不同干燥方法對雞腿菇干制品品質的影響范文
雞腿菇味道鮮美，營養豐富，而且有提高機體免疫力的作用，并具有抗癌功效，雞腿菇生長速度快，原基形成后3～5 d即可達到生理成熟，成熟后的子實體易開傘自溶，極大地降低了其食用價值[1]。雞腿菇干制即使雞腿菇中的水分降低到11.5%以下，充分保存其原有營養成分及風味的工藝過程[2-4]。本文對新鮮雞腿菇以熱風干燥、真空干燥和微波干燥3種干燥方法分別分析了不同干燥溫度、干燥時間對雞腿菇品質的影響。通過建立不同干燥方式下物料的干燥曲線和理化指標測定，探討不同干燥方法對雞腿菇干制品品質的影響。
材料與方法
1.1 試驗材料與設備
1.1.1 試驗材料。雞腿菇采自食用菌培養基地，采后立即置于(2±1)℃下預冷12～20 h。從預冷后的雞腿菇中挑選菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開傘、子實體大小基本一致、無病蟲害和機械傷的雞腿菇進行試驗。
1.1.2 試驗試劑。檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉均為分析純，購于國藥試劑有限公司。
1.1.3 試驗設備。真空干燥機，d2f-1b型，上海躍進醫療器械廠;微波干燥設備;超低溫保存箱，dw-86l386，海爾;電子天平，hangpingfa2017;粗脂肪測定儀，szf-06，上海新嘉電子有限公司;定氮儀，kdn-08a，上海新嘉電子有限公司;消化爐，kdn-04，上海新嘉電子有限公司;電子萬用爐，北京永光明醫療儀器廠;色彩色差儀，minolta cr-201;凱氏定氮儀，kjeltel2300，丹麥foss儀器有限公司;酸度計，mettler toledo fiveeasy;分光光度計，uv-1soopc spectrophpto meter;dk-s24電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;冰箱，sharpbcd-171d;磁力攪拌器;cs101-2a電熱鼓風干燥箱，重慶銀河試驗儀器有限公司。
1.2 試驗設計
1.2.1 不同護色劑正交試驗。使用檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉4種護色劑進行護色處理，并進行不同護色劑的正交試驗。
1.2.2 不同干燥方法試驗。將經過處理后的雞腿菇運用自然干燥、熱風干燥、真空干燥、微波干燥4種不同的干燥方法進行干燥，通過測定復水率、復水比來判斷干燥方法對物料干燥效果的影響，再進行營養指標的測定，以此比較4種干燥方法對物料品質的影響[5]。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程。新鮮雞腿菇―清理―預處理(護色)―干燥―指標測定。將新鮮的雞腿菇洗凈，晾干，通過護色劑對雞腿菇進行護色處理，然后將經過處理后的雞腿菇運用3種不同的干燥方法進行干燥，測定復水率、復水比，再進行營養指標的測定。
1.3.2 測定方法。
(1)褐變度測定。護色劑選用的是檸檬酸、氯化鈉、半胱氨酸和異抗壞血酸鈉。以雞腿菇表面顏色的差異來判別雞腿菇褐變的程度，用minolta cr-201色彩色差儀測切面明度l值(明度)，通過l值反映褐變程度。
(2)復水能力測試。復水時間：將經過干燥好的雞腿菇浸在水里，經過一段時間，使其盡可能地恢復到干制前的狀態。復水比：干菇在水中浸泡1 h，瀝干20 min，并用吸水紙吸干其表面水分，然后測定復水后與復水前的重量之比[6]。復原率：樣品干燥前重量與干燥后復水后的重量之比[7]。
(3)成分測定。粗脂肪，粗脂肪定儀測定[8];灰分的測定參照gb125320高溫灼燒法[9];總蛋白質含量，凱氏定氮法[4];總糖含量測定參照蒽酮比色法;vc含量測定參照gb/t 5009.86―2017;2，4-二硝基苯肼法測定總抗壞血酸。