關(guān)于導(dǎo)菜服務(wù)員隊伍建設(shè)之我見

　　導(dǎo)菜服務(wù)員隊伍建設(shè)之我見如下文

　　餐飲企業(yè)在日常的經(jīng)營管理中，經(jīng)營者對迎賓、傳菜、樓面伺應(yīng)等服務(wù)員的培訓(xùn)和管理非常注重，有時甚至不惜重金采取“送出去和引進(jìn)來”培訓(xùn)。他們往往忽略了對同是服務(wù)員的點(diǎn)菜服務(wù)員的深層次的培訓(xùn)和管理。

　　筆者認(rèn)為，在餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈、烹飪界“創(chuàng)新”的呼聲日益強(qiáng)烈的今天，如何加強(qiáng)點(diǎn)菜隊

　　伍員隊伍建設(shè)，提高這支隊伍的整體文化素質(zhì)，轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營中對待點(diǎn)菜服務(wù)員的傳統(tǒng)觀念，將“點(diǎn)菜”的概念擢升到“導(dǎo)菜”的內(nèi)涵上來，對餐飲企業(yè)開拓、吸引客源和推出創(chuàng)新菜具有重要意義。

　　提出“導(dǎo)菜”這個名詞，是為區(qū)別傳統(tǒng)意義上的“點(diǎn)菜”。這里所說的“導(dǎo)”，是指“引導(dǎo)”、“指導(dǎo)”和“主導(dǎo)”，這在一定程度上接軌導(dǎo)游、導(dǎo)購等“導(dǎo)”字所包含的服務(wù)內(nèi)容，賦予它新的含義。

　　傳統(tǒng)意義上的點(diǎn)菜服務(wù)員，一直以來負(fù)責(zé)銜接客人與廚房的工作，但她的工作重點(diǎn)僅僅是在為客人推薦酒店中價位較高而客人不一定喜歡的菜肴，重復(fù)著餐廳與廚房間的機(jī)械運(yùn)動，缺少對客人消費(fèi)心理的揣摩，也缺少對客人消費(fèi)趨向的關(guān)注，她的工作一直處于“被動”的地位。

　　傳統(tǒng)意義上的點(diǎn)菜服務(wù)員，由于缺少對廚房菜種、菜品、菜價及菜肴的烹飪方式的了解和諳熟，不能向客人提供詳盡的資訊，使得點(diǎn)菜服務(wù)員原本是客人和廚房的“紐帶”作用形同虛設(shè)，更談不上廚師的創(chuàng)新菜的推廣。

　　筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)發(fā)展的今天，在消費(fèi)引導(dǎo)市場，競爭決定市場的前提下，“點(diǎn)菜”已經(jīng)不適應(yīng)時下的餐飲市場，導(dǎo)菜服務(wù)員的出現(xiàn)是迫在眉睫的事。餐飲經(jīng)營者和廚房管理者應(yīng)該突破傳統(tǒng)觀念的囿限，而進(jìn)行“導(dǎo)菜”服務(wù)員隊伍的建設(shè)。建設(shè)好了導(dǎo)菜服務(wù)隊伍，就能提高酒店形象，增強(qiáng)酒店競爭力。

　　“導(dǎo)菜”服務(wù)員必須具備這樣的素質(zhì)和能力：首先，必須通曉來自廚房的資訊，即菜的種類、菜的烹調(diào)方法、菜的品味、菜的價格。特別是廚房推出的創(chuàng)新菜，服務(wù)員甚至能闡釋菜肴所包含的文化。總之，“導(dǎo)菜”服務(wù)員心中要裝滿一個廚房，要成為一個“亞廚師長”。其次，“導(dǎo)菜”服務(wù)員應(yīng)該是一個具備較強(qiáng)洞察力的心理學(xué)家。通過察言觀色、不失禮貌的詢問等方式，揣摩不同消費(fèi)者的心理，消費(fèi)價位以及口味，能根據(jù)客人的數(shù)量、性別組成、地域等熟練地安排適合客人的菜肴。

　　“導(dǎo)菜”服務(wù)員作為傳統(tǒng)“點(diǎn)菜”服務(wù)員的延伸體，將是酒店管理中質(zhì)的飛躍。就溫州餐飲業(yè)來講，如果說，從一張菜譜到樣品展示柜的出現(xiàn)，是餐飲業(yè)的一次飛躍的話，那么“導(dǎo)菜”服務(wù)員的出現(xiàn)，將是餐飲業(yè)的一次革命。

　　但“導(dǎo)菜”服務(wù)隊伍的建設(shè)，并不是一蹴而就的，它需要酒店經(jīng)營者與廚房管理者的共同協(xié)作努力，需要社會教育力量的關(guān)注。

　　作為酒店管理者，要把“導(dǎo)菜”服務(wù)隊伍作為酒店的品牌形象來培養(yǎng)，需要對之進(jìn)行一系列的素質(zhì)培訓(xùn)，比如：心理學(xué)的培訓(xùn)、洞察力的培訓(xùn)等等。而要建設(shè)一支好的“導(dǎo)菜”隊伍，廚房管理者對它的培訓(xùn)則是重中之重。如講授中國的八大菜系知識，地域與口味等常識性知識;介紹廚房提供的每一道的烹調(diào)方法、口味等;哪一些是酒店中的品牌菜，哪一些是酒店中特色菜，它們的品質(zhì)和品味等;對于廚房的每一道創(chuàng)新菜推出，都要讓“導(dǎo)菜”服務(wù)員參與始終，使之深刻理解它的文化內(nèi)涵，比如菜名的來源、歷史，關(guān)于這道菜的故事傳說等。這樣，服務(wù)員就會成為創(chuàng)新菜的第一推廣者，從而;形成廚師不斷地推出創(chuàng)新菜，服務(wù)員不斷地推廣創(chuàng)新菜的良好態(tài)勢;同時要強(qiáng)化培訓(xùn)服務(wù)員的“整合”能力，即在客人到來后，能適時地根據(jù)地消費(fèi)趨向，報出一桌冷、熱、點(diǎn)調(diào)配得當(dāng)?shù)牟穗��？傊�，需要酒店�?jīng)營者與廚房管理者“雙管齊下”，才能提高酒店“導(dǎo)菜”服務(wù)員的整體素質(zhì)，才能使“點(diǎn)菜”的被動向“導(dǎo)菜”的主動嬗變，從“引導(dǎo)”到“指導(dǎo)”再到“主導(dǎo)”。

　　此外，建設(shè)一支高素質(zhì)的“導(dǎo)菜”服務(wù)隊伍，也離不開社會教育教學(xué)力量。建議在烹飪、餐飲、旅游學(xué)校和培訓(xùn)班里，加入這一方面的培訓(xùn)內(nèi)容，使得“導(dǎo)菜”服務(wù)隊伍“為有源頭活水來”。同時建議有關(guān)部門組織“導(dǎo)菜”服務(wù)方面內(nèi)容的比賽活動，以進(jìn)一步推動“導(dǎo)菜”服務(wù)隊伍的建設(shè)。

　　上文是導(dǎo)菜服務(wù)員隊伍建設(shè)之我見