廚房人員工作職責(zé)（精選3篇）

廚房人員工作職責(zé) 篇1

　　一、出品部行政總廚

　　1、負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。

　　3、負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、每周召開各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達(dá)部門會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。

　　5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。

　　6、每周與供應(yīng)采購有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　7、不斷研究新菜式，運用新的'餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。

　　8、加強對各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。

　　二、部門主管崗位責(zé)任制

　　1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。

　　2 、負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場。

　　3 、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品做技術(shù)處理或重做。

　　4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5 、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人需求。

　　6 、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責(zé)任制

　　1 、炒鑊崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。

　　2 、負(fù)責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。

　　3 、炒鑊師傅應(yīng)對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應(yīng)如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責(zé)任制

　　1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。

　　2 、負(fù)責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進(jìn)廚房。

　　3 、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。

　　4 、所有食品要分別標(biāo)簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生

　　5 、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的保管和使用，有計劃地做好進(jìn)貨貨源計劃。

　　五、上什崗位責(zé)任制

　　1 、負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。

　　2 、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包鮑魚、海參、魚翅）

　　六、打荷崗位責(zé)任制

　　1 、負(fù)責(zé)一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。

　　2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺崗位責(zé)任制

　　1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。

　　2 、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。

　　3 、掌握各種牲口的起貨成率。

　　4 、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制

　　1 、負(fù)責(zé)做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。

　　2 、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品

　　3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。

　　4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

　　6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到五專、四防。

　　九、面點崗位責(zé)任制

　　1 、負(fù)責(zé)運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2 、負(fù)責(zé)日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　3 、不斷創(chuàng)新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

　　4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設(shè)備，用后要清洗干凈，定位存放。

廚房人員工作職責(zé) 篇2

　�。ㄒ唬┍３謨x容整潔及個人衛(wèi)生。

　　（二）不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。

　　（三）廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

　�。ㄋ模┕ぷ鲿r間內(nèi)不串崗。

　�。ㄎ澹┎蛷d工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

　　（六）購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。

　　（七）制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進(jìn)餐廳工作。

廚房人員工作職責(zé) 篇3

　　中廚部主管崗位職責(zé)

　　1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

　　2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確�？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

　　4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

　　5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

　　6、安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

　　7、檢查員工的.儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。

　　8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

　　9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出建議。

　　10、完成主管布置的其他工作任務(wù)。