、 負責保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。

　　職工餐崗位職責

　　1、 負責員工餐成本費用的控制及質量管理。

　　2、 制訂員工餐菜單。

　　3、 負責食品及其他物品的申購與驗收。

　　4、 抓好檢查員工餐食品衛生管理。

　　5、 負責食品加工前原料、輔料的準備工作；按分工完成食品加工、烹制。

　　6、 負責工作區域的清潔、環境衛生工作。

廚房各崗位的崗位職責 篇10

　　（1）嚴格按公司湯料制作標準操作，根據季節變化和不同情況合理計劃，湯料及各類輔料的制作準備量以保證新鮮減少浪費。

　　（2）按標準需求打鍋，保證快速準確地給顧客調出所點的'各種鍋底。

　　（3）處理湯料突發事件及客人對鍋底的特殊要求。

　　（4）負責做好廚房所屬區域清潔衛生及所用器具，廚具，設備的衛生，維護和保養工作。